Оценка качества мяса птицы по органолептическим показателям
При характеристике качества мяса птицы оценивают следующие органолептические показатели: упитанность (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений), запах (при сомнении – вкус мяса и аромат бульона), цвет (мышечной ткани, кожи, подкожного и внутреннего жира), степень снятия оперения, состояние кожи и костной системы.
Основное внимание следует уделить показателям качества мяса цыплят-бройлеров, поскольку мясо цыплят используется только на промпереработку, а мясо взрослых кур и других видов птицы мало представлено в торговле.
Температуру мяса птицы измеряют термометром, массу нетто – взвешиванием на весах.
Перед определением органолептических показателей замороженные тушки или их части размораживают при комнатной температуре или в воде при температуре (30±2) °С в течение 2 – 3 ч (мясо птицы в потребительской таре) до достижения в толще мышц глубиной не менее 5 мм температуры от 0 °С до 4 °С.
Упитанность тушки (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений), состояние и вид кожи, степень снятия оперения, состояния костной системы (наличие переломов, деформаций) определяют визуально и ощупыванием всей тушки и сравнивают с требованиями стандарта на соответствующий вид птицы.
При определении упитанности тушки особое внимание уделяют степени выпуклости грудной кости и её покрытия мышцами. Длину разрывов на коже тушки птицы измеряют линейкой.
Внешний вид и цвет поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, серозной оболочки грудобрюшной полости, мышц определяют визуально
Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости или её частей определяют органолептически непосредственно при отборе проб. Для определения запаха глубинных слоёв чистым ножом делают разрез мышц. Особое внимание обращают на запах слоёв мышечной ткани, прилегающих к костям.
Консистенцию определяют на поверхности тушки птицы, в области грудных и тазобедренных мышц. Путём лёгкого надавливания пальцем образуют ямку и следят за её выравниванием.
Состояние мышц на разрезе оценивают, разрезая грудные и тазобедренные мышцы поперёк направления мышечных волокон. Для определения влажности мышц к поверхности мышечного разреза прикладывают фильтровальную бумагу на 2 с; для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза.
При разногласиях в оценке качества мяса птицы определяют прозрачность и аромат бульона. От образца (тушки или её части), кроме крыла и шеи, вырезают скальпелем на всю глубину мышечной ткани 70 г мышц и, не смешивая их по образцам, дважды измельчают на мясорубке. Фарш, полученный от каждого образца, тщательно перемешивают, затем берут навеску.
Для приготовления бульона 20 г фарша, взвешенного с погрешностью ±0,1 г, помещают в коническую колбу вместимостью 100 см 3 и заливают 60 см3 дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают. Колбу закрывают стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 минут.
Аромат мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80 – 85 °С по аромату паров, выходящих из приоткрытой колбы. Степень прозрачности бульона устанавливают визуально путём осмотра 20 см 3 бульона, налитого в мерный цилиндр ёмкостью 25 см3. Результаты анализа сопоставляют с требованиями ГОСТ Р 51944 (таблица 1).
Таблица 1 – Характерные признаки свежести мяса птицы по органолептическим показателям
Завершается органолептическая оценка выводом о соответствии исследуемого образца мяса птицы нормативным требованиям по упитанности, качеству обработки и степени свежести.
Качество мяса оценивают описательно или по балльной системе на соответствие показателей качества требованиям стандартов
При балльной оценке качества могут быть использованы 5- или 9-балльные шкалы в соответствии с ГОСТ 9959.
Источник
Мясо птиц: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.
Мясо птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность мышечной, соединительной, жировой, костной тканей.
Классификация и характеристика ассортимента:
Основными видами домашней птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки.
По виду и возрасту различают мясо птицы молодой и взрослой. Тушки молодой птицы имеют неокостеневший киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров – цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа. У тушек взрослой птицы окостеневший киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры.
По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей. К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб. Потрошеные — тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками. К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.
По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных – от 0 до 4єС, мороженых – не выше -8°С.
В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности. Тушки 1 категории упитанности должны иметь следующие показатели. Мышечная ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у бройлеров- цыплят — очень хорошо. Форма груди тушек бройлеров- цыплят, кур, индеек и цесерят округлая. Киль грудной кости не выделяется, кроме тушек цыплят, индюшат, цесерят, у которых он может слегка выделяться. Отложения подкожного жира на тушках цыплят и цесерят — в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров- цыплят – только в области нижней части живота; утят, гусят и индюшат – на груди и животе; кур и индеек- в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; уток и гусей покрывают Сю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значительные; цесарок – на животе и в виде прерывистой полоски на спине.
По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника. У потрошеных тушек полость рта и клюв очищены от корма и крови, ноги – от загрязнений и известковых наростов. Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной 1см каждый, но только не на филее; незначительные слущивания эпидермиса кожи. Тушки 2 категории упитанности должны соответствовать следующим требованиям. Мышечная ткань развита удовлетворительно, кроме бройлеров- цыплят, у которых она развита вполне удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам. Отложения подкожного жира незначительные: у тушек цыплят, кур, индеек и индюшат — в области нижней части спины и живота; уток, утят и гусей – на груди и животе; гусят – на животе; цесарок и цесерят – только на нижней части живота. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть. Тушки старых петухов со шпорами более 1,5см независимо от упитанности относят ко 2 категории. На поверхности тушек 2 категории допускаются незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2см каждый, слущивание эпидермиса кожи, но не резко ухудшающее товарный вид тушки. Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям 1 категории, а по качеству обработки – 2, относят ко 2 категории.
Факторы, формирующие качество:
1. Сырьё. Перед направлением на переработку птицу предварительно переводят в голодный режим, который для сухопутной птицы составляет 6 – 8, а для водоплавающей 4 -6 ч, включая время транспортировки. Начало голодного режима отмечают в товаротранспортной накладной. Доставленную птицу после осматривает ветеринарный врач, после осмотра направляют на убой. На птицеперерабатывающие предприятия должна поступать только здоровая птица. Больную птицу перерабатывают на санитарных бойнях в хозяйствах. Однако если транспортируемой партии обнаружат больную птицу, в хозяйство ее не возвращают, а направляют в карантин (не более 3 суток) для уточнения диагноза и принятия последующего решения. После уточнения диагноза ее убивают отдельно от здоровой и перерабатывают только с полным потрошением. Срок предубойного содержания зависит от состояния животных, но он, как правило, не превышает 2 суток.
2. Технология. Технологические процессы производства мяса птицы осуществляются в следующей последовательности:
• отлов, доставка птицы и приемка ее на убой и обработку; первичная обработка птицы, включающая убой и снятие оперения;
• потрошение или полупотрошение тушек (см. выше);
• сортировка, маркировка, взвешивание, упаковка тушек; охлаждение и замораживание мяса птицы;
• хранение и реализация мяса птицы.
Факторы, сохраняющие качество:
Упаковка, маркировка и хранение. Тушки всех видов птицы могут поступать в реализацию индивидуально упакованными в пакеты из полимерной пленки или без упаковки, но в этом случае между рядами тушек прокладывают бумагу. У полупотрошеных тушек, упакованных в пакеты из полимерной пленки, отделяют ноги. На каждой неупакованной тушке птицы должна быть маркировка, подтверждающая категорию упитанности. На наружную поверхность голени тушек 1 категории ставят электроклеймо — цифру 1, тушек 2 категории -2. На тушках цыплят, бройлеров-цыплят, цесарят, кур, утят, цесарок клеймо должно быть только на одной ноге, а на тушках уток, гусят, гусей, индюшат и индеек — на обеих ногах. Тушки 1 категории маркируют этикеткой розового цвета, а тушки 2 категории — зеленого. Этикетки с указанием сокращенного слова «Ветосмотр», номера предприятия и категории упитанности наклеивают на одну из ног; полупотрошеных тушек — ниже заплюсневого сустава, потрошеных — выше заплюсневого сустава. Не подлежит индивидуальному клеймению тушки птицы, если на полимерных пакетах, в которые они упакованы, или на ярлыке, вложенном в пакет, имеется маркировка с указанием наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака, вида птицы, категории и способа обработки тушек, слова «Ветосмотр», цены 1 кг, действующего стандарта.
Упаковывают тушки птицы в ящики металлические, деревянные и из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки. Дно и стенки ящиков выстилают оберточной бумагой, а ее выступающими концами накрывают тушки. В зависимости от вида птицы в каждый ящик укладывают определенное количество тушек (в шт.): кур, цыплят и цесарок — до 25, гусей и утят — до 20, гусей и гусят — до 6, индеек и индюшат — до 5. Масса брутто ящика должна быть не более 30кг.
Маркируют ящики с торцовой стороны. Полоска розового цвета означает, что в ящике находятся тушки 1 категории, а зеленого- 2 категории. В маркировке указывают наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, номер и год утверждения ГОСТ, количество тушек, массу нетто и брутто, дату обработки. А также условные обозначения: вида и возраста птицы — Ц — цыплята, ЦБ — бройлеры — цыплята, К — куры, УМ — утята, У — утки, ГМ — гусята, Г — гуси, ИМ — индюшата, И — индейки, СМ — цесарята, С — цесарки; способа обработки — Е — полупотрошеные, ЕЕ — потрошеные, Р — потрошеные с комплектом потрохов и шеей; категории упитанности — 1 -1 категория, 2 — 2 категория. Если птица расфасована, то перед обозначением категории упитанности ставят букву Ф. Кроме упаковки вкладывают ярлык с обозначением наименования птицеперерабатывающего предприятия, вида и категории птицы, даты убоя, количества тушек и массы нетто, фамилия или номера упаковщика. В магазине охлажденное и мороженое мясо птицы хранят в ящиках, которые размещают штабелями на подтоварниках.
Охлажденное мясо птицы следует хранить при температуре 0-2С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток, при 0-6- до 3 суток, а при повышении температуры до 8С — только в течение суток.
Срок хранения мороженного мяса птицы при температуре ниже 0?С и относительной влажности воздуха 85-95%- до 5 суток, при 0-6?- до 3, а при температуре не выше 8?С- до 2 суток. Фасованную птицу в магазине хранят не более суток.
Источник