Нормы хранения охлажденного мяса птицы

Птица

Мясо птицы — вкусный диетический продукт. Но не всегда блюда, приготовленные из него, съедаются сразу же.

Существуют определенные тонкости хранения мяса той или иной птицы.

Эти особенности нужно учитывать, прежде чем отправить продукты на полку морозилки или холодильника.

Как правильно хранить?

Сроки хранения такого продукта зависят от нескольких основных показателей:

• влажности воздуха и температуры;
• места хранения тушки;
• упаковки (ручная или магазинная);
• способа приготовления: замороженная, сырая, вяленая, варёная жареная.

К каждому виду мяса птицы предъявляются конкретные требования относительно сроков хранения.

Курицу

В курином мясе процессы разложения начинаются уже через несколько часов после забоя птицы. Поэтому тушки очень важно сразу же обрабатывать и замораживать или помещать в холодильник.

Курица хранится в холодильных камерах при температуре от 0 °C до 4 °C в течение 3 суток. Если температура поднялась до 4-7 °C, срок хранения уменьшается до 2 суток. При 7-10 °C держать курицу на полках холодильника можно не дольше 24 часов.

О хранении курицы в холодильнике читайте здесь, о сроках хранения куриного мяса — тут. Как убрать запах с несвежей курицы, подскажет эта статья.

Гуся

Прежде чем мариновать тушку гуся для дальнейшего приготовления, её нужно подержать в холодильнике 24 часа. Перед этим ее нужно обернуть фольгой, пергаментом или куском ткани, предварительно смоченной в уксусе.

Обернутый таким способом гусь может храниться на полке холодильника до 2 недель, если температура не превышает 0 °C. Если температура воздуха понизится хотя бы незначительно, срок хранения гуся снижается. О хранении гусиного жира можно узнать из этой статьи.

Утку

Утиное мясо не должно оставаться в холодильнике дольше 3 дней при температуре 0 — 4 °C. Вне холодильника утка может храниться до 24 часов. При условии, что тушка была предварительно обернута ткань, пропитанной уксусом. Подробнее читайте здесь.

Индейку

Мясо этой птицы хранится на полках холодильника при температуре не менее -3 °C. В таких условиях тушка может храниться 2 дня. Тушка индейки с костями портится гораздо быстрее, поэтому хранить ее в таком виде не стоит.

Сроки, условия и температура хранения для готового продукта

Если варёная или обжаренная птица хранилась при комнатной температуре, её нужно употребить в пищу в течение нескольких часов.

Если мясо осталось, к примеру, после праздничного застолья, его нужно убирать в холодильник. Жареный или варёный продукт птицы может храниться здесь 2-3 дня.

Термически обработанную птицу лучше хранить в герметичной посуде. Не стоит использовать полиэтиленовые пакеты. Остатки жареного или варёного продукта помещают в глубокую тарелку и накрывают её крышкой. Так на верхние части мяса не попадет воздух и оно не заветрится.

Также допустимо хранить готовую птицу в фольге. Такая обёртка не только избавит продукт от посторонних запахов, но и сохранит его вкус и внешний вид. Если для хранения была использована вакуумная упаковка, варёная птица может храниться до 5 суток.

Если готовый продукт пролежал в холодильнике до 4 дней, перед употреблением в пищу его лучше обжарить на сковородке 5 минут или же прогреть в СВЧ-печи 3 минуты. Такая обработка убьёт патогенные микроорганизмы, которые могут поселиться в мясе на исходе 3 суток.

Как хранить вареную курицу, читайте здесь, жареную — тут.

Копчености

Перед тем, как обозначить сроки хранения, для начала нужно определиться, какой именно вид мяса используется. То есть, была ли куплена копченая птица в магазине или приготовлена самостоятельно, в домашних условиях, посредством копчения или на гриле.

Магазинный копчёный продукт лучше употреблять в пищу сразу же после покупки. Птица домашнего копчения может храниться на полках холодильника до 7 дней. Копчёное мясо птицы также можно замораживать, предварительно разрезав на куски и поместив в вакуумный пакет.

О хранении копченой курицы расскажет эта статья.

Полуфабрикаты

Такие продукты хранят в охлажденных помещениях, где температура воздуха не превышает — 6 °C в течение 12-72 часов. Замороженный полуфабрикат может храниться при температуре от 0 до — 20 °C. Чем ниже температурный режим, тем выше срок годности изделия.

Особенности хранения полуфабрикатов из птицы в зависимости от их вида:

1. Изделия из крупных кусков птичьего мяса хранятся до 2 суток при температуре 4°C.
2. Порционные продукты, расфасованные по специальным лоткам, хранятся при температуре 6 °C не дольше 36 часов. Панированные изделия — до 24 часов.
3. Полуфабрикаты, нарезанные мелкими кусочками, хранят на полках холодильника при температуре 6 °C до 12 часов.

Где лучше держать?

В течение 5 часов после забоя птичье мясо не подлежит замораживанию или охлаждению. Но по истечении этого срока продукт должен быть помещен на хранение в холод.

Выпотрошенную тушку, вынутую из холодильника для приготовления, можно оставить в комнатных условиях на 8 часов. Но чем меньше она хранится в таких условиях, тем лучше.

На полках холодильника тушки могут храниться несколько суток. Конкретный срок зависит от температуры охлаждающего прибора и упаковки. Продукт, помещенный в вакуумную упаковку, может храниться при температуре 0 °C до 14 дней. При условии, что упаковка не была вскрыта, и на содержимое не попал воздух.

Дольше всего птица может храниться в морозилке. Срок хранения отличается в зависимости от температуры, установленной в морозильной камере. Если продукт хранится на полках морозилки слишком долго, его вкусовые качества могут измениться.

Вид мяса	Температурный режим	Сроки хранения
Курица и индейка	-25°С	не дольше 12 месяцев
	-18°С	8-10 месяцев
	-15°С	6-7 месяцев
	-12°С	не дольше 5 месяцев
Гуси, утки	-25°С	не дольше 12 месяцев
	-18°С	6-7 месяцев
	-15°С	4-5 месяцев
	-12°С	не дольше 4 месяцев
Бройлерные цыплята, молодые цыплята индюшата	-25°С	не дольше 12 месяцев
-18°С	7-8 месяцев
-15°С	5-6 месяцев
-12°С	не дольше 4 месяцев

Заморозка

Перед тем, как отправить птицу в морозилку, полезно учесть несколько рекомендаций:

1. Тушку не следует мыть перед отправкой в морозильную камеру. Если на ней присутствует лишняя влага, можно осушить её салфетками.
2. На полках морозильной камеры мясо хранится в закрытом пищевом контейнере. Альтернативный вариант — обернуть тушку пищевой пленкой или фольгой.
3. Прежде чем поместить тушку в морозилку, ее лучше разделать, расфасовать порционно и упаковать. Если утку, курицу, индейку или другую птицу планируется готовить целиком, можно отправить на хранение целую тушку.
4. Заморозке подлежит только такая птица, которая предварительно лежала в холоде не больше 2 суток. Если продукт хранился в холодильнике дольше, замораживать его не следует.

Во время хранения мяса в морозилке продукт должен быть защищён от перепадов температур. Только в таком случае он останется свежим надолго.

Особенности разморозки

Для разморозки мяса птицы хозяйки используются следующие способы:

1. СВЧ-печь. В устройство уже заложена необходимая программа разморозки. Но СВЧ-печь не всегда нагревает содержимое равномерно. На выходе хозяйка может столкнуться с тем, что с одной стороны продукт плохо разморозился, а с другой — практически сварился. Также микроволновка забирает из мяса много влаги и готовое блюдо может получиться более жёстким.
2. Вода. Тушку можно поместить в воду. Такой способ хорош, если продукт в дальнейшем будет использоваться для бульона или других блюд, где нужен соус. В других случаях этот вариант не актуален — мясо может потерять свой сок, но при этом не потеряет полезных свойств.
3. В духовке, на пару. Безопасный способ разморозки, но хозяйка всегда должна внимательно следить за состоянием размораживаемого продукта. Иначе под действием температур мясо может начать вариться. Также птица, размороженная таким образом, может изменить свой вкус.
4. Холодильник. Самый долгий, но одновременно самый безопасный способ размораживания. Продукт постепенно оттаивает, сохраняя эластичность и внутренние соки. При размораживании мяса лучше поместить его в специальный поддон для стекания воды. Не следует размещать продукт на полках в дверце прибора.

Как быстро разморозить филе курицы, подскажет эта статья.

Заключение

Птичье мясо необходимо хранить отдельно от других продуктов, особенно если последние имеют резкий запах. Сырое мясо не должно храниться рядом с сыром, творогом и другими продуктами, которые не нужно обрабатывать перед употреблением в пищу.

Чтобы мясо во время хранения сохранило свои питательные и вкусовые качества, его лучше отделить от костей. Птичье мясо дольше остается свежим, если оно было предварительно замариновано в уксусе.

Источник

1.2.2. Требования к качеству сырья и правила хранения домашней птицы в охлаждённом и мороженом виде

Тушки и полученные после обработки части должны иметь хорошо развитые мышцы. Недопустимо, чтобы мышцы и кожа были не связаны между собой. Линии отреза должны быть ровными и гладкими, допустимы только небольшие надрезы кожи и мышц на кромках разрезов. Допустимо отсутствие последней фаланги крыла

Должен быть характерным, натуральным для данного вида птицы. Недопустимы кровоизлияния в мышцах грудки и ног

Должен быть естественным, характерным для данного вида домашней птицы. Недопустим посторонний запах, свидетельствующий о процессах разложения мяса и запах прогорклого жира

Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается

• Мясо птицы должно поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов, кроме тех случаев, когда поставляется полупотрошеная, или непотрошеная птица.
• Мороженое мясо должно быть без снега и льда.

1.2.3. Обработка птицы

• Для первичной обработки птицы и приготовления полуфабрикатов предназначен заготовочный цех с организацией рабочего места в соответствии с технологическим процессом обработки.
• Используют:

— производственные столы, стеллажи, моечные ванны, раковины

— оборудование: холодильники, морозильные камеры, электроприводы (электромясорубки)

— набор инвентаря и посуды: ножи поварской тройки, ножи – рубаки, тяпки для отбивания, разделочные доски с маркировками П.С.(птица сырая), сита, грохот, лотки для полуфабрикатов, противни, весы, мусат для точки ножей

! Инвентарь и посуду заготовочного цеха нельзя использовать в других цехах во избежание бактериального заражения

• Посуду, инвентарь, полуфабрикаты располагают слева, инструменты – справа, разделочную доску перед работающим.
• При работе с весами их располагают за доской

Обработка птицы состоит из следующих операций:

• Размораживание – на воздухе при температуре 8-10*С и относительной влажности воздуха 85-95% в течение 10-12 час. На стеллажах, столах без соприкосновения друг с другом, брюшком вверх.

• Промывание – холодной проточной водой температурой не выше 15*С, удаляя загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

• Обсушивание – на противнях, решётках разрезом вниз, чтобы стекла вода.

• Опаливание птицы, не соответствующей требованиям стандартов по обработке (с остатками волосовидного пера) – в специализированных цехах, с помощью газовых горелок, опалочных горнов, осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир, для ускорения опаливания тушки обсушивают и натирают мукой (от ножек к голове). Недоразвитые перья (пеньки) удаляют пинцетом (маленьким ножом).

• Удаление голов, шеи и ножек – головы отрубают между 2-ым и 3-им позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спинки, удаляют шею на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке. Ноги отделяют по заплюсневелый сустав. Крылья – по локтевой сустав (кроме цыплят)

• Потрошение, доочистка – у птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырём, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, лёгкие, селезёнку, семенники, яичники. У потрошёной птицы удаляют внутренний жир, лёгкие, почки. Участки тушки, пропитанные желчью, срезают.

Источник