§ 8. Изменение массы и качества мяса, птицы и субпродуктов во время хранения
Для сохранения качества охлажденную говядину, баранину и свинину хранят в холодильных камерах, оборудованных подвесными путями и системой воздушного охлаждения, батареями рассольного или непосредственного испарения. В камеру загружают по возможности мясо одного вида и одной категории упитанности. Полутуши или туши подвешивают на крючья так, чтобы они не соприкасались между собой, на 1 м пути помещают около 250 кг мяса. Температура в камерах хранения должна быть от 0 до —1 °С для баранины и телятины, 0 — —1,5°С — для говядины; 0 — —2 °С — для свинины. Относительная влажность воздуха 85—90 % скорость его движения 0,1—0,2 м/с. Срок хранения охлажденной говядины — 10—16 сут. с момента убоя, свинины — 7—14, телятины и баранины — 7—12 сут. без существенного изменения качества.
Охлажденная птица в холодильниках хранится упакованной в ящики, которые укладывают в шахматном порядке загружая 350 кг на 1 м 3 , при температуре — 0,5 — 2°С, влажности воздуха 80— 85 % и его циркуляции 0,2—0,3 м/с. Срок хранения ее не более 5 сут.
Охлажденные субпродукты на холодильниках не хранят а в камерах охлаждения они находятся не более 3 сут.
При хранении охлажденного мяса в связи с развитием процесса созревания происходит расслабление его консистенции. В результате образования в поверхностном слое метмиоглобина и концентрации красящих веществ при испарении влаги цвет мяса постепенно темнеет.
При хранении охлажденного мяса и птицы убыль массы зависит от вида (свинина теряет массу меньше, чем говядина и баранина), упитанности, условий и продолжительности хранения. Для говядины 1-й категории за 1 сут. хранения она предусмотрена 0,34 %, 2-й —0,40, тощей —0,48 %; для баранины — соответственно 0,39, 0,46 и 0,55 %. Для субпродуктов нормы убыли за 1 сут. — 0,41 %, 2 сут. — 0,52, 3 сут. — 0,77 %. За каждый последующий день хранения убыль начисляется в размере 0,06 % при хранении говядины и субпродуктов от 3 до 5 сут, 0,02 — от 5 до 7 сут и 0,01 % — свыше 7 сут. При хранении мяса, упакованного под вакуумом в полиэтиленовую целлофановую пленку, потери массы уменьшаются в 3—5 раз.
Интенсивность микробиологических процессов при хранении охлажденного мяса зависит от первоначальной обсемененности мяса микроорганизмами, условий охлаждения и хранения, наличия на поверхности мяса корочки подсыхания, упитанности (упитанные туши сохраняются дольше, так как жир — менее благоприятная среда для микробов, чем мышечная ткань) и качества разделки туши. Туши с бахромками мяса, неправильно разделанные, с неровностями распила позвоночника сохраняются хуже, поскольку в местах повреждения тканей создаются благоприятные условия для развития бактерий. Химические изменения четче всего проявляются в жире птицы, кислотное и перекисное число которого возрастает быстрее, чем жира говядины и других животных.
Для удлинения сроков хранения охлажденного мяса и птицы весьма перспективным является хранение их при температуре —2. 3°С: говядины — 30 сут, тушек кур — до 45 дней; хранение в атмосфере СО2: при концентрации его 20 % и температуре —1 — —2 °С срок хранения охлажденной говядины и баранины увеличивается до 60—70 сут.
В магазинах охлажденное мясо в тушах и полутушах хранят подвешенным на крючья, без соприкосновения при температуре —6 °С и относительной влажности воздуха 80—85 % не более 3 сут, а в ледниках — при температуре не выше 8 °С — не более 2 сут. Размещаться мясо должно на расстоянии 0,3 м от стен холодильной камеры и приборов охлаждения; норма загрузки 160-180 кг мяса на 1 м 2 площади.
Охлажденную птицу хранят в холодильных камерах в ящиках и корзинах или уложенной в один ряд на стеллажах при температуре не выше 6 °С и относительной влажности воздуха 80—85 % 3 сут, а в ледниках — до 1 сут.
Охлажденные субпродукты в магазине могут храниться при температуре ниже 0 °С — 3 сут, от 0 до 6 °С — 1,5 сут, а в ледниках -12 ч.
В холодильниках камеры хранения мороженого мяса охлаждают воздухоохладителями или пристенными и потолочными батареями непосредственного охлаждения. Туши и полутуши мороженого мяса укладывают на решетки в плотные штабеля или размещают на стоечных поддонах, уложенных в 3—4 ряда, которые должны отстоять от стен на 0,3 м. Мясо укладывают отдельно по видам и категориям упитанности. Нормы загрузки на 1 м 3 объема камеры, кг: говядины — 300—400, баранины — 300, свинины — 450, птицы — 380, блочного мяса и субпродуктов — 600. При температуре не выше —12 °С и относительной влажности воздуха 95—100 % сроки хранения говядины и баранины 1-й категории — 6 мес., 2-й категории— 5; свинины в шкуре — 5, без шкуры — 4, кур, цесарок, индеек, дичи — 5, гусей и уток — 4, цыплят, индюшат, цесарят, утят — 3 мес. При температуре —15 °С сроки хранения увеличиваются на 2— 3 мес.; при температуре —18 °С и относительной влажности воздуха 95—100 % —вдвое, а при —21 °С — втрое. Тушки птицы, упакованные в полимерные пленки, могут храниться на 2—4 мес. дольше при —12 — —18 °С, на 1—3 мес. дольше при температуре —25 °С в зависимости от вида птицы. Субпродукты мороженые должны храниться не более 4—6 мес.
Во время хранения мороженого мяса, птицы и субпродуктов в холодильниках в них протекает ряд изменений, интенсивность которых тем меньше, чем ниже температура и короче срок хранения.
Потемнение цвета мяса при длительном хранении происходит в результате увеличения концентрации красящих веществ при испарении влаги и окисления миоглобина и гемоглобина до метмиоглобина и метгемоглобина.
Величина потерь мороженого мяса при хранении обусловлена температурой и относительной влажностью воздуха (чем ниже температура и выше влажность, тем меньше потери), загруженностью камер и плотностью укладки продукта в штабеля, длительностью хранения (табл. 7).
Чтобы снизить усушку мяса при хранении, штабеля укрывают брезентом, синтетической пленкой, марлей и наносят ледяную глазурь, засыпают пол слоем дробленого льда. Наиболее эффективным способом сокращения потерь мороженого мяса и птицы при хранении (в 10—15 раз) является упаковка их в синтетические паронепроницаемые материалы, обеспечивающие также высокое качество продуктов после продолжительного хранения.
Нормы убыли мяса при хранении на
складах розничной торговли, %
Источник