4.2.2. Мясная продуктивность
Птичье мясо – источник полноценного животного белка и жира. Мясная продуктивность птицы характеризуется мясными качествами и качеством мяса.
Живая масса – главный признак, определяющий количество мяса у птицы всех возрастов. Этот показатель зависит от наследственных задатков птицы, вида, породы, пола, возраста, условий кормления и содержания. Наибольшей массой отличаются индейки и гуси. Взрослые индюки весят 12-20 кг, гусаки 7-9 кг, селезни 4-5 кг, петухи 2,5-4,5 кг, цесарки 1,5 кг, перепела 130 г.
Каждой породе свойственна характерная живая масса самок и самцов. Например, утки яичной породы индийские бегуны весят 1,7 кг, а мясные пекинские утки-3,5-4 кг.
С возрастом птицы ее масса увеличивается, но при производстве мяса птицы очень важно получить высокую живую массу в молодом возрасте, а не во взрослом состоянии, т.к. в раннем возрасте птица хорошо оплачивает корм приростом живой массы, что экономически выгодно.
У живой птицы мясные качества можно оценить ощупывая и осматривая грудные и ножные мышцы, измеряя соответствующие части тела. Чем шире и длиннее туловище, больше его глубина, чем длиннее киль грудной кости, тем лучше развита мясная продуктивность птицы. Развитие грудной мускулатуры оценивают по величине угла груди, измеряемого угломером.
После убоя птицы на основе ее упитанности (развитию мускулатуры и жировых отложений) мясные качества определяют по категориям тушек.
Анатомическая разделка тушек позволяет установить количество съедобных и несъедобных частей, отношение съедобных частей к несъедобным, выход грудных мышц и другие. На долю грудной мышцы приходится 30-40% массы всех остальных мышц. Выход мяса птицы определяют отношением массы мяса к предубойной массе птицы в процентах.
У птицы относительно слабо развит костяк и хорошо развита мускулатура, поэтому у нее высокий убойный выход. С учетом потрошеной тушки этот показатель составляет 60-67%, полупотрошеной – 80-84%.
Молодняк сельскохозяйственной птицы всех видов характеризуется очень высокой скоростью роста. За первые два месяца жизни масса молодняка увеличивается в несколько десятков раз по сравнению с его массой в суточном возрасте. Например, утенок за 55 дней откорма увеличивает живую массу с 50 г до 3,5 кг, т.е. в 70 раз.
Мясная скороспелость птицы имеет большое практическое значение: быстрорастущий молодняк раньше готов для убоя, лучше использует корм.
Наиболее быстрый рост совпадает с первым месяцем жизни птицы. Прирост живой массы утят резко снижается после 2-х месячного возраста, а гусят – после 3-х месячного. У цыплят наибольший прирост живой массы наблюдается до 2,5- месячного возраста, у индюшат – в первые 3 месяца, однако, он остается значительным и до 5-месячного возраста. Самцы характеризуются более высокой скоростью роста, чем самки.
Чем меньше возраст убоя птицы, тем меньше затраты корма на единицу прироста живой массы. Селекционеры всего мира стремятся достичь как можно большей живой массы в раннем возрасте птицы. Так, в Израиле бройлеров выращивают до 38-днев-ного возраста с живой массой 2,2 кг при затрате кормов 2,1 кг.
С мясной продуктивностью тесно связана быстрота оперяемости птицы, медленнооперяющиеся особи плохо растут. В суточном возрасте быстрооперяющиеся цыплята имеют 6-8 первичных маховых перьев с разворачивающимися опахалами, они длиннее кроющих перьев, а медленнооперяющиеся особи имеют менее развитые перья.
Для товарного вида тушки большое значение имеет цвет оперения молодняка. Для промышленного производства мяса используют птицу только с белым цветом оперения. Пеньки, оставшиеся после обработки на тушках, полученных от птицы с темным опереньем, ухудшают товарный вид тушки.
Основными показателями качества мяса являются нежность, сочность, химический состав.
Качество мяса зависит от вида, направления продуктивности, породы и возраста птицы, а также от кормления и условий содержания.
На качество мяса большое влияние оказывает уровень протеина, обменной энергии, витаминов и минеральных веществ в рационе. На жирокислотный состав мяса влияют добавки растительных и животных жиров в рацион птицы.
Цыплята, выращенные в клетках имеют более жирное мясо чем содержащиеся на полу.
Нежность мяса, зависит от гистоморфологических особенностей мышечной ткани (диаметра мышечных волокон).
Сочность мяса определяется способностью мяса удерживать биологически связанную воду.
Один из наиболее объективных показателей питательной ценности мяса птицы – его химический состав (табл. 13).
Лучшими питательными свойствами обладает мясо индеек и кур, причем по содержанию в нем белков и соотношению их с жиром наивысшие показатели имеет молодняк птицы этих видов.
Белки птичьего мяса характеризуются оптимальным соотношением всех незаменимых аминокислот.
В зависимости от пигментации мышечной ткани у птицы различают белое и красное мясо. Грудные мышцы кур и индеек относят к белому мясу, а к красному – мышцы остальных частей
Источник
17. Яичная и мясная продуктивность сельскохозяйственной птицы
Основной продукцией сельскохозяйственной птицы является яйца и мясо.
Яичная продуктивность. Для получения пищевых яиц используют кур яичных кроссов. При этом кур-несушек содержат без петухов. Куры несут неоплодотворенные яйца, которые по пищевым достоинствам не отличаются от оплодотворенных. Размещая в птичнике только кур, получают больше яиц и сокращают затраты кормов.
Кроме куриных яиц в питании человека используют перепелиные яйца, которые характеризуются повышенной питательностью и, по мнению многих специалистов, обладают лечебными свойствами. Перепелиные яйца свободны от лейкоза. На их основе готовят сыворотки для вакцин. Значительно реже в питании людей используют яйца цесарок. Яйца других видов сельскохозяйственной птицы использовать в питании людей нецелесообразно, так как они необходимы для инкубации и вывода молодняка, выращиваемого на мясо.
По морфологическим признакам, химическому составу и физиологическим свойствам яйца различаются в зависимости от вида, возраста, уровня кормления и генетических особенностей птицы (табл.1). В то же время яйца птицы разных видов имеют много общего. Число яиц, снесенных самкой за определенный отрезок времени, называют яйценоскостью. Это – основной селекционируемый признак и решающий показатель яичной продуктивности не только птицы яичного направления (яичные куры, отдельные яичные породы уток, перепела), но и птицы мясного направления (мясные куры и утки, индейки, гуси, цесарки и др.), так как определяет ее плодовитость, т.е. в конечном счете количество мяса, получаемого от потомства одной самки. По уровню яйценоскости за полный продуктивный период на первое место следует поставить кур яичных пород и кроссов (за год в среднем они сносят около 300 яиц).
Второй по значимости селекционный признак, имеющий наибольшее экономическое значение при производстве яичной продукции, — масса яиц. У кур масса яиц наследуется лучше, чем яйценоскость. Коэффициент наследуемости массы куриных яиц в среднем равен 45-50 %. Величина этого показателя в значительной степени зависит от вида птицы, породы и кросса, условий кормления и содержания. Большое влияние на массу яиц оказывает возраст птицы и живая масса в пределах породы, кросса.
Мясная продуктивность характеризуется живой массой и мясными качествами молодняка в убойном возрасте, а также пищевыми достоинствами – качеством мяса. Мясо птицы является ценным диетическим продуктом. Для его производства выращивают молодняк кур мясных пород и кроссов, а также уток, гусей, индеек, перепелов, цесарок и других видов сельскохозяйственной птицы. В последнее время успешно разрабатывается технология выращивания на мясо страусов.
Молодняк сельскохозяйственной птицы очень быстро растет. Особенно высокой скоростью роста отличаются утята, гусята и индюшата. Их живая масса к 8 неделям по отношения к массе в суточном возрасте увеличивается в 50 раз и более. Наиболее высокая скорость роста у молодняка сельскохозяйственной птицы наблюдается в первые недели выращивания. В дальнейшем скорость роста замедляется. Со скоростью роста молодняка тесно связаны затраты корма на его выращивание. Чем выше скорость роста, тем меньше расходуется кормов на прирост живой массы.
Срок выращивания молодняка сельскохозяйственной птицы на мясо и его конечная живая масса при оптимальных условиях кормления и выращивания в значительной мере определяется видом и кроссами используемой птицы.
Мясные качества молодняка характеризуются также убойным выходом, соотношением съедобных и несъедобных частей тушек, развитием грудных мышц.
Убойный выход — означает отношение массы потрошеной тушки к живой массе, выраженное в процентах. Потрошеная тушка – это тушка без пера, крови, головы и шеи, плюсен ног и внутренних органов. У цыплят бройлеров убойный выход составляет 65-67 %, а соотношение съедобных частей тушки к несъедобным – 2:1.
Важным показателем мясных качеств является развитие грудных мышц, которые состоят в основном из белых волокон и характеризуются высокими пищевыми качествами. В них больше протеина и незаменимых аминокислот, меньше жира и соединительно-тканевых волокон. У современных бройлерных кроссов содержание грудных мышц достигает 18-19,5 %. Особенно высоким уровнем развития грудных мышц характеризуются индейки.
Птичье мясо является источником полноценных белков, жира, минеральных веществ и витаминов. Биологическая полноценность мяса обусловлена аминокислотным составом его белков. В нем содержатся все незаменимые в питании человека аминокислоты в оптимальном соотношении, а также комплекс заменимых аминокислот.
Мясо птицы различается по цвету и качеству. У кур, индеек и цесарок в основном белое мясо – это грудные мышцы. Ножные мышцы большей частью состоят из красных волокон. Наиболее ценными в пищевом отношении являются белые мышцы. Белое мясо птицы считается диетическим продуктом.
Источник