Нормы отхода при холодной обработке птицы

Птица — Проценты потерь при обработке. Меню-раскладка

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф — котлеты, биточки, фрикадельки на пару — 12%
п/ф — суфле на пару — 8%

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — для варки тушки целиком — 33,7%
х/о — удаление спинной кости после варки — 6%
х/о — порционирование — 3%
х/о — разделка на мякоть без кожи после варки — 48%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф — котлеты, биточки, фрикадельки на пару — 12%
п/ф — суфле на пару — 8%

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — для варки тушкой — 11,5%
х/о — удаление спинной кости — 6%
х/о — порционирование — 3%
выход сырой мякоти с кожей — 60%
выход сырой мякоти без кожи, костей — 43%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф — котлеты, биточки, фрикадельки на пару — 12%
п/ф — суфле на пару — 8%
п/ф — тушение с овощами и соусом -17%
п/ф — тушение в соусе — 9%
п/ф — обжаривание и запекание котлет рубленых — 20%
п/ф — запекание котлет с соусом молочным — 23%

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — для варки тушкой — 10,3%
х/о — удаление спинной кости -6%
х/о — порционирование — 3%
выход сырой мякоти с кожей — 62%
выход сырой мякоти без кожи, костей — 46%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф — котлеты, биточки, фрикадельки на пару — 12%
п/ф — суфле на пару — 8%
п/ф — тушение с овощами и соусом -17%
п/ф — тушение в соусе — 9%
п/ф — обжаривание и запекание котлет рубленых — 20%
п/ф — запекание котлет с соусом молочным — 23%

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — для варки тушкой целиком — 26,1%
х/о — удаление спинной кости после варки — 6%
х/о — порционирование — 3%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф — котлеты, фрикадельки на пару — 12%
п/ф — суфле на пару — 8%
п/ф — припускание филе — 27%
п/ф — тушение порционными и мелкими кусками — 27%

Цыплята-бройлеры 1 кат. (потрошеные)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о — для варки тушки целиком — 11,0%
х/о — удаление спинной кости после варки — 6%
х/о — порционирование — 3%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф — рагу (тушение с овощами и соусом) -17%
п/ф — тушение в соусе — 9%
п/ф — тушение в соусе с овощами — 9%
п/ф — тушение с морковью и репой — 20%

Источник

Потери при обработке — Куры целые (тушки 1 категории). Белки, жиры, углеводы, аллергены…

Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 155 ₽

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Куры целые (тушки 1 категории)»

Обработка*	Потери при холодной обработке:	Потери при тепловой обработке:	Потери после тепловой обработки:	Потери белков	Потери жиров	Потери углеводов
Жарка, запекание	0,00	31,00	3,00	10,00	30,00	0,00
Разделка на мякоть с кожей и запек.Контр. 03.2013	40,00	31,00	0,00	10,00	30,00	0,00
Разделка на мякоть с кожей дляфаршир. + запекание	27,10	28,00	0,00	10,00	30,00	0,00
Разделка на мякоть с кожей изапекание	47,00	31,00	0,00	10,00	30,00	0,00
Жарка фри панированных п/ф	0,00	8,00	0,00	5,00	25,00	0,00
Тушение	0,00	31,00	0,00	5,00	5,00	0,00
Котлеты из мякоти	47,00	20,00	0,00	5,00	25,00	0,00
Варка, разделка на мякоть без кожи	0,00	28,00	47,00	10,00	25,00	0,00

Куры целые (тушки 1 категории), и еще 1800+ продуктов есть в «Шеф Эксперт Cloud»! Подробнее.

Куры целые (тушки 1 категории) — Химический состав

Белки (гр/100 гр продукта):	18,20
Жиры (гр/100 гр продукта):	18,40
Углеводы (гр/100 гр продукта):	0,70
Сухие вещества (гр/100 гр продукта):	38,10
Влажность в %:	61,90
Калорийность, ккал:	241,20
Калорийность, кДж:	1009,86

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Куры целые (тушки 1 категории). Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).

Аллергены в продукте «Куры целые (тушки 1 категории)»

В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Куры целые (тушки 1 категории)»:

Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.

Комментарии:

1. Данные о пищевой ценности продукта приведены из источников, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Величина Углеводы рассчитана как сумма Крахмала, Моно-дисахаридов, Лактозы и Сахарозы.
2. Данные по холодной обработке по СТН не проставлены, т.к. в настоящее время предприятия используют тушки птицы, не требующие дополнительной зачистки. В случае установленных напредприятии норм на зачистку птицы, необходимо указать соответствующие проценты потерь.
3. Потери при Разделке на мякоть с кожей и запекание (строка 6) даны на основании контрольной проработки. Куры разделаны на мякоть с кожей. Удалены фаланги крыльев и голяшки окорочков. (Дляфарширования и запекания в виде рулета (галантин), без костей)4. Потери при Разделке на мякоть с кожей для фарширования + запекание (строка 7) даны на основании контрольной проработки. Куры разделаны на мякоть с кожей. Оставлены фаланги крыльев иголяшки окорочков. (Для фарширования паштетом и запекания целиком).

Как рассчитать потери и калорийность блюд:

Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.

* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять

Источник

Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (таблица 20)

Купи 3 сборника рецептур и получи 605 ТТК на блюда в подарок !

Закажи внедрение ХАССП и получи скидку 10%

Закажи сертификат ХАССП ISO 22000 и получи скидку 10%

Технолог

Я, Андрей Готцев, технолог с 15-летним опытом
работы в общепите предлагаю:
Разработать технологические и калькуляционные
карты на блюда.Приобрести пакет документов
для проверок Роспотребнадзора.
Составить продающее меню для вашего
заведения. Изменить меню вашего ресторана,
кафе или столовой удаленно.Заменить ингредиенты
в картах на доступные без потери качества.

ОСТАВЬТЕ ЗАЯВКУ

Мы свяжемся с Вами в ближайшее время

Этот сайт использует cookie для хранения данных. Продолжая использовать сайт, Вы даете свое согласие на работу с этими файлами. OK

Источник

Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы

Сборник рецептур бесплатный

Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (таблица 20)

Таблица 20 (в % к птице массой брутто)
Наименование птицы и способ промышленной обработки	I категория					II категория
	Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке	Всего субпродуктов, отходов и потерь	В том числе			Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке	Всего субпродуктов, отходов и потерь	В том числе
			пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи1	внутренний жир	технические отходы и потери			пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи 1	внутренний жир	технические отходы и потери
Куры:
полупотрошеные	69,9	30,1	17,4	3,9	8,8	68,9	31,1	20,9	1,5	8,7
потрошеные	88,9	11,1	6,1	5,0	–	91,1	8,9	6,9	2,0	–
Цыплята:
полупотрошеные	71,8	28,2 *	17,5 *	1,7	9,0	70,0	30,0 *	19,9 *	0,9	9,2
потрошеные	97,6	2,4 *	–	2,4	–	98,7	1,3*	–	1,3	–
Бройлеры-цыплята:
полупотрошеные	73,9	26,1 *	14,9 *	1,1	10,1	71,9	28,1 *	15,7*	0,8	11,6
Индейки:
полупотрошеные	74,1	25,9	18,5	1,4	6,0	73,5	26,5	19,5	0,6	6,4
потрошеные	91,8	8,2	6,5	1,7	–	92,6	7,4	6,6	0,8	–
Гуси:
полупотрошеные	70,0	30,0	23,0	–	7,0	66,0	34,0	27,0	–	7,0
потрошеные	88,0	12,0	9,0	–	3,0	85,0	15,0	10,0	–	5,0
Утки:
полупотрошеные	66,6	33,4	23,1	1,4	8,9	64,7	35,3	25,9	1,1	8,3
потрошеные	90,4	9,6	7,6	2,0	–	90,3	9,7	8,1	1,6	–

1 См. ОСТ 49138-79; ОСТ 28.7-79; ОСТ 28.8-79; ОСТ 28.9-79.

* В пищевые обработанные субпродукты у цыплят и бройлеров-цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке.

При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы составляют: для кур – 1,7 и 1,4%, для индеек – 1,0 и 1,9%, для уток – 2,2 и 2,4%, для цыплят – 1,6 и 1,7% соответственно для I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.

Источник