Подскажите правильную рецептуру крема»птичье молоко»
Желатин залить 150 г теплой воды и оставить на 30 мин. Затем подогреть, процедить и охладить. Яичные желтки растереть с 1 стаканом сахара, влить молоко, добавить муку, перемешать и довести до кипения. Остудить, добавить размягченное сливочное масло и ванилин. Взбить до однородности. Яичные белки взбить с оставшимся сахаром в крепкую пену, влить желатин, а затем соединить с основной массой.
Крем «Птичье молоко»
Сахар-песок 390; патока 196; агар 5; вода 165; яичные белки 76; лимонная кислота 2,6; масло сливочное 253; молоко сгущенное с сахаром 119; ванилин 0,38. Выход 1000
Вначале готовят сахарно-агаровый сироп. Для его приготовления агар замачивают в воде на сутки, чтобы в дальнейшем он быстро растворился. К набухшему агару добавляют сахар, патоку и уваривают сироп до 110 ‘С (проба «нитка толстая»), при этом следят, чтобы агар полностью растворился. В это же время взбивают белки до увеличения объема в 5 — 6 раз и до устойчивой пены. Белки предварительно охлаждают до 2 ‘С. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры. Не прекращая взбивания, в белки тонкой струей вливают горячий сироп и продолжают взбивать еще 15 — 20 мин до появления устойчивого рисунка на поверхности. В это же время взбивают, как обычно, масло со сгущенным молоком и ванилином до пышной массы. Добавляют во взбиваемую массу и на тихом ходу перемешивают 5 мин. Этот крем используют для приготовления торта «Птичье молоко».
Для торта
4 яйца
1 стакан сахара
1 стакан муки
можно 1 чайную ложку разрыхлителя
Для крема
10 яиц
2 стакана сахара
2 столовые ложки муки
40 г желатина
200 г сливочного масла
1 пакетик ванилина
1 стакан молока
Для глазури
любая шоколадная глазурь я покупаю большую (грамм 150) шоколадку без наполнителя и добавок добавляю 100 мл сливок или молока и 50г сливочного масла
Муку вместе с разрыхлителем 2 раза просеять и дать постоять на столе минут 20. Духовку нагреть до 200 градусов, противень смазать маслом и присыпать мукой, излишки стряхнуть. На малой скорости взбить 4 яйца и тонкой струйкой всыпать стакан сахар и увеличив скорость до максимальной взбить до увеличения в объёме. Масса должна увеличится в 2-3 раза. Через сито просеять муку на яичный крем и быстро перемешать до однородной массы. Вылить на лист и выпекать минут 30. Проверять готовность коржа следует не ранее чем через 20 минут.
Замочить желатин. Желатин залить 1 стаканом воды. Воду надо брать комнатной тепературы. Пока будете готовить основу крема желатин разбухнет.
Отделить желтки от белков 10 яиц. Белки поставить остужаться, а Желтки растереть со стаканом сахара до бела, просеять через ситечко 2 столовые ложки муки и развести 1 стаканом кипяченного молока остуженного до комнатной тепературы. Поставить на водяную баню и продолжая взбивать нагреть. Масса должна загустеть как для заварного крема. Как загустеет отставить остужаться и можно заняться белковым кремом.
Желатин поставить на водянную баню и нагреть до полного растворения желатина.
Белки на средней скорости взбить до устойчивой пены и тонкой стрункой всыпать сахар и увеличив скорость на максимальную взбить. Должен получиться белковый крем. Масса не должна падать с ложки. Продолжая взбивать ввести горячий желатин, ещё раз хорошо взбить.
Пока мы возились с белковым кремом желтковый уже должен остыть. Сливочное масло растереть до бела и продолжая взбивать по немногу добавлять желтковый крем, увеличив скорость взбить заварной крем и можно соединить с белковым кремом.
Взбить оба крема вместе. Дать крему немного застыть.
Корж разрезать пополам, а если получился очень высокий то и на три- четыри части. Нижний корж ставим на ровную поверхность выставим бортик из бумаги (у меня нет специальной формы и я пользуясь бумагой) заливаем крем и укладываем верхний корж. Сверху я ложу досточку и небольшой груз. Крем получиться плотнее. 2 часа уйдет на полное застывание крема. Убераем досточку бортик и покрываем шоколадной глазурью. Для этого на водяной бане нагреем плитку шоколада сливки и сливочное масло. Кипятить не надо. Хорошо перемешаем и ещё теплой глазурью зальём торт разравняем и дадим застыть Всё торт готов. Не пугайтесь Я тут написала тут так много и может быть запутанно. Но в том порядке котором я написала я обычно готовлю, получается достаточно быстро и в то время когда застывает можно приготовить много чего.
——————————
Источник
Торт Птичье молоко по ГОСТу
Сегодня выполняю первый заказ — делюсь с вами рецептом классического торта Птичье молоко по ГОСТу. Между прочим, готовила его впервые, хотя желание сделать ту самую, правильную Птичку у меня копилось и приумножалось уже долгие годы. Как оказалось, в приготовлении этого восхитительного торта с белоснежным упругим суфле, тонкими кексовыми коржами и шоколадной глазурью нет ничего сложного. Придерживаясь рецепта, вы тоже с легкостью повторите процесс и искренне порадуетесь желаемому результату.
Не буду долго углубляться в историю этого знаменитого и популярного (и по сей день, кстати) торта. Лучше расскажу вам немного о сути его приготовления. Сегодня можно найти самые разные рецепты торта Птичье молоко — его готовят даже на манке, при этом некоторые кулинары используют желатин вместо агар-агара, добавляют огромное количество куриных яиц. Коржи, которые в оригинале готовятся на сдобно-сбивном (кексовом) тесте, заменяют бисквитом.
Между тем, в составе настоящего торта Птичье молоко должно быть белоснежное суфле, которое делается на основе хорошо взбитых яичных белков, заваренных горячим сиропом на агар-агаре. Туда же добавляется крем из сливочного масла и сладкой сгущенки — именно он делает суфле сливочным и нежным.
Чтобы торт Птичье молоко по ГОСТу и у вас получился с первого раза, я намеренно сделала очень большое (40 штук) количество шагов. Не пугайтесь — так будет проще и легче, когда наглядно все можно посмотреть и почитать в деталях. Чуть не забыла сказать еще вот о чем: в этом торте используется просто огромное количество сахара — 560 граммов. При желании вы можете попробовать его сократить, но, откровенно говоря, я не пробовала. Да, готовый торт (весом примерно 1 кг 400 граммов) получается сладким, даже очень сладким. Хотя дети в один голос сказали, что им меньше сахара точно не нужно. Не удивительно, они же те еще сладкоежки. Просто кушайте тортик маленькими кусочками с несладким чаем или кофе — тогда будет полная гармония.
Ингредиенты:
Тесто для коржей:
Мука пшеничная высшего сорта ( 140 граммов ) Яйца куриные ( 2 штуки ) Масло сливочное ( 100 граммов ) Сахар ( 100 граммов ) Ванилин ( 1 щепотка )
Суфле:
Сахар ( 460 граммов ) Масло сливочное ( 200 граммов ) Сгущенное молоко ( 100 граммов ) Вода ( 160 миллилитров ) Яичный белок ( 2 штуки ) Агар-агар ( 4 грамма ) Лимонный сок ( 1 чайная ложка ) Ванилин ( 1 щепотка )
Шоколадная глазурь:
Источник
Крем Птичье молоко для торта с манкой
Простой, нежный, вкусный, из доступных продуктов! Крем Птичье молоко для торта с манкой сможет сделать даже начинающая хозяйка. Ингредиенты для его приготовления найдутся практически у каждого. Он поможет вам в создании сладких кулинарных шедевров!
Состав / ингредиенты
Пошаговое приготовление
Шаг 1:
Как сделать крем Птичье молоко для торта с манкой? Подготовьте ингредиенты для крема по списку. Лимон нужен для крема, чтобы придать ему приятные лимонные нотки во вкусе и замаскировать привкус молока и сливочного масла. По желанию можно добавить щепотку ванилина или 1 ч.л.ванильного сахара.
Шаг 2:
Возьмите металлическую кастрюльку или миску, налейте в нее молоко. Чем выше будет жирность молока, тем лучше будет вкус. Добавьте манку и сахар, хорошо перемешайте. Поставьте кастрюльку на огонь. Доведите смесь до кипения, постоянно помешивая.
Шаг 3:
Варите до кипения, когда на поверхности начнут появляться лопающиеся пузырьки, выключите огонь. Дайте заготовке крема остыть до комнатной температуры.
Шаг 4:
Достаньте сливочное масло из холодильника, нам оно нужно мягким, поэтому оставьте его полежать на столе, пока манная каша остывает. Размягченное сливочное масло нарежьте на маленькие кубики, сложите в миску. Добавьте чайную ложку лимонного сока и немного цедры лимона, для этого натрите на мелкой терке цветную часть кожуры лимона. Лимон предварительно помойте с чистящим средством для фруктов или содой. Взбейте все миксером до получения однородной массы.
Шаг 5:
Выложите в миску со сливочным маслом остывшую манную кашу. Еще раз взбейте миксером или перемешайте ложкой до получения однородного по консистенции крема. Крем готов. Остается им смазать коржи торта и охладить в холодильнике. Такой крем отлично подойдет для бисквитных коржей.
Шаг 6:
Крем за счет входящего в состав сливочного масла застывает при охлаждении, поэтому если крем готовится впрок или раньше выпечки коржей, то перед использованием его для торта, нужно вынуть крем из холодильника, дать постоять при комнатной температуре, а потом хорошо взбить блендером. Также этим кремом можно смазать печенье, безе, охладить и подать к столу. Получается очень вкусное лакомство. Приятного аппетита!
При желании можно поиграть со вкусом крема добавляя в него например, вместо белого сахара коричневый тростниковый сахар. Или можно сделать шоколадный крем, добавив несколько столовых ложек какао-порошка. Предварительно его стоит просеять через сито, чтобы разбить возможные комочки.
Как выбрать манную крупу, сварить из неё идеальную кашу и многое другое читайте в статье о манке и семолине.
Как выбрать идеальную кастрюлю для супа, каши или засолки огурцов читайте в статье о кастрюлях.
Вместо сахара можно использовать сахарозаменитель, который не боится термической обработки.
Для чего нужен этот код?
Источник
Крем «Птичье молоко»
Крем «Птичье молоко»
Сахар-песок 390, патока 196, агар 5, вода 165, яичные белки 76, лимонная кислота 2,6, масло сливочное 253, молоко сгущенное с сахаром 119, ванилин 0,38. Выход 1000.
Вначале готовят сахарно-агаровый сироп. Для его приготовления агар замачивают в воде на сутки, чтобы в дальнейшем он быстро растворился. К набухшему агару добавляют сахар, патоку и уваривают сироп до 110*С (проба «нитка толстая»), при этом следят, чтобы агар полностью растворился. В это же время взбивают белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены. Белки предварительно охлаждают до 2’С. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры. Не прекращая взбивания, в белки тонкой струей вливают горячий сироп и продолжают взбивать еще 15-20 мин до появления устойчивого рисунка на поверхности. В это же время взбивают, как обычно, масло со сгущенным молоком и ванилином до пышной массы. Добавляют во избиваемую массу и на тихом ходу перемешивают 5 мин. Этот крем используют для приготовлен иг торта «Птичье молоко».
Liked it? Take a second to support Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве on Patreon!
Источник