Механической обвалке мяса птицы

Мясо птицы механической обвалки — что это? ГОСТ мяса птицы механической обвалки

В последнее время в крупных городах сложились неблагоприятные условия для жизни человека, так как количество токсичных веществ в окружающей среде увеличивается. В организме начинают нарушаться обменные процессы, также связанные с неадекватным и нерациональным питанием. Именно правильное питание улучшает работу иммунной системы. Все эти проблемы стали поводом для изучения продуктов питания, особенно мяса птицы. Сегодня мясные продукты стали очень популярными во всем мире. Это источник белка, поэтому он занимает важное место в рационе человека.

В настоящее время сырое мясо активно используют для приготовления различных продуктов. Мясо птицы механической обвалки (которое мы рассмотрим ниже) используется для получения полуфабрикатов, обладающих высокими вкусовыми качествами, пищевой ценностью и хорошим товарным видом. Кости с кусками мяса, оставшиеся после отделения целых мышечных кусков, отправляются на дальнейшую обработку с целью создания полуфабрикатов.

Мясо механической обвалки — что это?

MMO или мясо механической костей является основным сырьем для приготовления готовых продуктов из птицы. Он состоит из лишних костей и филе, которые пропускаются через сито под высоким давлением, в результате получается пастообразный фарш. Примечательно, что совсем недавно производители начали указывать MMO в составе продуктов, хотя используют это уже давно. Его сравнивают с настоящим мясом птицы, на самом деле MMO немного толще и содержит фрагменты кости размером до полмиллиметра.

Каким должно быть ММО птицы?

Сегодня то, что будет мясными полуфабрикатами, контролируется ГОСТом. Мясо птицы механической обвалки, в зависимости от ваших потребностей, должно иметь пастообразную вязкую консистенцию, розовый или красный цвет и свежий запах. ИМО не должно содержать костей размером более 0,75 мм, поваренной соли, нитрита натрия, а также материалов животного и растительного происхождения, за исключением птицы, примесей и других добавок. На территории государства, где приняты такие стандарты, существует закон, нормы которого не должны превышаться при производстве сырья для полуфабрикатов. Поэтому по ГОСТу мясо птицы механической костей (с учетом технических условий ниже) не должно содержать токсичных элементов. Кроме того, количество костных частиц не должно превышать 0,3%, хотя в реальности очень часто можно найти до 3%.

Подготовка мяса к обвалке

Перед началом процесса механической обвалки мясо подготовлено. Для этого замороженные тушки, половинки или четвертинки оттаивают, а затем очищают от загрязнений на специальных столах в оборудованных для этой работы помещениях. Затем птицу взвешивают и транспортируют прямо в обвалочный цех, где мягкие ткани отделяются от кости.

Как происходит обвалка мяса?

MMO или мясо птицы с механической костью (мы уже знаем, что это такое) предполагает использование тушек курицы или индейки. Их обрабатывают с помощью дисковых пил и пневмоинструмента. Часто используются сепараторы, которые дробят кости, разделяют их на составляющие (мягкие и твердые). В результате получается полусухая костная и мышечная масса, которая имеет вид мягкого говяжьего фарша. Также он содержит жир, сухожилия и кожу, соединительную ткань. Этот продукт используется сразу после обвалки. Сегодня на рынке можно найти различные типы механических устройств для обвалки. Принцип их работы — отделение твердых компонентов (костей) от мягких с помощью высокого давления.

Мясо птицы механической обвалки: технические условия

MMO должен соответствовать требованиям настоящего стандарта и быть изготовлен в соответствии с технологическими инструкциями. Для производства такого продукта следует брать только тушки кур, кур и индюков, а также их тушки, спинную, пояснично-крестцовую части и шеи. Сырье должно быть только от здоровой птицы, прошедшей ветеринарное обследование. Во многих странах к производству мяса механической обвалкой предъявляются очень строгие требования. Одним из них, например, является ограничение срока хранения костей, используемых для изготовления ММО: не более одного дня при температуре 0 градусов Цельсия или восьми дней заморозки.

От чего зависит качество ММО?

Мясо механической обвалки (о котором мы говорили выше) станет качественным при соблюдении определенных правил. В первую очередь необходимо охладить выгружаемое сырье, что позволяет уничтожить болезнетворные бактерии.

также необходимо следить за оборудованием, вовремя ремонтировать и затачивать. Мясную массу использовать сразу или заморозить. Процесс получения MMO достаточно удобен, так как обеспечивает безотходное производство.

Транспортировка ММО

Согласно правилам перевозки скоропортящихся продуктов мясо птицы механической обвалки (что это такое и как получается, обсуждалось выше) можно перевозить любыми способами с соблюдением гигиенических требований. Таким образом, мясо транспортируется в помещения производителя в соответствии с технологическими требованиями к его производству.

Хранение ММО

Охлажденное мясо, подвергнутое механической обвалке, хранится при температуре минус два с половиной градуса Цельсия не более семидесяти двух часов после завершения процесса охлаждения. Описанное выше мясо птицы механической обработки, предварительно замороженное, следует хранить не более двух месяцев при температуре не выше минус восемнадцати градусов по Цельсию.

Отзывы о мясе механической обвалки

В магазинах и супермаркетах можно найти довольно большой ассортимент замороженных продуктов IMO. По многочисленным отзывам покупателей, все они достойны внимания, так как из них можно готовить простые и довольно вкусные блюда. Однако перед покупкой следует обратить внимание на состав продукта. Следовательно, он не должен содержать соли и различных примесей. Допускается наличие костных фрагментов, но еще лучше, когда изделие представляет собой однородную массу. В MMO вы можете готовить как первые, так и вторые блюда, а также пироги, пироги и многое другое.

Напоследок…

Итак, мы знаем, что такое мясо птицы, подвергшееся механической обвалке. Сегодня этот продукт достаточно широко распространен во всем мире, так как переработка мяса птицы практически безотходна. Полуфабрикаты используются для приготовления различных блюд, от супов до фанов. Кроме того, колбасы производят ММО, ассортимент которых сегодня очень широк.

Мясо механической обвалки (известное нам) содержит до 15% белка, что делает его питательным и высоко ценится здоровыми людьми. Кроме того, он низкокалорийный и рекомендован к употреблению диетологами. В его составе нет холестерина, негативно влияющего на состояние сосудов, очень мало веществ и жиров, которые плохо перевариваются и вызывают загрязнение кишечника. И последнее, на что нужно обращать внимание, — это стоимость MMO. Сегодня этот продукт имеет невысокую стоимость, поэтому доступен практически любой хозяйке, желающей порадовать свою семью вкусным обедом или ужином.

Похожие записи:

Источник

Мясо птицы механической обвалки — что это такое? Технические условия, ГОСТ

Мясом называют совокупность мышечной, нервной и костной ткани. Основными компонентами этого продукта являются белки, жиры, вода и минеральные вещества. Пищевую ценность мясо кур, уток, индюшек, гусей имеет очень высокую. На прилавках магазинов оно может появляться как в свежем, так и в переработанном виде. Для производства колбас, сосисок и разного рода полуфабрикатов мясо птицы подвергается обвалке. Производиться такая процедура может как ручным, так и машинным способом. В этой статье подробно разберемся с тем, мясо птицы механической обвалки — что это такое.

Определение

Производителям полуфабрикатов термин ММО известен довольно-таки давно. Ведь такое мясо используется чаще всего именно для приготовления колбас и сосисок. Однако в последнее время ММО начало поступать и непосредственно в магазины для продажи обычному потребителю. И у многих покупателей, увидевших на этикетке такое необычное название, конечно же, возникает вопрос о том, мясо птицы механической обвалки — что это т акое. Пугаться термина ММО, разумеется, не строит. Представляет такой продукт собой, по сути, обычный фарш, но очень сильно измельченный (до пастообразного состояния).

Пищевую ценность такое мясо имеет такую же, как и любое другое. Товарный вид же у него, пусть и слегка необычный для простого потребителя, но все же вполне достойный. На российский рынок сегодня поставляется в основном два вида ММО птицы — куриное и индюшиное. Оба этих продукта уже успели заслужить очень даже неплохие отзывы потребителей.

Как может использоваться

Колбасу и сосиски из этого продукта в домашних условиях, конечно же, никто не делает. Используют ММО птицы хозяйки чаще всего для приготовления котлет. Также из этого продукта получаются очень вкусные домашние паштеты. Неплохо идет такое мясо и для приготовления, к примеру, блинчиков с начинкой, курников, пирожков и т. д. Поскольку курятина — продукт довольно-таки сухой, в ММО птицы можно добавлять немного тертого или пропущенного через мясорубку сала либо жирной свинины.

Используется ММО птицы в домашнем хозяйстве, таким образом, примерно так же, как и обычный куриный фарш. Разумеется, при желании, можно сделать из этого продукта и собственную эксклюзивную колбасу.

Как приготавливают ММО

Итак, мы выяснили, мясо птицы механической обвалки — что это такое. Собственно сам процесс изготовления этого продукта на предприятиях включает в себя несколько основных этапов:

• контроль исходного продукта;
• подготовку мяса птицы;
• измельчение до пастообразного состояния;
• формирование блоков определенного веса;
• заморозку;
• упаковку и маркировку.

Контроль исходного продукта

Изготавливаться ММО птицы должно, согласно ГОСТу, только из качественных тушек. Контроль исходного сырья в данном случае включает в себя, прежде всего, проверку мяса на предмет бактериальной обсемененности, количества жира, наличия антибиотиков или каких-либо других вредных веществ в тканях и костях.

Принимают у поставщиков предприятия, специализирующиеся на производстве ММО, обычно только хорошо обработанные тушки. Крайне не рекомендуется использовать для изготовления такого продукта слишком долго хранившееся до этого мясо птицы. Никакого постороннего запаха у используемого для приготовления ММО исходного сырья быть не должно.

Как того требует ГОСТ, мясо птицы механической обвалки, помимо цельных тушек, может приготавливаться из:

Мясо птицы, замороженное более одного раза или с долей массовой мякотных тканей менее 30%, применять для производства ММО, согласно ГОСТу, нельзя.

Подготовка

Перед переработкой на фарш мясо птиц ы обычно подвергается мягкой тепловой обработке. Согласно нормативам, для производства ММО должно использоваться сырье с температурой в толще -1. — 4 0 С.

Иногда обвалка мяса птицы производится на том же предприятии, что и убой кур либо индюков. В этом случае подготовка тушек включает в себя и такие мероприятия, как:

Приготовление фарша

Установки, предназначенные для измельчения куриного или индюшиного мяса в пасту, согласно нормативам, должны располагаться в отдельном цеху. Температура воздуха в этих помещениях не должна превышать 12 0 С. Тушки подаются в цех по конвейеру или на подъемнике. Первоначально они поступают в специальную машину — костедробилку. Диаметр отверстий в решетке таких установок равен 15 мм. После предварительного измельчения масса поступает в приемный отсек машины обвалки.

Здесь на входе она захватывается прессующим шнеком. Во время вращения последнего развивается давление, достаточное для выдавливания массы в отверстия перфорированного цилиндра. Костная твердая фракция при обработке в машине удаляется через специальный зазор между клапаном и шнеком. Пресс механической обвалки мяса птицы создает на самом деле очень сильное давление. Отверстия же цилиндра машины имеют небольшой диаметр (0.79 мм). Именно поэтому масса на выходе и получается пастообразной. Костных включений при этом в ней содержится довольно-таки мало.

Мясо птицы механической обвалки: технические условия

К акие конкретно предъявляются требования к этому продукту, можно посмотреть в представленной ниже таблице.

Источник