9.1. Ветеринарно-санитарный контроль за убоем и переработкой домашней птицы. Требования, предъявляемые к тушкам
Убой и переработка птицы включают ряд последовательных технологических операций: предубойный ветеринарный осмотр; предубойную голодную выдержку (уток и гусей 4-8 час, кур, индеек и цесарок 8-12 час); убой и обескровливание; снятие оперения, потрошение; послеубойный осмотр тушек и продуктов убоя; товарную оценку тушек по упитанности и качеству обработки, клеймение.
Перед убоем птицу желательно предварительно оглушить, а затем провести обескровливание наружным (перерезают яремную вену на 1,5-2 см ниже ушной мочки) или внутренним (врасщеп) способом (перерезают кровеносные сосуды в задней области нёба над языком с последующим уколом в мозжечок).
Продолжительность обескровливания 2-3 мин. При плохом обескровливании ухудшается товарный вид мяса, резко сокращаются сроки его хранения. При снятии оперения рекомендуется проводить шпарку тушек птицы при температуре 55-60 °С с экспозицией для кур, индеек и цесарок до 1-й мин, гусей и уток при 75-80 °С 2,5-3 мин. Перо удаляют с помощью перосъемочных машин или вручную.
Для удаления пуха с тушек сухопутной птицы применяют легкую опалку, а для удаления пеньков с тушек водоплавающей птицы — воскование. При нарушении технологии шпарки могут возникать различные пороки, ухудшающие товарный вид продукта, в том числе остатки оперения, порывы, ожоги и загрязнения кожи, слушивание эпидермиса и др.
После снятия оперения извлекают внутренние органы. Тушки птицы могут быть полупотрошеными, когда извлекают только кишечник, и полностью потрошенными, когда удаляют все внутренности. Проводить ветеринарно-сани-тарную экспертизу полупотрошеных тушек затруднительно, поскольку внутренние органы недоступны для осмотра. Поэтому при убое больной и подозрительной по заболеванию заразными болезнями птицы проводят полное потрошение, и при этом извлеченные внутренние органы должны быть в естественной связи с тушкой до окончания осмотра.
Следует отметить, что для продажи на рынке тушки птиц должны поступать только полупотрошеными или потрошенными с головой и принадле-жащими ей внутренними органами.
При ветеринарно-санитарном осмотре тушек от здоровой птицы устанавливают степень их упитанности и качество обработки.
Допускают к реализации в торговой сети, на рынках и предприятиях общественного питания только тушки, упитанность которых отвечает нижеприведенным минимальным требованиям:
- у тушек цыплят, взрослых кур, индеек и цесарок мышцы развиты удовлетворительно; киль грудной кости слегка выделяется, но нерезко; отложения подкожного жира незначительные, но могут и отсутствовать;
- у тушек утят, гусят, взрослых уток и гусей мышцы развиты удовлетворительно; киль грудной кости у уток слегка выделяется, у гусей не выделяется; незначительные отложения жира на груди и животе, но могут и отсутствовать.
Источник
8. Порядок ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя птицы
Каждую тушку и органы подготавливают для ветеринарно-санитарного осмотра.
Для этого тушку вскрывают и извлекают внутренние органы. Выполняет указанную операцию рабочий или автоматическое устройство. Отделение внутренних органов от тушки до проведения осмотра запрещается.
Сначала выполняют ветеринарно-санитарный осмотр внутренних органов, контролируя последовательно печень, селезенку, сердце, желудочно-кишечный тракт, половые органы, фабрициеву сумку, обращая внимание на цвет, величину, консистенцию, наличие патологических изменений, и в случае необходимости органы вскрывают.
Тушки осматривают снаружи, а в грудобрюшной полости контролируют состояние серозных оболочек, легких и почек. Лимфатические узлы у птицы отсутствуют.
При выявлении патологических изменений в тушке или органах, характерных для инфекционных, инвазионных и незаразных болезней, для углубленного ветеринарно-санитарного контроля тушки снимают с общего конвейера и размещают на вешалах, а когда их признают непригодными в пищу — помещают в закрывающийся контейнер для последующей утилизации под контролем ветеринарной службы.
При выявлении травматических поражений (намины, кровоизлияния, переломы, поражения кожи и др.) тушки направляют на зачистку.
При полупотрошении ветеринарно-санитарный осмотр тушек и органов осуществляют в следующем порядке: исследуют тушку снаружи, затем — кишечник, другие органы, извлеченные из тушки и оставшиеся при ней.
В случаях необходимости тушку перемещают с конвейера на вешала, производят полное потрошение и используют в соответствии с результатами ветсанэкспертизы. О необходимости выполнения этого принимает решение специалист госветслужбы.
Ветеринарное клеймение выполняют в соответствии с требованиями действующей инструкции, утвержденной Департаментом ветеринарии Минсельхозпрода России.
Источник