Диетолог рассказала о разнице животного и растительного молока
Молоко на растительной основе подходит как альтернатива для людей, которые не переносят животное молоко или имеют этические или другие личные предпочтения. В них, как правило, меньше насыщенных жиров и калорий, чем в обычном молоке, но также меньше белка (кроме сои) и кальция (если не обогащено). Некоторые виды также содержат много сахара.
На вопрос, какое молоко лучше, нет однозначного ответа. Животное молоко, как правило, превосходит другие молочные продукты по качеству питательных веществ, хотя соя является хорошей заменой с точки зрения питания. Следует отметить, что технически эти альтернативы не являются молоком, поскольку они не получены от млекопитающих.
Тем не менее питательные качества альтернатив значительно различаются, что важно учитывать при выборе. Лия Доулинг, преподаватель диетологии из Технологического университета Суинберна (Австралия), рассказала, чем отличаются напитки на животной и растительной основе.
Коровье молоко
Молоко содержит важные питательные вещества, включая кальций, белок, витамин B12, витамин A, витамин D, рибофлавин (B2), цинк, фосфор и йод. Количество и качество белков коровьего молока высокое, так как содержит все девять незаменимых аминокислот. Молоко играет важную роль в здоровье костей и является особенно богатым источником кальция.
Исследования, изучающие способность организма усваивать кальций, определили, что наиболее усваиваемым источником кальция является животное молоко и его производные.
Хотя молочные продукты содержат насыщенные жиры, их количество не вызывает проблемы для здоровья сердца. Большое исследование 2018 года с участием людей из 21 страны показало, что потребление молочных продуктов связано с более низким риском сердечных заболеваний и смерти.
Обычное молоко имеет высокую пищевую ценность, однако нет причин обязательно включать его в рацион. Все питательные вещества, содержащиеся в молоке, можно получить из других источников.
Соя
Хорошей альтернативой молочных продуктов без животных жиров является соя (хотя некоторые люди могут иметь пищевую непереносимость сои). Соевое молоко производят из молотых соевых бобов или порошка соевого белка, воды и растительных масел. Обычно такое молоко обогащено витаминами и минералами, включая кальций.
Исследование, проведенное в 2017 году, показало, что соевые продукты значительно лучше, чем другие заменители молока, включая миндаль, рис и кокосовые орехи.
Соя является хорошим источником растительного белка, углеводов, витаминов группы B. Обогащенное кальцием соевое молоко по питательной ценности сопоставимо с обычным молоком. Соевое молоко содержит больше белка, чем другие растительные альтернативы, и содержит полезные ненасыщенные жиры и клетчатку.
Миндаль
Миндальное молоко состоит в основном из молотых орехов и воды. Несмотря на то, что миндаль является хорошим растительным источником белка, в миндальном напитке значительно меньше белка и кальция, чем в обычном молоке. При замене животного молока на миндальное, нужно учесть изменение в других частях рациона, чтобы удовлетворить организм необходимыми питательными веществами.
В составе миндальных напитков чаще всего содержится только 2-14% миндаля, а вода является главным ингредиентом. Миндальное молоко, как правило, содержит мало калорий и насыщенных жиров и некоторые полезные ненасыщенные жиры, а также витамин Е, марганец, цинк и калий. В миндальное молоко часто добавляют сахар.
Миндальный напиток подходит для людей, которые не переносят обычное молоко и сою, но не подходят для людей с аллергией на орехи. Лучше выбирать миндальные напитки, обогащенные кальцием.
Овёс
Овсяное молоко получают путем смешивания овса и воды и процеживания жидкости. Овёс — это источник клетчатки, витамина Е, фолиевой кислоты и рибофлавина. В таком молоке мало жира и он от природы сладкий. В нем вдвое больше углеводов, чем в коровьем молоке, поэтому он может не подходить для людей с диабетом.
В овсяном молоке, как правило, мало белка и кальция, поэтому лучше выбирать обогащенные кальцием заменители. Овсяное молоко не подходит для людей с непереносимостью глютена и не является полноценным заменителем питания для маленьких детей.
Кокос
В кокосовом молоке мало белков и углеводов, но много насыщенных жиров. Некоторые бренды добавляют сахар. Подобно другим напиткам из орехов, кокосовое молоко не содержит кальция и не является питательной заменой обычного молока.
Рис
Рисовый напиток производится из молотого риса и воды. В нем много углеводов и сахаров, однако напиток не подходит для людей с диабетом. В нем также очень мало белка. Рисовое молоко должно быть обогащено кальцием.
Из всех заменителей молока рис реже всего вызывает аллергию. Однако из-за низкого качества питательных веществ рисовое молоко не может быть полноценной заменой обычного молока, особенно для детей.
Какой напиток выбрать
При выборе напитка на растительной основе, нужно учитывать обогащенные и, желательно, несладкие сорта. Кроме того, лучше искать продукты с содержанием кальция приближенного к 115-120 мг на 100 миллилитров (или 300 мг на чашку), так как это соответствует содержанию кальция в обычном молоке.
Выбор должен также учитывать общий рацион и потребности в питательных веществах. Это особенно важно для детей, подростков, пожилых людей и людей, соблюдающих ограниченную диету.
Источник
Молоко разных животных и его свойства
Молоко млекопитающих животных представляет собой белую или желто-белую непрозрачную жидкость, сладковатую на вкус и весьма сложную по химическому составу.
Все компоненты молока взаимосвязаны. Молоко любого животного представляет собой единую полидисперсную систему.
Но у каждого животного из большой семьи млекопитающих молоко свое, не похожее на молоко другого животного.
Химический состав молока самок некоторых видов животных представлен в таблице, (в среднем), %:
| Вид животного | Вода | Белки | Жиры | Лактоза | Зола |
| Корова | 88,0 | 3,2 | 3,5 | 4,9 | 0,8 |
| Коза | 86,9 | 3,8 | 4,1 | 4,4 | 0,8 |
| Овца | 83,6 | 5,1 | 6,2 | 4,2 | 0,9 |
| Буйволица | 82,9 | 4,6 | 7,5 | 4,2 | 0,8 |
| Самка яка | 84,0 | 5,0 | 6,5 | 5,6 | 0,9 |
| Кобылица | 89,7 | 2,2 | 1,9 | 5,8 | 0,3 |
| Верблюдица | 86,5 | 4,0 | 3,0 | 5,7 | 0,8 |
| Ослица | 90,0 | 1,9 | 1,4 | 6,2 | 0,5 |
| Самка зебу | 86,2 | 3,0 | 4,8 | 5,3 | 0,7 |
| Оленуха | 67,7 | 10,9 | 17,1 | 2,8 | 1,5 |
| Свинья | 86,0 | 7,2 | 4,6 | 3,1 | 1,1 |
| Слониха | 67,8 | 3,1 | 19,6 | 8,8 | 0,6 |
| Самка дельфина | 48,8 | 5,6 | 45,0 | 1,4 | 0,6 |
| Самка кита | 45,7 | 12,0 | 42,0 | 1,5 | 0,9 |
Люди употребляют в пищу молоко
- овец,
- коз,
- буйволиц,
- самок яка,
- кобылиц,
- верблюдиц,
- оленух,
- самок зебу,
- ослиц.
Молоко этих животных употребляет население тех районов СНГ, в которых в силу местных природно-климатических условий трудно разводить коров.
Козье молоко
Козье молоко употребляют в большом количестве жители Закавказья и Средней Азии.
По своему химическому составу оно не уступает коровьему, а по некоторым показателям даже превосходит его.
- В козьем молоке почти вдвое больше альбумина и глобулина – особенно ценных белков молока.
- Оно богаче жиром.
- В нем больше полиненасыщенных жирных кислот.
- Жировые шарики козьего молока в 2 раза мельче, чем коровьего, и легче усваиваются организмом.
- В козьем молоке в несколько раз больше, чем в коровьем, витаминов А, С, D и РР, необходимых растущему организму, а также железа.
Поэтому козье молоко наряду с коровьим рекомендуется давать детям грудного возраста. Многие его используют в качестве заменителя женского материнского молока.
Качество козьего молока и его вкусовые свойства во многом зависят от того, насколько тщательно соблюдаются правила гигиены во время доения.
Перед доением вымя козы надо тщательно обмывать, так как его сальные железы выделяют большое количество летучих жирных кислот. Попадая в молоко, они придают ему специфический запах.
Перерабатывают козье молоко в смеси с овечьим на брынзу и местные рассольные сыры.
Овечье молоко
Овечье молоко используют для пищевых целей в Крыму, Закавказье, Средней Азии и на Северном Кавказе.
Цвет овечьего молока белый со слабым сероватым оттенком.
Оно в 1,5 раза богаче белком и жиром и содержит в 2-3 раза больше витамина A, B1, B2 по сравнению с коровьим.
Однако в жире овечьего молока содержится много каприновой и каприловой жирных кислот. Они придают молоку специфический запах. Это ограничивает его потребление в пищу в цельном виде.
Из него чаще готовят сыр (чанах, тушинский, осетинский) и брынзу, а также кисломолочные продукты, особенно простоквашу. Можно приготовить из овечьего молока и масло, но оно будет иметь салистый вкус.
Овцы часто болеют бруцеллезом, поэтому их молоко лучше кипятить.
Сыр и брынзу можно употреблять лишь после месячного хранения, так как за это время бруцеллы (возбудители болезни) погибают.
Молоко кобылиц
Молоко кобылиц белое с голубоватым оттенком, сладкое и немного терпкое на вкус.
По питательности оно уступает коровьему, так как в нем почти в два раза меньше жира.
Однако высокое содержание молочного сахара, альбумина, глобулина, витамина С (его в 6 раз больше, чем в коровьем молоке), мелкая раздробленность жировых шариков придают ему после сквашивания в кумыс особую лечебно-диетическую ценность.
По соотношению белковых фракций и количеству лактозы молоко кобылицы напоминает женское, поэтому оно очень полезно при вскармливании детей грудного возраста.
В питании взрослых людей молоко кобылиц лучше использовать в виде кумыса.
Молоко буйволиц
Молоко буйволиц употребляют в пищу в Грузии, Азербайджане, Армении, Дагестане, на Кубани и Черноморском побережье Кавказа.
Молоко буйволицы – вязкая белая жидкость приятного вкуса и без запаха.
Биологическая и пищевая ценность его очень высока. В нем содержится больше жира, белка, кальция, фосфора, витаминов А, С и группы В, чем в коровьем молоке. Это молоко используют в пищу в цельном виде, а также с кофе, какао.
Из него приготовляют высококачественный йогурт (болгарская простокваша с повышенным содержанием сухих веществ), сливки, мацун, сметану, творожные сырки, мороженое, можно также приготовить сливочное масло, а из смеси с коровьим – местные сыры.
Молоко оленух
Молоко оленух используют в питании народы Севера.
Оно отличается от молока коров тем, что содержит в 3 раза больше белка и в 5 раз больше жира.
По калорийности 1 л молока оленух равен 4 л молока коровьего.
Молоко оленух используют для приготовления масла, сыра и творога.
При использовании в цельном виде его лучше разбавлять водой, так как оно имеет высокую жирность и поэтому желудок далеко не каждого человека способен нормально его переварить.
Молоко верблюдиц
Молоко верблюдиц служит одним из продуктов питания в ряде районов Средней Азии и Казахстана.
Оно имеет белый цвет со слабым желтоватым оттенком, сладковатый вкус и слабый запах кожных испарений.
Консистенция его гуще, чем коровьего.
Его употребляют в пищу как в натуральном виде, так и в виде различных молочных продуктов, которые имеют особые названия: катах (сметана), чал (кислая сыворотка), айран (подобие простокваши), шубат (подобие кумыса) и др.
В смеси с коровьим, овечьим и козьим молоком его перерабатывают на масло (иркет-май) и острый сыр (ашикрут).
Молоко самки яка
Молоко самки яка используют в пищу на Алтае, Памире, Кавказе и в Карпатах.
Оно содержит больше, чем коровье молоко, жира, белка и сахара. В пищу молоко самок яка используют в цельном виде или перерабатывают, как коровье, на молочные продукты.
Молоко самки зебу
Молоко самки зебу употребляют народы Туркмении, Таджикистана, Узбекистана и Армении.
По своему составу оно близко к коровьему, но содержит несколько больше жира, белка, минеральных веществ и меньше сахара.
Его используют в натуральном виде и для приготовления молочных продуктов.
Следует отметить, что в местах разведения зебувидного скота люди часто болеют пироплазмозом, который передается через укус клещей. Однако у зебу выработался иммунитет (невосприимчивость) к этой болезни.
Поэтому люди, которые постоянно пьют молоко зебу, обычно не заболевают пироплазмозом.
Молоко ослиц
Молоко ослиц по своим свойствам и отчасти составу мало чем отличается от женского.
Поэтому его можно давать грудным детям.
Источник