Молокосвертывающий фермент животного происхождения вред

Молокосвёртывающие ферментные препараты

Молокосвёртывающие ферментные препараты входят в число необходимых компонентов для производства сыров. На примере России рассмотрим современное состояние рынка таких препаратов, проанализируем причины популярности или непопулярности у сыроделов отдельных их видов.

Молокосвертывающие ферментные препараты животного происхождения

Традиционно для производства сыров использовался сычужный фермент (СФ), получаемый из желудков телят. В его составе — ферменты химозин и пепсин. Химозин обладает высокой молокосвертывающей активностью и низким уровнем нежелательной протеолитической активности. Пепсин имеет сравнительно низкую молокосвертывающую активность при высоком уровне протеолитической активности. Чем больше значение соотношения химозин/пепсин в СФ, тем лучше качество сыров, получаемых с таким ферментом.

Читайте по теме:

Современные ферменты микробного происхождения: перспективы применения в сыроделии

Развитие сыроделия в XX веке происходило столь высокими темпами, что столкнулось с проблемой получения в необходимых количествах телячьего сычужного фермента. Его стали заменять пепсином, выделяемым из желудков взрослых коров, других сельскохозяйственных животных и птиц. Однако такие заменители в сравнении с СФ имели ряд существенных недостатков:

• худшую стабильность свертывания молока (как по продолжительности, так и по плотности получаемого сгустка);
• меньший выход сыра;
• меньший срок хранения сыра;
• риск образования порока горького вкуса в процессе созревания сыра.

Для компенсации этих недостатков были созданы комбинированные молокосвертывающие ферментные препараты (МФП), содержащие в своем составе химозин и пепсины (не более 50 %). Использование комбинированных препаратов позволило получать сыр приемлемого качества и отчасти решило проблему дефицита СФ.

В настоящее время на рынке представлен широкий ассортимент МФП животного происхождения: от самых дешевых (с наибольшим содержанием пепсина) до самых дорогих (с максимальным содержанием химозина). В 2017 году МФП российского производства составляли менее 7 % на российском рынке (в пересчете на молокосвертывающую активность). Полная картина сегмента, конечно, включает и поставки по импорту.

Перечень импортируемых в Россию марок МФП животного происхождения представлен в табл. 1.

На основании анализа ассортимента МФП, используемых российскими сыроделами, можно сделать выводы о востребованности животных МФП разного состава. Распределение на рынке импортируемых в Россию МФП животного происхождения по составу и марке препарата представлено на рис. 1.

Как видно из рисунка, наибольшей популярностью среди МФП животного происхождения пользуются препараты в жидкой форме с содержанием химозина 80 %. Они имеют лучшее соотношение цены и качества и позволяют производить высококачественные сыры при умеренных затратах на фермент. МФП с более высоким содержанием химозина (90 и 95 %) — на втором месте по востребованности из-за высокой цены. Так, препараты Carlina и Clerici в 2–3 раза дороже, чем Kalase или Naturen.

Комплексные препараты с содержанием химозина менее 80 % пользуются гораздо меньшим спросом. МФП с 20 % химозина (пепсины) представлены на рынке в ничтожно малом количестве. Это свидетельствует о том, что их качество не устраивает производителей сыра. Пепсины — традиционные, более дешевые заменители СФ — в настоящее время в промышленном сыроделии не применяются. На смену им пришли микробные МФП, имеющие столь же низкую цену, но позволяющие производить более качественные сыры.

Рис. 1. Распределение МФП: а — по составу; б — по марке (химозин/пепсин)

МФП микробного происхождения

В конце 1960-х годов было начато производство микробных МФП, получаемых от специально отобранных микроорганизмов. Микробные МФП ранних серий выпуска имели существенные недостатки: излишне высокую протеолитическую активность (что приводило к быстрому перезреванию сыров) и термоустойчивость (вызывало ферментативную порчу подсырной сыворотки). С использованием таких МФП можно было выпускать только не созревающие разновидности сыров, так как в процессе созревания образовывались горький вкус и мажущаяся консистенция.

Из-за недостаточной информированности технологи сыродельных предприятий считают, что подобные недостатки сохраняются и у современных микробных МФП, и опасаются использовать такие препараты в производстве. На самом деле, современные препараты имеют очень высокую степень очистки, а их протеолитическая активность и термоустойчивость снижены до требуемых пределов. Сыры на основе современных микробных МФП по качеству сопоставимы с сырами, произведенными с натуральным СФ.

В табл. 2 приведен список МФП микробного происхождения, импортируемых на российский рынок.

Рекомбинантные МФП

Микробные МФП, выпускаемые по технологиям, имевшимся к 1980-м годам, значительно уступали по своим технологическим свойствам сычужному ферменту из-за меньшего выхода и малого срока хранения сыров, связанного с их ускоренным перезреванием. Поэтому к концу 1980-х были разработаны рекомбинантные МФП. С помощью методов генной инженерии созданы штаммы микроорганизмов с внедренным генным кодом, позволяющим микробной клетке продуцировать молекулы химозина. После выделения из микробных клеток и очистки удалось получить препарат химозина, идентичный по специфике действия химозину теленка и полностью свободный от примеси пепсина, присущей натуральному СФ. Фермент, полученный от микроорганизмов с измененным генным кодом, так называемых рекомбинантных микроорганизмов, принято именовать рекомбинантным. Также принято пользоваться наименованием «ферментационный химозин». С помощью рекомбинантных МФП, производство которых начато с начала 1990-х годов, появилась возможность производить сыры, не уступающие по качеству сырам с натуральным сычужным ферментом.

В табл. 3 приведен современный ассортимент МФП на основе рекомбинантных химозинов.

Ожидалось, что большинство сыроделов незамедлительно перейдет с сычужного фермента к использованию рекомбинантных МФП ввиду их значительно более низкой стоимости при полной идентичности действия. Однако этого не произошло из-за предубеждения потребителей к продукции, полученной с применением методов генной инженерии, и запрета в отдельных странах на продажу таких продуктов.

В соответствии с ТР ТС 033/2013 (раздел XII, п. 89), ТР ТС 029/2012 (Приложение 26) и ТР ТС 022/2011 (п. 4.11, пп. 2) маркировка сыров, произведенных с использованием рекомбинантных МФП, должна включать:

1. наименование используемого фермента «молокосвертывающий ферментный препарат микробного происхождения», приводимое в расшифровке состава продукта;
2. отдельной строкой информацию — «Продукт содержит компоненты, полученные с использованием генно-модифицированных микроорганизмов».

Однако такая информация вызывает негативную реакцию у потребителей. Это сдерживает распространение рекомбинантных МФП в сыроделии.

Сведения о 10 наиболее распространенных на российском рынке зарубежных МФП приведены в табл. 4.

Из табл. 4 следует, что самым востребованным препаратом на российском рынке является рекомбинантный МФП Chy-Max Powder Extra. Мало уступает лидеру рынка микробный МФП Fromase 750 XLG, третье место принадлежит традиционному МФП животного происхождения Kalase 150.

Сравнение цен на МФП разного происхождения, импортируемые в Россию (в пересчете на молокосвертывающую активность), представлено на рис. 2.

Рис. 2. Оптовые цены без учета таможенных сборов, коммерческих наценок фирм-продавцов и НДС

Из диаграммы видно, что в пересчете на молокосвертывающую активность рекомбинантные и микробные МФП имеют более низкую цену, чем традиционные МФП животного происхождения. С этим связана высокая популярность рекомбинантных и микробных МФП на российском рынке. На стоимость влияет и форма выпуска препарата — жидкая или сухая. Большая часть МФП животного происхождения, поступающих в Россию, имеет жидкую форму, они являются самыми дешевыми.

Выводы

Преимущественное использование современных МФП рекомбинантного и микробного происхождения — рутинная практика российского сыроделия. Анализ иностранной литературы свидетельствует, что ситуация на российском рынке МФП в целом соответствует общей ситуации на мировом рынке. Скорее всего, в соответствии с общемировыми тенденциями использование животных МФП в российском сыроделии в перспективе будет снижаться. Причина — довольно высокая стоимость традиционных животных МФП, а также растущее в связи с развитием технологий качество микробных и рекомбинантных МФП.

Источник

Вегетарианцы, вы знаете, что в сырах используют желудки новорожденных телят?

Сейчас многие люди отказываются от животной пищи, делая это по разным соображениям. Кто-то из-за заботы о собственном здоровье, кто-то из чувства сострадания к животным. Достаточно распространенный тип питания — лакто-вегетарианский, при котором человек отказывается от пищи, полученной путем умерщвления животных, но оставляет в рационе молочные продукты, как источник белка, аминокислот и ряда витаминов. Такой рацион вполне приемлем с точки зрения диетологии. Кроме того, он является базовым для некоторых религий и философских учений, например, индуизма.

Но далеко не каждый знает, что при производстве некоторых молочных продуктов без насилия не обходится. Речь идет о сырах.

Причем тут телята?

Всем известно, что сыр получается из молока, путем ферментирования? То есть, проще говоря, свертывания. Для обеспечения этого процесса используются специальные ферменты. Увы, самый распространенный — это сычужный фермент животного происхождения. Так сложилось исторически. Предполагается, что первые сыры были получены случайно. Молоко, которое долго везли и взбалтывали по дороге в бурдюках из желудков животных, превращалось в другой продукт.

Сейчас для получения сычужного фермента используются желудки молодых телят. Так как они питаются только материнским молоком, их желудки вырабатывают больше всего фермента, необходимого для переработки молока. Далеко не каждый начинающий вегетарианец знает о таком негуманном ингредиенте в составе сыров.

Выбирая продукт, читайте его состав. Конечно, в нем нет ни слова о телятах. Насторожить вас должна фраза «молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения».

Альтернатива есть

К счастью, сейчас существует альтернативные, гуманные способы сыроварения. Вместо животного фермента используют микробиологические заменители.

В 60-е годы прошлого века были выделены штаммы грибов Mucor pusilus и Mucor miehei, синтезирующие ферменты, подходящие для свёртывания молока. Грибы обладают меньшей активностью, однако стоят гораздо дешевле, плюс позволяют обходиться без телячьих жертв. Позже получили распространение штаммы других микроорганизмов Klueveromyces Lactis (Renifer), Rhizomucor miehei (Milasa), Aspergillus niger var. Awamori, Endothia parasitica. Сейчас найти сыр, произведенный с использованием микробиологических ферментов, уже не составляет труда. Хотя ассортимент вегетарианских сыров пока значительно уже, чем животных.

На этикетке сыра сигнальной фразой, говорящей о том, что он получен без участия телят, является следующая: «молокосвертывающий ферментный препарат микробного происхождения». Хотя возможны и другие варианты:

• Химозин неживотного происхождения
• Микробиологический фермент;
• Мукопепсин;
• Микробиальный реннин;
• Milase (милаза);
• Fromase (фромаза).

Будьте внимательны, остерегайтесь продуктов, в которых и вовсе нет расшифровки, а лишь такая формулировка, как «сычужный фермент» Это не говорит ни о чем. Вегетарианцы считают, что за такой фразой скрывают ферменты животного происхождения. Мясоеды, напротив, предполагают, что производитель использует более дешевое микробное сырье, вместо животного.

А еще обратите внимание, что для производства одного и того же сорта сыра разные производители могут использовать различные ферменты.

Источник