- Органолептическая оценка качества и безопасности домашней птицы
- Мясо птицы и подготовка его к приготовлению сложных блюд
- Мясо птицы и необходимые знания для приготовления блюд:
- Мясо птицы и необходимые умения для приготовления блюд:
- Оценка качества мяса птицы: методы отбора образцов
- Органолептическая оценка
- Химический анализ
Органолептическая оценка качества и безопасности домашней птицы
Вкус и запах. Мясо старых птиц имеет более интенсивный вкус и запах, чем молодых. Вкусом и запахом отличаются также различные мышцы одной тушки. Мясо с грудки имеет кисловатый и более нежный вкус, чем мясо с бедра.
Длительное хранение мяса даже в завороженно^ виде приводит к ух удш ению вкуса и запаха.
Мягкость мяса. Мясо молодых птиц, в частности бройлеров, намного мягче, чем мясо старых птиц, так как в нем менее толстые мышечные волокна.
Сочность. Мясо с бедрышек кажется более сочным, чем мясо с грудки, Замороженное, а затем размороженное мясо характеризуется, как правило, меньшей сочностью, чем охлажденное мясо.
Цвет. Цвет мяса птицы зависит от содержания красителя крови миоглобина, а также продуктов его преобразования. Содержание миоглобина зависит от вида птицы, возраста, пола, вида мышцы и выполняемых ею функций. Цвет мяса также обусловлен содержанием жира и структурой мышечной ткани. При оценке цвета следует помнить, что поверхность кожи неоднородна. Она может содержать разное количество подкожного жира. Наиболее желательный цвет свежего мяса — светло-розовый. Мясо домашней птищч бывает белым, например мясо цыплят, кур и индюшиных грудок, либо темным, например мясо уток, гусей и индюшиных ножек.
Если во время хранения тушек происходит высыхание поверхности, то в результате большей концентрации минеральных веществ и красителей поверхностный слой темнеет. У замороженных тушек птицы может потемнеть поверхность замороженных частей, а последняя фаланга крыла бывает красноватой.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПТИЦЫ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
Подготовка домашней птицы. и пернатой дичи для приготовления сложных блюд
Подготовка домашней птицы. Птица поступает на предприятия общественного питания 1-й или 2-й категорий в зависимости от упитанности, охлажденной или мороженой, чаще всего без пера, потрошеной или полупотрошеной. Кроме того, с птицеобрабатывающих фабрик или от предприятий-заготовочных поступают целые разделанные тушки, порционные натуральные и панированные полуфабрикаты.
Обработка птицы состоит в оттаивании (мороженой птицы), опаливании, разделке, обмывании и приготовлении полуфабрикатов.
Оттаивают птицу на воздухе при температуре 16—18°С. Тушки раскладывают на столы грудкой вверх, чтобы они не соприкасались друг с другом. Иначе тушки увлажняются, что осложняет
их дальнейшую обработку. Крупная птица оттаивает в течение 6 — 8 ч, мелкая и средняя — 3 — 4 ч.
Опаливание осуществляют для удаления с кожи тушек мелких ворсинок и пуха.
Перед удалением шейки делают вертикальный надрез кожи со стороны спинки, кожу опускают, высвобождают шейку и затем удаляют ее. После этого удаляют пищевод, трахею и зоб. Для прикрытия места отруба шейки у тушек оставляют часть кожи длиной 5—6 см.
При потрошении птицы, поступающей от перерабатывающей пищевой промышленности в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир (сальник), печень с желчным пузырем, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, яичники, яйцевод. В потрошеном виде удаляют сальник, легкие, почки.
Потрошат птицу через разрез в брюшной полости от анального отверстия до киля грудной кости. Участки тушек, пропитанные желчью, срезают.
После потрошения тушки птицы тщательно промывают холодной проточной водой температурой не выше 15 °С, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промытую птицу укладывают на стеллажи разрезом вниз, чтобы стекла вода.
Подготовка пернатой дичи. Пернатая дичь на предприятия общественного питания поступает: степная, боровая, болотная и водоплавающая. К степной относят перепелов, куропаток серых и белых; к боровой дичи — рябчиков, тетеревов, глухарей, фазанов; к болотной дичи — бекасов, дупелей, куликов; к водоплавающей — уток и гусей.
Мясо дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно ценными.
Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем мясо птицы.
Дичь в основном используют для жаренья, так как позвоночник ее содержит горечь и поэтому для варки непригоден.
Дичь поступает неощипанная, в мороженом состоянии, по качеству ее подразделяют на 1 -й и 2-й сорта.
Обработка дичи состоит из следующих операций: ощипывания; опаливания; удаления крылышек, шейки и лапок; потрошения и промывания.
Размораживают дичь так же, как и птицу.
Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по нескольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того чтобы кожа при ощипывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жаренье.
Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают.
§У дичи полностью удаляют крылышки, шейку, отрубают лапки у ножек. У болотной дичи (бекас, дупель и др.) снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза.
Потрошение дичи производят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде.
Источник
Мясо птицы и подготовка его к приготовлению сложных блюд
Мясо птицы и необходимые знания для приготовления блюд:
- Основные характеристики и пищевая ценность утиной и гусиной печени и петушиных гребешков.
- Требования к качеству обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени и петушиных гребешков.
- Требования к безопасности хранения утиной и гусиной печени, петушиных гребешков в охлажденном и мороженом виде. Способ расчета количества необходимых ингредиентов в зависимости от веса домашней птицы.
- Основные критерии оценки качества подготовленной домашней птицы и их соответствия требованиям к качеству сложных блюд из домашней птицы. Методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд: размораживание, удаление пленки с филе, формование филе, фарширование филе и тушек, заправка под кожу воздуха и сливочного масла, сворачивание рулетом, перевязывание, маринование, измельчение мякоти, взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка, обработка печени, очистка гребешков.
- Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд с учетом требований техники безопасности: при размораживании, удалении пленки с филе, формовании филе, фаршировании филе и тушек, заправке под кожу воздуха и сливочного масла, сворачивании рулетом, перевязывании, мариновании, измельчении мякоти, взбивании и отсаживании кнельной массы из кондитерского мешка, обработке печени, очистке гребешков.
- Техника выполнения действий в соответствии с типом домашней птицы: удаления пленки с филе, формования филе, фарширования филе и тушек, заправки под кожу воздуха и сливочного масла, сворачивания рулетом, перевязывания, измельчения мякоти, взбивания и отсаживания кнельной массы из кондитерского мешка, обработки печени, очистки гребешков.
- Последовательность и правила подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд: натуральных и панированных (фаршированных и нефаршированных) котлет из филе; шницелей из филе; фаршированных куриных ножек; фаршированных тушек домашней птицы целиком; подготовленной домашней птицы для галантина; рулетов из фаршированной и нефаршированной мякоти птицы; кнельной массы и изделий из нее; стейков из фуа-гра; фуа-гра для паштета.
- Технология приготовления начинок для фарширования домашней птицы.
- Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы.
- Способы минимизации отходов при подготовке домашней птицы для приготовления сложных блюд.
- Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы.
- Правила охлаждения и замораживания домашней птицы, подготовленной для приготовления сложных блюд.
- Требования к безопасности хранения домашней птицы подготовленной для приготовления сложных блюд в охлажденном и замороженном виде.
Мясо птицы и необходимые умения для приготовления блюд:
- Соблюдать условия хранения утиной и гусиной печени и петушиных гребешков в охлажденном и мороженом виде.
- Проверять органолептическим способом качество и соответствие домашней птицы и ингредиентов к ней технологическим требованиям к подготовке домашней птицы, предназначенной для последующего приготовления сложных блюд.
- Обеспечивать температурный и временной режим размораживания утиной и гусиной печени и петушиных гребешков с учетом требований к безопасности продукции.
- Рассчитывать необходимое количество ингредиентов к домашней птице при ее подготовке для приготовления сложных блюд.
- Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при подготовке домашней птицы для приготовления сложных блюд.
- Осуществлять различные действия при обработке и подготовке домашней птицы к приготовлению сложных блюд.
- Соблюдать требования к качеству при обработке и подготовке домашней птицы к приготовлению сложных блюд.
- Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания подготовленной домашней птицы для приготовления сложных блюд с учетом требований к безопасности продукции.
- Обеспечивать правильное хранение подготовленной домашней птицы в охлажденном и замороженном виде.
Источник
Оценка качества мяса птицы: методы отбора образцов
Отбор образцов проводят согласно ГОСТ 7702-74 «Мясо птицы. методы отбора образцов. Органолептические методы качества». И ГОСТ 25391-82. В соответствии с ними, мясо птицы принимают партиями. Под партией понимают любое количество мяса птицы одного вида и категории, одной даты убоя, выработанное на одном предприятии, оформленное одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством. Для проверки соответствия качества мяса птицы требованиям стандарта, из разных мест партии проводят выборку 5% ящиков (при получении неудовлетворительных резульатов, проверке подлежит каждая тушка партии). Из отобранных ящиков направляют 3 тушки на органолептические, химичесике и микробиологические анализы. В случае необходимости для бактериологических анализов отбирают дополнительно три образцы (тушки). При расхождении органолептической оценки с результатами химических и микробиологических анализов, мясо подвергают повторным химическим анализам на вновь отобранных пяти образцах. С момента отбора до начала анализа образцы хранят при температуре от 0 до 2С не более двух суток. Образцы массой около 100 г. каждый берут:
- из зареза против 4-го и 5-го шейных позвонков;
- из мышц в области лопатки;
- из толщи мышц бедра.
Органолептическая оценка
- Путем внешнего осмотра определяют состояние клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки. Разрезают мышечные волокна грудных и тазобедренных мышц.
- Для определения влажности мышц прикладывают фильтровальную бумагу к поверхности мышечного разреза на две секунды.
- Для определения консистенции слегка надавливают поверхность тушки в области грудных и тазобедренных мышц, осматривают тушку и следят за временем выравнивания поверхности. Определяют запах жира. Для этого не менее 20 гр. внутренней жировой ткани измельчают ножницами, вытапливают на водяной бане и охлаждают 20 минут до температуры 20-25 С (запах поверхности туши и грудобрюшной полости определяют органолептически).
- Для определения прозрачности и аромата бульона вырезают около 70 гр. мышц, измельчают. Навеску 20 гр. помещают в коническую колбу вместимостью 100 мл., заливают 60 мл. дистиллированной воды, закрывают стеклом и ставят на 10 мин. на водяную баню. Аромат мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80-85 С. Степень прозрачности определяют визуально путем осмотра 20 мл. бульона, налитого в мерный цилиндр вместимостью 25 мл., диаметром 20 мм. Сопоставляя результаты органолептической оценки исследуемого образца по каждому показателю с требованиями стандарта, описывают результаты исследования и делают заключение о качестве мяса.
Химический анализ
- Показателей аммиака и солей аммония;
- Активность пероксидазы;
- Количества летучих жирных кислот;
- Кислотного и перекисного чисел жира.
Источник