Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика
Технологический процесс обработки птицы при централизованном производстве аналогичен этому же процессу на предприятиях, работающих на сырье, но дополнительно включаются такие операции, как фасовка, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
На фабриках-заготовочных, в специализированных цехах вырабатывается широкий ассортимент полуфабрикатов из птицы: целые тушки кур, цыплят, уток, индеек, гусей, подготовленные к кулинарной обработке; окорочка этих же птиц, бедро, голень; филе куриное, индюшиное; грудинка утиная; полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) утиный и индюшиный; набор для студня куриный, утиный, индюшиный; набор для рагу куриный, утиный, индюшиный; набор суповой куриный; котлеты особые (из мякоти окорочков с кожей кур или индеек).
В наборы для бульонов входят остатки тушки после удаления филе и окорочков. В суповые наборы — голова и ноги. В наборы для студня — головы, ноги, шейки, желудки и сердце. В наборы для рагу входят обработанные желудки, сердце, крылья и шейки.
Соотношение всех составных частей в наборах регламентируется нормативными документами.
Срок хранения тушек, филе, окорочков, грудинки, наборов для бульона, внутреннего жира и полуфабрикатов из шеи не должен превышать 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — 12 ч при температуре от 4 до 8°С.
Срок хранения наборов для студня, рагу и супов, котлет — соответственно 12 и 6 ч.
Централизованное производство полуфабрикатов из птииы
Обработка птицы очень трудоемка, и поэтому экономически выгодно делать это централизованно. Это позволяет и более рационально использовать получаемые при разделке пищевые отходы: перетапливать внутренний жир., комплектовать наборы для рагу и студней и т. д. При централизованном производстве можно механизировать такие трудоемкие операции, как обработка ножек путем очистки их в картофелечистке с подачей горячей воды, приготовление концентрированных бульонов и т. д.
Раздел III. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции
Глава 1. Супы
Значение супов в питании
Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. Как отмечал великий физиолог И. М. Сеченов, «суп — прежде вбего аппетитное средство». Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита: 1) вкусовые и ароматические вещества и 2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез.
Аромат супам придают пряности (или специи), белые коренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов. Поэтому запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.
Не меньшую роль играют и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические кислоты квашеной капусты, соленых огурцов, помидоров, сметаны, кваса; минеральные элементы пищевых продуктов и т. д.
Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варке супов не
Источник
Обработка птицы, дичи и кроликов.
Птицу различают по возрасту, виду, упитанности, способу промышленной обработки, термическому состоянию. К домашней птице относятся куры, утки, гуси, индейки. К пернатой дичи относятся глухари, тетерки, рябчики, куропатки белые, и серые, горные фазаны, перепелки, водоплавающая и болотная птица — бекасы, кулики. Мясо дичи более плотное и темное, чем домашней птицы, используют для жарения в целом виде. Молодую птицу и цыплят можно использовать для приготовления жареных и отварных вторых блюд, из мяса старой птицы и петухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда.
По способу обработки птица бывает потрошеная — удалены кишечник, внутренние органы (кроме легких, почек и сальника), голова ,ноги и крылья, полупотрошенная — удален кишечник. По термическому состоянию птица бывает остывшая, охлажденная и мороженая. Первичная обработка птицы состоит в оттаивании мороженой птицы, опаливании, разделке (потрошении), промывании и заправки-формовки тушек.
Оттаивание производят в мясном цехе на столах или стеллажах крупной 6-8ч, мелкой и средней 3-4ч, оттаявшую птицу обсушивают путем обтирания чистой тканью. Мороженую дичь оттаивают на воздухе и ощипывают пинцетом, для облегчения ощипывания птицу ошпаривают, погружая в кипяток на 1-2минуты.
Опаливание производят для удаления остатков пуха и волосков на тушке, опаливают на некоптящем пламени осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.
Разделка птицы. У потрошеной удаляют зоб с пищеводом, дыхательное горло и легкие, у полупотрошеной отрубают голову и ноги на 1-1,5см ниже коленного сустава, через горловое отверстие удаляют зоб с пищеводом и дыхательное горло, вырезают анальное отверстие и удаляют через него внутренние органы.
Промывание. Подготовленную тушку тщательно моют в холодной проточной воде.
Заправка- формовка — для равномерного прожаривания и удобства нарезки готовой птицы на порционные куски обработанные и промытые тушки формуют, т.е. придают им более красивую и компактную форму, прикрепляя ножки и крылья к туловищу, заправку тушек производят тремя способами — «в кармашек», прошиванием в одну или две нитки.
При заправке птицы « в кармашек» кожу шеи заворачивают на спинку, прикрывая ею шейное отверстие, выворачивают крылья, прижимая их к спинке, затем тушку кладут на стол спинкой вниз, надрезают кожу с обеих сторон брюшка ниже килевой кости и вправляют в них ножки.
При заправке птицы в одну нитку тушку кладут на стол спинкой вниз, кожу шеи заворачивают на спинку, прикрывая шейное отверстие, крылья прижимают к тушке и поварской иглой прокалывают оба крыла, прихватив кожу шеи иглой и закрепив ее на спине, затем ножки сгибают и прижимают к филейной части, делают один прокол сквозь тушку под сгибом ножки, наискось к коленному суставу противоположной ножки, другой прокол под ножкой близ коленного сустава, под филейную часть и, прихватив вторую ножку, делают последний прокол под ножкой. Иглу вводят в сгиб другой ножки и концы ниток связывают.
При заправке в две нитки первый прокол делают так же, как и при заправке в одну нитку, а второй прокол делают параллельно первому, а сгиб обеих ножек и концы нитки связывают. Ножки закрепляют второй ниткой, концы ножек прижимают к филейной части. Прокалывают тушку под ножками и последним проколом подфилейной частью прикрепляют ножки к тушке. Концы ниток связывают.
Кнельная масса. Зачищенную мякоть кури измельчают 2-3 раза на мясорубке с мелкой решеткой, добавляют размоченный в молоке черствый хлеб без корок или слоеное пресное тесто, размешивают и повторно пропускают через мясорубку, массу вымешивают, протирают через сито, кладут в кастрюлю, добавляют сырые яичные белки и тщательно взбивают, добавляя во время сбивания молоко или сливки, готовую кнельную массу солят мелкой солью, нельзя солить до сбивания — масса станет густой и будет трудно взбиваться. Взбивать массу до тех пор. Пока кусочек кнели, брошенный в воду, не будет плавать.
Использование пищевых отходов птицы. К пищевым отходам птицы — потрохам — относятся желудок, печень, сердце, шея, гребешок, голова, ножки. Все потроха, кроме печени, варят, печень жарят, предварительно удалив желчный пузырь без растекания желчи и тщательно промыв, в случае вытекания желчи на печень, надо быстро протереть это место солью и хорошо промыть. Желудок разрезают, вывертывают, удаляют содержимое и внутреннюю оболочку. Сердце надрезают, удаляют сгустки крови и промывают, шею освобождают от пищевода и трахей и промывают. Гребешок обрезают, ошпаривают кипятком и оставляют в нем на 1-2минуты, затем протирают солью и удаляют кожицу. Голову погружают на 1-2 минуты в кипяток, удаляют пленки, отрубают клюв с нижней челюсти, вынимают глаза и промывают. Ножки погружают на 2-3минуты в кипяток, затем соскабливают кожу, обрубают когти и промывают.
Обработка кролика: удаляют ливер и горловину, отрубают концы лапок, зачищают, тушку разрубают на переднюю и заднюю части по последнему поясничному позвонку.
Источник
Кулинарная обработка птицы, дичи и кроликов
Обработка птицы. Она состоит из следующих операций: размораживания; опаливания; удаления головы, шеи, ног; потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабриката.
Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре 8—10°С и относительной влажности воздуха 85—95% в течение 10—12 ч. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Опаливание. Опаливают тушки птицы, не соответствующие требованиям стандартов по обработке (с остатками волосовидного пера). Для опаливания используют газовые горелки, специальные опалочные горны (в специализированных цехах). Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем натирают мукой (по направлению от ножек к голове), чтобы волоски приняли вертикальное положение. Опаливают осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют с помощью пинцета.
Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика
Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2-ми 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Крылья — по локтевой сустав (кроме цыплят).
Потрошение. У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки (если они имеются). Участки тушки, пропитанные желчью, срезают.
Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.
Мытье. Птицу промывают холодной проточной водой температурой не выше 15°С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.
Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала воды.
Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: размораживания; ощипывания; опаливания; удаления крыльев, шеи, ножек; потрошения и промывания.
Размораживают, дичь так же, как птицу.
Ощипывание начинают с шеи, при этом перья выдергивают против направления их роста. У рябчиков, вальдшнепов и болотной дичи (бекасов, дупелей) перо и пух удаляются очень легко.
Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей).
У дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лапки. У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза; голову вместе с клювом оставляют.
Крупную дичь потрошат., как и птицу. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают,
Обработка кроликов. У тушек кроликов срезают клейма, удаляют горловину, последний шейный позвонок, легкие, печень, почки (если они не были удалены ранее), обрубают кон-
150 Раздел П. Технологические процессы кулинарной обработки сырья
цы лапок, промывают и используют в целом виде или разрезают на части. Тушку разрубают на две или четыре части. При разрубе на две части — переднюю и заднюю — линия деления проходит по последнему поясничному позвонку. При разрубе на четыре части выделяют лопатки, окорочка, переднюю и спинную части. Окорочка отделяют по выступу тазовой кости, срезают лопатки, отрубают грудинку. После этого от спинки по 5-е или 6-е ребро отрубают переднюю часть. Окорочка и лопатки подвергают полной обвалке.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник