Конфеты птичье молоко советских времен

Как в Советском Союзе изобрели рецепт конфет «Птичье молоко», а потом превратили его в популярный торт

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Этот удивительно вкусный и лёгкий десерт был одним из любимых лакомств в Советском Союзе. Конфеты время от времени появлялись на прилавках, но их разбирали очень быстро и продавали из-под полы. Торт был гораздо в большем дефиците и приобрести его было довольно трудно, а жителям отдалённых от столицы городов и вовсе почти невозможно. Впрочем, сама история появления в СССР конфет, а потом и торта, увлекательна. Многим вкус этих десертов до сих пор напоминает о детстве.

Нежное лакомство

Наверняка те, кто ещё застал времена СССР, считают, будто конфеты «Птичье молоко» были чисто советским изобретением. На самом деле происхождение у них польское. Рецепт нежнейшего суфле из сгущённого молока, сахарного сиропа и желатина изобрёл потомственный кондитер Ян Ведель. Когда-то его дед, немец Кароль Ведель, переехавший в Варшаву в 1845 году, решил открыть собственную фирму по производству шоколада. До этого он успел поработать в кондитерских Лондона, Парижа и Варшавы.

В Польше в то время это было очень редким явлением, а потому в магазине Кароля Веделя, где подавали горячий шоколад и продавали шоколад твёрдый, постоянно было много людей. Он тут же создал кондитерскую компанию, а сладости от Веделя скоро стали очень популярны. Основатель передал своё дело сыну, а за ним его унаследовал внук, тот самый Ян Ведель, который и изобрел удивительный десерт.

В 1936 году в кондитерской E. Wedel появились конфеты под названием «Птичье молоко», они очень быстро обрели популярность в Европе. Название для своих конфет Ян Вендель почерпнул в сборнике пословиц Владимира Даля: «Всё есть у богатого, а птичьего молока нет». Теперь «Птичье молоко» было не только у богатых, но в Советском Союзе это лакомство долгие годы известно не было, узнали о нём только через 30 лет.

В то время пост министра промышленности СССР занимал Василий Зотов, который во время официального визита в Чехословакию попробовал конфеты и остался от них в полном восторге. Уезжая на родину, он прихватил с собой несколько коробок лакомства, чтобы по возвращении поставить задачу перед советскими кондитерами воссоздать вкус и текстуру «Птичьего молока».

Советская история польского десерта

Василий Зотов на московской фабрике «Рот Фронт» собрал лучших кондитеров СССР и поставил задачу: создать конфеты, идентичные привезённым из Чехословакии. В результате самым удачным оказался рецепт технолога из Владивостока Анны Чулковой. При этом она не стала использовать в конфетах желатин, а заменила его на агар-агар, загуститель на основе морской водоросли. Изобретение кондитера быстро распространили по кондитерским предприятиям страны, которые стали выпускать конфеты «Птичье молоко» по единой рецептуре.

Естественно, подробный состав конфет и технология приготовления стали известны и в московском ресторане «Прага», где работала одна из самых лучших кондитерских. Именно отсюда начинали своё триумфальное шествие по Советскому Союзу легендарные рецепты, пользующиеся неизменным спросом и сегодня. Среди них любимый вот уже многими поколениями торт «Прага», советский вариант потрясающего венского «Захера» и получивший по аналогии с конфетами название «Птичье молоко».

Разрабатывал рецепты этих десертов повар, отдавший всю жизнь кондитерскому искусству, Владимир Гуральник. Он служил в ресторане отеля «Прага» начальником кондитерского цеха и не просто готовил, а находил особое удовольствие в создании новых рецептов, на его счету разработка 25 тортов и ещё с десяток разных видов пирожных. Попробовав однажды конфеты «Птичье молоко», Владимир Михайлович загорелся идеей воплотить его в виде торта.

На протяжении полугода кондитер вместе со своими коллегами разрабатывал рецепт. Они перепробовали множество вариантов, добиваясь нежного суфле и высокого качества шоколадного покрытия. Обычно у тортов форма круглая или квадратная, но «Птичье молоко» решили сделать прямоугольным. И специально для него разработали полуфабрикат для нижнего слоя. Кондитеры чаще всего используют бисквитное, слоёное или же песочное тесто, но не в этом случае. Владимир Михайлович путём проб и ошибок определил, что больше всего к молочному суфле подойдёт особенное тесто, которое назвали «сдобно-сбивным полуфабрикатом», напоминающим по текстуре кексовое тесто, похожее на пасту.

Очень много хлопот доставило, конечно, само суфле. Его переделывали бессчётное количество раз, пытаясь добиться необходимой мягкости, эластичности, нежности, упругости и вкуса. Работали над ним долго, вымеряли температуру, время уваривания, состав. В результате им удалось создать на самом деле лёгкое и очень вкусное суфле, которое до сих пор пользуется популярностью. В кондитерском цехе при отеле «Прага» эти торты выпускают и по сей день, неукоснительно соблюдая разработанную ещё в 1978 году рецептуру.

Начинали производство с 30 тортов в сутки, но этого явно было недостаточно, даже увеличение ежесуточного выпуска до 600 тортов не удовлетворяло повышенного спроса, у кондитерской постоянно выстраивалась огромная очередь. Спустя четыре года с момента создания оригинального рецепта Московский трест ресторанов, Комбинат кондитерских изделий Мосресторантреста и ресторан «Прага» подтвердили свои авторские права на рецепт, а потом передали его кондитерским предприятиям, которые начали массово выпускать сладкое нежное лакомство.

Владимир Михайлович Гуральник и сегодня из сотен тортов «Птичье молоко» безошибочно может выбрать тот, что выпущен в его родной кондитерской, а ещё он способен по внешнему виду определить, кто именно из кондитеров его приготовил, потому что многие работают на одном месте уже больше сорока лет. Четыре года назад его попросили дать оценку качества тортов, которые сегодня выпускает кондитерская промышленность.

Надо сказать, автор оригинального рецепта довольно высоко отзывался о современном «Птичьем молоке», отметив, что в половине случаев покупатель будет удовлетворен вкусом. А ещё он посоветовал всем любителям нежного лакомства перед приобретением обязательно изучать состав. В оригинале при производстве «Птичьего молока» используются мука пшеничная высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное, маргарин сливочный, ванилин, молоко сгущенное, лимонная кислота, патока крахмальная, агар-агар, шоколад.

Несмотря на тотальное увлечение здоровым образом жизни, торты и сегодня остаются одним из самых популярных лакомств. Некоторые завоевали сердца сладкоежек во всём мире и пользуются заслуженным спросом. История создания многих из них уходит своими корнями в далёкое прошлое.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Источник

Назад в СССР: Конфеты «Птичье молоко» по ГОСТу

Прекрасные конфеты,которые в прошлые времена появлялись на столах по большому блату,да по великим праздникам.

фотоотчеты к рецепту 0

Пошаговый рецепт с фото

# шаг 1/5

Замочить агар, примерно на 30мин. час. взбить масло сл., до пышности добавить сгущ.молоко . Взбить,чтобы перемешалось. Отставить. Поставить агар на огонь и помешивая растворить. Всыпать сахар и патоку,перемешать и нагревать на слабом огне. Варить мин 15,до 115-118С. Сироп должен тянуться тонкой ниткой. Когда сироп прогрелся до 115С, я поставила взбивать белки. Во взбитые белки всыпала ваниль и добавила сок лимона. Сироп выключила и буквально через 5 минут начала вливать его тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Еще через 5минут взбивания добавляла масло частями.Выключила миксер .Перелила суфле на бумагу в рамку-форму.

Источник

«Человек, у которого есть всё, может мечтать лишь о птичьем молоке»

Прямоугольная коробка с изображением жар-птицы знакома, наверное, каждому, кто родился и вырос в СССР и России. Торт «Птичье молоко» знаменит ничуть не меньше, скажем, «Ленинградского» или «Праги». Сладкое воздушное суфле, нежный корж и тонкий слой шоколада — именно таким должно быть настоящее «Птичье молоко». История торта, ставшего хитом отечественной кондитерской продукции, началась в 1960-х годах в ресторане «Прага», а продолжилась в Центральном Чертанове.

Версия, почему лакомство изначально получило название «Птичье молоко», довольно поэтичная и сказочная. В пословицах и старинных преданиях «птичье молоко» упоминается как нечто совершенно недосягаемое, невообразимое, но очень желанное. Вспоминая известные русские сказки, где героя посылают «туда, не знаю куда», чтобы тот принёс «то, не знаю что», можно сказать, что отправляли горемыку, вероятно, как раз за таким вот «птичьим молоком». Иными словами, «птичье молоко» — это квинтэссенция запредельного нектара счастья, родом не из земного мира. «Человек, у которого есть всё, может мечтать лишь о птичьем молоке» — именно в таком виде поговорка закрепилась в народе.

Сувенир из Чехословакии

Когда министр пищевой промышленности СССР Василий Зотов вернулся из путешествия в Чехословакию в 1967 году, то захватил с собой коробочку удивительно вкусных конфет, уже известных в Европе под названием «Птичье молоко». Автором лакомства был поляк Ян Ведель, разработавший рецепт ещё в 1930-х. Зотов поручил ведущим советским кондитерам разобраться с технологией и приготовить аналогичный по вкусу шедевр. Лучше всех с министерской задачей справилась Анна Чулкова, кондитер из Владивостока. Там же, на Владивостокской кондитерской фабрике, и началось производство советских конфет «Птичье молоко». Уникальным ингредиентом конфет стал агар-агар, вытяжка из морской водоросли, которую технологи из Приморья используют в производстве кондитерских изделий ещё с 1932 года. Впрочем, рецептура конфет впоследствии неоднократно менялась в целях экономии и повышения срока годности.

Рождение шедевра

Что же до появления того самого торта, его впервые изготовили кондитеры знаменитого ресторана «Прага» (который в Москве на Арбате) в 1978 году. Рецепт был разработан под руководством шефа-кондитера Владимира Гуральника, обучавшегося в своё время в Чехословакии, откуда и прибыли так запавшие в душу Зотову конфеты. Соавторами торта вместе с Гуральником выступили Маргарита Голова и Николай Панфилов. Имена трёх создателей «Птичьего молока», а точнее, первые буквы их фамилий, стали частью товарного знака кондитерского комбината «Чертаново», который возглавил один из изобретателей торта, Николай Панфилов. Рецептура торта несколько отличается от той, что была у конфет «Птичье молоко», так как здесь при изготовлении важно было добиться совершенно определённой структуры суфле, которое должно было держать форму в большом объёме. Тем не менее за новинкой закрепилось то же название. В народе любимый тортик ласково прозвали «птичкой». Уникальность изделия была признана на государственном уровне: в 1980 году создатели подали заявку на получение патента, которая и была одобрена — авторские права на «Птичье молоко» подтвердили. С 1988 года фирменный торт со знаменитой жар-птицей на упаковке выпускается кондитерским комбинатом «Чертаново», причём на каждой коробке стоит фамилия директора Панфилова как подтверждение качества продукта. В 1990-х и в начале 2000-х годов производство переживало непростое время: сказалась общая социально-экономическая напряжённость. Сейчас на комбинате работает порядка 50 сотрудников, а ассортимент не ограничивается только лишь «Птичьим молоком», хотя именно это лакомство стало для «Чертаново» по-настоящему знаковым.

Источник