Молокосвертывающие препараты ферменты животного происхождения

Ферменты для сыра: зачем они нужны и какие лучше использовать?

Хотите заняться сыроварением, но не можете разобраться в большом разнообразии ферментов? В этой статье мы выясним, для чего вообще нужны ферменты, что от них зависит, а также подробно расскажем об их видах.

Функция ферментов

Молокосвертывающие ферменты, используемые для производства сыра, нужны для свертывания, или коагуляции, молока. Они расщепляют белок на фрагменты, объединяют их в микросгустки, из которых затем получается сырная масса.

От качества сформированного молочного сгустка зависят его упругость, способность к разрезанию, степень захвата белков, жиров и минералов. В конечном итоге это определяет выход сыра, содержание влаги и вкус продукта. Таким образом, на стадии свертывания молока закладывается качество продукта.

Ферменты можно разделить на три группы:

Рассмотрим каждую из них подробней.

Ферменты животного происхождения

Сычужный фермент

Для начала немного истории. Еще в давние времена путешественники и воины перевозили молоко в бурдюках – мешках, сделанных из желудков животных. Через некоторое время вместо молока кочевники обнаруживали мутную жидкость и сгусток. Оказалось, что такие превращения происходили благодаря сычужному ферменту.

Датский ученый Кристиан Хансен впервые смог выделить его из высушенного желудка теленка в 1874 году. Сычужный фермент вырабатывается четвертым отделом желудка – сычугом, за что и получил свое название. Традиционно он считается самым лучшим для приготовления сыра – с его помощью создаются «Голландский», «Швейцарский», «Костромской», «Чеддер» и многие другие сыры.

В состав сычужного фермента входят два основных коагулянта – химозин и пепсин. Их соотношение варьируется в зависимости от возраста животных и их питания. Например, желудочный сок молочных телят содержит до 95 % химозина, а препарат, выделенный из сычугов животных, росших на грубых кормах, – может содержать до 100 % пепсина. Для сыродельной промышленности используются ферментные препараты с установленным соотношением химозина и пепсина, как правило, это 96 % и 4 % соответственно.

Некоторые сыровары считают, что большое количество пепсина может вызвать появление горечи в твердых и полутвердых сырах, поскольку он не участвует в вызревании. Поэтому препараты, которые содержат от 70 % пепсина и выше, рекомендуют применять для творога и мягких и рассольных сыров, например брынзы, сулугуни, моцареллы.

Достоинством сычужного фермента является натуральность. А недостатком – небольшой срок годности фермента и готового продукта из-за животного происхождения. Кроме того, условия хранения должны соблюдаться неукоснительно, иначе препарат может потерять свои свойства.

Свиной или куриный пепсин

Для замены говяжьего пепсина используют также свиной и куриный пепсины. Однако они уступают ему своей нестабильностью и чувствительностью к кислотности молока. Например, свиной фермент теряет 50 % своей активности после 20-минутной выдержки в молоке при рН 6,4. При уровне кислотности рН 7,0 он инактивируется практически моментально, говяжий же фермент сохраняет более трети своей активности в таких условиях.

Липаза

Липаза также представляет собой ферментный препарат. Получают его путем экстракции активного компонента из языковых желез телят, козлят и ягнят.

Липаза придает сыру деликатный, но заметный вкус, пряный и пикантный аромат. Также липаза сокращает срок созревания сыра.

Липаза может быть уже добавлена в состав сычужного фермента или продаваться отдельно. В последнем случае ее добавляют до внесения сычужного фермента. Используется она для производства любых сыров, кроме сортов с плесенью.

Для получения вкусного сыра необходимо не только качественное молоко, но и правильно подобранные ферменты

Ферменты растительного происхождения

Так как этичность производства животного сычужного фермента может вызывать вопросы, его часто заменяют растительными продуктами.

Если мы опять же обратимся к истории, то увидим, что с древних времен люди используют ферменты, получаемые из растений. Например, согласно гомеровской «Илиаде», древние греки использовали сок инжира и артишока для свертывания молока. Этот способ до сих пор применяется в средиземноморских странах. В России для этих целей применяли чертополох, крапиву, расторопшу, мальву.

Микробиальные пепсины

Вещества, которые продуцируют виды дрожжей, плесени и грибов, также способствуют коагуляции молока. Например, широко используются ферменты, получаемые из микроскопических грибов Mucor pusilus и Мucor miehei.

Самым популярным микробиальным ренином (пепсином) является препарат Meito японского производства. Он применяется для приготовления как твердых, так и мягких и рассольных сыров, таких как брынза, сулугуни, адыгейский, моцарелла и других сортов из коровьего или козьего молока.

Еще можно отметить эндофиапепсин, продуцируемый из Endolhia parasitica, и аспергиллопепсин I, получаемый из Aspergillus niger, однако в продаже они встречаются редко.

Все эти ферменты содержат только пепсины и являются полностью натуральными, безопасными и вегетарианскими коагулянтами. Из преимуществ можно отметить экономичный расход и высокую свертывающую активность.

Всегда соблюдайте дозировку при добавлении коагулянта – при увеличении его количества сыр может стать «резиновым»

Ферменты искусственного происхождения

Помимо животных и растительных ферментов используют также ферменты, выращенные в лабораториях. Однако пусть вас не отталкивают слова «искусственный» и «лаборатория» – с химической и биологической точки зрения ферменты, выращенные в пробирке, ничем не отличаются от натурального. Они полностью безопасны и подходят вегетарианцам.

К этой группе ферментов относится, например, рекомбинированный химозин. Получают его путем внедрения гена животного химозина в геном простейшего микроорганизма (Kluyveromyces lactis, Escherichia и уже вышеуказанный Aspergilleus niger). Таким образом микроорганизмы начинают продуцировать химозин, идентичный телячьему.

Он отлично подходит для замены животного сычужного фермента и подходит для производства твердых сыров, требующих выдержки.

Преимуществом использования таких ферментов является то, что они не требуют особых условий хранения, долго хранятся без потери свойств (около года). Однако есть и недостатки – некоторые из них нужно предварительно долго растворять в воде, а время свертывания молока – больше 2 часов.

Для выдержанных сыров подходит только химозин – животный или вегетарианский

В заключение отметим, что все сычужные коагулянты имеют разную активность в различных кислотных средах. Немаловажную роль имеет и температура приготовления сыра. Поэтому под каждый рецепт сычужный препарат должен быть подобран индивидуально.

Делитесь с нами своим опытом: рассказывайте, какие ферменты вы используете для сыров, показывайте нам фотографии и делитесь рецептами.

Источник

Молокосвертывающие препараты ферменты животного происхождения

Компания «Юнилайн» представляет натуральные ферменты « Crearen » — молокосвертывающие ферменты, лизоцим и липазы.

Молокосвертывающие ферменты .
Линейка молокосвертывающих животных ферментов марки MF включает ферменты с различным соотношением химозина и пепсина, как в жидкой, так и в сухой форме.

Мнения сыроделов по поводу лучшего молокосвертывающего фермента для производства сыра очень разнятся. Сторонники микробиальных ферментов и ферментативного химозина утверждают, что работа фермента должна ограничиваться только получением сгустка в сыроизготовителе, и в дальнейшем созревании сыра он не должен участвовать. Но, что происходит сейчас на рынке отечественных сыров? Мы уже забыли вкус традиционных для нашей страны сыров, таких как голландский или костромской. В настоящее время основная масса сыров с низкой температурой второго нагревания имеет сглаженный невыраженный вкус.
Казалось бы, технологии ушли вперед, на предприятиях внедряют бактофуги и термизацию, используют закваски прямого внесения, а вкуса у сыра нет.

CREAREN

Описание ферментов марки MF

Описание: Crearen MF L (Crearen MF L2, Crearen MF L3, Crearen MF P) – молокосвертывающий фермент животного происхождения, полученный из желудков телят (натуральный сычужный фермент), предлагаемый в жидкой форме. Crearen MF L не содержит ферментов микробиального происхождения, свиного пепсина, рекомбинантного химозина и ГМО.

Crearen MF L не содержит ферментов микробиального происхождения, свиного пепсина, рекомбинантного химозина и ГМО.

Crearen MF L. Состав: Химозин 92%, Пепсин 8% Активность: 220 IMCU/мл

Crearen MF L2. Состав: Химозин 96%, Пепсин 4% Активность: 580 IMCU/мл (+ 5%)

Crearen MF L3. Состав: Химозин 80 %, Пепсин 20 % Активность: 220 IMCU/мл (+ 5%)

Crearen MF P. Состав: Химозин 96%, Пепсин 4% Активность: 1000 IMCU/мл (+ 5%)

Ферментный препарат Липаза (LIPASE)

Описание : Натуральная преджелудочная липаза освобождает жирные кислоты, которые, главным образом, отвечают за вкусовые качества некоторых сыров. Главным отличием преджелудочных липаз от поджелудочных и микробных является тот факт, что последние освобождают большую часть длинной цепочки жирных кислот, которая отвечает за специфические ароматы сыров. Преджелудочные липазы Clerici извлекаются только из желез у корня языка козлят. Несколько энзимов (минимум 6) создают ферментный комплекс липаз Clerici. Продукт не содержит протеолитических ферментов. Создаёт в сырах нежный вкус и хорошо ощутимый и приятный сливочный аромат, слегка пряный. Преимуществом липазы являются: обогащение вкуса, создание особенного аромата ( более богатый и насыщенный, чем у обычного сыра), сокращение времени, необходимого для созревания сыра.

Ферментный препарат Липаза овечья (LIPASE)

Описание : Натуральный продукт без отбеливающих, красящих, консервирующих, ароматических и других синтетических добавок. Липазу получают только из языковых желёз ягнят, консервированных с хлоридом натрия и/или сухого молока и сухой молочной сыворотки. Панкреатическая или микробная липаза отсутствует. Создаёт в сырах нежный вкус и хорошо ощутимый и приятный сливочный аромат, слегка пряный. Преимуществом липазы являются: обогащённый вкус, лучший аромат, сокращение времени созревания. Ферментный препарат Липаза телячья (CALF LIPASE) Описание: Чистые предгастральные липазы представляют собой липолитические ферменты, которые извлекаются из языковых желез телят. Данные ферменты модифицируют молочные жиры, высвобождая как короткие, так и длинноцепочечные молекулы жирных кислот. В зависимости от типа липазы эти кислоты создают особый аромат и характерный вкус некоторых видов сыров. Ферментный комплекс животных липаз Crearen состоит из нескольких ферментов (не менее 6 из которых – без протеолитической активности) и предлагается в форме стандартизированных порошков, что обеспечивает простоту в использовании и дозировке с одновременным соблюдением всех необходимых санитарно-гигиенических требований. Телячья липаза создает тонкий, хорошо различимый вкус, с ароматом сливочного масла, слегка пряный. Может использоваться как отдельно, так и в сочетании с овечьей и козьей липазой для создания различных вкусовых нюансов. Натуральный продукт без отбеливающих, красящих, консервирующих, ароматических и других синтетических добавок. Липазу получают только из языковых желёз телят, консервированных с хлоридом натрия, сухого молока и сухой молочной сыворотки. Не содержит панкреатической или микробиальной липазы.

Лизоцим

Еще один натуральный фермент, получаемый из белков куриных яиц. Лизоцим относится к протеолитическим ферментам класса гидролаз и разрушает пептидогликан (муреин)клеточной стенки бактерий. Особенно много пептидогликана в клеточных стенках грамм-положительных бактерий, к которым относятся клостридии (маслянокислые бактерии) и бактерии группы кишечной палочки. На этом свойстве лизоцима основано его коммерческое применение – использование лизоцима в сыроделии для предупреждения масляно-кислого брожения. В комплексе с защитной культурой SLB 2 лизоцим дает гарантированный результат против позднего вспучивания сыра. Creazym Lysozyme – ферментный препарат лизоцим жидкий Состав: раствор лизоцима, извлеченного из яичного белка Creazym Lysozyme Dry Powder – пищевой ферментный препарат лизоцим в форме сухого порошка белого или кремового цвета.

Состав: лизоцима гидрохлорид, извлеченный из яичного белка.

Заполните анкету или позвоните нам

Заполните форму и мы свяжемся с вами!

Источник