Молокосвертывающего фермента животного происхождения

Компания «Юнилайн» представляет натуральные ферменты « Crearen » — молокосвертывающие ферменты, лизоцим и липазы.

Молокосвертывающие ферменты .
Линейка молокосвертывающих животных ферментов марки MF включает ферменты с различным соотношением химозина и пепсина, как в жидкой, так и в сухой форме.

Мнения сыроделов по поводу лучшего молокосвертывающего фермента для производства сыра очень разнятся. Сторонники микробиальных ферментов и ферментативного химозина утверждают, что работа фермента должна ограничиваться только получением сгустка в сыроизготовителе, и в дальнейшем созревании сыра он не должен участвовать. Но, что происходит сейчас на рынке отечественных сыров? Мы уже забыли вкус традиционных для нашей страны сыров, таких как голландский или костромской. В настоящее время основная масса сыров с низкой температурой второго нагревания имеет сглаженный невыраженный вкус.
Казалось бы, технологии ушли вперед, на предприятиях внедряют бактофуги и термизацию, используют закваски прямого внесения, а вкуса у сыра нет.

CREAREN

Описание ферментов марки MF

Описание: Crearen MF L (Crearen MF L2, Crearen MF L3, Crearen MF P) – молокосвертывающий фермент животного происхождения, полученный из желудков телят (натуральный сычужный фермент), предлагаемый в жидкой форме. Crearen MF L не содержит ферментов микробиального происхождения, свиного пепсина, рекомбинантного химозина и ГМО.

Crearen MF L не содержит ферментов микробиального происхождения, свиного пепсина, рекомбинантного химозина и ГМО.

Crearen MF L. Состав: Химозин 92%, Пепсин 8% Активность: 220 IMCU/мл

Crearen MF L2. Состав: Химозин 96%, Пепсин 4% Активность: 580 IMCU/мл (+ 5%)

Crearen MF L3. Состав: Химозин 80 %, Пепсин 20 % Активность: 220 IMCU/мл (+ 5%)

Crearen MF P. Состав: Химозин 96%, Пепсин 4% Активность: 1000 IMCU/мл (+ 5%)

Ферментный препарат Липаза (LIPASE)

Описание : Натуральная преджелудочная липаза освобождает жирные кислоты, которые, главным образом, отвечают за вкусовые качества некоторых сыров. Главным отличием преджелудочных липаз от поджелудочных и микробных является тот факт, что последние освобождают большую часть длинной цепочки жирных кислот, которая отвечает за специфические ароматы сыров. Преджелудочные липазы Clerici извлекаются только из желез у корня языка козлят. Несколько энзимов (минимум 6) создают ферментный комплекс липаз Clerici. Продукт не содержит протеолитических ферментов. Создаёт в сырах нежный вкус и хорошо ощутимый и приятный сливочный аромат, слегка пряный. Преимуществом липазы являются: обогащение вкуса, создание особенного аромата ( более богатый и насыщенный, чем у обычного сыра), сокращение времени, необходимого для созревания сыра.

Ферментный препарат Липаза овечья (LIPASE)

Описание : Натуральный продукт без отбеливающих, красящих, консервирующих, ароматических и других синтетических добавок. Липазу получают только из языковых желёз ягнят, консервированных с хлоридом натрия и/или сухого молока и сухой молочной сыворотки. Панкреатическая или микробная липаза отсутствует. Создаёт в сырах нежный вкус и хорошо ощутимый и приятный сливочный аромат, слегка пряный. Преимуществом липазы являются: обогащённый вкус, лучший аромат, сокращение времени созревания. Ферментный препарат Липаза телячья (CALF LIPASE) Описание: Чистые предгастральные липазы представляют собой липолитические ферменты, которые извлекаются из языковых желез телят. Данные ферменты модифицируют молочные жиры, высвобождая как короткие, так и длинноцепочечные молекулы жирных кислот. В зависимости от типа липазы эти кислоты создают особый аромат и характерный вкус некоторых видов сыров. Ферментный комплекс животных липаз Crearen состоит из нескольких ферментов (не менее 6 из которых – без протеолитической активности) и предлагается в форме стандартизированных порошков, что обеспечивает простоту в использовании и дозировке с одновременным соблюдением всех необходимых санитарно-гигиенических требований. Телячья липаза создает тонкий, хорошо различимый вкус, с ароматом сливочного масла, слегка пряный. Может использоваться как отдельно, так и в сочетании с овечьей и козьей липазой для создания различных вкусовых нюансов. Натуральный продукт без отбеливающих, красящих, консервирующих, ароматических и других синтетических добавок. Липазу получают только из языковых желёз телят, консервированных с хлоридом натрия, сухого молока и сухой молочной сыворотки. Не содержит панкреатической или микробиальной липазы.

Лизоцим

Еще один натуральный фермент, получаемый из белков куриных яиц. Лизоцим относится к протеолитическим ферментам класса гидролаз и разрушает пептидогликан (муреин)клеточной стенки бактерий. Особенно много пептидогликана в клеточных стенках грамм-положительных бактерий, к которым относятся клостридии (маслянокислые бактерии) и бактерии группы кишечной палочки. На этом свойстве лизоцима основано его коммерческое применение – использование лизоцима в сыроделии для предупреждения масляно-кислого брожения. В комплексе с защитной культурой SLB 2 лизоцим дает гарантированный результат против позднего вспучивания сыра. Creazym Lysozyme – ферментный препарат лизоцим жидкий Состав: раствор лизоцима, извлеченного из яичного белка Creazym Lysozyme Dry Powder – пищевой ферментный препарат лизоцим в форме сухого порошка белого или кремового цвета.

Состав: лизоцима гидрохлорид, извлеченный из яичного белка.

Заполните анкету или позвоните нам

Заполните форму и мы свяжемся с вами!

Источник

Молокосвертывающий ферментный препарат животного и растительного происхождения

Головка сыра в привычном для человека понимании, никогда не имела бы такого вида и вкуса, если бы не сложные химические процессы. Без них молоко, так бы и осталось молоком, а человек никогда бы не ощутил вкус разнообразия сырной продукции. Важную роль на пути преобразования молочного белка в сырную массу играют ферменты. Именно они запускают череду удивительных метаморфоз.

Для чего необходим молокосвёртывающий фермент

В производстве сыра никак не обойтись без процесса коагуляции молока. Оно состоит из различных компонентов, среди которых преобладают четыре:

78% от общей массы нерастворимого белка составляют казеины. Именно они связывают и передают все ценные питательные вещества, витамины, минералы. Казеины являются ключевыми компонентами в сыроделии, ведь именно они обладают желирующими, пенообразующими, увлажняющими и другими свойствами, а также определяют конечный выход готового продукта.

Для того чтобы свёртывание молочного белка произошло, в него добавляют различные ферменты, под действием которых казеин трансформируется и становиться желеобразным. В итоге плотная масса отделяется от жидкой сыворотки.

Молокосвёртывающие ферментные препараты животного происхождения

Свёртывание молока — важная стадия, ведь на этом этапе закладывается качество и вкус будущего продукта. Поэтому правильно подобранный фермент — залог успеха. Самыми распространёнными ферментами животного происхождения считают:

Название	Характеристики
Сычуг	Фермент, полученный путём высушивания сегмента говяжьего желудка. При уровне кислотности выше 7рН сохраняет третью часть своей активности. Натуральность является одновременно плюсом и минусом сычужного фермента, ведь он имеет малый срок хранения.
Пепсин куриный или свиной	Являются альтернативой сычугу, но уступают ему по характеристикам. Через 20 минут нахождения в молочной среде с уровнем кислотности 6,4рН, они теряют 50% своей активности. Если кислотность выше, то они деактивируются сразу же.
Липаза	Добывают из желёз языка жвачных животных. Фермент работает как самостоятельно, так и в паре с сычужным. Используется в производстве всех типов сыра, кроме сортов с плесенью.

Растительные молокосвёртывающие ферменты

Ещё с древних времён соки растений использовали в разных целях, и сегодня их используют в качестве коагулянтов молока. Принцип действия этих препаратов несколько отличается от ферментов животного происхождения, однако, результат такой же.

Сок из этих растений наиболее пригоден для создания ферментных препаратов:

Молокосвёртывающие ферментные препараты микробного происхождения

Препараты микробного происхождения различаются между собой по:

Термостабильные ферменты остаются активными после пастеризации с кислотностью до 7рН. Термолабильные в таких условиях полностью деактивируются.

При стандартном методе очищения сохраняется некоторая часть сопутствующих ферментов. Улучшенная очистка подразумевает удаление всего ненужного, а в остатке присутствуют только белковые молекулы.

Существует эконом-класс, премиум и препараты общего назначения.

Любой молокосвёртывающий препарат микробного происхождения рекомендуется использовать в зависимости от желаемого типа сыра и сроков его созревания.

Синтетические молокосвёртывающие ферменты

Этот тип препаратов отличается тем, что выращен пробирочным методом в условиях лаборатории. Это отличная замена животным ферментам для сыров с длительным сроком созревания. Также они подходят для вегетарианцев и абсолютно безопасны.

Срок хранения продукта составляет 12 месяцев. Есть и ложка дёгтя, среди преимуществ, синтетические ферменты долго растворяются из-за чего время коагуляции затягивается более чем на 2 часа.

Источник