Качество продукции мяса птицы

Оценка качества мяса птицы: методы отбора образцов

Отбор образцов проводят согласно ГОСТ 7702-74 «Мясо птицы. методы отбора образцов. Органолептические методы качества». И ГОСТ 25391-82. В соответствии с ними, мясо птицы принимают партиями. Под партией понимают любое количество мяса птицы одного вида и категории, одной даты убоя, выработанное на одном предприятии, оформленное одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством. Для проверки соответствия качества мяса птицы требованиям стандарта, из разных мест партии проводят выборку 5% ящиков (при получении неудовлетворительных резульатов, проверке подлежит каждая тушка партии). Из отобранных ящиков направляют 3 тушки на органолептические, химичесике и микробиологические анализы. В случае необходимости для бактериологических анализов отбирают дополнительно три образцы (тушки). При расхождении органолептической оценки с результатами химических и микробиологических анализов, мясо подвергают повторным химическим анализам на вновь отобранных пяти образцах. С момента отбора до начала анализа образцы хранят при температуре от 0 до 2С не более двух суток. Образцы массой около 100 г. каждый берут:

• из зареза против 4-го и 5-го шейных позвонков;
• из мышц в области лопатки;
• из толщи мышц бедра.

Органолептическая оценка

1. Путем внешнего осмотра определяют состояние клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки. Разрезают мышечные волокна грудных и тазобедренных мышц.
2. Для определения влажности мышц прикладывают фильтровальную бумагу к поверхности мышечного разреза на две секунды.
3. Для определения консистенции слегка надавливают поверхность тушки в области грудных и тазобедренных мышц, осматривают тушку и следят за временем выравнивания поверхности. Определяют запах жира. Для этого не менее 20 гр. внутренней жировой ткани измельчают ножницами, вытапливают на водяной бане и охлаждают 20 минут до температуры 20-25 С (запах поверхности туши и грудобрюшной полости определяют органолептически).
4. Для определения прозрачности и аромата бульона вырезают около 70 гр. мышц, измельчают. Навеску 20 гр. помещают в коническую колбу вместимостью 100 мл., заливают 60 мл. дистиллированной воды, закрывают стеклом и ставят на 10 мин. на водяную баню. Аромат мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80-85 С. Степень прозрачности определяют визуально путем осмотра 20 мл. бульона, налитого в мерный цилиндр вместимостью 25 мл., диаметром 20 мм. Сопоставляя результаты органолептической оценки исследуемого образца по каждому показателю с требованиями стандарта, описывают результаты исследования и делают заключение о качестве мяса.

Химический анализ

• Показателей аммиака и солей аммония;
• Активность пероксидазы;
• Количества летучих жирных кислот;
• Кислотного и перекисного чисел жира.

Источник

Исследование качества мяса курицы как основного продукта питания

Захарова, А. И. Исследование качества мяса курицы как основного продукта питания / А. И. Захарова, Н. В. Бабкина. — Текст : непосредственный // Юный ученый. — 2023. — № 2 (65). — С. 62-64. — URL: https://moluch.ru/young/archive/65/3331/ (дата обращения: 18.08.2023).

В статье авторы пытаются определить эффективность использования предложенных рекомендаций для определения качества мяса курицы.

Ключевые слова: питание человека, мясо курицы, качество мяса.

Употребляемое человеком в пищу мясо — это источник полноценного белка, жира, витаминов и минералов, наличие которых является необходимым для нормального функционирования организма. Огромное количество потребляемой мясной продукции приходится на мясо птицы, которое поступает на рынки с различных ферм и птицефабрик.

Основной опасностью в питании человека является содержание в употребляемых им продуктах вредных веществ химической и биологической природы, поступающих в ходе применения различных препаратов, используемых в птицеводстве, а также образующихся в процессе порчи продукта.

К сожалению, появились методы, позволяющие скрыть от покупателя некачественную мясную продукцию. В связи с этим изучение накопления в мясе птицы токсичных, вредных и опасных элементов на сегодняшний день является очень актуальной проблемой.

В настоящее время многие люди делают свой выбор в пользу мяса курицы. По сравнению с другими видами мяса оно является наиболее универсальным по цене, а также вкусовым и полезным свойствам. Но разнообразие торговых марок мяса зачастую ставит нас в тупик. Какое мясо выбрать и на что обратить внимание? Как правильно определить степень свежести мяса? Какие методы и способы используют для этого?

Актуальность рассматриваемой проблемы послужила основанием для определения темы исследования: «Исследование качества мяса курицы, как основного продукта питания».

После изучения теоретических аспектов литературы мы решили разработать перечень рекомендаций, которые смогли бы помочь каждому человеку определить свежесть и качество мяса курицы при его покупке:

1. В первую очередь стоит обратить внимание на внешний вид курицы: поверхность мяса должна быть ровной, сухой, без слизи и кровоподтёков.
2. Цвет жира на мясе должен быть светлым или бледно-жёлтым. У несвежей птицы он может приобрести сероватый оттенок.
3. Запах мяса должен быть свежим, естественным.
4. При надавливании на мясо не должна выделяться влага. Ямка, которая при этом образовалась, должна быстро исчезнуть.
5. Не стоит покупать курицу огромных размеров. Возможно, при жизни она получила большое количество гормонов и антибиотиков.
6. Курицу лучше покупать охлаждённой, так как покупая замороженный продукт, нельзя быть уверенным, что в процессе транспортировки и хранения он не был разморожен, а потом заморожен вновь.
7. Стоит брать тот продукт, у которого чистая и герметичная упаковка. На ней не должно быть лишней влаги.
8. Этикетка на продукте должна содержать информацию о его пищевой ценности, производителе, сроках годности и правилах хранения.

Для того, чтобы проверить эффективность использования полученных рекомендаций, мы решили, следуя им, приобрести филе курицы различных торговых марок в магазине, а затем исследовать качество образцов, взятых из этого мяса. Для наиболее наглядного исследования мы решили не только изучить качество мяса покупной курицы, но и сравнить его с пробами, взятыми у домашней птицы. Таким образом, будучи точно уверенными в том, что это экологически чистый продукт, мы сможем взять показатели домашнего мяса в качестве исходных. Для того, чтобы это сделать, мы, соблюдая все правила, вырастили собственную курицу. В течение 5 месяцев она жила на специально отведённом участке загородного дома, где ей были обеспечены все необходимые для правильного роста и развития условия.

Далее из всех рассмотренных нами методик исследования качества мяса курицы, мы выбрали наиболее приемлемые для себя в условиях школьной лаборатории. Нами были проведены исследования свойств четырёх образцов мяса курицы различных торговых марок, а также пробы мяса домашней птицы. Для наглядности всех способов проверки качества мы также провели исследование качества образца, взятого из специально испорченного филе. Названия исследуемых образцов указаны в таблице 1.

Названия всех исследуемых образцов

Номер образца

Название образца

Мясо цыплят-бройлеров: филе без кожи охлаждённое, «Алтайский бройлер»

Источник