Каких птиц едят французы

Во Франции подают эксклюзивное блюдо, которое нужно есть, накрыв голову салфеткой

Птица, которая столь редка, что отведать ее – вне закона, и эта роскошь доступна лишь богатейшим из богачей. Блюдо подается во Франции, а поедание его сопровождается экстравагантным ритуалом: попробовать деликатес можно лишь накрыв голову подаваемой вместе с блюдом салфеткой. Считается, что так полнее раскрывается вкус и аромат приготовленного специально для вас нежного мяса птицы. Если же это объяснение кажется вам все еще недостаточным, есть и другая причина: поедающие редкую птицу накрывают голову салфеткой, чтобы спрятать постыдное деяние от господнего взора. Что же это за птица?

Изысканный деликатес – ортолан

Блюдо, которое принято есть, накрыв голову салфеткой – ортолан, маленькая певчая птица семейства овсянковых. Отведавшие ее описывают чувство, близкое к религиозному опыту, и отмечают ее тонкий вкус и сочное мясо. Редчайший деликатес, по версии The New York Times, можно сравнить с явлением человеку Святого Грааля.

Французский повар Мишель Жерар рассказывал в 2014 году: «Ортолан покрыт слоем жира, отдаленно напоминающим по вкусу фундук. Когда пробуешь сочную мякоть, жир и мелкие косточки, все сразу, будто переносишься в иное измерение».

Вне закона

Крохотная певчая птица из Франции, весящая менее 28 граммов и размером с ваш большой палец, была блюдом, отведать которое могли лишь члены королевской семьи или самые богатые из гурманов, вплоть до 1999 года, когда поедание ортоланов было объявлено вне закона.

Жестокий способ приготовления

Долгое время вызывали споры методы приготовления птиц. Дело в том, что ортоланов выдерживают в темноте неделями или и вовсе ослепляют, чтобы птицы набрасывались на зерно и виноград и жирели. Жир – это основной ингредиент, благодаря которому блюдо приобретает свой изысканный вкус. После этого птиц бросают живьем в арманьяк, в котором они тонут и одновременно маринуются, а потом запекают. Поедать ортолана полагается начиная с ног, целиком, за исключением клюва.

Французские повара и запреты

Однако варварские способы приготовления ортолана – это не единственная причина, по которой его поедание объявлено вне закона. Крохотные певчие птицы находятся на грани вымирания. Европейский Союз объявил о том, что ортолан находится под охраной, еще в 1979 году. Франции потребовалось 20 лет, чтобы меры были приведены в исполнение.

В 2014 году знаменитые французские повара, среди которых Мишель Жерар и Алан Дюкасс, обладатели мишленовских звезд, борются за то, чтобы снова включить в меню своих заведений блюда из ортолана. Они настаивают на том, что традиция приготовления ортоланов восходит еще ко временам Римской империи. Однако их попытки добиться разрешения охотиться на ортоланов всего неделю в год окончились неудачей.

Нелегальный бизнес

Несмотря на это, а также на все принятые меры, на юге Франции ежегодно ловят и нелегально продают около 30 000 ортоланов. Цена одной особи может достигать порядка 150 евро (около 11 500 рублей).

Доподлинно известно о том, что продолжаются обеды, на которых подают ортоланов. В 2008 году журналист Майкл Патернити, сотрудничающий с Esquire, писал о том, что на одном французском ужине подавали ортоланов. Он упоминал, что повару, нарушавшему закон, пришлось прибегнуть к помощи друзей в поисках птицы, потому что он никак не мог найти ни одного экземпляра и почти все из тех, к кому он обращался, боялись попасться на этом: за нелегальную торговлю орталанами грозит крупный штраф или даже тюремное заключение.

Как по вашему, гастрономическое удовольствие стоит вымирания редкой птички?

Источник

Самое мерзкое блюдо в истории: его нужно есть с салфеткой на голове — чтобы не видел Бог

Французская кухня имеет во всем мире репутацию если не экзотической, то как минимум подходящей далеко не каждому. Не все из нас сходят с ума от каштанов, любят кушать живых устриц и готовы грызть лягушачьи лапки (хотя все и говорят, что на вкус они не отличаются от обычной курицы!).

Но настоящий французский рекордсмен по неоднозначности — ортолан, блюдо, которое точно не станет есть ни один нормальный человек . Предупреждаем: прочитав рецепт его приготовления, вы можете на пару часов потерять аппетит — настолько этот рецепт омерзителен.

Ортолан или садовая овсянка — редкая птица, ее название переводится с французского как «садовник». В XIII веке на родине Наполеона и Бальзака разработали рецепт: сперва ортолана нужно на несколько недель посадить в темную коробку с зерном или в клетку. Ключевое условие — предварительно птичке выкалывают глаза.

Ослепнув, садовая овсянка начинает есть без остановки: она решает, что ночи стали длиннее из-за приближающейся зимы, и готовится к долгому перелету на юг. В результате усиленного питания вес птички увеличивается в несколько раз (изначально она весит всего 20 грамм) и она буквально заплывает жиром.

Но на этом пытки не прекращаются: после откорма бедную слепую овсянку живьем топят в арманьяке — крепком спиртном напитке , подвиде бренди, который производят в провинции Гасконь. Таким образом овсянка «маринуется», после чего ее ощипывают и жарят. Есть птицу предписано целиком, избегая клюва и тонких костей.

Вместе с рецептом приготовления родилась и странная традиция — есть ортоланов с салфеткой на голове . Говорят, что на это есть две причины: во-первых, так посетитель ресторана в полной мере насладится вкусом и ароматом утопленной в алкоголе птицы. Во-вторых, людям просто стыдно смотреть друг другу в глаза, когда они предаются столь извращенному удовольствию. Видеть их в этот момент не должен никто — даже Бог.

Известного американского путешественника и шеф-повара Энтони Бурдена восхищала изобретательность французов. « С каждым проглоченным кусочком, сдавливая зубами тонкие косточки, слои жира, мяса, кожи, внутренностей, я ощущаю самые разные тонкие вкусы — инжира, арманьяка, дичи », — писал он в книге «Мясо с кровью».

Для приготовления блюда, которое может ужаснуть даже Бога, ортоланов вылавливали в дикой природе. В результате количество птиц начало резко сокращаться, и во многих европейских странах закон об их защите появился еще в конце 1970-х. Франция (как пишут, «неохотно») присоединилась к мораторию лишь 20 лет спустя.

Тогда же — в конце 1990-х — правительство Франции запретило рестораторам готовить и подавать овсянок . Несмотря на штрафы* и моратории, в среде местных гурманов блюдо по-прежнему остается достаточно популярным: браконьеры ежегодно отлавливают около 15-30 тысяч ортоланов.

Шеф-повара с мировыми именами — такие, как обладатели звезд «Мишлен» Ален Дюкасс и Мишель Герар, — неоднократно добивались «декриминализации» инфернального блюда. Рестораторов можно понять: из-за эксклюзивности и сложности приготовления цена на деликатес может доходить до 300 евро (ок. 27 тысяч рублей по курсу 26.04.2023).

* Максимальный штраф за отлов садовой овсянки во Франции — 6000 евро (больше 540 тысяч рублей).

Почему Варди пил водку именно со Skittles: придумал сам или специальный рецепт, как правильно делать радужную водку

Источник

Птичку не жалко: французский деликатес, который едят с салфеткой на голове

Ради этого дорогостоящего блюда веками мучают и топят в алкоголе маленьких певчих птиц – садовых овсянок.

Во Франции не утихают гастрономические споры вокруг одной маленькой птички. Некоторые шеф-повара снова хотят вернуть в меню своих ресторанов блюдо из редких птиц – садовых овсянок или ортоланов (ortolan в переводе с французского – «садовник»), обитающих на юге Франции, Италии и Испании. В 1990-х оно было объявлено во Франции вне закона: его запретили готовить и подавать в ресторанах, несмотря на то, что и раньше доступен этот деликатес был лишь избранным. Во-первых, стоимость одного блюда из птицы размером с палец составлят более сотни евро, а во-вторых, на его приготовление уходит много сил, физических и моральных.

Садовая овсянка весит всего 20 граммов

Изощренная кулинарная фантазия не раз доводила французов до нечеловеческих экспериментов: достаточно вспомнить хотя бы процесс «изготовления» фуа-гра, когда уток и гусей насильно кормят кукурузой, вставляя в горло трубку для гаважа. Такое жестокое обращение с птицами не мешает гурманам со всего мира получать удовольствие от жирной и нежной утиной печенки.

С садовой овсянкой ситуация более чудовищная: традиционный рецепт ее приготовления, придуманный еще в XVIII веке, предписывает сначала держать птицу на протяжении нескольких недель в темной коробке с зерном или в клетке, при этом попросту выкалывая им глаза. Когда овсянка находится в темноте, она начинает есть без остановки – птица думает, что ночи становятся длинее, значит, скоро зима, и готовится к долгому перелету на юг. В результате усиленного питания вес овсянки увеличивается в несколько раз и она буквально заплывает жиром. Но на этом экзекуции не заканчиваются – бедную слепую овсянку живьем топят в арманьяке – так она «маринуется», затем ощипывают и жарят. Птицу едят целиком, избегая клюва и тонких костей. Попробовавшие однажды это блюдо утверждают, что его вкус не описать словами – так он превосходен.

Известный американский путешественник и шеф-повар Энтони Бурден в своей книге «Мясо с кровью» писал об этом деликатесе так: «С каждым проглоченным кусочком, сдавливая зубами тонкие косточки, слои жира, мяса, кожи, внутренностей, я ощущаю самые разные тонкие вкусы — инжира, арманьяка, дичи».

Блюдо из ортолана. Кадр из сериала «Миллиарды»

Вместе с рецептом приготовления ортоланов появилась и странная традиция – есть это блюдо с салфеткой на голове. Говорят, тому есть две причины: во-первых, так каждый едок может в полной мере насладиться вкусом и ароматом птички, а во-вторых, людям просто стыдно смотреть в глаза друг другу и они не хотят, чтобы их кто-либо видел в такой неприглядный момент, даже бог.

Для приготовления этого блюда садовых овсянок вылавливали в дикой природе, их количество резко сокращалось и во многих европейских странах закон об их защите появился еще в конце 1970-х годов. Франция присоединилась к мораторию на отлов лишь 20 лет спустя, но все равно ежегодно браконьеры ловят около 50 000 птиц. Это запрещенное блюдо и сегодня довольно популярно среди гурманов, а его возвращения в меню неоднократно добивались шеф-повара с мировыми именами, например, обладатели звезд Michelin Ален Дюкасс и Мишель Герар.

Источник

Как французы едят ортоланов

Садовая овсянка — птичка из рода настоящих овсянок , она же Ортолан, внешне очень похожа на воробья, но очень любит петь песни. Красивая маленькая птичка, посимпатичнее воробья, живет добра наживает, поёт сама себе песни, никому не мешает. Кроме французов.

Французы ели этих птичек их в таком количестве, что в 1990 году запретили отлов бедных пернатых. Но само собой браконьеры их ловили и продавали ресторанам, где их готовили особенным способом.

Из-за спада численности птички, выросла численность гусениц, которые пожирали сады и виноградники. Как ловили птичек — не особо интересно и писать об этом не буду.

Цена одной птички примерно 100 евро, сама птичка размером с воробья, а если ее ощипать, так вообще смотреть не на что.

Так вот перейдём к не гуманной готовке, точнее ПОДготовке. Прежде чем приготовить овсянку, ее сажали в маленький ящик и насыпали туда зерна, да побольше. У этих птиц очень странное поведение в стрессовой ситуации. Так, в темноте начинают беспорядочно все пожирать без остановки. Но это не самое страшное и жестокое. Самое страшное, что может быть с овсянкой, так это если не найдется ящика, чтобы ее откормить. На этот случай ей выкалывают глаза и птичке становится темно, от этого она начинает так же много есть. После того как птица откормилась в четыре раза больше нормы, ее кидают в арманьяк (типа бренди), там наша овсянка поёт свою последнюю песню. Утонув в арманьяке, птица полностью им пропитывалась, что придавало ещё более утонченный аромат.

Сама готовка не занимает много времени, ее просто жарят несколько минут и запекают в духовке. Едят ее полностью вместе с костями, насчёт внутренних органов так и не нашёл информации, так что не могу сказать потрошат ее или нет.

Поедание разжиревшей, утонувшей в алкоголе птицы — настоящий ритуал. Ортолана с пылу с жару подают на стол, а изысканный едок тем временем склоняется над тарелкой, накрывает свою голову салфеткой и начинает ее нюхать.

Гурманы утверждают, что они таким образом могут прикоснуться к жизни птицы, почувствовать в темноте под салфеткой: пшеницу Марокко, соленый воздух Средиземноморья, лаванду Прованса, маленькую темную клетку, выколотые глаза, превышающий в четыре раза норму вес, смерть утопленника, пьяные песни и грязные руки повара, который все это готовил.

Некоторые считают, что наслаждаться запахом жирной птицы это все бред, а салфетка служит для того, чтобы бог и окружающие люди не видели до чего дошёл человек, ведь это так постыдно раскармливать птицу и убивать таким способом. (Гастрономическая шизофрения на дзен)

Источник