Агар-агар или желатин: что лучше и как использовать?
Агар-агар и желатин являются желирующими добавками и применяются в кулинарии. Несмотря на то, что задача у них одна – делать желе и загущать блюда, они отличаются по свойствам и способу получения.
- Желатин – это продукт животного происхождения, получаемый из хрящей и сухожилий крупного рогатого скота. В его состав входят коллаген и аминокислоты, поддерживающие здоровье хрящей и суставов человека.
- Агар-агар – это желирующее вещество растительного происхождения. Его получают из морских водорослей, поэтому продукт богат минералами и йодом.
Существует мнение, что агар-агар полезнее, чем желатин. Это не совсем так, ведь в обеих добавках содержится большое количество ценных питательных веществ.
Желатин подходит для создания нежных и мягких желейных масс, например, заливных блюд, воздушных десертов, пудингов. Агар-агар – более крепкий загуститель, поэтому его можно использовать для приготовления желейных конфет, пастилы или мармелада.
Также следует отметить разницу в органолептических свойствах: желатин имеет характерный привкус, при этом блюда с его содержанием более прозрачные. Агар-агар имеет нейтральный вкус, но окрашивает блюдо в темный цвет.
Сравнение агар-агара и желатина
Производится из растительного сырья, подходит для вегетарианцев
Продукт животного происхождения, не подходит для вегетарианцев
Желейная масса получается более крепкой
Желейная масса получается нежной, тающей во рту
Низкая калорийность (12 ккал на 100 гр)
Высокая калорийность (350 ккал на 100 гр)
Имеет нейтральный вкус, подходит для любого блюда
Имеет специфический вкус, в больших дозировках может ощущаться в кондитерских изделиях
Желейная масса имеет темный цвет
Желейная масса прозрачная
Быстро застывает, не тает при жаре
Длительное время застывания, при жаре тает
Стоит дороже, но расход меньше
Стоит дешевле, но расход больше
Помимо желатина и агара в качестве загустителя могут использоваться и другие добавки, например, пектин. Его применяют для приготовления некоторых видов кондитерских изделий: джемов, повидла или жидких мармеладов. Пектин является загустителем растительного происхождения, который производят из яблок, свеклы или цитрусовых. Имеет кисловатый вкус, поэтому применяется только в определенных областях кулинарии. Поэтому определенно сказать, что полезнее и лучше: желатин, пектин или агар-агар, сложно. Все зависит от блюда, которое вы хотите приготовить, ваших вкусовых предпочтений и удобства использования той или иной желирующей добавки.
Можно ли заменить агар-агар желатином и наоборот?
Такой вопрос часто возникает у начинающих кулинаров, ведь агар-агар является достаточно редкой добавкой, а его стоимость в несколько раз выше желатина. Для приготовления некоторых блюд действительно можно использовать белковую добавку вместо агара, например, желе, мусса, джема.
В каких случаях не рекомендуется замена агар-агара желатином:
- Для приготовления десертов с деликатным вкусом: зефир, «птичье молоко». Желатин имеет специфический привкус и может ощущаться в кондитерских изделиях.
- Для приготовления блюд из киви, ананаса и папайи, так как в этих фруктах содержится большое количество энзимов, которые разрушают желатин.
- Для приготовления желейных конфет, мармелада и других изделий с плотной гелевой структурой.
Иногда возникает необходимость заменить желатин агар-агаром, например, для приготовления вегетарианских блюд. Такая замена допустима, но следует соблюдать несколько рекомендаций:
- Агар «забирает» часть сладости блюда, поэтому в рецептах с этим желирующим стоит использовать немного больше сахара (примерно на 1/5).
- В блюда, содержащие кислые фрукты или ягоды, например, апельсиновое желе, необходимо добавлять в 1,5 раза больше агара, так как при контакте с фруктовыми кислотами он частично разрушается.
- Агар растворяется при температуре 95-100°С, поэтому не подходит для приготовления блюд, которые нельзя кипятить: йогурт, сметана, кефир.
Как использовать агар вместо желатина: соотношение и пропорции
Если вы планируете заменить водорослевый загуститель коллагеновым, то необходимо знать, в каких пропорциях это сделать. Обычно в кулинарных рецептах указана пропорция 1 к 4, то есть 1 г агара равен 4 г желатина. Эта пропорция будет верной, если используется агар с силой геля 600. Именно такой чаще всего можно встретить в магазине.
Чтобы заменить другие виды агара желатином, следует соблюдать следующие пропорции:
Источник
Научи меня печь! Торт «Птичье молоко»
Осень располагает к уютным семейным чаепитиям и легкой ностальгии. Сегодня вспоминаем любимый многими десерт и готовим его по классическому рецепту вместе с Надеждой Такташкиной. Шеф-кондитер расскажет о важных нюансах, которые следует учесть, чтобы торт получился таким же вкусным, как тогда, в детстве. Все ответственные процессы доверяем уже незаменимой кухонной машине Kenwood Chef Titanium Patissier XL. Взбить суфле до идеальной консистенции, замешать гладкое тесто, отмерить и подогреть — современные технологии приходят на помощь и делают процесс приготовления по-настоящему приятным и легким. Нам остается только следовать рецепту и наслаждаться вкусным домашним десертом.
Рецепт
- сливочное масло — 100 г
- сахар — 100 г
- куриные яйца — 2 шт.
- соль — 1 щепотка
- ванильный сахар — 0,5 ч. л.
- мука пшеничная — 140 г
- агар-агар — 6 г
- вода — 140 мл
- масло сливочное — 200 г
- сгущенное молоко — 100 г
- яичные белки — 2 шт.
- лимонная кислота — ¼ ч. л.
- сахар — 350 г
Способ приготовления:
- Масло взбейте с сахаром добела в кухонной машине Kenwood Chef Titanium Patissier.
- По одному введите яйца, каждый раз хорошо взбивая.
- В отдельной чаше смешайте муку, соль и ванильный сахар. Добавьте мучную смесь к яичной и замешайте некрутое тесто.
- Противень застелите бумагой для выпечки или силиконовым ковриком, выложите тесто и разровняйте. Выпекайте в разогретой до 200°С духовке 10 минут.
- Начинайте готовить суфле. Всыпьте в сотейник агар-агар и залейте его водой. Перемешайте и оставьте на 10 минут.
- Масло со сгущенкой взбейте до пышной массы в кухонной машине Kenwood Chef Titanium Patissier.
- Тем временем корж уже готов. Достаньте его из духовки и сразу же вырежьте необходимую форму (примерный диаметр — 20 см), остудите.
- Продолжим работу с суфле. Во вторую чашу кухонной машины влейте яичные белки и добавьте щепотку лимонной кислоты.
- Сотейник с агар-агаром поставьте на плиту и доведите жидкость до кипения на среднем огне, периодически помешивая.
- Как только агар-агар закипит, сразу добавьте сахар и хорошо перемешайте.
- На среднем огне доведите до кипения и проварите до 110°С (примерно 2–3 минуты).
- Снимите сироп с огня и остудите.
- Пока сироп остывает, подготовьте корж, ацетатную пленку и разъемное кольцо.
- Как только температура сиропа дойдет до 85°С, начинайте взбивать белки.
- Не прекращая взбивать белки, влейте сироп тонкой струйкой прямо по стенке чаши.
- Как только весь сироп соединится с белками, взбивайте на максимальной скорости еще минуту.
- Добавьте смесь масла и сгущенки. Хорошо перемешайте до однородного состояния.
- Аккуратно вылейте суфле в форму на центр бисквита, уберите торт в холодильник до застывания (1 час).
- Завершающий этап — приготовление шоколадной глазури. Все ингредиенты для глазури положите в чашу с подогревом и установите необходимый режим.
- Когда суфле стабилизируется, снимите форму и пленку, украсьте торт глазурью и ягодами. Оставьте на некоторое время в холодильнике, чтобы глазурь застыла.
Советы от кондитера
- Проверить готовность коржа очень легко — он должен пружинить при легком нажатии.
- Вырезайте необходимую форму из коржа, пока он горячий. Очень удобно это делать с помощью разъемного кольца. Если вы часто готовите торты, оно вам точно пригодится.
- При взбивании яичных белков можно заменить лимонную кислоту на 1 ч. л. лимонного сока.
- Почему лучше использовать для суфле не желатин, а агар-агар? Он не имеет привкуса, быстро застывает, и результат получается очень стабильным.
- Если у вас нет кулинарного термометра, готовность агар-агара можно определить следующим образом: жидкость должна стекать с лопатки, образуя непрерывную нить.
- Чтобы суфле не прилипло к форме, в которой будет стабилизироваться, нужна ацетатная пленка.
Источник