Классификация сельскохозяйственной птицы дичи

Информационный блок по теме «Обработка сельскохозяйственной птицы и полуфабрикаты из птицы»

для специальностей 1 – 02 03 07 – 03 Иностранный язык (английский).

Технология (обслуживающий труд);

1 – 03 04 04 – 02 Практическая психология.

Технология (обслуживающий труд);

1 – 02 06 02 – 06 Технология (обслуживающий труд).

старший преподаватель кафедры

технологии и изобразительного

1. Пищевая ценность и классификация сельскохозяйственной птицы, дичи.
2. Схема механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы, характеристика ее структурных компонентов.
3. Особенности обработки пернатой дичи.
4. Технологические основы обработки субпродуктов птицы.
5. Классификация полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы.
6. Способы заправки сельскохозяйственной птицы.
7. Краткая характеристика натуральных порционных (панированных), мелкокусковых полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы.
8. Технологические основы приготовления рубленных масс из птицы и полуфабрикаты из данных масс.
9. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы.

Пищевая ценность и классификация сельскохозяйственной птицы, дичи

Мясо сельскохозяйственной птицы (кур, гусей, индеек, уток, цесарок, цыплят и утят), как и мясо говядины, свинины, баранины, имеет большое значение для организма человека, ибо обеспечивает организм определенными полезными веществами, это видно из химического состава мяса птицы, который зависит от вида, возраста, упитанности, породы, кормового рациона. Химический состав мяса птицы: белки – 15-22%; жиры – 4,5-45% (до 53% у жирных уток, липиды мяса птицы представлены триглицеридами, фосфолипидами и холестерином); углеводы – 0,5% (представлены гликогеном, содержащимся в мышечной ткани); минеральные вещества – 0,5-1,2% (соли калия, кальция, натрия, фосфора, железа и др.); витамины – 45-73% (группы В, РР, Д, А); экстрактивные вещества; вода – 50-75%.

Отличительной особенностью жирнокислотного состава жира мяса птиц является значительное содержание ненасыщенных жирных кислот, что обусловливает высокую пищевую и биологическую ценность мяса.

Классификация сельскохозяйственной птицы

По виду птицы:

мясо кур, уток, гусей, индеек и цесарок.

В зависимости от возраста:

— мясо молодой птицы (тушки цыплят, утят, гусят, индюшат, цесарят);

— мясо взрослой птицы (кур, гусей, уток, индеек, цесарок).

Источник

Производство продукции из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи

Классификация, химический состав и пищевая ценность сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи. Технологическая схема механической кулинарной обработки данной продукции. Ассортимент и технологическая схема производства полуфабрикатов.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Предмет	Продукты питания
Вид	реферат
Язык	русский
Прислал(а)	incognito
Дата добавления	18.05.2020
Размер файла	169,3 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Разделка туш свиных, баранины, телятины. Приемы приготовления полуфабрикатов крупнокусковых, порционных, мелкокусковых. Технологическая схема механической обработки сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика. Значение соусов в питании.

Пищевая ценность блюд из птицы, кролика и пернатой дичи в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из мяса и птицы. Опарное и безопарное дрожжевое тесто.

Схема обработки птицы и дичи. Ассортимент полуфабрикатов и их использование. Классификация соусов. Ассортимент и технологические схемы производства холодных соусов, масляных смесей, сладких соусов и сиропов. Принцип сочетания соусов с ингредиентами.

Основные виды продуктовой птицы. Подразделение тушек птицы по способу обработки, по упитанности и качеству обработки. Схема технологического процесса централизованного производства полуфабрикатов из птицы. Выраженные признаки порчи. Обработка дичи и филе.

Технологическая схема механической кулинарной обработки овощей. Последовательность технологических операций при приготовлении порционных полуфабрикатов из говядины для жаренья. Обработка пищевых отходов птицы. Разделка средней рыбы на порционные куски.

Источник

26. Птица, пернатая дичь, кролик. Характеристика сырья, особенности химического состава и пищевая ценность мяса птицы.

На ПОП поступают сельскохозяйственная птица: куры, цыплята-бройлеры, индейки, гуси и утки; пернатая дичь : рябчики, куропатки, тетерева, фазаны и др; кролики.

Сел-хоз птица поступает без пера, охлажденной или мороженной, полупотрошеной (тушки без кишечника) или потрошеной (тушки без внутр.органов, кроме почек, легких и сальника; голова- по 2-ой шейный позвонок, ноги – по заплюсневый сустав,, шея – без кожи у основания). В зависимости от упитанности может быть I и II категории.

Пернатая дичь поступает в пере, замороженной, непотрошеной, без кишечника. По упитанности: 1 и 2 сорта.

Кролики поступают обескровленными и потрошенными тушками. Почки оставляют, голову отделяют по 1-ому позвонку, передние ноги – по запястью, задние – по скакательному суставу. По упитанности: I и II категории.

Дом.птица: белки 15-20%, жиры 16-39%, экстр.вещ-ва: 1,5-2,5%, Раств.мин.вещ-ва: 0,5-1,1%, Витамины: В1,В2,В6,РР.

Дичь: белки до 25%, жиры 1-2%(перепелки до 18%), экстр.вещ-ва 1-1,5%,.

В мясе птицы больше полноценных белков и меньше коллагена и эластина. Жиры имеют низкую температуру плавления (23-34° С) и легко усваиваются организмом (на 93%). Экстрактивные вещества усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют быстрому усвоению пищи.

27.Механическая и кулинарная обработка, приготовление п/ф тушка, подготовленная к кулинарной обработке. Виды заправки с/х птицы.

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы:

Размораживание. Мороженные тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8-15 градусов, гусей и индеек 20 часов, кур и уток — 8-10 часов.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета или меленького ножа.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы обрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей — с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.

Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 градусов. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ.

Обсушивание. укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Источник

По способу технологической обработки:

— тушки потрошенные с комплектом потрохов и шеей: потрошенные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан, пергамент.

По упитанности и качеству обработки:

— тушки 1 категории (должны иметь хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира на груди и животе);

— тушки 2 категории (должны иметь удовлетворительно развитые мышцы, небольшие отложения подкожного жира или вообще жир может отсутствовать;

По термической обработке:

— тушки остывшие (температура не выше 25 0 С);

— тушки охлажденные (температура внутри тушки от 0 0 до 4 0 С);

— тушки мороженые (температура внутри тушки -8 0 С).

Мясо пернатой дичи отличается от мяса домашней птицы малым содержанием жира, большим содержанием белков и экстрактивных веществ, придающих мясу своеобразный вкус и аромат (часто со слегка горьковатым и смолянистым привкусом).

Классификация пернатой дичи

По виду:

— степная (перепела, куропатки серые и белые);

— боровую (рябчики, тетерева, фазаны);

По размеру:

3. По качеству:

— первый сорт (относят дичь правильно оправленную, немятую, с чистым и крепким оперением, с не запавшими глазами, хорошо промороженную);

— второй сорт (допускается дичь с небольшими повреждениями, неправильно оправленная, со слегка загрязненными перьями).

СХЕМА МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ХАРАКТЕРИСТИКА ЕЕ СТРУКТУРНЫХ КОМПОНЕНТОВ

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаления головы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов.

охлаждаемая мороженая остывшая

Источник