Норма выхода субпродуктов птицы

Нормы выхода продукции при переработке птицы

Примечание: основополагающими принципами формирования (выхода) полуфабрикатов и процента технических отходов и технологических потерь являются требования ТУ и варианты разделки:

Вариант 1: грудка, окорочок, набор для супа (или для первых блюд, крыло (целое)), кожа шеи.

Вариант 2: филе, грудная кость, кожа, окорочок бескостный, стейк, плечевая и локтевая часть, набор для бульона, набор для тушения, кожа шеи.
СПЕЦИФИКАЦИЯ ТАРОУПАКОВОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ, ПРИМЕНЯЕМЫХ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ

Наименование	Размеры
Фирменный стрейч-пакет с рисунком «Ясные Зори» охлажденный, замороженный для ЦБ 1,9	385*210*40
Фирменный стрейч-пакет с рисунком «Ясные Зори», «Куриный Король» охлажденный, замороженный для ЦБ 1,5-1,8	385*195*40
Фирменный стрейч-пакет с рисунком «Ясные Зори», «Куриный Король» охлажденный, замороженный для ЦБ 1,0-1,4	385*175*40
Пакет фирменный «Печень» (замороженный) ПНД	375*130*40
Пакет фирменный для ног, шей, голов (замороженный) ПНД	370*240*40
Пакет фирменный «Набор для супа», «Для первых блюд» (замороженный) ПНД	330*200*40
Лоток для полуфабрикатов оранжевый (вспененный полистирол) 33-28 с влаговпитывающим слоем (ЛинПак)	210*155*30
Лоток для субпродуктов оранжевый (вспененный полистирол), В-40, без влаговпитывающего слоя	225*135*40
Лоток пластиковый, пятиугольный, барьерный, WBBT5-60 (Chick-in) + салфетка	233*167*60
Лоток для целой тушки пятиугольный оранжевый (вспененный полистирол) АРТ-9	230*180*23
Стрейч-пленка (СRYOVAC) SES 321 для Ulma	500*2500*15мкм
Стрейч-пленка (СRYOVAC) SES 321 для Mondini	360*2500*15мкм
Стрейч-пленка для DIGI и Waldyssa	1500м*400мм*14мкм
Стрейч-пакет «Ашан Каждый день»	385*195*40
Этикетка цветная	97*58
Этикетка цветная «Ашан Каждый день»	87*56
Термоэтикетка белая (на короба, пустая)	58*60
Термоэтикетка белая (на тушку)	58*40
Этикетка-лента (датер)	21,5*12
Мешки полиэтиленовые для монолита	960*550*20 мкм
Мешки полиэтиленовые синие (для Cargill)	700*600*80 мкм
Нижняя пленка (термоформующаяся) PVC	462мм*600 мкм
Верхняя пленка МRX2155 FSW для термоформера	460м*2100мм*15мкм
Гофрокороб П-36 с рис. «Ясные Зори» открытый	560*350*120
Гофрокороб открытый (Т25) без логотипа (для «Ашан»)	560*390*113
Гофрокороб открытый (Т25) с логотипом «Ясные Зори»	560*390*113
Гофрокороб закрытый (110, с крышкой) с рис. «Ясные Зори»	555*370*110
Гофрокороб закрытый (70, с крышкой) с рис. «Ясные Зори»	555*370*70
Мини-короб (для Метро)	416*250*132
Влаговпитывающая салфетка, белая	120*80
Клипсы К-75	—
Клипсы Poli-Clip	—

ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЯСА ПТИЦЫ,

ПОЛУФАБРИКАТОВ И СУБПРОДУКТОВ

РАЗРАБОТАНО И СОГЛАСОВАНО:

Зам.директора МПК «Ясные Зори» по развитию –

начальник отдела инновационных технологий Н.И. Семикопенко

Директор производства забою и глубокой

переработке птицы, свиней и КРС В.А. Гедзь

Зам.директора производства ПЗ ГППС и КРС

по забою и переработке птицы Г.А. Петран

Начальник цеха по забою и переработке птицы –

технолог производства ПЗ ГППС и КРС О.Г. Харченко

отдела инновационных технологий Н.К. Кветка

Технолог отдела инновационных технологий А.А. Деревянко

Источник

Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (таблица 20)

Купи 3 сборника рецептур и получи 605 ТТК на блюда в подарок !

Закажи внедрение ХАССП и получи скидку 10%

Закажи сертификат ХАССП ISO 22000 и получи скидку 10%

Технолог

Я, Андрей Готцев, технолог с 15-летним опытом
работы в общепите предлагаю:
Разработать технологические и калькуляционные
карты на блюда.Приобрести пакет документов
для проверок Роспотребнадзора.
Составить продающее меню для вашего
заведения. Изменить меню вашего ресторана,
кафе или столовой удаленно.Заменить ингредиенты
в картах на доступные без потери качества.

ОСТАВЬТЕ ЗАЯВКУ

Мы свяжемся с Вами в ближайшее время

Этот сайт использует cookie для хранения данных. Продолжая использовать сайт, Вы даете свое согласие на работу с этими файлами. OK

Источник

Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы

Сборник рецептур бесплатный

Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (таблица 20)

Таблица 20 (в % к птице массой брутто)
Наименование птицы и способ промышленной обработки	I категория					II категория
	Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке	Всего субпродуктов, отходов и потерь	В том числе			Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке	Всего субпродуктов, отходов и потерь	В том числе
			пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи1	внутренний жир	технические отходы и потери			пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи 1	внутренний жир	технические отходы и потери
Куры:
полупотрошеные	69,9	30,1	17,4	3,9	8,8	68,9	31,1	20,9	1,5	8,7
потрошеные	88,9	11,1	6,1	5,0	–	91,1	8,9	6,9	2,0	–
Цыплята:
полупотрошеные	71,8	28,2 *	17,5 *	1,7	9,0	70,0	30,0 *	19,9 *	0,9	9,2
потрошеные	97,6	2,4 *	–	2,4	–	98,7	1,3*	–	1,3	–
Бройлеры-цыплята:
полупотрошеные	73,9	26,1 *	14,9 *	1,1	10,1	71,9	28,1 *	15,7*	0,8	11,6
Индейки:
полупотрошеные	74,1	25,9	18,5	1,4	6,0	73,5	26,5	19,5	0,6	6,4
потрошеные	91,8	8,2	6,5	1,7	–	92,6	7,4	6,6	0,8	–
Гуси:
полупотрошеные	70,0	30,0	23,0	–	7,0	66,0	34,0	27,0	–	7,0
потрошеные	88,0	12,0	9,0	–	3,0	85,0	15,0	10,0	–	5,0
Утки:
полупотрошеные	66,6	33,4	23,1	1,4	8,9	64,7	35,3	25,9	1,1	8,3
потрошеные	90,4	9,6	7,6	2,0	–	90,3	9,7	8,1	1,6	–

1 См. ОСТ 49138-79; ОСТ 28.7-79; ОСТ 28.8-79; ОСТ 28.9-79.

* В пищевые обработанные субпродукты у цыплят и бройлеров-цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке.

При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы составляют: для кур – 1,7 и 1,4%, для индеек – 1,0 и 1,9%, для уток – 2,2 и 2,4%, для цыплят – 1,6 и 1,7% соответственно для I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.

Источник

1. Определение количества отходов Методические указания

Для определения количества отходов, получаемых при обработке домашней птицы и дичи, пользуются данными таблиц 13 и 14 (Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (в % к птице массой брутто)», и 15 (Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (в % к птице массой брутто)

Принимая массу брутто птицы за 100%, количества отходов определяют из отношения

масса брутто, кг · % отходов и потерь.

Процент отходов при обработке кроликов находят по таблице 19 «Нормы выхода тушки, отходов мякоти и костей при холодной обработке тушек кроликов».

Пример решения задачи.

Задача. Определить количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 70 кг кур, полу потрошеных 2 категории.

Решение. Масса брутто кур 2 категории 70 кг; процент субпродуктов, отходов и потерь кур полу потрошеных 2 категории (по таблице13) равен 30%. Определяем количество субпродуктов, отходов и потерь

Контрольные задачи

1. Найти общее количество отходов и потерь, и обработанных пищевых субпродуктов, при обработке 70 кг кур, полу потрошеных 1 категории.
2. Найти количество пищевых обработанных субпродуктов, получаемых при обработке 40 кг индеек полу потрошеных 1 категории.
3. Какое количество пищевых обработанных субпродуктов и внутреннего жира получится при обработке 60 кг гусей полу потрошеных 1 категории?
4. Найти количество отходов и потерь и внутреннего жира при обработке 100 кг кур, потрошеных 2 категории.

2.Определения массы нетто. Методические указания

По таблице 13 или 14 «(Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» находят процент выхода тушки при обработке данного вида сырья. Определяют массу тушки(нетто), составляя пропорцию.

масса Н Х кг — % выхода тушки

масса брутто А кг · % выхода части тушки.

Пример решения задачи.

Задача. Поступило 30 кг гусей полупотрошеных 2 категории. Определить массу нетто.

Решение. Масса брутто гусей 30 кг; % выхода тушки при холодной обработке 66%, это и есть масса нетто гусей.

Контрольные задачи

1. Определить массу нетто индейки потрошеной 2 категории. Количество сырья массой брутто 25 кг.
2. Определить массу нетто уток потрошеных 1 категории, если масса брутто 35 кг. Найти количество внутреннего жира.
3. Поступило 30 кг кур полу потрошеных 2 категории. Определить массу нетто.

4. Определить массу нетто бройлеров цыплят полупотрошеных 2 категории, если масса брутто 40 кг. Найти количество пищевых обработанных субпродуктов.

3. Определения веса брутто

Методические указания

При решении данного вида задач необходимо знать массу нетто на одну порцию или общую массу нетто, процент выхода тушки находят в таблице 13 или 14. Если в задаче указано блюдо, масса нетто не дана, то надо массу нетто найти в рецептуре данного блюда.

Пример решения задачи.

Задача. Сколько индеек потрошеных 2 категории нужно взять, чтобы получить 40 порций индейки для варки массой нетто 130 г?

Решение. Определяем массу нетто 40 порций индеек:

По таблице 13, «(Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» находим процент выхода тушки индеек потрошеных 2 категории 92,6%.

Контрольные задачи

1. Определить массу брутто кур полупотрошеных 1 категории, если масса обработанных тушек птицы 70 кг.
2. Сколько кур потрошеных 1 категории надо взять для приготовления 15 порций курицы жареной по колонке № 2?
3. Сколько кур потрошеных 2 категории нужно взять, чтобы получить 40 порций кур для варки массой нетто 143 г?
4. Сколько нужно цыплят полупотрошеных 1 категории для приготовления 30 порций жареных цыплят по колонке № 1?
5. Сколько кур полупотрошеных 1 категории надо взять для приготовления 40 порций курицы жареной по колонке № 1?

Источник