Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы птицефабрики «Восток Бройлер»
Жансолтанова, А. А. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы птицефабрики «Восток Бройлер» / А. А. Жансолтанова, А. С. Койгельдинова. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2018. — № 4 (190). — С. 78-80. — URL: https://moluch.ru/archive/190/48056/ (дата обращения: 18.08.2023).
Мясо птицы и продукты его переработки — одна из важнейших составляющих рационального питания человека. Эти продукты являются источником высококачественного белка, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и других веществ, необходимых для нормального развития организма [1].
Удовлетворение потребностей населения в высококачественных продуктах питания является важнейшей социальной задачей современного общества.
В последнее десятилетие в условиях общего экономического кризиса в нашей стране отмечается спад в сельскохозяйственном производстве, в частности — птицеводстве, которое в настоящее время не способно в полной мере обеспечить население яйцом и мясом.
В связи с этим продовольственный рынок начал наполняться животноводческими продуктами импортного производства, в том числе и мясом птицы. Из мясопродуктов в нашу страну импортируются куриные окорока в неограниченных количествах, из-за их относительной дешевизны, которые являются наиболее доступными и потребляемыми мясопродуктами для самых широких слоев населения [2].
Производство высококачественной и экологически безопасной продукции, которая отвечала бы потребностям населения, является одной из основных проблем, стоящей на сегодняшний день перед специалистами занятыми в сельском хозяйстве [3].
Семейская птицефабрика «Восток Бройлер» с увеличением спроса на качественную продукцию отечественного производства увеличивает производственные мощности. Построен новый цех, из Голландии были привезены современные инкубаторы. Кроме того, установлены новые прогрессивные аппараты для убоя. На сегодняшний день на Семейской птицефабрике более 20 комплексов по выращиванию цыплят. Все они полностью автоматизированы. До отправки цыплят в убойный цех, они находятся в комплексе до 40 дней. В год производят до 5,5 тысяч тонн продукции. Ежедневно производство работает в авральном режиме. Вырос потребительский спрос на качественное мясо курицы. Помимо регионов Казахстана поступают заказы и из других государств [4].
Производство птицеводческой продукции в мире развивается согласно уровню экономического развития и требованиям в области питания и здоровья отдельных стран и государств.
Производство мяса птицы в мире растет быстрыми темпами. Среднегодовой прирост за последние 20 лет (1982–2002 гг.) составил 5,2 %. В 2001 г. произведено 68,5 млн т мяса птицы. Согласно прогнозам экспертов, в 2015 г. производство возрастет до 94–95 млн т.
Мяса бройлеров в 2000 г. было произведено 66,5 млн т, а в 2001 г. — 68,5 млн т, в том числе мяса индеек — 4,83, уток — 2,8. Мировыми лидерами по производству птичьего мяса являются (млн т/год): США — 16,3, Китай — 11,9, Бразилия — 6,0, Франция — 1,98, Россия —0,76 [1].
Целью научной работы является изучение ветеринарно-санитарной экспертизы мяса птицы «Восток Бройлер».
Научная работа выполнена на кафедре «Ветеринарная санитария» Государственного университета им. Шакарима г.Семей.
Для исследования были использованы образцы мяса птицы «Восток Бройлер», отобранные из торговых точек города.
Отбор проб осуществлялся по ГОСТ 31467–2012, органолептическая оценка качества и определение степени свежести мяса птицы проводили по ГОСТ 7269–79 и ГОСТ Р 51944–2002. Отобранные для анализа тушки упакованные в потребительскую тару размораживали в воде температурой 30°С в течение 2–3 ч или при комнатной температуре до достижения в толще мышц температуры от 0 до 4°С. После размораживания тушки освобождали от потребительской тары и подвергали к анализу.
Органолептическую оценку проводили для определения показателей — внешнего вида, цвета, вкуса, запаха, консистенции и др. посредством органов чувств.
Определение свежести мяса проводили люминесцентным методом. Люминесцентный метод является наиболее простым и точным. Анализу подвергали как срезы, так и водные экстракты мяса. Экстракты дают характерные изменения в свечении мяса свежего и несвежего. Мясной экстракт просматривают в стеклянных чашках Петри.
Запах испытуемых образцов определяли чистым ножом, делали разрез и сразу определяли запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращали на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.
Консистенцию определяли легким надавливанием пальца, образовывали ямку и следили за ее выравниванием.
Для оценки прозрачности и аромата бульона от образца тушки или ее части, кроме крыла и шеи, дважды вырезали скальпелем на всю глубину мышечной ткани 70 г мышц, которые далее измельчали на мясорубке. Полученный от двух образцов фарш тщательно перемешивали. Затем из общего объема брали 20 г фарша, который помещали в холод, заливали 60 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивали, закрывали часовым стеклом и ставили на кипящую водяную баню (10 мин). Аромат бульона определяли в процессе нагревания до температуры 80–85°С по аромату паров, выделяющихся из приоткрытой колбы. Степень прозрачности бульона устанавливали визуально путем осмотра 20 мл бульона, налитого в мерный цилиндр.
Далее определяли физико-химические показатели мяса. Лабораторные исследования по определению физико-химических показателей направлены на выявление аммиака и солей аммония, пероксидазы, количества летучих жирных кислот, кислотного и перекисного чисел жира, рН мяса
Реакция на аммиак и соли аммония. Реакцию проводили с вытяжкой из мяса. Для приготовления вытяжки из поверхностного и глубинного слоев тазобедренных мышц вырезали кусочки мяса, освобождали их от жира, соединительной ткани и измельчали. 5 г полученного фарша помещали в колбу и заливали 20 мл дистиллированной воды, настаивали 15 мин при трехкратном взбалтывании, после чего вытяжку фильтровали через бумажный фильтр. В пробирку вносили пипеткой 1 мл вытяжки и добавляли 10 капель реактива Несслера. Содержимое пробирки взбалтывали, наблюдая изменение цвета и прозрачности вытяжки.
Определение пероксидазы. Реакцию проводили с вытяжкой, приготовленной по выше описанной методике.В пробирку вносили пипеткой 2 мл вытяжки и 4–5 капель 0,2 %-ного раствора бензидина, содержимое пробирки взбалтывали, после чего добавляли две капли 1 %-ного раствора перекиси водорода и наблюдали за изменением окрашивания вытяжки.
Определение кислотного и перекисного чисел жира. Предварительно получали топленый жир. Мясо считали свежим, если кислотное число жира в охлажденных и мороженых тушках не превышало 1.
Перекисное число жира от охлажденных и мороженых тушек всех видов птицы в свежем мясе не должно превышать 0,01.
рН мяса определяли ионометрическим методом, для чего готовили водную вытяжку в соотношении 1:10.
Реакция с сульфатом меди. Использовали бульон, приготовленный для определения его прозрачности и аромата. Горячий бульон фильтровали через плотный слой ваты в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. В пробирку наливали 2 мл фильтрата и добавляли 3 капли 5 % раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивали два-три раза и ставили в штатив. Через 5 минут смотрели результат.
Результаты исследований иих обсуждение
При наружном осмотре образцов мяса птицы: поверхность тушки сухая, беловато-желтого цвета с розоватым оттенком, подкожные внутренние жировые ткани птицы бледно-желтого цвета, мышцы на разрезе слегка влажные, бледно-розового цвета, консистенция при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается, запах специфический, свойственный свежему мясу, прозрачность бульона — прозрачный и ароматный (таблица 1).
Органолептические показатели птицы
Мясо птицы «Восток Бройлер»
Беловато-желтый с роватым оттенком
Источник
Органолептические показатели мяса (тушек) птицы различной степени свежести
Органолептические показатели мяса (тушек) кроликов различной степени свежести
Характерные признаки мяса или субпродуктов
Покрыта подсохшей корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета
Местами увлажнена, слегка липкая потемневшая
Покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью
подкожной и внутренней жировой ткани
Желтовато-белого цвета; у размороженных тушек с красноватым оттенком
Серовато-белого цвета; у размороженных тушек с коричневым оттенком
Без блеска, липкая, возможно наличие небольшого количества слизи и плесени
Без блеска, покрыта слизью и плесенью
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета с красноватым оттенком
Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета
Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, темно-коричневого цвета
Мышцы плотные, упругие, образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается, жир плотный
Мышцы менее плотные и менее упругие, чем у свежих, образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин.); жир мягкий, у размороженных тушек слегка рыхлый
Мышцы дряблые, образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженных тушек рыхлый, осалившийся
Специфический, свойственный свежему мясу кроликов
Затхлый, наиболее выражен в брюшной полости
Гнилостный на поверхности тушки и внутри мышц, наиболее выражен в брюшной полости
Прозрачность и аромат бульона
Прозрачный или мутный с легким неприятным запахом
Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом
Источник