Кислотное число жира птицы
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 ноября 2012 г. N 938-ст введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.
5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53747-2009
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в указателе «Национальные стандарты».
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе «Национальные стандарты», а текст изменений — в информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе «Национальные стандарты»
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы, в т.ч. обваленное и измельченное, а также субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы и устанавливает методы органолептических и физико-химических исследований (определение общей кислотности полуфабрикатов, массовой доли углеводов, крахмала и хлеба, количества летучих жирных кислот, кислотного и перекисного числа жира, качественное определение свежести мяса птицы по продуктам распада белков по реакции с реактивом Несслера, качественный тест на добавленные компоненты, содержащие углеводы, качественный тест на активность пероксидазы).
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования
ГОСТ 12.1.007-76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности
ГОСТ 12.1.019-79* Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 12.1.019-2009, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.
ГОСТ 61-75 Реактивы. Кислота уксусная. Технические условия
ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия
ГОСТ 1770-74 (ИСО 1042-83, ИСО 4788-80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия
ГОСТ 3118-77 Реактивы. Кислота соляная. Технические условия
ГОСТ 4025-95 Мясорубки бытовые. Технические условия
ГОСТ 4159-79 Реактивы. Йод. Технические условия
ГОСТ 4166-76 Реактивы. Натрий сернокислый. Технические условия
ГОСТ 4174-77 Реактивы. Цинк сернокислый 7-водный. Технические условия
ГОСТ 4204-77 Реактивы. Кислота серная. Технические условия
ГОСТ 4206-75 Реактивы. Калий железосинеродистый. Технические условия
ГОСТ 4207-75 Реактивы. Калий железистосинеродистый 3-водный. Технические условия
ГОСТ 4232-74 Реактивы. Калий йодистый. Технические условия
ГОСТ 4328-77 Реактивы. Натрия гидроокись. Технические условия
ГОСТ 4517-87 Реактивы. Методы приготовления вспомогательных реактивов и растворов, применяемых при анализе
ГОСТ ИСО 5725-1-2003* Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 1. Основные положения и определения
* Вероятно ошибка оригинала. Следует читать: ГОСТ Р ИСО 5725-1-2002, здесь и далее по тексту . — Примечание изготовителя базы данных.
ГОСТ 5962-67* Спирт этиловый ректификованный. Технические условия
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 51652-2000, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.
ГОСТ 6038-79 Реактивы. D-глюкоза. Технические условия
ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия
ГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия
ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки
ГОСТ 10163-76 Реактивы. Крахмал растворимый. Технические условия
ГОСТ 10929-76 Реактивы. Водорода пероксид. Технические условия
ГОСТ 11109-90 Марля бытовая хлопчатобумажная. Общие технические условия
ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия
ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия
ГОСТ 16367-86 Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и определения
ГОСТ 20015-88 Хлороформ. Технические условия
ГОСТ 21240-89 Скальпели и ножи медицинские. Общие технические требования и методы испытаний
ГОСТ 21784-76 Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия
ГОСТ 24104-2001* Весы лабораторные. Общие технические требования
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53228-2008, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.
ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 25391-82* Мясо цыплят-бройлеров. Технические условия
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52702-2006, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.
ГОСТ 25794.2-83 Реактивы. Методы приготовления титрованных растворов для окислительно-восстановительного титрования
ГОСТ 27068-86 Реактивы. Натрий серноватистокислый (натрия тиосульфат) 5-водный. Технические условия
ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54349-2011, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.
ГОСТ 29128-91 Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке качества
ГОСТ 29169-91 (ИСО 648-77) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки с одной отметкой
ГОСТ 29227-91 (ИСО 835-1-81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования
ГОСТ 29252-91 (ИСО 385-2-84) Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 2. Бюретки без установленного времени ожидания
ГОСТ 31657-2012 Субпродукты птицы. Технические условия
ГОСТ 31490-2012 Мясо птицы механической обвалки. Технические условия
ГОСТ 31467-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю «Национальные стандарты», составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте использованы термины, установленные ГОСТ 29128, ГОСТ 16367, ГОСТ 31467, [1].
Источник
Санитарная оценка по определению кислотного числа жира в мясе птицы.
Жир от охлажденных и мороженных тушек всех видов птицы с кислотным числом до 1мг КОН считают свежим.
Куриный жир от охлажденных тушек с кислотным числом от 1 до 2.5мг КОН, гусиный – от 1 до 2мг КОН, утиный и индюшиный – от 1 до 3мг КОН, а также жир мороженых тушек всех видов птицы с кислотным числом от 1 до 1.6 мг КОН считают сомнительной свежести.
Показатели за пределами сомнительной свежести характеризуют жир как недоброкачественный.
Оценка данных по определению перекисного числа жира.
Жир от охлажденных и мороженых тушек всех видов птицы считают свежим, если значение перекисного числа не превышает 0.01% йода.
Куриный жир от охлажденных тушек с перекисным числом от 0.01 до 0.04% йода, от мороженых тушек всех видов птицы с перекисным числом от 0.01 до 0.03% йода считают сомнительной свежести.
Показатели за пределами сомнительной свежести характеризуют жир как недоброкачественный.
Самостоятельная работа: ход выполнения АКР.
Задание 1. Объяснить ветсанэкспертизу тушек птицы на рынках.
Краткий ответ на поставленный вопрос.
На рынках разрешается продавать живых птиц или их мясо, а также пернатую дичь. Живые птицы должны быть клинически здоровыми и выходить из хозяйств, благополучных по заразным болезням.
На живую птицу или птичье мясо должно быть ветсвидетельство или ветсправка. Срок действия ветеринарных документов – 5суток с момента их выдачи.
Если птицы ранее подвергались предубойному осмотру, а мясо послеубойной экспертизе, то для экспертизы на рынке можно предоставлять потрошенные и клейменные тушки птиц без внутренних органов. Во всех других случаях для ветсанэкспертизы предоставляют тушки птиц без оперения, потрошеные, с головой и внутренними органами. Пернатая дичь может быть доставлена без осмотра и оперения, но потрошеная или замороженная с потрохами.
Важный момент при осмотре тушек пернатой дичи – определения свежести мяса. Для этого обращают на область клоаки, живота, под крыльями, где раньше начинает портиться мясо. В момент порчи мясо приобретает серо-зеленый цвет, издает неприятный гнилостный запах, становится дряблым и ослизненным. Испортившиеся тушки обычно бывают плохо промерзшими. При неясных признаках порчи вырезают ткани сомнительной свежести и проверяют пробой варки.
Задание 2. Рассказать каким образом проводят послеубойное исследование органов и тушек птицы.
Лабораторное занятие 22.: Определение свежести мяса (тушек) кроликов.
Цель занятия: изучить и закрепить методику определения свежести мяса кроликов с помощью органолептического, химического и микробиологического исследования.
1) ознакомиться с правилами отбора проб;
2) органолептическое исследование тушек кроликов;
3)микроскопический анализ мяса кроликов;
4)химический анализ мяса кроликов;
5)заключение о степени свежести мяса (тушек) кроликов;
Материальное обеспечение: пробы мяса различных категорий свежести; весы лабораторные; баня водяная электрическая; ножницы и пинцеты; цилиндры мерные на 25 и 100, 250 мл; стекло часовое и палочки стеклянные; колбы конические на 100 мл; бумага фильтровальная; вода дистиллированная; микроскопы; шпатели металлически; стекла предметные; спирт этиловый; полный комплект красителей и реактивов для окраски мазков по Грамму; бюретки и капельницы; 0,1 н. растворы гидроокиси калия (едкое кали) или гидроокиси натрия (едкий натр); 1 %-ный спиртовой раствор фенолфталеина; стаканы, воронки; градуированные пипетки; 5 %-ный раствор сернокислой меди; реактив Несслера; рН-метр — «Анион».
Для органолептических, химических и микроскопических анализов из однородной партии отбирают 3 тушки. Отобранные образцы упаковывают, опечатывают и подготавливают сопроводительный документ. Заключение о степени свежести мяса кроликов делают по результатам органолептической оценки, а если мясо кроликов по органолептической оценке относят к категории сомнительной свежетси, проводят химический и микроскопический анализы.
2. Органолептическое исследование тушек кроликов.
Методику проведения органолептического исслдования см.выше ЛБ №1.п.2 и 3.
| Наименование показателя | Характерные признаки мяса (тушек) кроликов | ||
| свежее | сомнительной свежести | несвежее | |
| Внешний вид и цвет | |||
| Поверхность тушки | имеет корочку подсыхания бледно-розового цвета | местами увлажнениа, слегка липкая, слегка потемневшая | покрыта слизью серовато-коричневого цвета |
| Подкожной и внутренней жировой ткани | желтовато-белого цвета | желтовато-белого цвета; у размороженных тушек с красноватым оттенком | серовато-белого цвета; у размороженных тушек с коричневым оттенком |
| Серозной оболочки брюшной полости | влажная, блестящая, без слизи и плесени | без блеска, липкая, возможно наличие небольшого количества слизи и плесени | без блеска, покрыта слизью, плесенью |
| Мышцы на разрезе | слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета с красноватым оттенком | влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета | влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого цвета |
| Консистенция | мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцами образующаяся ямка быстро выравнивается, жир плотный | мышцы менее плотные и менее упругие, чем у свежих, при надавливании пальцем, образующаяся ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин), жир мягкий, у размороженных тушек слегка разрыхлен | мышцы дряблые, при навливании пальцем образующаяся ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженных тушек рыхлый, осалившийся |
| Запах | специфический, свойственный свежему мясу кроликов | затхлый, наиболее выражен в брюшной полости | гнилостный, наиболее выражен в брюшной полости |
| Прозрачность и аромат бульона | прозрачный, ароматный | прозрачный или мутный с легким неприятным запахом | мутный, с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом |
Микроскопический анализ.
Сущность метода, порядок выполнения работы, а также санитарную оценку см. ЛБ №1.п.5.
Источник