Корейка (карбонад): какая часть туши свиньи и ее характеристики
9 Апрель 2021 admin
Корейка является идеальным свиным мясом в блюдах как для праздничного застолья, так и для повседневного обеда.
Некоторые считают, что корейка и карбонад — это одно и то же, однако, это не совсем так.
На схеме частей тела свиньи мы всегда видим корейку — верхнюю часть тела свиньи на спине, а вот карбоната там нет.
Давайте разберемся, что такое корейка, чем отличается карбонат от корейки, а также поговорим о пользе этого мяса, как его выбрать, хранить и готовить.
Какая часть туши свиньи называется корейка (карбонат)
На самом деле правильно говорить карбонад, а карбонат – это разговорная форма, слово, обозначающее химическое соединение (соль угольной кислоты).
Название «корейка» имеет французские корни и является производным от термина carré, которым во Франции у мясников называется верхняя часть тела свиньи, ближе к холке.
Следует отметить, что вырезают корейку обязательно вместе с костью и нередко этот деликатес путают с ребрышками и даже грудинкой.
Корейка расположена в данном месте не только у свиньи, но и у других животных – волов, баранов, диких кабанов и оленей, взрослых быков и молодых телят.
Если говорить научным языком, то корейкой принято называть мышцу спины, расположенную в области позвоночника животного от поясничного отдела до загривка.
Английское наименование вырезки pork loin (в переводе «свиная поясница») прямо указывает на место, где находится корейка.
Разрубленная на поперечные части корейка называется стейк.
Карбонад же — это очищенная от костей и жира корейка, иными словами, уже качественно обработанная часть туши, самый настоящий деликатес, нежирное мясо, которое при приготовлении остается сочным и нежным.
То есть, карбонад не может быть просто бескостной корейкой, нужно еще отделить прилегающие мышцы и лишний хребтовой шпик.
Также карбонадом называют готовые копчености.
Состав, калорийность, вкусовые качества свиного карбонада и корейки отличаются незначительно.
Различия вкуса заметны лишь редким гурманам. Приготовленные корейка и карбонад различаются только в том случае, если это разные блюда.
Карбонат (бескостная корейка) находится на самой верхней части спины.
При жизни она мало задействуется свиньей, поэтому мясо здесь особенно нежное.
Используют карбонат чаще всего для запекания. Он, как и вырезка, считается деликатесным продуктом.
Первоначально карбонадом называли способ приготовления свинины или баранины, вырезанной из поясничного отруба на углях (carbo — уголь).
Блюдо готовили на пару с последующим запеканием или копчением.
Постепенно название распространилось на часть туши свиньи, а также получило созвучное, но ошибочное название — карбонат.
Отличительные особенности корейки
Свиная корейка отличается от остальных частей туши:
- мягкостью – становится мягче и сочнее после готовки даже без отбивания, но тверже вырезки
- жирностью — карбонад жирнее свиной рульки, окорока, вырезки, однако жира в нем меньше, чем в свиной грудинке, костреце, подчеревке
- наличием костей – классическая свиная корейка содержит кость, легко проверить подлинность
Другие особенности кроются в составе. Пищевая ценность и полезные вещества не уникальны, однако делают свинину необходимым продуктом.
Заменить в рационе корейку можно другими продуктами, витаминами, пищевыми добавками. Однако замена вкуса невозможна.
Состав и польза корейки
Употреблять корейку (карбонад) в пищу полезно. Это мясо хорошо усваивается.
Особенно ценят его за отсутствие лишнего жира и пленок. Кусок легко избавить от кости.
Свинина вообще ценится в кулинарии благодаря отсутствию необходимости долго обрабатывать продукт.
Пищевая ценность на 100 г мяса:
Корейку нельзя назвать диетической, ее жирность слишком высокая для тех, кто сбрасывает вес.
Главная ее ценность – это богатство витаминами, микро- и макроэлементами, легкая усвояемость белка.
Витамины положительно влияют на:
- пищеварение
- обмен веществ
- иммунитет
- кроветворение (недостаток В5 ведет к нарушению образования гемоглобина)
- кожный покров (недостаток РР вызывает проблемы с кожей)
Недостаток фосфора может стать причиной развития анемии, анорексии, рахита (поэтому для вегетарианцев важно употреблять пищевые добавки).
Цинк полезен для печени, половой функции.
В свином мясе содержатся в большом количестве все витамины группы В, заботящиеся о благополучии нервной системы и помогающие нам справляться со стрессовыми ситуациями.
В частности, мощная доза В1 в свинине убережет организм человека от любых неврологических расстройств.
Витамины этой группы не способны накапливаться в организме, об их пополнении нужно заботиться.
Неоценимую помощь костным тканям нашего организма по усвоению кальция оказывает щедрая порция витамина D.
Свинина — главный поставщик в наш организм магния — микроэлемента, служащего строительным материалом для костно-мышечной системы.
В свином мясе содержится много цинка, недостаток которого в организме человека грозит нарушением синтеза гормона инсулина.
Поэтому для диабетиков и людей, склонных к заболеваниям эндокринной системы, включение в свой рацион питания свинины обязательно.
Достаточное количество этого микроэлемента способствует укреплению костной ткани взрослых, а для детского организма — это полноценное развитие скелета.
Высокое содержание протеинов (белков) делает этот продукт энергетически ценным, повышающим общий тонус организма, его потенциал.
Для кормящих мам свиное мясо — помощник для хорошей лактации.
Жирные аминокислоты (такие, как: линолевая, олеиновая, глютаминовая, арахидоновая) не синтезируются в организме человека, а их нехватка приводит к развитию атеросклероза, инфаркта миокарда, снижению свертываемости крови и нарушению регенерации тканей.
До 50% дневной нормы так необходимой линолевой кислоты человек получает из свинины.
Свинина богата веществами, блокирующими работу клеток, мешающих позитивному настроению.
В целом, не только свиное сало, но и вся свинина — природный антидепрессант.
Мясо легко усваивается человеческим организмом, а свиной жир менее вреден для сердечно-сосудистой системы, чем говяжий или с куриных окорочков.
Диетологи выделяют свинину как борца за «мужскую силу».
Протеины свиного мяса помогают функционированию человеческого организма, давая ему жизненную силу.
Селен и арахидоновая кислота, которыми богато свиное сало, уберегают организм от деятельности свободных радикалов, способствующих образованию раковых опухолей и дряхления организма.
При беременности дефицит элемента ведет к нарушениям развития плода.
Спортсмены, женщины в период грудного вскармливания и приверженцы правильного питания также отдают предпочтение именно спинной области свиньи.
Содержащийся в этой мякоти белок является легкоусвояемым для организма человека.
Мясо богато витаминами группы В, которые благотворно влияют на обменные процессы и нервную систему.
Кроме того, богатый состав минералов в мякоти помогает восстановлению и укреплению костных тканей, а также регенерации клеток.
Вред корейки
У этой части свинины имеются свои противопоказания.
Употреблять можно нечасто и в небольших количествах, так как высокая калорийность продукта грозит увеличением массы тела мясоеда, а при имеющемся в наличии ожирении свиная корейка и вовсе под запретом.
Опасение вызывает возможность повышения холестерина в крови из-за блюд на основе этой части тушки свиньи.
Чрезмерное употребление корейки провоцирует развитие проблем с сердцем и сосудами.
Что приготовить из корейки
С точки зрения кулинарной науки корейка (иначе говоря, спинная часть) — это самое лучшее и нежное свиное мясо в небольшом жировом обрамлении.
Так как это все же спинная часть, то здесь не обойтись без хребта и ребрышек.
Мясо, вырезанное между хребтом и ребрами — антрекот для жарения.
Следует понимать, что корейка и карбонад — это, в принципе, одно и то же мясо, но карбонад получается, когда корейку лишают косточки.
Его продают, срезав с корейки сало, оставив лишь небольшой слой сверху для сочности будущих блюд.
Корейка идет для приготовления шашлыка, рагу, плова, из нее готовят буженину и мясные медальоны.
Эту часть свиной туши чаще всего рекомендуют для приготовления различных блюд на скорую руку.
Как лишенные пленки и прожилок шея и филейные вырезки, это отборное свиное мясо довольно быстро готовится, а из-за отсутствия грубых волокон готовое мясо не становится жестким и отличается сочностью.
Богатые вкусовые качества и простота подготовительной обработки сказываются на довольно высокой стоимости корейки.
Самый лучший гуляш получается из лопатки, окорока, филейной части или корейки – самой жирной части тушки.
Эти части свинины также можно использовать для приготовления котлет, отбивных и рубленных зраз и жаркого.
Особенно сочными, мягкими и вкусными получатся медальоны и котлеты соте из корейки.
Обычные котлеты, в принципе, можно готовить практически из любой мясистой части свинины. А для большей жирности в них стоит добавить немного корейки.
Карбонад по праву считается одной из наиболее лакомых частей свиной туши.
Но, чтобы получить нежное и сочное мясо, нужно неукоснительно следовать технологии приготовления, иначе легко испортить консистенцию или пересушить его.
По своим вкусовым качествам мясо из этой части туши слегка солоноватое, поэтому при его приготовлении не стоит добавлять много соли.
Также не стоит использовать и большое количество масла при жарке, потому что в мясе присутствует жировая прослойка.
Мясо спинной мышцы не нуждается в длительном мариновании для размягчения, также его не нужно тщательно очищать от жил или жира.
Из корейки получаются вкусные и нежные вторые блюда. Подойдет такое мясо и для приготовления шницелей или котлет на кости, жаркого с овощами или мясной подливки к любому гарниру.
Эта часть туши идеальна для стейков, буженины и отбивных, можно готовить мякоть на углях.
Получается из этой вырезки свиной туши отличный эскалоп.
Мясо можно использовать для приготовления фарша вместе с курицей или говядиной, также хороша корейка в различных наваристых супах – борще, гороховом и других.
В производственных масштабах корейка нередко используется как сырье для копчения или засолки.
Из засоленного мяса без косточки также изготавливают балык, а также выбирают этот сорт и для приготовления карбонада.
Лучшая мякоть без кости и жира в соответствии с современными технологиями производства подвергается обработке в паровой камере и запеканию.
Чтобы корейка получилась наиболее сочной, перед началом манипуляций по приготовлению следует немного отбить ее.
Рецепты корейки или карбонада в рукаве или в фольге позволяют вкусно приготовить большие куски. Так свинина хорошо пропекается, но остается сочной.
Известный факт, что мясо в виде стейков с косточкой вкуснее, чем без косточки.
Поэтому сочетание мяса, жира и кости в корейке идеально для шашлыка. Ни из какой другой части свиньи вы не получите такой же вкус, даже из шеи.
Замороженное мясо необходимо оттаивать при комнатной температуре естественным путем.
Ни в коем случае не нужно размораживать мякоть в микроволновке или под струей воды, это испортит структуру мяса и вкус будущего блюда.
Поможет максимально раскрыть вкус корейки ее нахождение в прохладном месте (холодильной камере) на протяжении 3 или 4 дней.
Чтобы мясо было вкусным и ароматным, обязательно следует добавить к нему специи.
Чаще всего кулинары используют различные молотые перцы или перцы горошком, соль, сахар, лавровый лист, карри, хмели-сунели, мускатный орех и сушеные травы.
Как правильно выбирать и хранить корейку и карбонад
Уметь правильно выбрать мясо и хранить его – важный навык.
Некачественный кусок сделает блюдо недостаточно хорошим, слишком долгое хранение с нарушениями приведет к порче продукта.
Запах сырого мяса должен быть без неприятных нот, взрослая свинья пахнет просто мясом, поросенок немного молоком.
Хряк при готовке даст неприятный «аромат», проверить хряк или свинья можно только на рынке – нагревают иголку над зажигалкой, протыкают корейку. Появился специфический запах – брать не рекомендуют.
Цвет – только равномерный. Кровоподтеки, неровности – признак порчи продукта.
Оттенок должен быть ровный розовый, красный. Темные оттенки указывают на пожилой возраст свиньи.
Отсутствие красителей – если дотронуться до куска бумажной салфеткой, не должно остаться пятен, разводов.
Наличие кости – предпочтительны остатки ребер в куске. Отсутствие кости усложняет определение, карбонад перед вами или нет.
Должно быть мало сала, обязательно белого цвета. Если оно желтое – это признак старости свиньи, и кусок окажется твердым, возможно жилистым, вероятен неприятный запах.
Свежее мясо после нажатия восстанавливает форму. Остаются вмятины – продукт просрочен. Единственный вариант – приготовить сразу, но этого лучше не делать.
Хранить свиное мясо необходимо в морозильной камере, предварительно промокнув салфетками, завернув в фольгу. Хранить не замороженный карбонад допустимо не больше месяца.
Когда на упаковке указан срок годности, важно соблюдать его и не употреблять после этой даты.
Источник