Масса внутреннего жира животного

Количественные показатели мясной продуктивности.

Мясная продуктивность и качество мяса подразделяются на количественные и качественные показатели.

1. живая масса – это масса животного (кг) – коров 450-700, быков 800-1000, свиноматок 200-280, хряков 270-350, овец 40-60, лошадей 400-800.
2. масса туши – мясо на костях без шкуры (кроме свиней), без головы, ног, внутренних органов, включающая скелетную мускулатуру с костями скелета и прилегающим к ним тканями – жировой и соединительной. В число костей скелета входят все кости начиная с первого шейного до третьего-четвертого хвостового позвонков, а также плечевая и берцовая кость.
3. масса внутреннего жира сырца, куда входят, жир с внутренних органов, мездровый и кишечный жир.
4. масса субпродуктов:

I категория – печень, почки, язык, мозги, сердце, мясокостный хвост.

II категория – рубец, желудок, калтык, пикальное мясо, легкие, трахея, селезенка, уши, голова без языка и мозгов.

1. масса технического сырья: шкура, освобожденная от мездрового жира и краевых участков; кровь техническая для кормовых целей; технический топленый жир; не пищевое сырье от убоя, используемое для производства сухих кормов животного происхождения (половые органы, эмбрионы, проходник, отходы, полученные от переработки субпродуктов и кишок).
2. масса эндокринного, ферментного и специального сырья.
3. убойная масса – масса туши плюс масса внутреннего жира-сырца.
4. убойный выход – отношение убойной массы к предубойнй живой массе, выраженное в процентах.

Качественные показатели мясной продуктивности и качества мяса.

Несмотря на многочисленные попытки ученых ввести определение качества, в настоящее время отсутствует единая интерпретация этого понятия. Качество мяса объясняют комплексом показателей: сенсорных, санитарно-гигиенических и технологических, а также пищевой ценностью. Между различными показателями существует тесная связь. Показатели, определяющие качество мяса, можно разделить на 4 группы:

1. характеризующие пищевую ценность – содержание белков (кроме белков соединительной ткани), жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов;
2. органолептические – внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность.
3. санитарно-гигиенические, определяющие безвредность продукта – отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов.
4. технологические – водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани, содержание и состояние жира.

К показателям товарного качества относятся характеристики, обеспечивающие удобство реализации продукта, а также признаки и свойства, по которым потребитель составляет первичное суждение о его качестве. К ним относятся: внешний вид, запах, цвет, масса образца, упаковка.

Факторы, влияющие на качество готовых мясных продуктов могут быть объединены в 4 группы:

Прижизненные факторы – вид, порода, пол, возраст, характер откорма, состояние здоровья животных, условия транспортировки и предубойная выдержка;

Послеубойные факторы – посмертное оконченение,созревание,глубокий автолиз, гнилостное разложение, гидролиз и окислительная порча жира, плесневение, изменение цвета, запаха и другие процессы;

Совокупность технологических процессов – посол, измельчение, перемешивание, обжарка, варка, копчение, сушка и др., в результате выполнения которых получают продукт, готовый к употреблению;

Условия хранения мяса и мясопродуктов – температура, относительная влажность, циркуляция воздуха, сроки хранения и др.

В зависимости от того, в какой степени мускулатура отделена от других тканей, мясо подразделяется на обваленное (освобожденное от костей) и жилованное (освобожденное от костей и макроскопически видимых других тканей – жировой, соединительной, лимфатических узлов, кровеносных сосудов и др) и разделенное по сортам.

Источник

2. Масса внутреннего сала (рубашечное, кишечное и почечное).

3. Убойная масса. Под убойной массой крупного рогатого скота понимают массу обескровленной туши без головы, конечностей по запястный и скакательный суставы, шкуры, хвоста, внутренних органов, но с внутренним жиром.

4. Убойный выход – это процентное отношение убойной массы к предубойной или приемной массе животного после 24-часовой выдержки без корма (или 3%-ной скидкой на содержимое желудочно-кишечного тракта). Убойный выход у пород молочного направления продуктивности – 52-54%, комбинированных пород – 56-62%, мясных пород – 58-64% (до 70%).

5. Выход туши – это процентное отношение массы туши к предубойной живой массе.

6. Морфологический состав туши – это процентное отношение массы отдельных тканей (мышечной 50 – 75 % , жировой 3 – 55 %, соединительной 6 – 9 % и костной 14 – 30 %) к общей массе туши.

Соотношение между массой мякотной части туши и массой костей характеризует мясность животных и выражается коэффициентом мясности.

7. Коэффициент мясности – это количество мякоти на 1 кг костей.

8. Химический состав – определяют по содержанию влаги, белка, жира и минеральных веществ (табл. 5).

Таблица 5 — Химический состав мяса, г (в 100 г продукта)

Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал

9. Степень развития мышечной ткани оценивают по площади мышечного глазка. Его определяют по контуру срисованного на кальку с поперечного сечения длиннейшей мышцы спины на уровне 12-13 ребра. Площадь мышечного глазка характеризует мускульность тела животного.

10. Коэффициент полноценности белка (КПБ) определяют отношением аминокислот: триптофана к оксипролину. Величина этого показателя должна быть в пределах от 3,5-5,0.

Экономические показатели:

— производство говядины на 1 среднегодовую корову

( Россия 1970 г. – 76 кг; 2004г. – 49 кг; Европа – 88 кг; Канада – 95 кг; Удмуртская Республика 2005 г. – 34 кг);

В оценке мясной продуктивности скота немаловажное значение придается оплате корма продукцией, определяемой делением количества корма в кормовых единицах, израсходованных на прирост живой массы за этот период. В последние годы все большое значение придается конверсии корма в продукцию, и в настоящее время разрабатываются методы селекции крупного рогатого скота по этому показателю.

— затраты кормов на 1 кг прироста живой массы – 9-11 корм. ед.

(Россия – 14-16 корм. ед; Европа – 7,5-8,5 корм. ед.);

— рентабельность производства мяса.

Качественная оценка говядины позволяет учитывать все возрастающие требования потребителей и в связи с этим изменять организацию и технологию выращивания, доращивания и откорма молодняка, а также и взрослого скота, определять оптимальный возраст убоя животных с учетом их кондиций и на основе этого вносить коррективы в систему производства высококачественной продукции.

Источник

62. Решение задач по учету мясной продуктивности сельскохозяйственных животных.

Мясная продуктивность характеризуется количественными и ка­чественными показателями. Количественными показателями явля­ются: живая масса животного, валовой и среднесуточный прирост живой массы, убойная масса, убойный выход, масса туши и выход туши, масса внутреннего жира и масса субпродуктов (съедобные внут­ренние органы, голова, хвост, нижние части конечностей, вымя).

Качество мяса характеризуется морфологическим, сортовым (со­отношение по массе мяса разных сортов) и химическим составом, калорийностью и органолептическими показателями. Используются также такие показатели, как соотношение между мышцами и костями и распределение жира в туше.

Мясную продуктивность крупного рогатого скота учитывают и оценивают при жизни животных путем осмотра, ощупывания, взве­шивания, измерения и после убоя по выходу и качеству полученного мяса.

При осмотре животных обращают внимание на формы тела, раз­витие мускулатуры и костные выступы (остистые отростки позвон­ков, ребра, маклоки, лопатки и др.) Округлость туловища, сглажен­ность костных выступов обычно указывают на хорошее развитие мускулатуры и наличие подкожных жировых отложений. Эти при­знаки связаны с мясной продуктивностью животных и позволяют сде­лать вывод о мясных достоинствах скота.

В процессе ощупывания определяют развитие мышечной ткани и подкожных отложений жира, на основании чего судят об упитанно­сти и способности животных к откорму.

Упитанность – это степень развития у животного мышечной и жи­ровой тканей. Упитанность скота прижизненно определяют по тело­сложению, степени развития мышечной ткани и отложения подкож­ного жира (после убоя принимается во внимание отложение жира в полости тела, на внутренних органах и между мышцами).

Развитие мышечной ткани оценивают по округлости туловища, выполненности бедер и рельефности костей скелета. Мышцы прощу­пывают на бедрах, крупе, в области поясницы, спины и подгрудка (соколка), обращая внимание на их массивность, объем и упругость. Закругленность контуров тела и упругость прощупывания тканей сви­детельствуют о степени развития мускулатуры: хорошее, удовлетво­рительное, неудовлетворительное.

Степень жироотложения определяют прощупыванием у животного определенных мест, где накапливается жир. Такие места называют щупами. Существует определенная очередность отложения жира на разных частях тела.

Подкожные жировые отложения (небольшие островки) возникают сначала на задней части тела; с повышением упитанности участки жировой ткани разрастаются, обогащаясь жиром, сливаются, образуя сплошной слой (полив), который неравномерно покрывает тело, рас­пространяясь с задней части туловища на среднюю и переднюю.

Оценка и учет показателей мясной продуктивности проводятся при жизни животного (путем осмотра, прощупывания, взвешивания и из­мерения) и после убоя.

При жизни определяют откормочные качества:

— среднесуточный прирост массы за учетный период, г/ сут;

— относительный прирост массы за учетный период, %;

— затраты корма на 1 кг прироста массы, к. ед.;

— оплата корма приростом, г/к. ед.;

— возраст достижения живой массы 100 кг – показатель скороспе­лости свиней.

Необходимо обратить внимание, что при характеристике мясной продуктивности экономические показатели относятся к группе откор­мочных.

После убоя определяют убойные качества и показатели, характе­ризующие качество мяса.

1. Убойный выход – главный количественный показатель мясной продуктивности.

Убойный выход – это отношение убойной массы к предубойной живой массе животного, выраженное в процентах. Определяют по формуле

Убойная масса – это масса туши животного вместе с внутренним жиром.

Внутренний жир составляет брыжеечный, кишечный, щуповой, околоплечный, рубашечный жир.

Понятие туши для разных видов животных определяется в зави­симости от технологии обработки туши после убоя животного.

Туша (КРС, овцы) – это туловище без головы, кожи, внутренних органов, крови, с передними конечностями, отрезанными по запястный сустав, зад­ними – по скакательный сустав.

Факторы, влияющие на величину убойного выхода: порода, воз­раст, пол, упитанность и др.

Величина убойного выхода у разных видов животных составляет: крупный рогатый скот молочного направления – 50–55 %; крупный рогатый скот мясного направления продуктивности – 55–60 %; овцы –50–60 %, лошади – 55–60 %, свиньи – 75–80 %; птица – 70–72 %.

2. Качество туши характеризует морфологический, химический и сортовой состав туши.

Морфологический состав – это соотношение по массе мышечной, жировой, соединительной и костной ткани в туше.

Оптимальное соотношение в туше костей и мяса (коэффициент мясности) составляет 1:4,0–4,5.

Сортовой состав – процентное соотношение разных сортов в ту­ше.

Химический состав мяса. Для химического анализа мяса отби­рают пробы по 500 г из пяти мест туши. В мясе определяют содержание белка, жира, воды, золы. В 100 г мяса говядины содержится: белка – 16,2–19,5 %, жира – 11–28 %, минеральных веществ – 0,8–1,0 %, воды – 55–69 %.

Учет и оценка мясной продуктивности. Абсолютный прирост(А)— это увеличение живой массы животного за определенный период выращивания или откорма

Среднесуточный прирост(С)- определяют отношением величины абсолютного прироста к периоду (t), за который он получен:

Абсолютный прирост животной массы по группе животных рассчитывают по формуле:

Где A — абсолютный прирост; Wt-живая масса животных в конце периода; Wb-живая масса выбывших в течении;W0-живая масса животных в начале периода; Wn- живая масса прибывших в течении периода животных.Пример1:На начало мая на доращивание находилось 150 бычков живой массой 30 т. На конец месяца они имели живую массу 33 т. Рассчитать среднесуточный прирост живой массы одной головы за месяц(г). Решение: 1)33000-30000=3000 2)150*31=4650 (кормо-дней) 3)3000/4650*1000=645 г. Ответ:645г.Пример 2: На 1 октября в группе находилось 70 бычков живой массой 10850 кг. 5 октября один бычок живой массой 160 кг прирезан, а 12 октября одно животное массой 140 кг пало. 10-го числа 16 бычков живой массой 4 т перерезаны на откорм. 15 октября 20 бычков массой 3 т поступили в группу. На конец месяца в группе находилось 72 жив. живой массой 11520 кг. Рассчитать: а) среднее поголовье животных в группе за месяц; б) среднесуточный прирост живой массы 1гол. за мес. Решение: 1)70*4+69*5+53*2+52*4+72*16=2019 (кормо-дней)2)АП=1970кг.А)2019/31д=67 Б)1970/2019*1000=942

Источник