Маркировка птицы ее означает птица

37. Мясо домашней птицы:морфологический и химический состав, пищевая ценность, классификация, маркировка, показатели качества, хранение.

Мясо птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.

Основные виды домашней птицы – куры, гуси, утки, индейки, цесарки и перепёлки. Мясо домашней птицы цениться за высокие вкусовые достоинства. Оно состоит из тех же тканей, что и мясо убойных животных, но имеет отличительные особенности. Мясо домашней птицы более нежное, мышечная ткань содержит меньше соединительной ткани, оно легче и полнее усваивается организмом человека.

Мясо домашней птицы подразделяют по виду, возрасту, способу обработки, термическому состоянию.

Птица отличается высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2-3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (55-65%). Убойный выход потрошеных тушек мяса птицы достигает 57-60%, полупотрошеных -77-80%.

Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов.

Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот.

Процентное отношение неполноценных белков к полноценным в мясе птиц составляет около 7%, а в говядине – 15-20%. Различные мускулы одной и той же птицы имеют разный химический состав.

Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом.

Все эти характеристики, наряду с относительно низкой стоимостью, сделали мясо сельскохозяйственной птицы крайне популярным, как в домашнем питании, так и в приготовлении блюд на предприятиях общественного питания, в том числе и лечебно-профилактических продуктов.

Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные.

Скелет птицы – это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, который поступает через окончания легочных бронхов, что позволяет птице летать. Костная ткань составляет 14% живой массы.

Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных). Мышечные волокна у мясных пород птиц толще, чем у яйценоских, у самцов толще, чем у самок. Цвет мышц характеризует виды птиц. Так, у кур и индеек цвет мышцы белый с розовым оттенком, а у гусей и уток – темный. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7%, ножная – 32,85, спинно-лопаточная – 24,2%, шея – 7,3%, крылья – 10,5%.

Жировые отложения у птицы находятся под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), на кишечнике и желудке. Если жир располагается по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица жирнее, чем молодая. Общее количество жира больше у гусей и уток – до 45%, несколько меньше у кур.

Маркируют торцовые стороны ящиков прочной непахнущей краской или наклеивают на них бумажный ярлык с полосой (по диагонали) розового цвета — для птицы I категории и зеленого — для II категории. Маркировка включает наименование предприятия-изготовителя, количество тушек, массу нетто и брутто, дату выработки, номер ГОСТ, а также условные обозначения вида птицы: (Ц — цыплята, ЦБ — цыплята-бройлеры, К — куры, УМ — утята, У — утки, ГМ — гусята, Г — гуси, и т. д.); способа обработки (Е — полупотрошеные, ЕЕ — потрошеные, Р — потрошеные с комплектом потрохов) и категории упитанности (цифрами 1,2; тощая — Т). Так, маркировка ЦБЕI означает — цыплята-бройлеры полупотрошеные I категории.

Хранят тушки охлажденной птицы в магазине при температуре 0—6°С и относительной влажности воздуха 80—85% до 72 ч. Мороженая птица при температуре 0—6°С хранится до 3 сут, а при температуре ниже 0°С — до 5 сут. В холодильниках при температуре — 18°С и при относительной влажности воздуха 95% срок хранения мороженой птицы 8—10 мес.

Источник

Маркировка мяса птицы

Маркировку тушек птицы производят согласно ГОСТ 21784—76 и ГОСТ 25391—82 электроклеймом или на­клеиванием этикеток (кроме индивидуально упакованных в пакеты из полимерной пленки). Электроклеймо для I катего­рии — цифра 1, для II категории — цифра 2. Клеймо наносят на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, цесарят, кур, утят, цесарок — на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек — на обе ноги. Изображение клейма должно быть четким.

Обязательным условием товароведной маркировки перед реализацией является наличие клейма или штампа государст­венной ветеринарной службы, обозначающего направление использования мяса на пищевые цели.

Бумажную этикетку розового цвета для I категории и зеле­ного для II категории наклеивают на ногу полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава, а потрошеной выше заплюсневого сустава.

§ 4.3. Маркировка мяса птицы 93

Маркировку транспортной тары наносят непахнущей крас­кой или наклеивают бумажный ярлык. Ярлык должен иметь полоску по диагонали: розовую! для I категории и зеленую для II категории. Такой же ярлык, но с указанием номера упаков­щика помещают внутрь ящика.

Условные обозначения тушек птицы:

à по виду и возрасту: цыплята — Ц, цыплята-бройлеры — ЦБ, ку­ры — К, утята — УМ, утки — У, гусята — ГМ, гуси — Г, индюша­та ШИМ, индейки — И, цесарята — СМ, цесарки — С;

à по способу обработки (после условного обозначения вида пти­цы): полупотрошеные — Е, потрошеные — ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей — Р;

à по упитанности (после условного обозначения способа обра­ботки): I категория — 1, II категория || 2, не соответствующие по упитанности I и II категориям (тощие) — Т.

Ящики с тушками, упакованными в пакеты, дополнитель­но маркируют буквой Е после условного обозначения способа обработки. Ящики с мясом птицы, направляемым на промыш­ленную переработку, дополнительно маркируют буквой П.

В странах ЕС мясо птицы разделяют на шесть категорий в зави­симости от его пригодности в пищу человека:

à пригодное мясо (категория А) — тушки и субпродукты, пригод­ные для употребления человеком без ограничений; разрешает­ся к реализации на внутреннем и мировом рынках;

à мясо, полностью забракованное и бывшее ранее условно год­ным, которое, однако, не было переработано в течение уста­новленного времени и забраковано (категория Т); тушка и субпродукты представляют опасность при употреблении: содержание ксенобиотиков превышает нормы; отмечены не­допустимые изменения в органолептических показателях. Та­кое мясо подлежит утилизации или уничтожению (переработ­ке на сухие корма, высокотемпературной обработке, сжи­ганию). Мясо данной категории хранят в герметичных условиях;

à частично непригодное мясо (категория Д) — обнаружены не­желательные изменения на частях тушки или внутренних орга­нах (пораженные дефектные участки, являющиеся следствием заболеваний либо других патологических состояний);

à мясо условно годное (категория К) — признано непригодным по результатам ветсанэкспертизы и представляет опасность для здоровья человека или животных. После переработки под контролем ветеринарных органов мясо становится пригодным к употреблению в пищу;

à мясо низкосортное (категория I) — безопасно с ветеринарной точки зрения, однако имеет отклонения по показателям каче­ства. Пригодно к употреблению в пищу при условии, что по­требителю известно о низком качестве;

à мясо пригодное, но с ограниченной реализацией в определен­ном районе (категория L) — мясо животных, поступившее из района, объявленного карантинной зоной из-за вспышки опасного инфекционного заболевания животных. Такое мясо подлежит реализации в зараженном или строго контролируе­мом районе.

Мясо маркируется или клеймится согласно присвоенной категории.

Данные виды клеймения мало применяются в нашей стра­не, поскольку российская продукция практически не импор­тируется за рубеж.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Генерация страницы за: 0.01 сек. —>

Источник

19. Ветеринарное клеймение и товароведческая маркировка мяса птицы, значение в обеспечении качества.

Маркируют каждую тушку электроклеймом, которое ставят на наружную поверхность голени (цифру 1 — I категория упитанности и цифру 2 — II категория), или этикеткой, наклеенной на ногу птицы (для I категории этикетка розового цвета, для II категории — зеленого). Маркировочные данные _: тушек птицы, упакованных в пакеты, указывают на пакете.

Маркируют ящики с птицей условными обозначениями, которые наносят краской в зависимости от вида птицы: цыплята — Ц, цыплята-бройлеры — ЦБ, куры — К, утята — УМ, утки — У, гусята — ГМ, гуси — Г, индюшата — ИМ, индейки — И, цесарята — СМ, цесарки — С. Затем указывают способ обработки: полупотрошеные — Е; потрошеные без потрохов — ЕЕ; потрошеные с комплектом потрохов и шеей — Р. Категорию упитанности обозначают цифрами 1 и 2.

К полупотрошеным относят тушки, у которых удалены кишечник, к потрошеным — тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова — по второй шейный позвонок, ноги — по заплюсневый сустав и шея без кожи. Потрошеные тушки могут быть с легкими и почками и без комплекта потрохов.

20. Особенности химического состава и пищевой ценности мяса птицы.

По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легкоплавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды — 50—70, белков — 16—22, жиров — 16—45, минеральные вещества и витамины. Мясо и жир птицы хорошо усваиваются организмом человека.

При выдержке тушек кур после убоя при низкой положительной температуре в течение 1—2 сут, а индеек около 6 сут мясо приобретает более нежную консистенцию.

Химический состав мяса и энергетическая ценность мяса птицы.

Источник