Морфологический состав мяса и факторы на него влияющие
Мясом называют совокупность тканей, входящих в состав туши или полутуши, полученных от убоя животных. Оно содержит следующие основные ткани: мышечную, соединительную, костную и хрящевую. Мясо является существенным источником незаменимых аминокислот, жиров, минеральных и экстрактивных веществ, которые представлены в оптимальном количественном и качественном соотношении и легко усваиваются организмом. На соотношение тканей в мясе оказывают влияние вид, порода, пол, возраст, упитанность, характер откорма и ряд других факторов.
Мышечная ткань – основная часть мяса, обладает наиболее питательной ценностью. Чем больше в туше мышц, тем выше пищевая ценность. Содержание мышц в туше КРС составляет 57-62 %, овец 50-60%, свиней 40-52%, лошадей 60-65%, цыплят-бройлеров 52-53%. Наиболее ценной составной частью мышечной ткани являются белки. Красный цвет мяса обусловлен белком миоглобином. Установлена определенная закономерность: чем большую нагрузку выполняла мышца при жизни животного, тем в ней больше содержание мионглобина, и следовательно, интенсивнее окраска. Мясо,полученное при убое рабочего скота или старых животных, имеет темно-красный, а от молодняка – красный или малиновый цвет. В мышцах имеется более десятка белков. Все они в основном полноценные. Кроме белков, в мышечной ткани содержится около 3% жиров. Основной углевод мышечной ткани – гликоген расходуется в процессе работы мышц и накапливается в них при отдыхе. В мышцах содержится 0,3-0,9% гликогена и 0,05% глюкозы. Для характеристики пищевой ценности мяса существенное значение имеют экстрактивные вещества, которые обладают вкусовыми, ароматическими и биологически активными свойствами, придают мясу и бульону специфический вкус и запах.(1,8-2,2%). Минеральные вещества составляют 1-1,5%.
Соединительная ткань представляет собой систему, состоящую из аморфного основного вещества и большого количества тончайших волокон (коллагеновые и эластические) и клеток. В организме животных соединительная ткань выполняет чисто структурные функции (сухожилия, связки). Содержание соедин.ткани в туше КРС 10-14%, овец 8-12% и свиней 6-8%. В состав соединительной ткани входит воды 63%, коллагена 2%, эластина 11,6%, липоида 1%, экстрактивных веществ 0,9% и минеральных 0,5%. Соединительная ткань (СТ), органически входящая в состав мяса , снижает его пищевую ценность, усвояемость и кулинарные свойства,т.к. представлена неполноценными белками (коллаген, эластин и др.). СТ распределяется в туше неравномерно. В передней части туши она составляет 18-25%, а задней 9-13%.
Жировая ткань состоит из клеток, заполненных в виде капель нейтральным жиром и разделенных прослойками соединительной ткани. Отложение жира между мышцами создает так называемую мраморность мяса и увеличивает питательность и его кулинарные достоинства. Общее количество жира в организме животного колеблется от 1 до 40% и зависит от вида, породы, возраста, пола, характера откорма и др.факторов. чем больше в туше ненасыщенных жирных кислот, тем ниже температура плавления и застывания и выше его усвояемость. Тугоплавкие жиры перевариваются длительно и усваиваются неполностью.
Костная ткань состоит из плотного основного вещества, образующего поверхностный слой, и внутреннего губчатого (пористого), в котором находится костный жир. Основное вещество состоит из воды 20-25%, белков 35%, оссеиновых волокон, близких к коллагеновым, и минеральных веществ 45%. В туше КРС на долю костей приходится 16-20%, овец 15-22%, свиней 8-15% и лошадей 13-15%. Кости делят на трубчатые и плоские. Пищевое значение трубчатых выше и связано с содержанием до 15-25% костного жира, обеспечивающего при варке получение жирного, ароматного, густого бульона.
Хрящевая ткань состоит из клеток круглой формы и большого количества межклеточного аморфного вещества и волокон, близких к коллагеновым. ХТ содержит 60-70% воды, 19-20% белков, 3,5% жиров, 2-10% мин.веществ и 1% гликогена. Пищевая ценность низкая.
Источник
МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА
Выполнил: Студент гр.№3306
Бурин Д.И.
Проверила: Уварова Н.А.
МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА
2. Морфологический состав туши.
3. Химический состав и пищевая ценность мяса.
Мясо и мясопродукты являются неотъемлемой частью нашего меню. В мясной промышленности и в торговле общепринято мясом называть все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, нижних частей конечностей и внутренних органов.
Поэтому в морфологическом отношении мясо представляет собой комплекс тканей животного, в состав которого входят мышечная, соединительная, жировая ткани вместе с костями, кровеносными и лимфатическими сосудами, лимфатическими узлами и нервами.
Соотношение перечисленных тканей колеблется и зависит от вида, породы, пола, возраста животного, его упитанности, а также анатомического происхождения мяса.
С повышением упитанности увеличивается количество соединительной и костной тканей. У взрослого скота соединительная ткань более плотная, чем у молодых, так как с возрастом начинается интенсивный рост коллагеновых и эластиновых волокон. В свиных тушах соединительная ткань более мягкая, чем в говяжьих и бараньих.
Наиболее ценную часть мяса составляет мышечная ткань (или скелетная мускулатура).
Таким образом, мясо является важнейшим продуктом питания человека. В нем содержатся пластические и биологически активные вещества, которые необходимы для роста и жизнедеятельности организма человека.
Качество мяса определяется свойствами и количественным соотношением входящих в него тканей.
Пищевая ценность мяса зависит от соотношения тканей, входящих в его состав, который при изготовлении мясопродуктов может быть искусственно изменен.
Кроме того, от соотношения тканей зависит и содержание в мясе различных компонентов, в основном биологически полноценных и легкоусвояемых белков.
Поэтому определяют морфологический состав туши — процентное соотношение жировой, мышечной, костной и хрящевой тканей.
Обычно мясо крупного рогатого скота реализуется в виде туш, полутуш или четвертинок, и в их состав входят мышечная ткань с колебаниями от 42 до 68%, жировая — 7-30 и костная — 13-20%.
По химическому составу мясо молодых животных мясных пород отличается от взрослых по содержанию жира. У молодняка в мясе содержится 58-70% воды, 18-23 белка, 7-10 жира и 1% золы.
Кроме того, в.мясе мясных пород значительная часть жира в туше откладывается в виде вкраплений в толще мышечной ткани, образуя «мраморное» мясо.
У молочного скота большая часть жира располагается в виде толстого слоя с наружной и внутренней сторон туши и в виде крупных жировых скоплений в межмышечных пучках.
Такой жир в большинстве случаев при кулинарной обработке мяса удаляют, хотя он является источником жизненно необходимых насыщенных жирных кислот.
Особенно большое жиронакопление происходит при откорме взрослых животных.
Прирост массы туши у молодняка на 80% происходит за счет мышечной, на 10-14% — за счет жировой, и на 6-8% за счет костной тканей.
У взрослых на 70% за счет жировой и только на 9% масса туши прирастает за счет мышечной ткани.
Далее мы рассмотрим их характеристику.
Мышечная ткань составляет в среднем 50-60% всей массы туши.
Цвет мышечной ткани красный. Он обусловлен содержанием в ней белка миоглобина. У разных видов животных мясо имеет свой оттенок. Например:
Мясо лошади темно-красного цвета;
мелкого рогатого скота – кирпично-красного;
крупного рогатого скота – малиново-красного,
у свиней цвет мяса варьирует от светло-красного до розово-серого.
Бледную окраску мяса могут обуславливать болезненное состояние животного и особенности технологии его откорма. У откормленных и мало работающих животных бледная окраска обусловлена незначительным содержанием миоглобина и свидетельствует о слабой интенсивности окислительных процессов. Белесый цвет имеет мясо животных при беломышечной болезни, которая наиболее часто встречается у молодняка свиней и связана с недостатком железа в организме.
Консистенция мяса парного плотная, а охлажденного – упругая. При надавливании на такое мясо пальцем образующаяся ямка быстро восполняется. При надавливании на размороженное мясо ямка восполняется медленно.
Запах мяса специфический для каждого вида животного и легко ощущается у парных туш. У охлажденного и подвергнутого созреванию мяса запах приятный. Замороженное мясо запаха практически не имеет.
Вкус мяса после кулинарной обработки определяется многими причинами. Так, доброкачественное мясо имеет приятный запах и обладает высокими вкусовыми качествами. Низкие вкусовые качества у мяса некастрированных самцов, старых и много работающих животных.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник