Клеймение продуктов убоя птиц

Ветеринарное клеймение продуктов убоя

Мясо и субпродукты всех видов убой­ных и диких животных, а также сель­скохозяйственной птицы подлежат обя­зательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с нормативным документом «Инструкция по ветеринарному клеймению мяса» (утв. ГУВ, 1992 г.).

Мясо и субпродукты клеймят боль­шим и малым овальными клеймами. На­личие овального клейма на продуктах убоя свидетельствует о том, что они про­шли ветеринарно-санитарную эксперти­зу в полном объеме. Клеймение оваль­ным клеймом имеют право проводить только ветеринарные врачи и ветеринар­ные фельдшера, работающие в органи­зациях и учреждениях государственной ветеринарной сети. Предварительно они должны в обязательном порядке пройти комиссионную аттестацию по теорети­ческим и практическим вопросам ветсан-экспертизы и получить официальное раз­решение госветинспектора района или города.

Ветеринарные специалисты других организаций и учреждений при проведе­нии ветсанэкспертизы продуктов убоя, полученных на бойнях, при подворном убое или на убойных пунктах (площад­ках), клеймят клеймом «Предваритель­ный осмотр». При поступлении этих продуктов убоя на продовольственные рын­ки или на мясокомбинаты, колбасные заводы, в колбасные цеха это клеймо не дает право на реализацию продуктов без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме. Ветеринарный врач (фельдшер) этих предприятий обязан провести более тщательную ветсанэкспертизу продуктов в полном объеме и поставить клеймо овальной формы.

Ветеринарные клейма и штампы из­готавливают по письменному разрешению госветинспектора района (города) из брон­зы или другого нержавеющего металла. Ветеринарные штампы можно изготавли­вать из резины.

Списки ветеринарных врачей и вете­ринарных фельдшеров, которым дано право клеймения мяса и субпродуктов, утверждает главный госветинспектор рес­публики, края или области, а также Мос­квы и Санкт-Петербурга.

Ветеринарное клеймение проводят только после проведения ветеринарно-са-нитарной экспертизы продуктов убоя. Для клеймения используют краски, разрешен­ные органами Госсанэпиднадзора.

Рецепты красителей для маркиров­ки мяса.

Рецепт № 1 Метилвиолет — 8,0 г

Спирт этиловый (допускается ректификованный технический спирт по ГОСТ 18300-87) — 800,0 мл

Паста из столовой свеклы с содержа­нием сухих веществ 40-65% — 750 мл

2% -ный водный раствор хлорида тетраметилтиона (метиленового синего) — 50,0 мл

Пищевой краситель, изготовленный по рецепту № 2, предназначен только для маркировки мяса, используемого на пром-переработку (ПП) внутри предприятия в парном и охлажденном состоянии.

Ветеринарное клеймо овальной фор­мы имеет в центре три пары цифр: пер­вая пара — порядковый номер респуб­лики, края или области, Москвы и Санкт-Петербурга; вторая пара — поряд­ковый номер района или города; третья пара — порядковый номер организации или учреждения, в котором проходит клеймение.

В ветеринарных клеймах и штампах первая пара цифр присваивается руково­дящим ветеринарным органом страны; вторая пара — главным госветинспектором республики, края или области; тре­тья пара — госветинспектором района или города.

Ветеринарное клеймо овальной фор­мы подтверждает, что ветеринарно-сани-тарная экспертиза мяса и субпродуктов проведена в полном объеме и что эти про­дукты выпускаются на пищевые цели без ограничения.

Овальное клеймо может быть боль­шим и малым. Большим клеймом клей­мят туши, полутуши, четвертины круп­ных животных. Мясо кроликов, птицы и субпродукты клеймят малым овальным клеймом.

На мясо подлежащее обезврежива­нию, ставят только ветеринарный штамп, указывающий порядок его использования (например, «На вареную колбасу», «На консервы» и т. д.).

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет аналогичные три пары цифр. Оно лишь подтверждает, что мясо получено от убойных животных, прошед­ших предубойный и послеубойный ос­мотр (лошади исследованы при жизни на сап) и убитых в хозяйствах, благопо­лучных по карантинным болезням. Это клеймо не дает права на реализацию мяса и субпродуктов без ограничения, так как требуется дополнительное проведение ветсанэкспертизы в полном объеме. Только после этого ставят клеймо овальной формы.

На птицекомбинатах и птицефабриках применяют электроклеймение. Электроклеймо не имеёт ободка, и имеет цифры — 1 или 2 (в зависимости от категории упитанности. Это клеймо ставят на наружную сторону голени птицы. При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку вида и категории мяса птицы проводят с помощью этике­ток, отпечатанных типографским спосо­бом. Этикетки приклеивают прямо на пакеты.

Ветеринарные штампы прямоуголь­ной формы имеют вверху надпись «Вет-служба», а в центре — обозначение вида обезвреживания. Внизу эти штампы име­ют три пары цифр, которые обозначают то же, что и в ветеринарных клеймах.

Существуют дополнительные штампы прямоугольной формы, которые имеют в центре обозначение вида мяса: «Конина», «Оленина», «Медвежатина», «Верблюжа­тина» и т. д.

При клеймении ветеринарный специ­алист обращает внимание на то, чтобы ветеринарные клейма и штампы хорошо были видны, а текст и цифры легко мож­но было прочесть.

Вопросы для самоконтроля:

2. Для какого мяса используется овальное клеймо.

3. Для какого мяса используется прямоугольные штампы.

4. Расшифровка цифрового кода овального клейма.

5. Расшифровка цифрового кода прямоугольного штампа.

Источник

5.1. Клеймение мяса птицы

На мясокомбинатах, птицефабриках для клеймения птицы применяются электроклейма без ободка с указанием цифр 1 или 2 (в зависимости от категории) или наклеиваются этикетки.

Тушки первой категории клеймят электроклеймом с цифрой «1» или наклеивают бумажную этикетку розового цвета, второй категории — электроклеймом с цифрой «2» или наклеивают бумажную этикетку зеленого цвета.

Электроклеймо ставят на внешней стороне голени:

на тушки цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят, цесарок, цесарят, — на одну ногу;

на тушки уток, гусей, гусят, индюков и индюшат — на обе ноги. Бумажные этикетки закрепляют на ногу полупотрошенной тушки ниже заплюсного сустава, а потрошенной — выше заплюсного сустава.

Тушки птицы с дефектами технологической обработки клеймят на спинке клеймом соответствующей категории и штампом буквы «П».

Ящики с тушками птицы, которая имеет дефекты, маркируют штампом буквы «П» (промышленная переработка). Тушки птицы, которые по упитанности не отвечают требованиям стандарта, относят к нестандартным – «Т».

При упаковке тушек птицы в индивидуальные пакеты из полимерной пленки, допускается тушки не клеймить, а клеймо наносить на этикетку, вложенную в пакет или наклеенную на спинку тушки.

6. Послеубойная экспертиза органов и тушек кроликов

Определяют состояние слизистых оболочек ротовой полости, наличие истечений из глаз и ноздрей, абсцессов., вскрывают подчелюстные (парные, расположены в подчелюстном пространстве, латерально от подчелюстной слюнной железы) и жевательные лимфатические л/у (парные, находятся на наружной поверхности нижней челюсти около одноименной мышцы).

Делают надрезы жевательных мышц для проверки на цистицеркоз.

Внутренние органы осматривают, прощупывают и вскрывают.

Селезенка — длина около 5 см, ширина — 2 см, буро-красного цвета или сине красного цвета. Масса ее 5-10 г. При инфекционных заболеваниях селезенка значительно увеличена в размерах, изменяя при этом также форму и консистенцию.

Печень красно-коричневого цвета, упругой консистенции. Делится на правую и левую доли, которые распадаются на передние и задние дольки. С левой передней связана квадратная долька, а с задней правой -хвостовая. (Иключают заболевавния: фасциолез, кокцидиоз, туберкулез, псевдотуберкулез, некрозы при некробактериозе, некротические очажки при сальмонеллезе, абсцессы при стафилококкозе) При осмотре сердца определяют его цвет, консистенцию, наличие кровоизлияний. Обращают внимание на состояние сердечной сорочки.

Сердце — плотный мышечный орган красного цвета, размером 3,5×0,5×2,2 см, массой около 5 г. При стрептококковой септицемии -скопление кровянисто-серозного экссудата в сердечной сорочке.

Легкие — осматривают с поверхности и прощупывают, а при необходимости делают надрезы. Легкие относительно невелики, розового цвета. Вскрывают средостенные л/у. Определяют цвет, консистенцию, наличие кровоизлияний, некрозов и др. пат изменений (исключают туберкулез).

Почки — бобовидной формы, размером приблизительно 3x2x1,5 см, корковый слой около 0,3 см, мозговой — 1,2 см. ( исключают туберкулез).

При осмотре тушки обращают внимание на ее упитанность, свежесть, полноту обескровливания, наличие кровоизлияний и кровоподтеков, побитостей и загрязнений, остатков шкурки, волоса, бахромок. Тушки деформированные, со значительными зачистками, с переломами костей и измененным цветом мышечной и жировой тканей к продаже не допускаются.

Все лимфоузлы в норме у кроликов серовато — розового цвета, плотной консистенции.

Поверхностные шейные — лежат на уровне первых колец трахеи. Подмышечные (подлопаточные) — в количестве 2-3 расположены в подмышечной ямке между лопаткой и грудной стенкой. Подколенные — лежат под головкой икроножной мышцы. Бронхиальные- находятся у места разветвления ( бифуркации трахеи).

Брыжеечные- их много около 3 см в длину и 1 см в ширину, находятся у основания брыжейки.

Источник