Кулинарное использование субпродуктов птицы

§ 4. Обработка субпродуктов птицы и дичи

Из пищевых субпродуктов птицы используют головки, шейки, гребешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, оставшиеся при приготовлении полуфабрикатов. Из отходов дичи используют только шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус. Субпродукты птицы подвергают обработке и используют для приготовления блюд.

Головкиошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления студней.

С гребешковснимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, за­ливных гребешков.

Шейкиошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают. Зачищают от «пеньков» и промывают. Используют для приготовления бульонов, рагу, студ­ня.

Ножкиошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, отрубают коготки, промы­вают и используют для бульона, приготовления студня.

Крылышкиопаливают, удаляют «пеньки» и промывают. Используют для приготовления студня, рагу, бульона.

Желудокразрезают между утолщениями, выворачивают и удаляют содержимое, с внут­ренней стороны снимают пленку и хорошо промывают. Используют для варки бульонов, приготовления рагу.

У печениосторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Используют для приготов­ления паштетов, супов-пюре.

Сердцеразрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают.

§ 5. Требования к качеству.

Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи

Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах, свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.

Котлеты натуральные— без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в 2­3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина её 3-4 см с обрубленной частью го­ловки. Масса косточки 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или 1-3 ку­сочка мякоти другого филе. Форма филе овальная, цвет от бело-розового до розового, запах, присущий свежему куриному мясу, консистенция мяса плотная, упругая.

Котлеты панированныедолжны отвечать тем же требованиям, что и котлеты натураль­ные. Поверхность их должна быть покрыта ровным слоем белой панировки, не допускаются увлажнение и отставание панировки.

Котлеты рубленыеимеют овально-приплюснутую форму, поверхность равномерно па­нированную, без трещин, ломаных краев, консистенцию мягкую, запах, свойственный доб­рокачественному мясу.

Приготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6 °С и хранят при температуре от О до 4 °С. Обработанные тушки укладывают в металлические ящики или лотки и хранят не более 36 ч, панированные котлеты — до 24, потроха, суповые наборы и кости — до 18, рубленые изделия — до 12 ч.

Котлеты натуральные, панированные и изделия из рубленой массы (котлеты, биточки) укладывают на ребро под углом в один ряд. Котлеты по-киевски и фаршированные уклады­вают также в один ряд, но не на ребро. Котлетную массу укладывают на противни слоем 5-7 см и охлаждают.

Источник

Обработка субпродуктов птицы и дичи

Из пищевых субпродуктов птицы используют головки, шейки, гребешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, оставшиеся при приготовлении полуфабрикатов. Из отходов дичи используют только шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус. Субпродукты птицы подвергают обработке и используют для приготовления блюд.

Головки ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления студней.

С гребешков снимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков.

Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают. Зачищают от «пеньков» и промывают. Используют для приготовления бульонов, рагу, студня.

Ножки ошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, отрубают коготки, промывают и используют для бульона, приготовления студня.

Крылышки опаливают, удаляют «пеньки» и промывают. Используют для приготовления студня, рагу, бульона.

Желудок разрезают между утолщениями, выворачивают и удаляют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хорошо промывают. Используют для варки бульонов, приготовления рагу.

У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Используют для приготовления паштетов, супов-пюре.

Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают.

Требования к качеству.

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:

Источник

Кулинарное использование субпродуктов птицы

80 рецептов — «субпродукты птицы»

Куриные потрошки в томатном соусе

Все больше людей включают в свое меню куриные потрошки, которые столь же полезны, сколь и вкусны. Предлагаем один из.

• 200 г желудков
• 200 г сердечек
• 200 г куриных печенок
• 1 крупная луковица
• 1-1,5 ст. ложки томатной пасты
• 1-2 ч. ложки сахара
• 2-3 ст. ложки кетчупа
• 1-2 ст. ложки муки
• соль и перец по вкусу
• 2-4 ст. ложки растительного масла

Куриная печень с яблоками и луком

Нежнейшая печенка, мягкая, сочная, вкусная – очень просто за полчаса.

• печень куриная – 700-750 г
• 1 крупная луковица
• 1-2 зеленых яблока
• 120-130 г муки (2/3 стакана)
• половинка лимона
• 2 щепотки мускатного ореха
• 2-3 щепотки корицы
• соль
• молотый перец
• 5-7 ст. ложек растительного масла

Куриные сердечки в духовке на шпажках

Сердечек такого вкуса вы наверняка не пробовали. А они того стоят: мягко-упругие, сочные и такие вкусные!

• 800 г сердечек

• 4-6 ст. ложек майонеза
• 1 ч. ложка бальзамического уксуса
• 1 ч. ложка сладкой паприки
• 1 ч. ложка молотого чеснока
• 0,5 ч. ложки молотого перца
• 1 ч. ложка соли без горки

Жаркое из куриных желудков с картофелем

Самый дешевый из куриных субпродуктов – желудки – вполне годится для приготовления целого ряда вкусных.

• 600-650 г желудков
• 0,9-1 кг картофеля
• 1 крупная луковица
• 1 морковь
• 2 дольки чеснока
• 1-2 лавровых листа (по желанию)
• 1 ч. ложка готовой приправы к мясу
• соль, перец молотый или горошек
• базилик – свежий или сушеный (др. зелень)
• 3-4 ст. ложки растительного масла

Жареная куриная печень с соусом

Простой рецепт отменно вкусной печенки в соусе. Ее, сочную и мягкую, не только с удовольствием съедят, еще и добавки.

• 450 г куриной печенки
• 1 большая луковица
• 120-150 г сладкого перца
• 0,5 ч. ложки сахара
• 2 ст. ложки кукурузного крахмала (картофельного)
• соль по вкусу
• свежий перец чили или молотый по вкусу
• 4-5 ст. ложек растительного масла

• 2 ст. ложки белого вина
• 2-3 т. ложки соевого соуса
• 0,5 ч. ложки молотого имбиря
• по щепотке соли и сахара
• полстакана воды

Куриная печень в сметане с паприкой

В этом рецепте сплошные плюсы: печенка и соус – замечательно вкусные, готовятся быстро и очень просто. 20 минут.

• 600 г куриной печенки
• 1 крупная луковица
• 150-180 г сметаны от 15% жирности
• 1 ст. ложка паприки без горки
• 1-2 ч. ложки сахара
• соль, перец
• 2-3 ст. ложки растительного масла

Куриные сердечки в сырном соусе

Мы сделали этот рецепт предельно простым, готовим все на одной сковороде и довольно быстро. Гарнир выбираем любой. И.

• 650-700 г куриных очищенных сердечек
• 1 крупная луковица
• 2 крупных дольки чеснока
• 120-130 г плавленого сыра, лучше сливочного
• 1 ч. ложка крахмала
• рубленая зелень свежая или сушеная
• соль, перец
• 2-3 ст. ложки растительного масла

Рагу из куриной печени с овощами

Оно получается таким вкусным! А всего-то – немного печенки и разных овощей. И вся готовка длится недолго и.

• 500-600 г куриной печени
• 1 крупная луковица
• 1 крупная морковь
• 150-200 г брокколи
• 150-200 г стручковой фасоли
• 1-2 сладких сочных перца

Запеканка из куриной печени с яйцами

Оригинальное вкусное блюдо, очень сытное за счет большого количества белка. Готовим быстро и просто. Для подачи берем.

• 450-500 г куриной печени
• 7 яиц вкрутую
• 5 сырых яиц
• 3 ст. ложки растительного масла
• 2 ст. ложки рубленой зелени
• 2-3 ст. ложки растительного масла
• соль, перец

Куриные сердечки с грибами в сливочном соусе

Готовим быстро и без затей – и ставим на стол отменное блюдо.

• 800 г куриных сердечек
• 250 г свежих шампиньонов (или консервированных)
• 100-150 мл сливок от 20% жирности
• 1 ст. ложка муки
• 1 крупная луковица или 2 средних
• соль, перец молотый
• 2-3 ст. ложки растительного масла

Источник

Кулинарное использование субпродуктов птицы

80 рецептов — «субпродукты птицы»

Рисовая запеканка с куриной печенью

Такие блюда не ставят на праздничный стол, но они хороши для быстрого ужина в будний день: готовятся очень просто и.

• 400 450 г куриной печенки
• 120-130 г риса для варки (любого)
• 1 луковица
• 1 морковь
• 2-3 ст. ложки сметаны
• 1-2 ч. ложки паприки
• соль и молотый перец — о вкусу
• растительное масло для жарки

Куриная печень, тушенная с картошкой

Простое домашнее вкусное блюдо. Чтобы порадовать им домочадцев, требуется немного времени и немного продуктов.

• 400 г куриной печени
• 1 крупная луковица
• 1 морковь
• 0,8-1 кг картофеля
• 200 мл сливок 10-20% жирности
• соль и молотый перец – по вкусу
• свежая или сушеная зелень
• др. специи – по желанию и своему выбору
• растительное масло для жарки

Куриная печень в сметанно-горчичном соусе

Это блюдо готовится просто и быстро, оно всегда к месту, особенно, если надо срочно, но вкусно накормить семью или.

• 700 г куриной печени
• 150-200 г сметаны
• 1 крупная луковица
• 1 ст. ложка горчицы
• 1 ст. ложка муки для загущения соуса
• соль и молотый перец – по вкусу
• 3-5 ст. ложек растительного масла

Куриная печень с зеленой фасолью и сметаной

Быстро, просто и очень вкусно – всего несколько лов нужно, чтобы описать это блюдо, и всего полчаса, чтобы.

• 500 г печенки
• 200-250 г стручковой фасоли
• 1 луковица
• 1 морковь
• 3-4 ст. ложки сметаны
• соль и молотый перец – по вкусу
• петрушка свежая рубленая или сушеная
• растительное масло

Сердечки в соевом соусе

Наверное, это один из самых простых рецептов куриных сердечек – но именно по нему готовится очень вкусное блюдо.

• 450-500 г куриных сердечек
• 4-5 ст. ложек соевого соуса
• немного зелени и кунжутного семени (по желанию)
• 2-4 ст. ложки растительного масла

Куриная печень в кляре

В воздушном кляре печенка становится такой вкусной-вкусной и нежной! Никак не наесться – хочется еще и снова!

• 400 г куриной печени
• 4-5 ст. ложек растительного масла
• 3-5 ст. ложек муки для панировки
• соль и перец молотый – по вкусу

• 2 сырых яйца
• 80-90 мл ледяной газировки (или молока, или воды)
• от половины до двух третей стакана муки
• соль и молотый перец – по вкусу
• 1 ст. ложка соевого соуса (по желанию)

Куриная печень в соевом соусе

Печенка, немного соевого соуса и масло для жарки – вы готовили вкуснейшее блюдо с таким минимумом продуктов.

• 500-550 г куриной печёнки
• 4 ст. ложки соевого соуса
• 3-4 ст. ложки муки для панировки
• соль – по вкусу (если соевый соус — несоленый или малосоленый)
• 4-5 ст. ложек растительного масла

Куриная печень с грибами в томатном соке

Очень мягкая и сочная печенка, которую несложно приготовить за полчаса.

• 500 г куриной охлажденной печени
• 250 г шампиньонов
• стакан томатного сока
• 1 крупная луковица
• 1 морковь
• соль и перец – по вкусу
• 1-2 ч. ложки сахара
• 1 ст. ложка муки
• 2-3 ст. ложки растительного масла

Куриная печень в сливочном соусе с орехами

Обычно такие блюда пользуются любовью домашних поварих – не только за отличный вкус, но и за простое и быстрое.

• 750-800 г куриной печени
• 200-250 мл сливок от 20% жирности (или молока)
• полстакана-стакан муки для панировки
• 40-60 г ядер грецкого ореха
• немного свежей или сушеной зелени
• 40-50 г сливочного масла
• 3-4 ст. ложки растительного масла

Куриная печень с грибами и орехами

Рецепт помогает приготовить без лишних хлопот очень вкусную куриную печенку. Реализуйте этот способ приготовления.

• 600-650 г куриной печенки
• 250-300 г шампиньонов
• 2 большие луковицы
• 1 ч. ложка приправы для курицы или мяса
• соль и перец – по вкусу
• 1 ст. ложка крахмала (или муки)
• небольшой пучок зелени
• 3-4 ст. ложки растительного масла

Источник