3.3. Птице-гольевой цех
Птице-гольевой цех предназначен для разделки птицы, обработки потрохов, производства полуфабрикатов (натуральных и рубленых).
Режим работы предусматривается в одну, две смены. Мощность максимальной смены принимается равной 60% суточной производительности предприятия. Возможна работа цеха в три смены.
Технологический процесс обработки птицы и субпродуктов, осуществляется по одной из двух схем:
1)при поступлении птицы мороженой или охлажденной полупотрошеной производится размораживание, опаливание, удаление голов, шеи, ног, потрошение, промывание, зачистка субпродуктов, упаковка, укладка в функциональные ёмкости и маркировка, охлаждение, хранение и транспортировка в экспедицию;
Для размораживания птицы в составе цеха предусматривают помещение дефростации птицы, помещение для опаливания птицы, птице-гольевое отделение, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, моечную инвентаря, кладовую тары, помещение начальника цеха.
Дефростация птицы осуществляется на стеллажах при t = 8-14°С. Для опаливания птицы пользуются газом от городского газового отвода. При отсутствии такового можно использовать газ из привозных баллонов.
В птице-гольевом цехе предусматриваются участки:
— изготовления рубленых полуфабрикатов;
— изготовления натуральных полуфабрикатов;
На участке обработки птицы осуществляется удаление голов, шеи, ног, крыльев, потрошение, промывание, обсушивание, формование тушек, изготовление полуфабрикатов.
Участок обработки потрохов оборудуется машинами для снятия кутикулы с желудков и для очистки ножек от ороговевшего слоя.
Приготовление натуральных полуфабрикатов из птицы производится вручную на производственных столах. Для производства рубленых полуфабрикатов используют механическое оборудование.
Примерный ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых в цехе представлен в таблицах 33 и 34.
Таблица 33 — Примерный ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых в
Полуфабрикаты из мяса кур (тушки кур, подготовленные к кулинарной обработке, филе куриное с косточкой, филе куриное, окорочок куриный, набор бульона куриный, набор для студня куриный, набор для рагу куриный)
Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы (котлеты особые из индейки)
Полуфабрикаты из мяса уток (тушка утиная, подготовленная в кулинарной обработке, окорочок утиный, грудка утиная, наборы для бульона, студня, рагу, суповой, полуфабрикат для шеек фаршированных)
Полуфабрикаты из мяса индеек (тушка индюшиная, подготовленная к кулинарной обработке, филе, окорочок, бедро, голени индюшиные, наборы для бульона, студня, рагу, суповой, полуфабрикат для шеек фаршированных)
Полуфабрикаты из мяса птица (тушки цыплят разделанные)
Полуфабрикаты укладывают в оборотную тару массой брутто не более 20 кг. На ярлыке указывают дату изготовления.
Таблица 34 — Технологические линии птице-гольевого цеха
Линия разделки тушек птицы
Размораживание, опаливание, удаление головы, шеи, ног, потрошение, мытье, обсушивание, формовка тушек
Устройство для опаливания, пила дисковая, стол производственные, емкости передвижные
Линия производства натуральных и рубленых полуфабрикатов из мяса птицы
Деление тушек птицы на части, выделение натуральных полуфабрикатов, нарезка, отделение мякоти птицы, измельчение, перемешивание с компонентами, дозирование, формование, панирование, обработка ног зачистка, мытье, нарезка субпродуктов, фасовка наборов
Мясорубка, фаршемешалка котлетоформовочная машина, столы производственные, стеллажи, емкости передвижные.
Линия обработка субпродуктов птицы
Обработка ног, зачистка, мытье, нарезка субпродуктов, фасовка наборов
Машина (привод) универсальная с механизмом для удаления клюва, коготков машина для снятия кутикулы, производственные столы, стеллажи, ванны моечные, передвижные емкости.
Расчет птице-гольевого цеха ведется в такой последовательности:
- определение мощности цеха и ассортимента продукции;
- расчет выхода полуфабрикатов;
- разработка производственной программы;
- определение режима работы и расчет рабочей силы;
- расчет и подбор оборудования;
- расчет площадей помещения.
Источник
Механическое оборудование птицегольевого цеха
Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов осуществляют птицегольевые цехи. Они перерабатывают сырье, поступающее с птицефабрик. Техническими условиями и техническими инструкциями предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы:
— филе натуральное и филе панированное, окорочок куриный, индюшиный, грудинка куриная, цыплята-табака;
— бедро, голень куриные, индюшиные;
Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.).
Технологический процесс обработки полупотрошенной птицы включает следующие операции: размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка тушек разделанных, обработка потрохов, изготовление полуфабрикатов, охлаждение, расфасовка и упаковка, маркировка, хранение, транспортировка.
В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудование трех основных участков: для размораживания, для опаливания, для потрошения птицы и производства полуфабрикатов (схема 7).
Схема 7. Организация производства полуфабрикатов из птицы и субпродуктов
Размораживают тушки в охлаждаемом помещении (дефростере) при температуре от 4 до 6°С и относительной влажности воздуха 85% в течение 10-12 ч. Для размораживания тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. После дефростации стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания. Опаливают птицу в опалочных горнах типа УОП-1. Продолжительность опаливания не должна превышать 30 с. После опаливания птицу направляют в помещение, где осуществляется потрошение птицы.
Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляются на трех технологических линиях.
· Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места для потрошения птицы. В начале конвейерной линии на разрубочном стуле производится удаление голов, шеек, ножек, крылышек с помощью ножа-рубака или специальной машины. Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки птицы используют: ножи-рубаки, ножи поварской тройки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек (рис. 13).
Рис. 13. Нож для потрошения тушек:
1 — ручка; 2 — серповидный нож; 3 — лезвие ножа
· На второй линии организуются рабочие места для формовки тушек в «кармашек» и приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов. Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом ПМ-1,1 со сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов. На стол устанавливают весы ВНЦ-2, укладывают разделочную доску. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей.
· На третьей технологической линии производится обработка субпродуктов. На рабочих местах предусматривают производственные столы, разделочные доски, моечные ванны (схема 8).
Схема 8. Оборудование Оборудование птицегольевого цеха цеха:
1 — стеллаж стационарный; 2 — подтоварники решетчатые; 3, 11 — стеллаж передвижной; 4 — опалочный шкаф; 5 — печь для опаливания субпродуктов; 6 — стол производственный; 7 — моечный барабан; 8 ~ стол для подсушки; 9 — весы шкальные малогабаритные; 10 — ванна моечная; 12 — стол для обработки птицы; 13 — транспортер ленточный для птицы; 14 — пила ленточная
Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при температуре О-6°С (табл. 13).
Сроки хранения полуфабрикатов из птицы
| Наименование полуфабрикатов | Общий срок хранения и реализации, ч | Вт. ч. сроки хранения на предприятии изготовителя, ч |
| Тушки кур и цыплят | 48 | 12 |
| Филе натуральное из кур | 48 | 12 |
| Филе панированное из кур | 48 | 12 |
| Окорочка из кур | 48 | 12 |
| Котлеты рубленые из кур | 12 | 4 |
| Потроха | 12 | 6 |
| Суповой набор из кур | 12 | 6 |
Первичная обработка птицы в ресторанах и столовых производится на участке, отведенном в мясо-рыбном цехе предприятия. Технологические операции по обработке птицы осуществляются аналогично операциям в птицегольевом цехе заготовочного предприятия. Ассортимент полуфабрикатов готовят в соответствии с планом-меню.
В ресторанах кроме сельскохозяйственной птицы обрабатывают дичь. Операции обработки осуществляют так же, как для кур.
Все производственные операции выполняются поварами III, IV и V разрядов.
Дата: 2019-02-02, просмотров: 618.
Источник
Организация работы птицегольевого цеха
Птицегольевой цех организуют в составе заготовочного предприятия при больших объемах переработки. Птицегольевые цехи предназначены для производства полуфабрикатов из кур и обработки субпродуктов. Они перерабатывают сырье, поступающее с птицефабрик.
В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудование трех основных участков: для размораживания, опаливания, потрошения птицы и производства полуфабрикатов. Размораживают тушки в охлаждаемом помещении (дефростере) при температуре от 4 до 6 °С и относительной влажности воздуха 85% в течение 10—12 ч. Для этого их укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались друг с другом, спинками вниз. Далее птицу опаливают в опалочных горнах не более 30 с.
Механическая обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляется на трех технологических линиях.
Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места для потрошения птицы. На разрубочном стуле проводят удаление голов, шеек, ножек, крылышек с помощью ножа-рубака или специальной машины. Рабочие места для потрошения оборудуют столам со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки птицы также используют специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек.
На второй линии организуются рабочие места для формовки тушек в «кармашек» и приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов. Для этого рабочее место оснащают универсальным приводом со сменными механизмами, производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запасов полуфабрикатов, устанавливают весы, укладывают разделочную доску. Также используют ножи поварской тройки, тяпку для отбивания и сито.
На третьей технологической линии выполняют обработку субпродуктов. На рабочих местах предусматривают производственные столы, разделочные доски, моечные ванны.
Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при температуре 0 — 6 °С.
Источник