Морфологический химический состав мяса птицы

16) Мясо домашней птицы. Особенности морфологического и химического состава, пищевая ценность. Классификация мяса птицы.

Морфологический состав: мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные. Скелет птицы – это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, который поступает через окончания легочных бронхов, что позволяет птице летать. Костная ткань составляет 14% живой массы. Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных). Жировые отложения у птицы находятся под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), на кишечнике и желудке. Если жир располагается по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица жирнее, чем молодая. Общее количество жира больше у гусей и уток – до 45%, несколько меньше у кур. Кожа у птицы тонкая, подвижная, белого или желтого цвета. Съедобные части колеблются в зависимости от категории упитанности от 59,6 до 65,6%, в том числе на мышечную ткань приходится до 55%, на потроха съедобные — до 10%. На несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе кости – 14-18%; перо, кровь – 22%. Хим.состав: воды 45-73,7%, белков 15,2-21,7%, липидов 11,7-39%, углеводов 0,4-0,8%, золы 0,6-1,1%. Мясо сухопутной птицы содержит меньше липидов и больше протеинов по сравнению с мясом водоплавающей птицы. В мясе птиц содержатся такие же белки и азотистые экстрактивные в-ва небелкового хар-ра, что и в мясе скота, однако в мясе птиц больше полноценных белков (миозина, актина) и меньше неполноценных (коллагена, эластина). В белках содержится полный набор незаменимых и заменимых аминокислот, причем в мясе бройлеров и гусей 2 категории, гусят 1 и 2 категории незаменимые аминокислоты находятся в оптимальных количествах. В мясе молодой птицы экстрактивных в-в меньше, чем в мясе взрослой птицы. Пищевая ценность мяса зависит не только от содержания в нем мышечной, соединительной и жировой ткани, но и от химического состава, Питательность курятины составляет 494—939 кДж, белка содержится 12—18 %, жира — 3,1 — 16,8 %. Питательность утятины составляет 460—1550 кДж, белка содержится 17—22 %, жира — 3,1— 33,6 %. Классификация мяса птицы: 1) по виду птицы: мясо кур, уток, гусей, индеек, цесарок; 2) в зависимости от возраста: мясо молодой или взрослой птицы; 3) по способу обработки: полупотрошеные, потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей; 4) по упитанности и качеству обработки: 1 и 2 категория (кроме старых петухов со шпорами длиннее 15 мм, их относят ко 2 категории); 5) по термическому состоянию: остывшие, охлажденные, мороженые

Источник

37. Мясо домашней птицы:морфологический и химический состав, пищевая ценность, классификация, маркировка, показатели качества, хранение.

Мясо птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.

Основные виды домашней птицы – куры, гуси, утки, индейки, цесарки и перепёлки. Мясо домашней птицы цениться за высокие вкусовые достоинства. Оно состоит из тех же тканей, что и мясо убойных животных, но имеет отличительные особенности. Мясо домашней птицы более нежное, мышечная ткань содержит меньше соединительной ткани, оно легче и полнее усваивается организмом человека.

Мясо домашней птицы подразделяют по виду, возрасту, способу обработки, термическому состоянию.

Птица отличается высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2-3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (55-65%). Убойный выход потрошеных тушек мяса птицы достигает 57-60%, полупотрошеных -77-80%.

Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов.

Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот.

Процентное отношение неполноценных белков к полноценным в мясе птиц составляет около 7%, а в говядине – 15-20%. Различные мускулы одной и той же птицы имеют разный химический состав.

Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом.

Все эти характеристики, наряду с относительно низкой стоимостью, сделали мясо сельскохозяйственной птицы крайне популярным, как в домашнем питании, так и в приготовлении блюд на предприятиях общественного питания, в том числе и лечебно-профилактических продуктов.

Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные.

Скелет птицы – это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, который поступает через окончания легочных бронхов, что позволяет птице летать. Костная ткань составляет 14% живой массы.

Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных). Мышечные волокна у мясных пород птиц толще, чем у яйценоских, у самцов толще, чем у самок. Цвет мышц характеризует виды птиц. Так, у кур и индеек цвет мышцы белый с розовым оттенком, а у гусей и уток – темный. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7%, ножная – 32,85, спинно-лопаточная – 24,2%, шея – 7,3%, крылья – 10,5%.

Жировые отложения у птицы находятся под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), на кишечнике и желудке. Если жир располагается по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица жирнее, чем молодая. Общее количество жира больше у гусей и уток – до 45%, несколько меньше у кур.

Маркируют торцовые стороны ящиков прочной непахнущей краской или наклеивают на них бумажный ярлык с полосой (по диагонали) розового цвета — для птицы I категории и зеленого — для II категории. Маркировка включает наименование предприятия-изготовителя, количество тушек, массу нетто и брутто, дату выработки, номер ГОСТ, а также условные обозначения вида птицы: (Ц — цыплята, ЦБ — цыплята-бройлеры, К — куры, УМ — утята, У — утки, ГМ — гусята, Г — гуси, и т. д.); способа обработки (Е — полупотрошеные, ЕЕ — потрошеные, Р — потрошеные с комплектом потрохов) и категории упитанности (цифрами 1,2; тощая — Т). Так, маркировка ЦБЕI означает — цыплята-бройлеры полупотрошеные I категории.

Хранят тушки охлажденной птицы в магазине при температуре 0—6°С и относительной влажности воздуха 80—85% до 72 ч. Мороженая птица при температуре 0—6°С хранится до 3 сут, а при температуре ниже 0°С — до 5 сут. В холодильниках при температуре — 18°С и при относительной влажности воздуха 95% срок хранения мороженой птицы 8—10 мес.

Источник

5.Морфологический и химический состав мяса птицы

Кости скелета птицы, в отличие от убойных животных, тонкие и легкие (трубчатые вместо мозга наполнены воздухом, что позволяет птице летать). Костная ткань составляет 13—16 % к живой массе кур. Мускульная ткань птицы более плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью, которая более рыхлая и нежная, чем у убойных животных, поэтому мясо птицы легче усваивается организмом человека. У молодых и мясных птиц мышечные волокна толще, чем у взрослых и яичных пород, мышечная ткань самцов толще и грубее, чем у самок. Грудные (филейные) мышцы сухопутной птицы (кур и индеек) белые с розовым оттенком (белое мясо), а остальные — светло-розовые. Мясо водоплавающей птицы (гусей и уток) — темное (красноватого цвета). В красном мясе меньше, чем в белом, полноценных, растворимых в воде азотистых веществ и больше жира.

Мускулатура мясных и мясояичных пород кур более нежная, а соединительная ткань более рыхлая, чем у яичных. Основную, самую ценную часть мякоти тушки составляют наиболее развитые грудные мышцы, бедра и голени (масса грудных мышц почти равна массе остальных). Более половины жира птиц расположено под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), остальной — между мышечными пучками, на кишечнике и мускулистом желудке. При равномерном распределении жира между мышечными пучками в тушках мясо птицы имеет нежный, хороший вкус и аромат.

Соотношение съедобных и несъедобных частей у птицы зависит от возраста и упитанности. В тушках курочек и петушков отношение мышечной ткани и костей к коже и подкожному жиру большее, чем в тушках взрослой птицы. Съедобных частей в тушках I категории больше, чем во II. При откорме молодок масса увеличивается за счет образования мышечной ткани и жира, а при откорме взрослой птицы — преимущественно за счет отложения жира, хотя повышается относительно масса мышечной ткани, кожи с подкожным жиром и внутреннего жира, уменьшается процентное содержание костей.

Хорошая усвояемость мяса птицы (93%) обусловлена ее химическим составом, который зависит от вида, возраста, упитанности, породы кормового рациона и других факторов.

В мясе уток, индеек и гусей жира больше, чем в мясе кур. Мясо молодой птицы беднее жиром, чем взрослой. Благодаря легкоплавкости (температура плавления его 23—40°С) жир пти­цы хорошо (на 93,5%) усваивается, а при обжарке равномерно распределяется в мышечной ткани, улучшая вкусовые свойства такого мяса. В мясе птицы полиненасыщенных жирных кислот содержится в 3—5 раз больше, чем в говядине и баранине.

Мясо птицы по сравнению с мясом убойных животных содержит больше белков: больше всего его в мясе индеек, цыплят и кур II категории. Пищевая ценность мяса птицы, хорошая усвояемость белков (95,7%) характеризуются повышенным содержанием полноценных белков (неполноценных белков коллагена и эластина в мясе птицы в 2—3 раза меньше, чем в говядине).

В мясе бройлеров, гусей II категории, незаменимые аминокислоты находятся в оптимальных соотношениях, а в мясе других видов птицы лимитирующими аминокислотами являются метионин и цистин, либо валин и изолейцин, скор которых равен 78—88%. В белом мясе кур жира меньше, чем в красном, больше азотистых экстрактивных веществ и креатина, поэтому бульон из мяса вызывает усиленное выделение пищеварительных соков. Мясо бройлеров беднее экстрактивными веществами, поэтому дает менее вкусный бульон, чем мясо взрослой птицы.

Мясо птицы содержит калий (около 200мг%), натрий (около 100мг%), фосфор (около 200мг%), железо (1,5—5мг%), медь и другие элементы, а также витамины В₁ (0,07—0,27мг%), В₂ (0,14—0,26мг%), РР (2,2—7,6мг%). По вкусовым и питательным свойствам мясо кур и индеек является высокоценным пищевым продуктом, пригодным для детского и диетического питания.

Содержащиеся в мышечной ткани, коже и жире птицы вещества подвергаются при тепловой обработке комплексным превращениям, сообщающим мясу специфический вкус и аромат. Интенсивность вкуса и аромата термически обработанного мяса птицы, предшественниками которого являются серосодержащие аминокислоты, сложные эфиры, кислоты, спирты, карбонильные соединения, ароматические углеводороды, углеводы и др., усиливается с возрастом птицы. Быстрое охлаждение, замораживание и длительное хранение в замороженном виде снижают аромат мяса.

Источник