Яйца сельскохозяйственной птицы и продукты из них
Диетическими называют яйца массой не менее 44 г, поступившие в реализацию не позднее 5-7 суток, не считая дня снесения, не хранившиеся при минусовых температурах или в известковом растворе.
На каждое диетическое яйцо ставится штамп с обозначением хозяйства или предприятия, месяца, числа снесения, вида и категории (Д1, Д2).
Столовыми называют яйца массой 43 г. назависимо от срока снесения, а также массой 44 г и более по истечении 5-7 сут. со дня снесения. Их подразделяют на свежие, холодильниковые и известкованные.
Свежие столовые яйца — это яйца, хранившиеся при температуре от — 1 до -2°С не более 30 сут. со дня снесения.
Холодильниковые столовые яйца — это яйца, хранившиеся при температуре от — 1 до — 2 °С более 30 сут. со дня снесения.
Известкованные столовые яйца — это яйца, хранившиеся в известковом растворе, независимо от срока хранения.
Диетические яйца в зависимости от массы, а столовые также и от качества делят на I и II категории. Категорию яиц устанавливают по массе одного яйца, состоянию скорлупы, видимости желтка, его подвижности и положению, по состоянию белка, воздушной камеры и ее высоте по большой оси.
Эти показатели (кроме массы и состояния скорлупы) опреде ляют просвечиванием яиц на овоскопе.
Скорлупа всех видов и категорий яиц должна быть чистой, цельной и крепкой. Для столовых яиц II категории допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек.
Не допускаются к реализации яйца: массой менее 43 г (мелкие); с загрязненной скорлупой; отнесенные к пищевым неполноценным или к техническим отходам.
В зависимости от дефекта и степени его развития яйца делят на пищевые неполноценные (используемые в кондитерской и хлебопекарной промышленности) и технические.
К пищевым неполноценным относятся яйца со следующими дефектами: бой (яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи, насечка, мятый бок), выливка, запашистость, малое пятно и присушка, яйца с высотой воздушной камеры по большей оси более 13 мм.
К техническим отходам относятся яйца с дефектами: тёк, красюк, кровяное кольцо, большое пятно, тумак, яйца миражные и с острым неулетучивающимся запахом.
Бой — нарушение целостности скорлупы. К нему относят насечку скорлупы и мятый бок.
Выливка — смешение желтка с белком. Различают полное и частичное смешение.
Запашистость — наличие в яйце постороннего запаха. Наблюдается при совместном хранении яиц с пахучими веществами.
Малое пятно — под скорлупой мелкие неподвижные пятна общим размером менее 1/8 поверхности яйца; появляется в результате развития плесени и бактерий при хранении яиц при повышенной температуре и относительной влажности воздуха.
Присушка — присыхание желтка к скорлупе, связанное с всплывапием желтка вследствие ослабления или разрыва градинок. Проявляется при длительном хранении япц в ящиках без переворачивания. Тек — яйца с поврежденными оболочками и полным или частичным вытеканием содержимого.
Красюк — смешение желтка и белка, вызванное разрывом желточной оболочки при длительном хранении яиц.
Кровяное кольцо — на поверхности желтка при просвечивании видны пятно или кровеносные сосуды зародыша в виде кольца; возникает в результате развития оплодотворенного зародыша при хранении яиц при повышенной температуре (21 «С и выше.).
Большое пятно — плесневелое пятно под скорлупой размером более 1/8 всей поверхности яйца.
Тумак плесневый — яйцо при просвечивании непрозрачно, кроме пути; белок н желток смешаны, запах плесневелый.
Тумак бактериальный — яйцо непрозрачно, кроме воздушной камеры, которая увеличена и подвижна; поверхность скорлупы сероватого или мраморного цвета, часто с гнилостным запахом, возникает в результате поражения гнилостными бактериями.
Миражные яйца — неоплодотворенные яйца, изъятые из инкубатора, яйца с острым неулетучивающимся запахом.
Качество яиц куриных должно соответствовать требованиям, приведенным в таблице:
Высота воздушной камеры по большой оси, мм
Источник
Тема 12.
Цель занятия. Ознакомиться с показателями, характеризующими инкубационные качества яиц и освоить методы их определения.
Содержание и методика проведения занятия. Первое условие успешной инкубации – высокие инкубационные качества яиц.
Инкубационные качества яиц характеризуются оплодотворенностью и выводимостью.
Под оплодотворенностью понимают количество оплодотворенных яиц, выраженное в процентах, от числа заложенных в инкубатор. Оплодотворенность яиц устанавливают, просматривая их на 6-7 сутки инкубации. Яйца, в которых не виден развивающийся зародыш, являются неоплодотворенными. Оплодотворенность зависит от соотношения самцов и самок в стаде, методов разведения, экстерьера и конституции, линьки, кормления и содержания птицы.
Выводимость яиц – это свойство оплодотворенных яиц развиваться и давать птенцов. Выводимость яиц выражается процентом выведенного здорового молодняка от числа оплодотворенных яиц и характеризует эмбриональную жизнеспособность птенцов.
Выводимость яиц зависит от наследственных особенностей птицы, возраста, кормления и содержания птицы, сбора, транспортировки и хранения яиц, а также режима инкубации.
В хозяйственных условиях процент вывода молодняка рассчитывают не только от оплодотворенных яиц, но и от всех яиц, заложенных в инкубатор. Этот показатель будет ниже выводимости. Он одновременно отражает уровень и оплодотворенности, и выводимости яиц. В конечном итоге это основной показатель инкубационных качеств яиц. От процента вывода зависит деловой выход молодняка, а следовательно, и эффективность работы не только цеха инкубации, но и всего птицеводческого хозяйства.
По каждой закладке яиц в инкубатор учитывают такие категории отхода как неоплодотворенные яйца, «кровь – кольцо», «замершие» и «задохлики».
— неоплодотворенные яйца (при просмотре на овоскопе не видно развивающихся зародышей);
— «кровь-кольцо» — эмбрионы, погибшие на начальной стадии эмбрионального развития (куриные на 3-6 день инкубации, утиные, гусиные и индюшиные в течение 3-8 суток инкубации);
— «замершие» — эмбрионы, погибшие на более поздней стадии развития (куриные на 7- 18 день, утиные и индюшиные – с 8-25 сутки);
— «задохлики» — эмбрионы, погибшие в процессе вывода.
Расчет процента вывода цыплят ведется только по здоровому молодняку, а такие категории, как «слабые» и «калеки» не пригодны для выращивания, их уничтожают.
Задание1. Рассчитайте оплодотворенность и выводимость яиц, процент вывода молодняка от заложенных яиц. Сделайте заключение об инкубационных качествах яиц. Данные запишите по форме (табл.35).
35. Оплодотворенность и выводимость яиц
Количество заложенных в инкубатор, шт.
Кол-во выведенного молодняка, шт.
Вывод молодняка от заложенных яиц, %
Источник