9. 2. Технология переработки яиц
Перспективы развития птицеводства должны учитывать необходимость разнообразия ассортимента продукции и повышения ее качественных показателей.
Ассортимент продуктов с использованием яиц крайне ограничен. В нашей стране в наибольшем количестве из яиц изготовляют сухие продукты, подлежащие длительному хранению.
Из других продуктов переработки выпускаются: сваренные вкрутую «длинные яйца» (яичные батоны с непрерывным цилиндриком желтка в середине и белком вокруг него); белковая икра; свежие и замороженные омлеты с разнообразными наполнителями; яичные рулеты; напитки; яичный ликер (из страусиных яиц).
Ряд зарубежных компаний производят сгущенные охлажденные яичные продукты с различными добавками –солью, сахаром, фруктозой, лимонной кислотой, сорбитом калия и др.
Продукты переработки яиц удобно возить на большие расстояния, хранить длительное время, использовать в различных кулинарных изделиях, полуфабрикатах, брать в экспедиции.
Для предприятий общественного питания такие продукты обладают целым радом преимуществ перед яйцами в скорлупе. Они позволяют экономить затраты труда и времени на приготовление блюд, гарантируют их высокое санитарное качество, так как при переработке яиц обеспечивается полное уничтожение патогенной микрофлоры в получаемой продукции.
Производство меланжа и сухого яичного порошка
Прогрессивной является технология глубокой переработки яиц, которая включает в себя производство меланжа и сухого яичного порошка. Производство их дает возможность ликвидировать потери яиц, связанные с боем, усушкой и порчей в процессе хранения, облегчает транспортировку, а также позволяет значительно сократить потребность в складских помещениях и холодильниках. Мороженые и сухие яичные продукты широко используются в кондитерской и хлебобулочной промышленности, а также предприятиями общественного питания.
Технология производства меланжа. Слово меланж – французское и в переводе означает смешивание. Меланж производят из качественного яйца при смешивании желтка с белком в соотношении, близком к естественному соотношению. Разработана также технология приготовления меланжа отдельно из белков и желтков.
Технологический процесс производства меланжа состоит из следующих операций: приемки и сортировки яиц, санитарной обработки, разбивания яиц, извлечения содержимого, разделения на белок и желток, накопления яичной массы, ее фильтрации и перемешивания, пастеризации и охлаждения, расфасовки, упаковки, замораживания и хранения меланжа. Схема технологического процесса производства яичных мороженых продуктов приведена на рисунке 30.
При производстве меланжа необходимо строжайшее соблюдение санитарно-гигиенических правил, так как содержимое яйца служит хорошей питательной средой для размножения микроорганизмов.
Получить меланж высокого качества можно только из яиц с чистой скорлупой, так как санитарная обработка их, предусмотренная технологической инструкцией, далеко не всегда может оказаться эффективной в связи с проникновением микроорганизмов с поверхности скорлупы в содержимое яиц до санитарной обработки. Яйца с загрязненной скорлупой могут быть использованы для производства меланжа, только если с момента их снесения до санитарной обработки прошло не более 5 дней и хранились они при температуре не выше 20 0 С.
Требования, предъявляемые к качеству яичного меланжа представлены в таблице 17.
Производство яичного меланжа требует строжайшего соблюдения в цехе санитарно-гигиенических правил. В цехе, где разбивают яйца и разливают меланж, воздух перед началом работ очищают от пыли путем пульверизации. Все оборудование к началу работы промывают и стерилизуют. Полы и панели стен в яйцеразбивальном и разливочном отделениях ежедневно после работ моют и дезинфицируют.
Рис. 30. Схема технологического процесса производства
яичных мороженых продуктов
Источник
4.5.2. Технология переработки яиц
Перспективы развития птицеводства должны учитывать необходимость разнообразия ассортимента продукции и повышения ее качественных показателей.
Ассортимент продуктов с использованием яиц крайне ограничен. В нашей стране в наибольшем количестве из яиц изготовляют сухие продукты, подлежащие длительному хранению.
Из других продуктов переработки выпускаются: сваренные вкрутую «длинные яйца» (яичные батоны с непрерывным цилиндриком желтка в середине и белком вокруг него); белковая икра; свежие и замороженные омлеты с разнообразными наполнителями; яичные рулеты; напитки; яичный ликер (из страусиных яиц).
Ряд зарубежных компаний производят сгущенные охлажденные яичные продукты с различными добавками – солью, сахаром, фруктозой, лимонной кислотой, сорбитом калия и др.
Продукты переработки яиц удобно возить на большие расстояния, хранить длительное время, использовать в различных кулинарных изделиях, полуфабрикатах, брать в экспедиции.
Для предприятий общественного питания такие продукты обладают целым радом преимуществ перед яйцами в скорлупе. Они позволяют экономить затраты труда и времени на приготовление блюд, гарантируют их высокое санитарное качество, так как при переработке яиц обеспечивается полное уничтожение патогенной микрофлоры в получаемой продукции.
Технология производства меланжа. Меланж представляет собой смесь белков и желтков яиц или его готовят отдельно из белка и желтка и замораживают.
При производстве меланжа необходимо строжайшее соблюдение санитарно-гигиенических правил, так как содержимое яйца служит хорошей питательной средой для размножения микроорганизмов. Меланж высокого качества получают только из яиц с целой и чистой скорлупой.
Перед приготовлением меланжа яйца проходят санитарную обработку, заключающуюся в мойке, сушке и дезинфекции. В дальнейшем технологический процесс производства мороженого меланжа включает следующие операции: разбивание яиц, перемешивание яичной массы и ее фильтрация, пастеризация и охлаждение, расфасовка, упаковка, замораживание и хранение.
Одна из самых ответственных операций – разбивание яиц, которое осуществляют вручную или с помощью специальных агрегатов. При этом содержимое яиц отделяют от скорлупы и осуществляют визуальный контроль яичной массы.
Чтобы удалить частицы скорлупы, градинки и подскорлупные оболочки, яичную массу фильтруют и одновременно перемешивают, а затем пастеризуют в течение 2,5 минут при температуре 58-60°С.
Пастеризация губительно действует на сальмонеллы, кампилобактерии, стафилококки.
Пастеризованный меланж охлаждают до температуры 10-12°С и расфасовывают в металлические банки вместимостью 2,8 кг, 4 и 5, 8 и 10 кг, которые в дальнейшем замораживают при температуре -18 – -20°С.
Известна технология замораживания меланжа в герметично закрытых полиэтиленовых пакетах.
К готовому яичному меланжу предъявляются следующие требования: цвет после замораживания от светло-желтого до светло-оранжевого без постороннего запаха; вкус – свойственный данному продукту; содержание влаги – 75%; жира, белковых веществ – не менее 10%; кислотность – не более 15°Т; температура внутри продукта – не выше 5°С.
Хранят мороженый меланж при температуре -8-9°С и относительной влажности воздуха 70-85% не более 7 мес.
Технология производства яичного порошка. Яичный порошок может долго храниться вне холодильников, не теряя своих качеств.
В сухом яичном порошке не развиваются микроорганизмы, т.к. они погибают во время сушки яичной массы и во время хранения готового продукта, имеющего низкую влажность.
Для получения яичного порошка используют незагрязненные цельные столовые яйца, а также с поврежденной скорлупой, хранившиеся не более 1 дня с момента снесения, мелкие яйца, мороженый меланж после предварительного размораживания.
Для производства яичного порошка из яиц яичную массу готовят так же, как и при производстве мороженых продуктов. Можно вырабатывать яичный порошок отдельно из белка и желтка.
Сушка меланжа осуществляется на дисковых или форсуночных распылительных установках с использованием инертного материала (фторопласт-4). Фторопластовые кубики подвергают интенсивным вибрациям, на них распыляется жидкий продукт, который мгновенно высушивается и собирается в сепарирующее устройство.
Температура воздуха в зоне сушки яичной массы не должна превышать 48-50°С, чтобы растворимость порошка была высокой. Денатурация яичных белков происходит при температуре 52-60°С.
Яичный порошок должен соответствовать следующим требованиям: цвет – светло-желтый, консистенция – порошкообразная без комочков, вкус и запах – свойственные высушенному яйцу. Содержание сухого вещества составляет 91,5%, белковых веществ – 45%, жира – 35%, растворимость – не менее 85%.
Яичный порошок гигроскопичен, поэтому его упаковывают во влагонепроницаемую и не пропускающую свет упаковку, что замедляет увлажнение продукта и прогоркание жира. Хранят его в герметической упаковке (в металлических банках, запаянных полиэтиленовых пакетах, в бумажных мешках с вкладышами из полиэтиленовой пленки и др.) в сухих, прохладных, затемненных складских помещениях. Срок хранения яичного порошка при температуре не более 20°С и относительной влажности воздуха 50-55% составляет 6 месяцев, при температуре 2°С и ниже его можно хранить 2 года.
Источник