Методы лабораторного исследования продуктов животного происхождения

6.5. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов

Отбор проб для исследования мяса на свежесть. От туши берут пробу массой около 200 г из трех областей: зареза, лопатки и бедра. В пробах должны быть ткани, входящие в состав мяса, в т. ч. реко­мендуется брать трубчатую кость.

При исследовании мяса на свежесть определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах, состояние жира и сухожилий, качество бульона.

Внешний вид. При визуальном исследовании отмечают состо­яние поверхности мяса, наличие корочки подсыхания, загрязнен­ность, наличие плесени. Прикасаясь рукой к поверхности мяса, определяют липкость. Консистенцию мяса определяют путем на­давливания на его поверхность пальцем, после чего наблюдают за скоростью исчезновения ямки. Степень увлажнения мяса на раз­резе определяют, прикладывая к нему кусочек фильтровальной бумаги.

Цвет мышечной ткани устанавливают на поверхности и разрезе.

Запах мяса устанавливают в поверхностных и глубоких его слоях, а также в тканях, прилегающих к кости. Костный мозг оценивают по расположению, цвету, упругости, запаху.

Состояние жира. Подкожный и внутренний жир оценивают по цвету, запаху, консистенции. Для определения запаха и консистен­ции следует небольшие кусочки жира растереть между пальцами. Костный жир исследуют после распила или разреза трубчатой кос­ти, в норме он блестящий, желтого цвета, мягкой консистенции.

Состояние сухожилий. Отмечают цвет, плотность, упругость. Определения производят надавливанием пальцем на поверхность

суставных сумок и сухожилий. Следует разрезать суставную сумку и установить степень прозрачности синовиальной жидкости.

Пробу варкой используют для более четкого распознавания за­паха мяса, для чего в колбу помещают 15-20 г измельченного мяса, заливают трехкратным количеством воды, накрывают часовым стеклом и доводят до температуры образования пара. Стекло при­поднимают и определяют запах паров. В неостывшем бульоне об­ращают внимание на состояние капель жира на его поверхности, отмечают величину плавающих капель жира, их прозрачность. Оп­ределяют вкус бульона. Степень прозрачности определяют в той же колбе, а при наличии осадка на стенках переливают часть бульона в пробирку из прозрачного стекла.

Свежее мясо имеет корочку подсыхания сухую и шуршащую, цвет — характерный для каждого вида животных. Поверхность све­жего разреза слегка влажная, но не липкая, мясной сок прозрач­ный. Консистенция плотная, ямочка после надавливания пальцем быстро выравнивается. Запах специфический, слегка кисловатый.

Говяжий жир желтоватого цвета, твердой консистенции, при раздавливании крошится, без запаха.

Свиной жир белый, мазеобразный, без запаха. » —

Бараний жир белый, плотный, без запаха.

Собачий жир серовато-белый, мягкой консистенции с неприят­ным запахом псины.

Кроличий жир белый, мягкой консистенции, без запаха.

Нутриевый жир белый, с желтоватым оттенком, мягкой консис­тенции, плавится на ладони, запах приятный.

Запах жира усиливается при нагревании и только его определе­нием, при навыке, возможно определить ориентировочно его при­надлежность виду животного.

В начальной стадии порчи мяса корочка подсыхания исчезает, поверхность туши местами покрывается слизью, становится влажной и липкой. Цвет мяса становится более темным или грязно-серым. Поверхность разреза более темная, влажная и липкая, мясной сок мут­ный. Консистенция мягкая, ямка после надавливания пальцем вы­равнивается медленно. Запах кислый, «лежалый», затхлый, или слег­ка гнилостный в поверхностных слоях и специфический в глубоких.

Жир приобретает серьга матовый оттенок, слегка прилипает к пальцам, может иметь легкий запах осаливания или быть прогорк­лым. Костный мозг не заполняет просвета кости, отстает от стенок, теряет блеск, имеет цвет матовый или серый. Сухожилия несколь­ко размягчены, серого цвета. Бульон мутный, не ароматный, с лег­ким запахом порчи, капли жира мелкие.

Испорченное мясо на поверхности сильно подсохло или влажное, темного цвета, с зеленоватым оттенком. Консистенция дряблая, ямка не выравнивается. Запах гнилостный с оттенком прогорклого.

Жир серого цвета, влажный, липкий.

Костный мозг серый, мажущийся, сильно отходит от стенок кости.

Сухожилия грязно-серого цвета, влажные, покрыты слизью. Буль­он мутный, с хлопьями, запах гнилостный. Капли жира отсутствуют.

В соответствии с рекомендацией «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», М.: ВО Агропромиздат, 1988, в сомнительных случаях результатов органолептических исследований проводится физико-химическое исследование мяса: реакция с сернокислой ме­дью, определение количества летучих жирных кислот, формольная реакция, реакция на пероксидазу и определение рН мяса.

Источник

109.Органолептические методы экспертизы продуктов питания и сырья животного происхождения.

Мясо и мясные продукты, полученные от здоровых животных, от бледно-розового до красного цвета (в зависимости от вида животного), имеют корочку подсыхания, поверхность зареза слегка влажная, но не липкая; мясной сок прозрачный. Мясо и мясопродукты, полученные от больных животных, характеризуются неполным обескровливанием, красного или темно-красного цвета, место зареза неровное, пропитано кровью. Жировая ткань розового или красного цвета.

110.Лабораторные методы экспертизы продуктов питания и сырья животного происхождения.

Определение pH мяса. Реакцию среды мяса определяют колориметрическим методам. Созревшее мясо, полученное от здоровых животных, имеет pH от 5,7 до 6,2, а от больных и в агональном состоянии — 6,3 и более.

Реакция на пероксидазу.

Пероксидаза-окси- редуктаза содержится в свежем мясе, полученном от здоровых животных. В мясе, полученном от больных или в состоянии агонии животных, фермент отсутствует в связи с нарушением обменных процессов.

Реакция с нейтральным раствором формальдегида.

У животных, убитых при тяжелом течении болезни и в состоянии агонии, в мясе накапливаются продукты распада белков, свободные аминокислоты и токсические вещества, с которыми взаимодействует формальдегид при его добавлении (1мл)к мясной вытяжке (2 мл). Вытяжка из мяса животных, убитых при тяжелом течении болезни или в состоянии агонии, превращается в плотный сгусток; в вытяжке из мяса больных животных выпадают хлопья; вытяжки из мяса здоровых животных остаются прозрачными.

Определение степени обескровливания мяса (по И. С. Загоевскому).

Степень обескровленности туши определяют по содержанию гемоглобина в мясной вытяжке гемоглобинометром Сали. В мясе животных, убитых в здоровом состоянии и обескровленных, количество гемоглобина составляет

30—40 ед., в мясе вынужденно убитых — 60—80, а в мясе павших животных — до 100 ед.

Бактериологическое и бактериоскопическое исследования.

Свежее мясо здорового животного микробов не содержит. По мере хранения мяса при температуре 0 °С и выше появляются микробы, вначале в поверхностных слоях, затем и в глубоких.

111.Токсикодинамика ядов и пути их выведения из организма.

Различают несколько путей поступления ядов в организм:

1. Пероральный — наиболее характерен для животных и птицы (ядовитые растения, недоброкачественные корма, вода из загрязненных водоемов, лекарства и так далее).

2. Ингаляционный (аэрогенный) — через органы дыхания поступают аэрозоли и газообразные токсиканты (при проведении дезинфекции, дезинсекции, отравлении угарным газом).

3. Через кожу и слизистые оболочки. Контакты животных с токсикантами при прогоне по угодьям, обработанных пестицидами, при обработке сельхозугодий с самолетов, при обработке животных инсектоакарицидами. Увеличивается резорбция токсикантов с поврежденной кожи и слизистых.

4. Парентеральный путь — посредством инъекций. Отравление натрия селенитом и другими СДЯВ при передозировке.

Из мест введения, вещества поступают в кровь, а затем в разные органы и ткани. Проникновение токсикантов через биологические мембраны осуществляется по основным механизмам: простая и облегченная диффузия, фильтрация, активный транспорт, пиноцитоз, фагоцитоз.

Быстрота выведения токсикантов определяется рядом условий: характером действия яда, его растворимостью, летучестью, образованием продуктов метаболизма и т.д. Поэтому одни яды начинают выделяться из организма в первые минуты, другие через несколько часов, и заканчивается оно в различные временные сроки.

Соприкасаясь с клетками организма, яды вступают во взаимодействиями с органеллами этих клеток. Всвязи с этим нарушается функции клеток, органа и организма в целом. Иногда однократного соприкосновения яда с клеткой достаточно, чтобы в ней произошли глубокие изменения. В других случаях яды избирательно блокируют медиаторы, ферменты, вызывая сдвиги гомеостаза. Поступая в организм, входя во взаимодействие с клетками, яд разлагается и частично выводится из организма разнообразными способами. В первую очередь выделительная система. Почками выделяются все нелетучие яды, продукты из трансформации, растворимые в воде. Вторым органом является легкие, которые выделяют газообразные и летучие вещества. Через легкие выделяется ацитон, алкоголь, со, со2, карболовая кислота и др. Выделительными свойствами обладают ряд других свойствами: слизистая желудка может выделять морфий, сурьму. независимо от способа их введения. Через кишечник выводятся соли тяжёлых металлов( железо, ртуть, мышьяк, свинец). Из печени с желчью могут ударяться мышьяк, сурьма, тяжёлые металлы, красящие вещества, наркотики. Слюнные железы выводят тяжёлые металлы и бертолетову соль. Через кожу с потовыми железами могут выделяться фенол, салициловая кислота, препараты брома. С молоком соли тяжёлых металлов, алкалоиды, эфирные масла. Некоторые органы и ткани способны накапливать яды и задерживать их продолжительное время. Такими свойствами обладают печень, кости, волосы. В одних случаях в таких депо обрадуются нерастворимые соединения, например, фтор в костях накапливается в виде фтористого кальция.

Источник