Требования к качеству мяса и битой птицы
Качество мяса и битой птицы оценивается следующими показателями:
— пищевой и биологической ценностью;
Органолептическим методом качества мяса определяют по состоянию жира и сухожилий, костного мозга, качеству бульона. Мясо различных видов животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.
Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно розового или бледно красного цвета. На разрезе мышц слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло красного до темно красного, для свинины – от светло розового до красного, для баранины – от красного до красно вишневого. Консистенция мяса плотная упругая. Запах, свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или белый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной жир имеет белый или бледно розовый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир – белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.
Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запах не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.
Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные темно красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течении 1 мин. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственный свежему бульону.
Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато – матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким не приятным запахом.
Качество мяса птицы определяют по состоянию и цвету поверхности, клюва, цвету жира, консистенции мышц, качеству бульона.
Свежие тушки птицы должны иметь клюв глянцевый; слизистую оболочку ротовой полости блестящую, бледно розового цвета, незначительно увлажненную; глазное яблоко выпуклое, роговицу блестящую; поверхность кожи сухую, беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком, у тощих — серого цвета с синюшным оттенком; жир бледно желтого или желтого цвета; на разрезе мышцы слегка влажные, бледно-розового цвета у кур и упругие; запах специфический, свойственный виду птицы, бульон прозрачный, ароматный.
Тушки сомнительной свежести имеют клюв без глянца; слизистую оболочку ротовой полости без блеска, розовато- серого цвета; поверхность местности влажную, липкую под крыльями, беловато- желтого цвета с серым оттенком; глазное яблоко невыпуклое, роговица без блеска; жир бледно-желтого или желтого цвета; мышцы на разрезе влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек; консистенция менее плотная, запах затхлый; бульон прозрачный или мутноватый с легким не приятным запахом.
Несвежие тушки птицы имеют клюв без глянца; слизистую оболочку ротовой полости без блеска, покрытую слизью и плесенью; глазное яблоко провалившееся; поверхность покрыта слизью, беловато-желтого цвета с серым оттенком, местами с зеленоватыми пятнами; на разрезе мышцы влажные, липкие, темного цвета; консистенция дряблая; запах гнилостный; бульон мутный с большим количеством хлопьев, резким неприятным запахом.
Мороженное мясо должно отвечать следующим требованиям:
У говядины в четвертинах в местах разруба мясо должно иметь хорошо выраженную мраморность, очищено от сгустков крови, тщательно удалены внутренние органы, а также внутренний жир, почки, диафрагма, аорта, вымя, половые органы и спиной мозг. Шейная часть должна быть хорошо зачищена, удалены бахрома мышечной ткани и сгустки крови.
Поверхность четвертины должна быть гладкой, без порезов, загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта и кровью.
У говядины в блоках удалены шейный зарез, сухожилия, затылочные связки, голень, голяшки и филей. Форма блоков прямоугольная с закругленными углами, стороны одинаковы по размеру и цвету, состоянию поверхности.
Свинина в полутушках в шкуре поставляются без голов, ног, хвостов, внутренних органов, внутреннего жира, без баков (щечное мясо).
Полутушки свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта и кровью порезов кожи, кровоподтеков, побитостей.
Баранина в тушках поставляется без голов, ног, хвостов, внутренних органов, внутреннего жира, почек почечного жира.
На мороженных в четвертинах, полутушах, тушах не допускается наличие льда и снега.
Мороженная битая птица в зависимости от вида, пола и возраста должна соответствовать следующим требованиям:
Цыплята – кожа гладкая, чистая, эластичная, гребень (киль) грудной кости легко сгибаемый, тушка упитанная, мышцы хорошо развиты.
Куры – кожа гладкая, чистая, шероховатая, гребень грудной кости трудно сгибаемый, выпуклый, мышцы тушки хорошо развиты.
Петухи – кожа эластичная, шероховатая, гребень грудной кости трудно сгибаемый, выпуклый, мышцы тушки хорошо развиты.
Индюшата – кожа нежная, гладкая, эластичная, гребень грудной кости легко сгибаемый, тушка хорошо упитанная, мышцы хорошо развиты.
Индейки, индюки – кожа эластичная, шероховатая, гребень грудной кости трудно сгибаемый, выпуклый, тушка хорошо упитанная, мышцы хорошо развиты.
Утята – кожа эластичная, нежная, гладкая, гребень грудной кости легко сгибаемый, мышцы хорошо развиты.
Утки – кожа эластичная, немного шероховатая, гребень грудной кости трудно сгибаемый, выпуклый, тушка упитанная, мышцы хорошо развиты.
Гуси – кожа эластичная, шероховатая, гребень грудной кости слегка выпуклый, трудно сгибаемый, мышцы хорошо развиты.
По методу обработки мясо домашней птицы подразделяются на:
Братфертинг – все внутренние органы удалены (дыхательная трахея, пищевод. печень, сердце, желудок, половые органы, легкие почки), голова отрезана до второго шейного позвонка, шея – на уровни костей плеч, ножки – в заплюсневом суставе. Печень с хорошо удаленной желчью, сердце и шея упаковываются в полиэтиленовый или пергаментный мешок и вкладываются внутрь тушки.
Грил –внутренние органы удалены, включая легкие и почки, голова отрезана до второго шейного позвонка, шея – на уровне костей плеч, ножки – в заплюсневом суставе.
По внешнему мороженная битая птица должна отвечать следующим требованиям:
— кожа чистая, целая, без ушибов и разрывов, пятен, вмятин, без подкожных кровоизлияний и кровоподтеков, без остатков пера, пуха и пеньков, сухая, без слизи и плесени;
— цвет кожи должен быть свойственным соответствующему виду и породе птицы. Не допускаются серо-зеленые, темно-зеленые и другие несвойственные ей пятна;
— цвет кожи мороженной птицы не должен отличаться от цвета охлажденной.
У тушки битой птицы первой категории грудная клетка должна быть широкой, без деформации, поломанных крыльев и ножек хорошо обескровлена и иметь хорошую форму. Тушки второй категории могут иметь незначительную деформацию грудной клетки.
Для второго сорта допускаются единичные дефекты на спинке от трех до пяти слабых вмятин, два – три разрыва кожи величиной до 1 см и точечные кровоизлияния.
Тушки дважды замороженные, с изменением цвета вследствие нарушения режима хранения или длительного хранения независимо от упитанности и обработки, а также с наличием льда в пакетах, к поставке не допускается.
Показатели безопасности. Должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, антибиостицидов, радионуклидов, а также микробиологическим показателям нормам МБТ (табл. 12 и 13)
В мясе убойного скота и птицы контролируется как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики – гризин, бацитрацин, так и лечебные антибиотики, наиболее часто используемые в ветеринарии, — антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин.
Источник
Как определить свежесть курицы
Покупая курицу, нужно уметь правильно ее выбирать, ведь от качества продукта зависит не только то, насколько вкусным получится блюдо (например, курица, приготовленная в аэрогриле), но и здоровье вас и ваших близких. Согласитесь, не очень-то приятно отравиться несвежим мясом.
Как определить свежесть курицы
Поэтому каждая хозяйка, прежде всего, должна знать, как определить свежесть курицы. Об этом и пойдет речь в данной статье.
Признаки несвежей курицы
1. Запах. Это самый главный и основной критерий определения свежести. Всегда доверяйте своему обонянию, и оно вас не подведет. Понюхайте курицу и определите, не чувствуете ли вы сладковато-приторного, кислого или гнилостного запаха. Если курица уже просрочена и начала портиться, то будет пахнуть сыростью и плесенью, ну а если откровенно пахнет гнилью, то дело совсем плохо – такой курице место только в мусорном бачке.
2. Цвет. Уже начавшая портиться курица приобретает сероватый или серовато-зеленый цвет. Рядом с задним проходом птицы часто могут встречаться небольшие фиолетовые пятна. Помните, что у свежей, качественной курицы, мясо всегда имеет нежный светло-розовый цвет, а кожа может быть слегка увлажненной, с желтоватым оттенком. Можно легко придумать, с чем есть курицу, если она изначально свежая и полезная.
3. Поверхность кожи. Свежая курица должна быть гладкой и упругой на ощупь. Если вы хотите проверить свежесть мяса, то слегка надавите на него, чтобы образовалась небольшая вмятина. Если мясо быстро пришло в исходное состояние, и вмятинка исчезла, значит перед вами свежая курица. У курицы, срок годности которой истек или подходит к концу, мясо рыхлое, и сделанная вами вмятина так и останется на поверхности, а на ощупь такая курица неприятная, липкая и склизкая.
Как выбрать качественный продукт
Курица должна быть не только свежей, но и качественной, не обработанной сторонними химикатами и не старой. Старайтесь не покупать замороженную курицу, так как чаще всего производители или продавцы ставят ей «водяной укол», то есть попросту накачивают внутрь нее воду со шприца. В итоге вес курицы увеличивается до 40%. При разморозке такого продукта вы обнаружите, что действительный вес мяса намного меньше, к тому же такая курица практически лишена полезных веществ.
При покупке целой тушки обратите внимание на клюв птицы – он должен быть сухой, упругий и слегка глянцевый. Ротовая полость должна быть слегка блестящая, розового цвета и не иметь неприятного запаха.
Узнать, молодую или старую курицу вам, продают можно по лапкам. У молодой птицы они мягкие, беловатого оттенка с прожилками и маленькими чешуйками. Лапки старой курицы отличаются грубостью, желтым оттенком и крупными чешуйками. Также возраст можно определить по грудинке. У молодой особи кончик грудной кости хрящевидный и легкогнущийся, так как еще не закостенел.
Избегайте при покупке курицу, имеющую резкий запах хлора, так как скорее всего срок ее годности давно вышел. Дело в том, что производители часто обрабатывают куриные тушки хлором (законом допустимое количество хлора должно составлять не более 0,004%) для увеличения срока хранения. Если тушка имеет ярко выраженный запах этого химического вещества, значит, производители добавили больше хлора, чем обычно для того, чтобы срок годности был как можно дольше. Как вы понимаете, такую курицу есть нельзя.
Отправляясь по магазинам за покупками и намереваясь купить мясо птицы, всегда помните, как определить свежесть курицы, для того, чтобы приобрести действительно хороший продукт. Не стесняйтесь в магазине осматривать и ощупывать курицу, ведь от того, насколько продукт качественен, зависит ваше здоровье.
Источник