Совершенствование мяса птицы путем добавления функциональных компонентов
Совершенствование мяса птицы путем добавления функциональных компонентов / Н. С. Машанова, А. Ж. Айткулова, А. А. Шакенова [и др.]. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2016. — № 25 (129). — С. 56-59. — URL: https://moluch.ru/archive/129/35594/ (дата обращения: 19.08.2023).
Статья посвящена актуальным вопросам улучшения функциональных свойств продуктов из мяса птицы путем добавления дополнительного сырья, трав и специй.
Ключевые слова: мясо индейки, куриное мясо, индюшатина, ромашка, чабрец, шпинат, фенхель, розмарин, гвоздичное масло, тыква, тыквенные семечки, топинамбур
Сегодня наблюдается повышение потребительского интереса в оздоровительной роли пищевых продуктов, или их физиологически активных компонентов. Мировые тенденции в области питания связаны с созданием продуктов, способствующих улучшению здоровья при ежедневном употреблении и получивших название функциональные. В настоящее время в условиях рынка при производстве продуктов питания наибольшее распространение получили такие функциональные компоненты, как пищевые волокна, травы, специи, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, антиоксиданты, олигосахариды, микроэлементы и бифидобактерии [1].
Функциональный пищевой продукт может быть определен как еда, которая может обеспечить заботу о здоровье, и аналогичен по внешнему виду обычной пище, предназначенной для потребления как часть обычной диеты, но был изменен, чтобы содействовать физиологической роли за рамки предоставления простых питательных потребностей [2]. В основном на рынке как функциональные продукты технологически разработаны ингредиенты с определенной пользой для здоровья [3]. Функциональный продукт — это еда, предназначенная обеспечить необходимыми питательными веществами организм человека, следовательно, предотвращения связанных с питанием заболеваний и улучшения физического и психического благополучия потребителей [4, 5, 6].
Мясо и мясные продукты имеют важное значение в питании современного мира. Пищевые продукты животного происхождения необходимы для поддержания здоровья организма человека. Их основными компонентами, кроме воды, являются белки и жиры, витамины и минералы с высокой степенью биологической доступности. Мясо является ценным источником омега-3 жирных кислот, витамина B12, белка и биодоступного железа [2]. Мясо и мясные продукты используются не только для обеспечения необходимых питательных веществ, но и, имеют дополнительные функции для предотвращения заболеваний и повышения физического и психологического состояния потребителей, эти требования обеспечивают большие возможности для мясной промышленности. Обеспечение мясных продуктов более высокими функциональными качествами может быть с помощью ограничения или устранения нежелательных компонентов путем добавления пищевых волокон, трав и специй [7].Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96 %) объясняется его химическим составом. В связи с тем, что в мясе птиц относительно слабо развита соединительная ткань, оно содержит больше полноценных и усвояемых белков по сравнению с мясом убойных животных [2]. Белков в мясе птицы больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков) [2].
Среди всех видов мяса птицы, наиболее популярным и полезным считается куриное мясо и мясо индеек. Исходя из химического состава это очень питательные и в то же время низкокалорийные продукты, которые богаты калием и фосфором, так же куриное мясо и мясо индеек производятся в промышленных масштабах, что может обеспечить их массовое потребление.
В рамках Государственной Программы индустриально-инновационного развития Республики Казахстан на базе мясного цеха Казахского агротехнического университета им. С. Сейфулина нами были разработаны 4 рецептуры для колбасных изделий из мяса птицы с функциональным назначением, комбинируя основной продукт с травами, специями и пищевыми добавками. Для первых двух рецептур было выбрано в качестве сырья куриное мясо, их отличия состояли в добавлении различных растительных добавок, в первой — порошка топинамбура, сушеного розмарина и гвоздичного масла, а во второй — тыквенные семена и тыквенное масло.
В клубнях топинамбура содержится особый полисахарид — инулин, биохимический состав топинамбура, как пищевой культуры является уникальным, что определяет ценность топинамбура, как пищевой культуры. [8, 9, 10]. Химический состав розмарина богат витаминами А, В1, В2, В5, В6, В9, С и РР, и в сухом виде является хорошим антисептиком, используется как профилактическое средство при расстройствах пищеварения, для борьбы с кишечными палочками и дрожжевыми грибами [11]. Среди специй, гвоздика имеет сильнейший антиоксидантный потенциал. Гвоздика как известно, обладает антимикробной активностью в течение длительного времени из-за его антимикробного ингредиента-эвгенол. В готовых к употреблению куриных сосисках, гвоздичное масло на 1–2 % ингибирует рост L. monocytogenes во время хранения при 5 и 15 .
Введение семян тыквы при разработке второй рецептуры обусловлено содержанием незаменимых и заменимых аминокислот, вещества входящие в состав семян оказывают положительное воздействие на работу нервной системы и ЖКТ, полезны для здоровья кожи, ногтей и волос. Выделяются по содержанию полиненасыщенных омега-6 жирных кислот, мононенасыщенной омега-9 жирной кислот. Введение в рецептуру тыквенного масла обосновано тем, что оно обладает сбалансированным биохимическим составом, отличающимися высоким содержанием легкоусвояемых белков, витаминов, фитостеролов, фосфолипидов, флавоноидов, хлорофиллов и др. Тыквенное масло является также отличным источником мощного иммуностимулятора — антиоксиданта селена, железа [12].
Третье изделие было изготовлено путем комбинирования мясо курицы и мяса индейки с добавлением ромашки, и чабреца. В составе сырья ромашки содержатся белки, слизистые вещества, горечи, камедь, углеводы и различные витамины, фитостерины, кумарины, терпеноиды и дубильные соединения. Своим противовоспалительным и антибактериальным эффектом ромашка обязана азулену, который является также сильным антиоксидантом. Биофлавоноиды апигенин, апиин обладают успокаивающими свойствами, а также устраняют спазмы
Чабрец — трава, в составе которой есть сильнейший растительный антибиотик карвакрол, убивающий золотистый стафилококк. Это растение содержит эфирное масло (1–2 %), отличающееся большим количеством тимола, линалола и кариофиллена. Помимо этого в чабреце присутствуют: цимол; аскаридол; терпинеол; борнеол; камедь; урсоловая кислота; кальций; магний; калий; натрий; железо; селен; бета-каротин; холин [13]
Введение в состав последнего колбасного изделия шпината и фенхеля обогащает продукт полезными свойствами. Так как, шпинат содержит белки, углеводы, жиры; органические, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, клетчатку, крахмал, сахара; витамины А, Е, С, Н, К, РР, много витаминов группы В, бета-каротин; кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо, цинк, медь, марганец, селен. В листьях шпината очень много белка. Фенхель, в свою очередь, содержит в себе целый ряд необходимых организму витаминов, микро- и макроэлементов (витамины группы В (В1 — В3, В5, В6, В9), А и С; кальций, натрий, селен, натрий, железо и другие вещества [14].
Данные травы и пищевые добавки были использованы так как являются местным растительным сырьем, что способствует значительной экономии расходов дорогостоящих продовольственных ресурсов с аналогичными или близкими по значению основными физико-химическими свойствами, снижению расходов по доставке сырья на производство.
Добавление в куриное мясо и мясо индеек пищевых волокон и трав способствовало изменению аминокислотного состава колбасных изделий в сторону увеличения по сравнению со стандартным продуктом. В таблице 1 и 2 указан аминокислотный состав разрабатываемых образцов, из таблицы видно, что, колбасы обладают высокой биологической ценностью и имеют высокий коэффициент аминокислотного скора.
Определение аминокислотного состава в 100 гпродукта
Колбаса вареная из мяса курицы сдобавлением розмарина, гвоздичного масла ипорошка топинамбура
Колбаса вареная из курицы сдобавлением тыквенных семян итыквенного масла.
Аминокислотный состав, г/100 г продукта:
Источник
Исследование качества мяса курицы как основного продукта питания
Захарова, А. И. Исследование качества мяса курицы как основного продукта питания / А. И. Захарова, Н. В. Бабкина. — Текст : непосредственный // Юный ученый. — 2023. — № 2 (65). — С. 62-64. — URL: https://moluch.ru/young/archive/65/3331/ (дата обращения: 19.08.2023).
В статье авторы пытаются определить эффективность использования предложенных рекомендаций для определения качества мяса курицы.
Ключевые слова: питание человека, мясо курицы, качество мяса.
Употребляемое человеком в пищу мясо — это источник полноценного белка, жира, витаминов и минералов, наличие которых является необходимым для нормального функционирования организма. Огромное количество потребляемой мясной продукции приходится на мясо птицы, которое поступает на рынки с различных ферм и птицефабрик.
Основной опасностью в питании человека является содержание в употребляемых им продуктах вредных веществ химической и биологической природы, поступающих в ходе применения различных препаратов, используемых в птицеводстве, а также образующихся в процессе порчи продукта.
К сожалению, появились методы, позволяющие скрыть от покупателя некачественную мясную продукцию. В связи с этим изучение накопления в мясе птицы токсичных, вредных и опасных элементов на сегодняшний день является очень актуальной проблемой.
В настоящее время многие люди делают свой выбор в пользу мяса курицы. По сравнению с другими видами мяса оно является наиболее универсальным по цене, а также вкусовым и полезным свойствам. Но разнообразие торговых марок мяса зачастую ставит нас в тупик. Какое мясо выбрать и на что обратить внимание? Как правильно определить степень свежести мяса? Какие методы и способы используют для этого?
Актуальность рассматриваемой проблемы послужила основанием для определения темы исследования: «Исследование качества мяса курицы, как основного продукта питания».
После изучения теоретических аспектов литературы мы решили разработать перечень рекомендаций, которые смогли бы помочь каждому человеку определить свежесть и качество мяса курицы при его покупке:
- В первую очередь стоит обратить внимание на внешний вид курицы: поверхность мяса должна быть ровной, сухой, без слизи и кровоподтёков.
- Цвет жира на мясе должен быть светлым или бледно-жёлтым. У несвежей птицы он может приобрести сероватый оттенок.
- Запах мяса должен быть свежим, естественным.
- При надавливании на мясо не должна выделяться влага. Ямка, которая при этом образовалась, должна быстро исчезнуть.
- Не стоит покупать курицу огромных размеров. Возможно, при жизни она получила большое количество гормонов и антибиотиков.
- Курицу лучше покупать охлаждённой, так как покупая замороженный продукт, нельзя быть уверенным, что в процессе транспортировки и хранения он не был разморожен, а потом заморожен вновь.
- Стоит брать тот продукт, у которого чистая и герметичная упаковка. На ней не должно быть лишней влаги.
- Этикетка на продукте должна содержать информацию о его пищевой ценности, производителе, сроках годности и правилах хранения.
Для того, чтобы проверить эффективность использования полученных рекомендаций, мы решили, следуя им, приобрести филе курицы различных торговых марок в магазине, а затем исследовать качество образцов, взятых из этого мяса. Для наиболее наглядного исследования мы решили не только изучить качество мяса покупной курицы, но и сравнить его с пробами, взятыми у домашней птицы. Таким образом, будучи точно уверенными в том, что это экологически чистый продукт, мы сможем взять показатели домашнего мяса в качестве исходных. Для того, чтобы это сделать, мы, соблюдая все правила, вырастили собственную курицу. В течение 5 месяцев она жила на специально отведённом участке загородного дома, где ей были обеспечены все необходимые для правильного роста и развития условия.
Далее из всех рассмотренных нами методик исследования качества мяса курицы, мы выбрали наиболее приемлемые для себя в условиях школьной лаборатории. Нами были проведены исследования свойств четырёх образцов мяса курицы различных торговых марок, а также пробы мяса домашней птицы. Для наглядности всех способов проверки качества мы также провели исследование качества образца, взятого из специально испорченного филе. Названия исследуемых образцов указаны в таблице 1.
Названия всех исследуемых образцов
Номер образца
Название образца
Мясо цыплят-бройлеров: филе без кожи охлаждённое, «Алтайский бройлер»
Источник