Контроль качества блюд птицы

Требования к качеству блюд из птицы, дичи и кролика

Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка). Цвет — от серо-белого до свет­ло-кремового. Внешний вид — аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция — сочная, мягкая, нежная. Запах — птицы или кролика в варе­ном виде. Вкус — в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареные птица и кролик должны иметь румяную ко­рочку. Цвет филе кур и индеек — белый, окорочков — серый или светло-коричневый, гуся и утки — светло— или темно-коричневый, кролика — коричневый. Консистенция — мягкая и сочная. Кожа — чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур панированные должны быть золо­тистого цвета. Консистенция — мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

На поверхности котлет рубленых из кур — светло-золоти­стая корочка. Цвет на разрезе — от светло-серого до кремово-серого. Консистенция — пышная, сочная, рыхлая. Не допуска­ются покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки хранят горячими не более часа. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготовляют по заказу, так как при хранении ухудшается их качество. Блюда из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 мин, туше­ные блюда — не более 2 ч.

3.6. Продукция из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла Технологическая характеристика

Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в продукции предприятий общественного питания.

Пищевая ценность их определяется прежде всего содер­жанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, ар­гинином, гистидином и лизином Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21%. Усвояемость белков рыбы составляет 97%. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и выхода от 14 до 30 г белка.

Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33% Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб около 90%. Из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот жир рыб имеет низ­кую температуру плавления, легко окисляется, при этом ка­чество рыбы ухудшается. Особенно быстро окисляются жир­ные кислоты с 4—6 двойными связями, а их в морской рыбе в 1,5—2 раза больше, чем в пресноводной. Поэтому морская рыба хранится хуже даже в замороженном виде. В рыбе содержат­ся очень активные ферменты, окисляющие жиры при хране­нии, а это приводит к накоплению веществ с неприятными за­пахом и вкусом. Особенно активны ферменты, содержащиеся в морской рыбе.

Минеральный состав рыб очень разнообразен. Так, в золе морских рыб соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в золе пресноводных. Морские рыбы содержат много солей йода.

Рыба имеет значение и как источник жирорастворимых витаминов. Так, сельдь атлантическая жирная содержит 30 мкг витамина D в 100 г съедобной части, кета — 16 мкг.

В тканях некоторых рыб (карповые, сельдевые, корюшко-вые и др.) содержится фермент тиаминаза, расщепляющий тиамин. Фермент этот настолько активен, что жители стран, где принято употреблять в пищу сырую рыбу, ощущают острую недостаточность в витамине В. При тепловой обработке тиаминаза раз­рушается и поэтому ее отрицательное воздействие может ска­заться только при употреблении строганины (сырой мороже­ной рыбы).

Особенностью мяса рыб является высокое содержание эк­страктивных веществ. В мясе морских рыб их больше, чем в мясе пресноводных и, кроме того, они имеют иной состав. Этим объясняются специфические вкус и запах блюд из морской рыбы В мясе рыб практически нет глутаминовой кислоты, мало кре­атина и креатинина — веществ, играющих важную роль в фор­мировании «мясного» вкуса. Мало в рыбе пуриновых основа­ний (почти в 100 раз меньше, чем в говядине). Это имеет боль­шое значение при использовании рыбы в питании пожилых и больных людей.

Однако мясо некоторых рыб (скумбрии, тунца, сайры) содержит повышенное количество гистидина (особенно — тем­ное мясо), а он превращается при хранении и тепловой обра­ботке в гистамин. В малых количествах он полезен, но в боль­ших (более 100 мг%) вреден. Поэтому

* не следует использовать названных выше рыб при из­готовлении блюд для детей и подростков;

* при использовании рыбы с темным мясом лучше гото­вить котлетную массу;

*не следует хранить рыбу после размораживания;

Источник

2.2.2. Требования к качеству блюд из домашней птицы.

— Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка). Цвет- от серо-белого до светло-кремового. Внешний вид- аккуратно нарубленные кусочки уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция- сочная, мягкая, нежная. Запах- соответствующий данному виду отварной птицы. Вкус в меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

— Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек – белый, окорочков – серый или светло-коричневый. Консистенция – мягкая и сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтёков.

— Котлеты из филе кур панированные должны иметь золотистую корочку. Консистенция – мягкая, сочная, с хрустящей корочкой, панировка не должна отставать.

— На поверхности котлет рубленых из кур – золотистая корочка. Цвет на разрезе – от светло-серого до кремово-серого. Консистенция – пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснения мяса и привкус хлеба.

— Варёные и жареные тушки хранят горячими не более 1 час. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают.

— Блюда из филе птицы приготавливают по заказу, т. к. хранение ухудшает их качество.

— Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин.

— Тушёные блюда – не более 2 час.

Термины и определения

• Технология приготовления пищи– наука о процессе производства кулинарной продукции (термин «технология» происходит от греческих слов «ремесло», «учение»).
• Технологический процесс– ряд последовательных операций по приготовлению кулинарной продукции.
• Технологическая схема –графическое изображение технологического процесса.
• Тепловая обработка –кулинарная обработка продукта с помощью нагревания для лучшего усваивания организмом и уничтожения болезнетворных организмов.
• Основные способы тепловой обработки:
• Варка –тепловая обработка в большом количестве жидкости (воды, бульона, молока и т. д.) при температуре 85-95*С с полным доведением продукта до готовности.
• Припускание —тепловая обработка в небольшом количестве жидкости (1/3высоты) или собственном соку, с добавлением сливочного масла при закрытой крышке.
• Жарка основным способом –тепловая обработка с небольшим количеством (5-10% от массы продукта) жира, при температуре 150*С с образованием румяной корочки, с доведением продукта до готовности или полуготовности.
• Жарка во фритюре –тепловая обработка в большом количестве жира (1:4), при температуре 160-180*С с образованием румяной корочки, с доведением продукта до готовности или полуготовности.
• Жарка в жарочном шкафу –тепловая обработка в закрытом пространстве, с добавлением небольшого количества жира, при температуре 150-270*С на противнях или сковородах с равномерным прогреванием и образованием румяной корочки.
• Жарка на открытом огне —тепловая обработка на углях (изделие приобретает специфический аромат) или электроспиралях в специальных аппаратах (продукт одевают на шпажки или укладывают на решётки).
• Вспомогательные способы:
• Пассерование —тепловая обработка с небольшим количеством (5-10% от массы продукта) жира, при температуре 120*С без образования румяной корочки, с последующим доведением продукта до готовности.
• Бланширование –ошпаривание кипятком или паром для облегчения дальнейшей обработки.
  • Комбинированные способы:
  • Тушение –припускание с добавлением соуса, специй, кореньев, предварительно обжаренных продуктов.
  • Запекание –выдерживание в жарочном шкафу сырого или прошедшего тепловую обработку продукта (изделия) в сковородах или противнях при температуре 230-270*С с образованием румяной корочки.
  • СВЧ нагрев —тепловая обработка в СВЧ-аппарате, как правило полуфабрикатов высокой степени готовности, с более полным сохранением питательных веществ, исключением пригорания, улучшением вкусовых свойств пищи и санитарно-гигиенических требований.
  • Вес брутто– (итал. «грубый») – вес товара с упаковкой; вес продукта до первичной (холодной) обработки.
  • Вес нетто –(итал. «чистый») – вес продукта после его первичной обработки, т.е. вес полуфабриката. Например: вес картофеля до очистки – вес брутто, после – вес нетто.
  • Выход блюда –масса блюда в граммах, сервированного к подаче и готового к употреблению. Например: выход блюда «бифштекс рубленый» с гарниром и соусом составляет 250 граммов.
  • Бракераж блюда –оценка качества блюда по органолептическим показателям с целью установления наличия или отсутствия брака.
  • Гарнир(фр. – украсить, наполнить) – употребляется для обозначения всякого дополнения к основному блюду. В ряде зарубежных кухонь это любая меньшая часть блюда по отношению к большей.
  • Простой гарнир– гарнир, состоящий из одного продукта.
  • Сложный гарнир– включает несколько продуктов, обычно три–пять наименований.

  Источник

  Читайте также:  Актриса роли королек птичка певчая 2013