Майонез продукт животного происхождения

В СССР он был вкуснее, его делали «из дичи», и еще 5 удивительных фактов о майонезе

В XIX веке майонез был не только соусом, но и целым семейством самостоятельных блюд. И в это семейство входило даже то, что ты сегодня называешь праздничным словом «оливье».

Как известно, любая пища, к которой добавили майонез, автоматически становится блюдом русской кухни. И да, мы в курсе, что сейчас кто-то из читающих наморщит нос и скажет, что правильно говорить не майонез, а соус провансаль! И будет, между прочим, не совсем прав, потому что пришел к нам этот соус из Европы, где назывался именно майонезом.

Дедушка майонеза — ровесник Вергилия

Первый рецепт майонеза встречается в литературе в 1815 году, в записях французского повара Луи Эсташа Уде. Однако историк русской кухни Павел Сюткин напоминает нам, что старинный испанский соус айоли очень напоминает майонез. Только он обычно с чесноком. А про соус айоли писал еще Вергилий.

Почему майонез — провансаль

В России майонез появился в XIX веке и действительно поначалу назывался соусом провансаль из-за прованского масла, входившего в рецепт. Но слово «майонез» в отечественной кулинарии было и тогда, однако обозначало оно… блюдо.

Майонез — это закуска!

Блюдо под названием «майонез» представляло собой мясо, дичь или рыбу, тонко нарезанные и покрытые загустевшим на холоде соусом. Соус делали наподобие провансаля, но вместо желтка или вместе с ним добавляли ланспик — густой застывший бульон из индейки или курицы. Он обеспечивал соусу вязкость. То есть майонез был холодной закуской. Если же ты последователь профессора Преображенского, то вот тебе отличные горячие закуски на скорую руку.

Да, в Европе описанное нами блюдо тоже называли майонезом. Однако и знакомый соус там именовали точно так же, без всяких «провансалей».

Тайное прошлое оливье

Салат оливье изначально назывался «майонез из дичи» . В оригинальный рецепт входили рябчик, овощи, каперсы, раковые шейки и трюфели. Соус делали опять же с добавлением ланспика, но дополняли его соусом соя-кабуль из протертых соевых бобов с кайенским перцем. Майонез из дичи был описан в журнале «Наша пища» за 1894 год. Через пять лет, в 1899-м, его рецепт появляется уже как «салат оливье» в книге «Практические основы кулинарного искусства».

Майонез в раннем СССР

После 1917 года классические «майонезы из дичи» и тому подобные блюда стали неактуальны. Их слабым подобием остались только упрощенные варианты салата оливье. Однако в память о них соус провансаль стали называть майонезом. А в 1930-е по инициативе наркома Пищепрома Анастаса Микояна в стране запустили промышленное производство майонеза. Делали его в разных вариантах. Был майонез с хреном для рыбы, сладкий с пряностями и даже томатный (привет «изобретателям» кетчупа с майонезом).

Почему советский майонез был вкуснее

Если тебе кажется, что ни один современный майонез не дотягивает до советского «Столового», в некотором смысле ты прав. Секрет того соуса в в уксусе: его содержание составляло 1,2%. Это не так уж много, но появляется характерный вкус, знакомый с детства.

Состав майонеза столового «провансаль», 1957 год

Мы бы не назвали это рецептом, тем более что MAXIM не кулинарное издание. Однако наверняка тебе будет любопытно узнать, из чего делали майонез в СССР. Итак:

• масло растительное рафинированное 65,9%
• сухой желток яйца 5%
• сахар 1,5%
• соль 1,3%
• горчица 0,75%
• сухое молоко 1,6%
• сода пищевая 0,05%
• уксусная кислота 1,2%
• вода 22,7%

Если ты захочешь повторить это дома, соус несложно сделать с помощью блендера. А уксус можно попробовать заменить соком лимона — получается даже интереснее.

Источник

Основные компоненты и калорийность майонеза.

Майонез — один из основополагающих компонентов в группе соусов. Наряду с кетчупом этот соус снискал популярность в рационах всего мира. Однако, польза майонеза весьма сомнительна несмотря на его довольно приятные вкусовые качества. Может ли майонез быть полезным, есть ли у него положительные свойства и плюсы или от этого соуса нужно отказаться окончательно и бесповоротно?

Майонез относится к группе холодных соусов.

Основные компоненты майонеза:

1. Масло растительное;
2. Желток яичный;
3. Уксус или сок лимона;
4. Горчица;
5. Соль и сахар.

Майонез известен давно и скорее всего ведёт свою историю с территории Средиземноморья, где изначально его готовили из оливкового масла и яиц.

Предшественником майонеза считают соус айоли, изготовляемый из растительного масла и натёртого чеснока.

Майонез имеет свои вариации и некоторые нюансы в приготовлении в зависимости от территории, где его готовят. Например, в Германии в майонез добавляют сахар. В России обязательными компонентами считаются масло и горчица. Также традиционное оливковое масло часто заменяют подсолнечным или горчичным.

Калорийность майонеза

Майонез — продукт высококалорийный, что обусловлено высоким содержанием в нем жира (растительных масел).
Содержание калорий в классическом майонезе, жирность которого составляет 67% — более шестисот килокалорий на 100 граммов.
Присутствие жира в майонезе гораздо больше, чем углеводов и белков. Отсюда и своеобразный “страх” этого соуса, обусловленный большой жирностью, а следовательно и калорийностью. Собственно говоря, эти опасения вполне оправданы.

Интересно, что во времена Советского Союза требования к промышленному производству майонеза были довольно строги. Разнообразия видов майонеза не было, и соус был известен всем под названием “Провансаль”. Жирность этого майонеза составляла именно 67%. Стоит отметить, что и с точки зрения добавления пищевых добавок требования к производству майонеза были строгими — консервантом был всем известный уксус.
Позднее, планка требований к изготовлению майонеза была значительно снижена. Соответственно, несмотря на то, что в целом соус готовили по известному рецепту, состав майонеза претерпел изменения. Да и видов так называемого майонеза стало больше.

В первую очередь, майонез стали подразделять по содержанию жира:

• Высококалорийный (процент жира более 55%);
• Среднекалорийный (процент жира от 40% до 55%);
• Низкокалорийный (процент жира до 40%).

При этом содержание воды в продукте увеличивалось по мере снижения его жирности.

Казалось бы, снижение жирности майонеза — это хорошо, разнообразие видов продукта также неплохо. Однако, вместе с этим в промышленном производстве майонеза стали активно использовать различные добавки, дабы увеличить срок хранения майонеза и сохранить его структуру эмульсии “масло в воде” — консерванты, стабилизаторы, эмульгаторы, загустители, подсластители и усилители вкуса.

Также промышленное производство майонеза как правило предполагает использование рафинированного растительного масла, сухих аналогов яичного желтка и молока. Конечно, подобный выбор снижает долю полезных веществ, которые имеют место быть в нерафинированных продуктах.

В дальнейшем, требования к производству майонеза снова изменились и собственно майонезом стал тот, жирность которого составляет не менее 50%. Всё то, что имеет в своем составе меньше жира носит название “майонезный соус”, либо “крем на растительных маслах”.

Таким образом, не всегда низкое содержание жира говорит о стопроцентном улучшении продукта.

Опасный майонез

В связи с тем, что в изготовлении майонеза используются сырые яйца, продукт, изготовленный без тепловой обработки (пастеризации в промышленных условиях), опасен в плане заражения сальмонеллезом и развитием опасного заболевания — сальмонеллеза. К сожалению, известны массовые случаи заболевания после употребления в пищу такого майонеза. Кроме сальмонелл, негативное влияние на здоровье могут оказать и другие микроорганизмы, например, листерии.

Майонез непромышленного производства имеет малый срок хранения, как правило, до семи дней. Это связано с тем, что при самостоятельном производстве майонеза сложно соблюсти все нормы безопасного приготовления. Поэтому крайне опасно употреблять такой майонез, длительно хранящийся, а также имеющий признаки порчи (неприятный запах, вкус, цвет и другие).

Постный майонез

Существует масса вариаций приготовления майонеза, в том числе и так называемый постный майонез, когда не используются продукты животного происхождения, в данном случае яйца. Конечно, такой соус строго не может быть назван классическим майонезом, но естественно имеет право на существование и включение в рацион.

Существует ли полезный майонез?

Майонез — продукт однозначно неоднозначный. Высокая калорийность требует значительной умеренности в употреблении, если вы решили не отказываться совсем от этого соуса. С другой стороны, майонезы самостоятельного приготовления могут быть опасны с точки зрения некоторых заболеваний и отравлений. Майонез промышленного производства содержит меньше витаминов, чем домашний и как правило, имеет в своем составе дополнительные пищевые добавки. Совершенно точно имеет смысл тщательное ознакомление с этикеткой продукта, его составом.

Майонез как соус высокожирный не рекомендуется людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, а также тем, кто следит за весом.

Можно сказать, что майонез — это совершенно необязательный продукт для нашего рациона, и отказ от него в нынешних реалиях будет совершенно точно полезнее, чем регулярное его употребление.

Источник

П родукт недели: майонез

Существует мнение, что слово майонез происходит от старого французского «moyeu», которое, среди прочего, означало желток. Географически слово «майонез» — связано с названием города Маон. В 1758 году британцы осадили его. У французов иссякли запасы, едва хватало яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты. Ришельё приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали «майонезом», в честь города Маон.

5 интересных фактов

1. Оригинальный рецепт майонеза состоит из яичного желтка, уксуса, растительного масла, соли и перца.. Можно добавлять различные ингредиенты для аромата — лимон, горчицу, которая улучшает упругость эмульсии. В Германии и Нидерландах майонез традиционно немного подслащивают.
2. Говорят, что майонез вреден для организма. Неправда! На 60% он состоит из растительного масла. Для улучшения пищеварения необходимо употреблять по столовой ложке масла в день. Вы выпьете ее, а вот майонез обеспечит вас необходимой ежедневной дозой.
3. У этого соуса есть весьма положительное действие: он способствует хорошему самочувствию и перерабатыванию пищи. Однако это касается только домашнего майонеза.
4. Во время поста организм, словно с цепи срывается, ему хочется много чего, но больше всего «молочки». В постном майонезе нет продуктов животного происхождения, по сути это соус из воды, растительного масла и крахмала с различными вкусовыми добавками, максимально приближенный по консистенции, вкусу и цвету к обычному майонезу.
5. Постный майонез готовится из разных продуктов и их сочетаний. В последнее время самым вкусны считают этот соус из фасоли.

Как приготовить домашний майонез

Приготовление:

Для приготовления майонеза нужен миксер или блендер и глубокая посуда (миска или стакан от блендера). Яйца для майонеза должны быть свежими, с ярким желтком. Понадобится и желток, и белок. Разбейте яйцо в миску.Включите миксер на среднюю скорость. Взбейте яйцо до однородности. Тонкой струйкой понемногу (очень маленькими порциями) подливайте растительное масло. Следующую порцию масла вливайте после того, как предыдущая будет хорошо взбита. Скорость миксера увеличивайте до максимальной. По мере взбивания масса будет менять цвет, станет густой, однородной. Взбивать майонез нужно пока масса равномерно не загустеет до желаемой консистенции. Если майонез получается жидковатым, влейте еще немного масла и еще взбейте.

Источник