19. Классификация мяса птицы. Особенности производства.
— по виду и возрасту (цыплята, цыплята-бройлеры, куры, утята, гусята, утки, гуси, цесарки). Молодняк птицы имеет хрящевидный отросток грудной клетки, у более старых птиц это называется окостеневшим килем.
— по назначению (мясная, яйценоская, общепользовательная)
— по упитанности и качеству обработки (1, 2 категория)
— по способу обработки (полупотрошенная, потрошенная, потрошенная с комплектом потрохов)
— по термическому состоянию (остывшие не более 25С, охлажденные 0…+4С, замороженные не более -8С).
В торговую сеть мясо птицы выпускают в виде тушек, а также в виде полу тушек, четвертин, полуфабрикатов (окорочок, голень, крыло, грудная часть).
Для получения мяса птицы высокого качества необходимо строго соблюдать правила убоя и первичной обработки. Так птицу перед убоем выдерживают без корма в течение 12ч, затем навешивают на конвеер, после электро оглушают, ошпаривают (для ослабления удержания оперения), проводят механическую ощипку, очищают полость рта от сгустков и загрязнений), потрашат, проводят формовку тушек для приданию им привлекательного вида, охлаждают, сортируют по упитанности и качеству обработки на 1 и 2 категории, маркируют электро клеймом.
У дичи удаляют кишечник, но оперение оставляют, чтобы определить вид и пол птицы.
20. Требования к качеству, хранение
Поступающие в торговую сеть мясо птицы должно быть безопасным, что устанавливается ветеринарно-санитарной экспертизой, а также быть свежим и соответствовать требованиям стандарта по упитанности и качеству обработки.
Степень свежести устанавливается в первую очередь по органолептическим показателям т.е. внешнему виду, цвету, состоянию поверхности тушки, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, жира, мышц на разрезе, консистенции, запаху, прозрачности и аромата бульона.
У свежих тушек поверхность должна быть сухая, бледно-желтая с розовым оттенком, мышцы на разрезе слегка влажные, плотные и упругие, клюв глянцевый, слизистая оболочка ротовой полости бледно-розовая блестящая, глазное яблоко выпуклое, роговица блестящая. Запах свойственный свежий, бульон ароматный.
Мясо сомнительной свежести имеет начальные признаки порчи, незначительные изменения внешнего вида, цвета, ослизнение. При подозрении на сомнительность в степени свежести проводят физико-химические и микробиологические анализы.
Мясо птицы находящееся на реализации также должно соответствовать 1 и 2 категории по упитанности и качеству обработки.
У птицы 1 категории должны быть хорошо развиты мышечная ткань, форма грудки округлая, киль не выделяется, имеются отложения подкожного жира в области спинки. У птицы 2 категории мышцы развиты удовлетворительно, киль грудной кости выделяется, отложения жира небольшие.
Тушки должны быть хорошо обескровленными, чистыми, без остатков пера, без царапин и кровоподтеков. В первой категории допускаются единичные пеньки (остистый отросточек от пера, которое удалено после ошпаривания – придает отрицательный внешний вид в виде синего оттенка), легкие ссадины и не более 2 разрывов кожи размером не более 1 см каждый.
Во 2 категории допускается незначительное количество пеньков и ссадин.
Хранят мясо птицы в охлажденном виде при 0…+2С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 сут.
Замороженное мясо -18С ОВВ 95-98% до 10-12 мес. Сроки хранения тушек птицы упакованных в пакеты из полимерной пленки увеличиваются на 1-4 мес по сравнению с неупакованными тушками.
Источник
Просто о мясе. Мясо птицы
ГОСТ 16367-86 «Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и определения»:
Мясо птицы
совокупность мышечной, жировой, соединительной ткани с кожей и костями или без них
В зависимости от температуры в толще грудных мышц птичье мясо может быть:
Парное – мясо птицы непосредственно после убоя и обработки птицы, температура выше 25°С.
Остывшее — температура не выше 25°С.
Охлажденное –температура от 0°С до 4°С.
Подмороженное — температура от -2°С до -4°С.
Мороженое — температура не выше -8°С.
Размороженное или дефростированное — мясо птицы, оттаявшее до температуры от -1°С и выше.
Мясо птицы вырабатывается в виде потрошеной тушки или продуктов ее разделки.
Свежим считается мясо птицы без признаков порчи, определяемых органолептическими, химическими и микроскопическими методами.
Т.е. просто говоря, на вид, запах и ощупь, что в наше время бывает очень спорно.
Категория мяса птицы
так же, как и категория мяса животных, определяется по степени упитанности тушки – состоянию мышечной системы и наличию жировых отложений:
1-я категория – хорошо развитые мышцы тушки (у цыплят-бройлеров – очень хорошо развитые), наличествуют отложения подкожного жира, киль грудной кости не выделяется (у простых цыплят, индюшат и цесарят выделяется слегка).
2-я категория – мышцы тушки развиты удовлетворительно, жировые отложения незначительны или отсутствуют, киль грудной кости выделяется (цыплята, куры, индюшата, индейки, цесарки) или может выделяться (цыплята бройлеры, утята, утки, гусята, гуси, цесарята).
Тушки птицы, не удовлетворяющие требованиям второй категории, относятся к тощим.
Для более подробного определения категории мяса каждого вида птицы смотрите ГОСТ 21784-76 «Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок)».
Сорт мяса птицы
в отличие от сорта мяса животных, определяется по качеству обработки тушек и состоянию костной системы птицы:
1-ый сорт — мясо птицы отвечает требованиям первой категории, на коже тушки допускаются единичные, редко разбросанные пеньки, единичные царапины или легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до сантиметра каждый, по всей поверхности тушки.
2-ой сорт — более чем единичное количество пеньков на коже тушки, и/или незначительное количество ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи до двух сантиметров каждый, и/или незначительное искривление киля грудной кости не зависимо от категории.
Мясо птицы, отвечающее требованиям первой категории, относят ко второму сорту в случае наличия на коже даже незначительного количества редко разбросанных пеньков и/или повреждений кожи тушки. Мясо птицы второй категории первым сортом быть вообще не может.
- кур, цыплят и цыплят-бройлеров смотрите ГОСТ Р 52702-2006 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия»,
- индеек – ГОСТ Р 53458-2009 «Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия»,
- уток – ГОСТ Р 54376-2011 «Мясо уток (тушки и их части). Технические условия»,
- гусей – ГОСТ Р 54675-2011 «Мясо гусей (тушки и их части). Технические условия»,
- перепелов – ГОСТ Р 54673-2011 «Мясо перепелов (тушки). Технические условия».
Источник