Качество мяса сельскохозяйственной птицы
Категория тушки – основной показатель, характеризующий качество мяса птицы. Категорию определяют по ее упитанности с учетом степени развития жировой и мышечной тканей. В состав тушки входят мышечная, жировая, костная и соединительная ткани, хрящи и связки. Чем меньше костей и хрящей и больше мышечной и жировой тканей в тушке, тем выше категорийность и питательная ценность мяса. При большом количестве жировой ткани уменьшается относительное содержание белков и снижается усвояемость мяса. Определенное значение имеет то, как распределяется жир в тушке (внутримышечный жир труднее отделяется от мяса, чем подкожный). По мере увеличения количества соединительной ткани (содержит неполноценные белки) снижается качество мяса, уменьшается его нежность и ухудшается вкус. Наиболее ценное соотношение мякоти и костей в тушке 4-4,5: 1.
Содержание мышечной ткани в тушке колеблется в пределах 40-70%. У бройлеров лучших кроссов удельный вес мышечной ткани составляет в грудных мышцах 94-98%, в ножных – 92-97%. Остальные составляющие приходятся на долю соединительной и жировой тканей.
Особенности морфологического строения различных групп мышц определяются толщиной мышечных волокон и сарколеммы (оболочки мышечного волокна), а также содержанием соединительной ткани и ее соотношением с мышечной. Волокна мышц состоят из миофибрилл, ядра и саркоплазмы. Основу миофибрилл составляют такие полноценные белки, миозин (35-44% всех белков мышечной ткани) и актин (12-15%). Саркоплазма также состоит из полноценных белков. Как правило, количество мышечных волокон с возрастом птицы не изменяется, а происходит лишь увеличение их диаметра (толщины).
Оболочка мышечного волокна и соединительная ткань представлены коллагеном и эластаном (относятся к неполноценным соединительным белкам, нерастворимым в воде и солевых растворах). Повышенное количество этих компонентов снижает качество мяса.
Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани, клетки которой заполнены жиром. Основа жиров птицы – триглицериды (сложные эфиры глицерина и жирных кислот). У птицы различают мышечный, подкожный и внутренний (абдоминальный, брюшной) жир. Жировая ткань придает мясу сочность, нежность, специфический вкус, аромат. Сочность мяса – содержание связанной воды в мышцах. Определяют ее по площади влажного пятна на бумаге, полученного от сжатой навески мяса.
Нежность мяса определяют по содержанию в нем соединительной ткани: чем меньше этой ткани, тем выше качество мяса.
На качество мяса влияют наследственные факторы (вид, порода, линия, кросс), пол, возраст, факторы внешней среды (содержание, кормление).
Птицы разных видов существенно различаются по величине мясной продуктивности. В таблице приведены основные показатели, характеризующие мясную продуктивность птиц, используемых для получения мяса.
Мясная продуктивность птиц
| Вид | Живая масс, кг | Возраст молодняка при убое, дней | Живая масса при убое, кг | Масса тушки, кг | Количе-ство потомков за год, голов | Выход мяса* потомства на 1 самку, кг/год |
| самцы | самки | |||||
| Утки | 3,9** | 3,5** | 3,3 | 2,10 | ||
| Индейки | 13,0 | 7,0 | 5,0 | 3,40 | ||
| Куры мясные | 4,0 | 3,0 | 2,2 | 1,50 | ||
| Куры яичные | 2,3** | 1,7** | 0,8 | 0,50 | ||
| Куры мясо-яичные | 3,0** | 2,0** | 0,9 | 0,57 | ||
| Гуси | 7,0 | 5,6 | 4,1 | 2,65 | ||
| Цесарки | 1,6 | 1,8 | 1,1 | 0,75 | ||
| Перепела | 0,12** | 0,14** | 0,12 | 0,082 | ||
| Голуби мясные | 0,9 | 0,7 | 0,7 | 0,48 |
*) Мясо в убойной массе; **) Данные ВНИТИП.
Она выражается такими показателями, как живая масса и особенности экстерьера взрослых птиц – родителей убойного молодняка, яйценоскость самок, живая масса при убое и масса тушки откармливаемого молодняка, скорость роста, валовой выход мяса всего потомства на одну самку, а также качество мяса и его пищевые достоинства.
Представители семи видов птиц, разводимых в качестве сельскохозяйственных животных, уже по живой массе различаются довольно сильно. Так, взрослые индюки в 100 раз тяжелее самцов-перепелов. Утки и куры занимают среднее положение. В то же время разница в живой массе убойного молодняка и массы тушек этих же птиц значительно меньше – 40 раз.
Убойный выход у всех видов птиц выше, чем у других животных, и колеблется в пределах 62-70 процентов.
Обобщающим показателем уровня величины мясной продуктивности конкретного вида птиц можно считать валовое производство мяса, полученное от убоя всех потомков одной самки в течение одного года. Величину этого показателя во многом определяют следующие факторы: количество яиц, доступных для получения потомства, количество потомков, доживших до убойного возраста, скорость их роста и масса полученной тушки.
По количеству родившихся и использованных для откорма потомков птицы различаются довольно сильно (голов):
Наибольшей многоплодностью, как видно, отличаются куры, перепела и утки.
По скорости роста, выражаемой суточным приростом массы тела, молодняк разных видов птиц также различается довольно сильно (г/сутки):
Аналогичное расположение молодняка птиц разных видов показывает его оценка по энергии роста, т.е. по абсолютному увеличению массы тела в данном возрасте по отношению к массе в суточном возрасте.
Масса тела молодняка птицы увеличивается в 30 раз по отношению к массе в суточном возрасте в течение следующего времени (дней):
По интенсивности прироста живой массы, за первые два месяца жизни по сравнению с массой при рождении, птицы значительно превосходят другие виды животных (прирост массы, раз):
Численность потомков и скорость их роста обеспечивают накопление к возрасту их убоя суммарной живой массы, которая во много раз превосходит живую массу самки-матери (родительницы). Превышение живой массы всех потомков над живой массой самки-матери у разных видов птиц выглядит следующим образом (раз):
Тушка убитого молодняка является конечным продуктом его выращивания и откорма. По величине массы тушки разные виды птиц отличаются следующим образом (кг):
Все названные факторы обусловливают валовой уровень мясной продуктивности, выражаемый величиной выхода мяса в убойной массе всего потомства на одну самку (кг/год):
Как видно, наиболее активными продуцентами мяса являются утки, индейки и мясные куры.
Тушка, которая представляет собой тело убитой птицы без перьев, внутренних органов, головы и нижних частей ног, является источником птичьего мяса.
Для тушек птиц характерна довольно высокая доля съедобной ее части (%):
Мясо птиц, особенно мясо кур и индеек, служит источником преимущественно высокоценных белков и животного жира.
У кур и индеек цвет мышечной ткани различен: грудные мышцы и мышцы крыла имеют белую окраску, а ножные и мышцы осевого скелета – темно-красную. У водоплавающей птицы оно красное. Белое мясо имеет более высокую питательную ценность.
Пищевая ценность мяса обусловливается соотношением входящих в его состав тканей. Чем больше в мясе мышечной ткани, тем выше его питательная ценность. Жировая ткань является благоприятным фактором только при соответствующем ее соотношении с мышечной.
Качество мяса птицы, обладающего высокими вкусовыми качествами, связано как с морфологическими особенностями мышечной ткани, так и с его физическими свойствами – нежностью и сочностью. Мышечные волокна птицы тоньше, и соединительной ткани между ними меньше, чем у других животных. Мышечные волокна у уток и гусей толще, а соединительной ткани между ними больше, чем в мясе кур и индеек. Мышечная ткань..поартвомоо,поооомыдаотрп. Мышечная ткань белого и красного мяса имеет также морфологические различия: диаметр волокон грудных мышц цыплят на 8 микрон меньше, чем ножных (соответственно 36,7 и 44,6 микрон).
Химический состав мяса, являющийся одним из наиболее объективных показателей его питательной ценности, у птиц разных видов неодинаков.
Химический состав мяса птицы
| Вид птицы | Содержание, % | Калорийность, Ккал / 100 г | |||
| белка | жира | золы | воды | ||
| Индейки | 19,9 | 19,1 | 1,0 | 60,0 | |
| Куры | 19,0 | 13,7 | 1,0 | 65,5 | |
| Цесарки | 16,9 | 21,1 | 0,9 | 61,1 | |
| Утки | 13,0 | 37,0 | 0,6 | 49,4 | |
| Голуби | 12,8 | 14,5 | 1,2 | 62,5 | — |
| Гуси | 12,2 | 38,1 | 0,8 | 48,9 |
Белые и красные мышцы различаются по содержанию белка и жира. Так, в белых грудных мышцах бройлеров содержится 24,7% белка, в красных ножных – 19,2%; содержание жира соответственно равно 2,0% и 4,8%.
Пищевая ценность мяса не ограничивается только питательностью и аминокислотным составом белка, она обусловлена также количеством жира и соотношением отдельных в нем жирных кислот. Белое мясо кур и индеек отличается небольшим содержанием жира, поэтому оно чаще применяется в детском и диетическом питании.
Липиды мяса птицы, в отличие от липидов других сельскохозяйственных животных, содержат меньше трудноусвояемых насыщенных жирных кислот, в частности стеариновой, и значительно богаче незаменимыми для человека ненасыщенными жирными кислотами – линолевой, линоленовой, арахидоновой.
| Жир | Насыщенная стеариновая | Ненасыщенные кислоты |
| линолевая | линоленовая | всего |
| Куриный | ||
| Индюшиный | ||
| Свиной | Следы | |
| Говяжий | Следы | |
| Бараний | ||
| Молочный |
Представленная выше информация дает основание сделать вывод, что птица является весьма эффективным продуцентом высокопитательного и, в значительной части, диетического мяса.
Воспользуйтесь поиском по сайту:
studopedia.org — Студопедия.Орг — 2014-2023 год. Студопедия не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования (0.014 с) .
Источник