Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы

1. Определение количества отходов Методические указания

Для определения количества отходов, получаемых при обработке домашней птицы и дичи, пользуются данными таблиц 13 и 14 (Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (в % к птице массой брутто)», и 15 (Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (в % к птице массой брутто)

Принимая массу брутто птицы за 100%, количества отходов определяют из отношения

масса брутто, кг · % отходов и потерь.

Процент отходов при обработке кроликов находят по таблице 19 «Нормы выхода тушки, отходов мякоти и костей при холодной обработке тушек кроликов».

Пример решения задачи.

Задача. Определить количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 70 кг кур, полу потрошеных 2 категории.

Решение. Масса брутто кур 2 категории 70 кг; процент субпродуктов, отходов и потерь кур полу потрошеных 2 категории (по таблице13) равен 30%. Определяем количество субпродуктов, отходов и потерь

Контрольные задачи

1. Найти общее количество отходов и потерь, и обработанных пищевых субпродуктов, при обработке 70 кг кур, полу потрошеных 1 категории.
2. Найти количество пищевых обработанных субпродуктов, получаемых при обработке 40 кг индеек полу потрошеных 1 категории.
3. Какое количество пищевых обработанных субпродуктов и внутреннего жира получится при обработке 60 кг гусей полу потрошеных 1 категории?
4. Найти количество отходов и потерь и внутреннего жира при обработке 100 кг кур, потрошеных 2 категории.

2.Определения массы нетто. Методические указания

По таблице 13 или 14 «(Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» находят процент выхода тушки при обработке данного вида сырья. Определяют массу тушки(нетто), составляя пропорцию.

масса Н Х кг — % выхода тушки

масса брутто А кг · % выхода части тушки.

Пример решения задачи.

Задача. Поступило 30 кг гусей полупотрошеных 2 категории. Определить массу нетто.

Решение. Масса брутто гусей 30 кг; % выхода тушки при холодной обработке 66%, это и есть масса нетто гусей.

Контрольные задачи

1. Определить массу нетто индейки потрошеной 2 категории. Количество сырья массой брутто 25 кг.
2. Определить массу нетто уток потрошеных 1 категории, если масса брутто 35 кг. Найти количество внутреннего жира.
3. Поступило 30 кг кур полу потрошеных 2 категории. Определить массу нетто.

4. Определить массу нетто бройлеров цыплят полупотрошеных 2 категории, если масса брутто 40 кг. Найти количество пищевых обработанных субпродуктов.

3. Определения веса брутто

Методические указания

При решении данного вида задач необходимо знать массу нетто на одну порцию или общую массу нетто, процент выхода тушки находят в таблице 13 или 14. Если в задаче указано блюдо, масса нетто не дана, то надо массу нетто найти в рецептуре данного блюда.

Пример решения задачи.

Задача. Сколько индеек потрошеных 2 категории нужно взять, чтобы получить 40 порций индейки для варки массой нетто 130 г?

Решение. Определяем массу нетто 40 порций индеек:

По таблице 13, «(Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» находим процент выхода тушки индеек потрошеных 2 категории 92,6%.

Контрольные задачи

1. Определить массу брутто кур полупотрошеных 1 категории, если масса обработанных тушек птицы 70 кг.
2. Сколько кур потрошеных 1 категории надо взять для приготовления 15 порций курицы жареной по колонке № 2?
3. Сколько кур потрошеных 2 категории нужно взять, чтобы получить 40 порций кур для варки массой нетто 143 г?
4. Сколько нужно цыплят полупотрошеных 1 категории для приготовления 30 порций жареных цыплят по колонке № 1?
5. Сколько кур полупотрошеных 1 категории надо взять для приготовления 40 порций курицы жареной по колонке № 1?

Источник

Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы

Сборник рецептур бесплатный

Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (таблица 20)

Таблица 20 (в % к птице массой брутто)
Наименование птицы и способ промышленной обработки	I категория					II категория
	Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке	Всего субпродуктов, отходов и потерь	В том числе			Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке	Всего субпродуктов, отходов и потерь	В том числе
			пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи1	внутренний жир	технические отходы и потери			пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи 1	внутренний жир	технические отходы и потери
Куры:
полупотрошеные	69,9	30,1	17,4	3,9	8,8	68,9	31,1	20,9	1,5	8,7
потрошеные	88,9	11,1	6,1	5,0	–	91,1	8,9	6,9	2,0	–
Цыплята:
полупотрошеные	71,8	28,2 *	17,5 *	1,7	9,0	70,0	30,0 *	19,9 *	0,9	9,2
потрошеные	97,6	2,4 *	–	2,4	–	98,7	1,3*	–	1,3	–
Бройлеры-цыплята:
полупотрошеные	73,9	26,1 *	14,9 *	1,1	10,1	71,9	28,1 *	15,7*	0,8	11,6
Индейки:
полупотрошеные	74,1	25,9	18,5	1,4	6,0	73,5	26,5	19,5	0,6	6,4
потрошеные	91,8	8,2	6,5	1,7	–	92,6	7,4	6,6	0,8	–
Гуси:
полупотрошеные	70,0	30,0	23,0	–	7,0	66,0	34,0	27,0	–	7,0
потрошеные	88,0	12,0	9,0	–	3,0	85,0	15,0	10,0	–	5,0
Утки:
полупотрошеные	66,6	33,4	23,1	1,4	8,9	64,7	35,3	25,9	1,1	8,3
потрошеные	90,4	9,6	7,6	2,0	–	90,3	9,7	8,1	1,6	–

1 См. ОСТ 49138-79; ОСТ 28.7-79; ОСТ 28.8-79; ОСТ 28.9-79.

* В пищевые обработанные субпродукты у цыплят и бройлеров-цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке.

При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы составляют: для кур – 1,7 и 1,4%, для индеек – 1,0 и 1,9%, для уток – 2,2 и 2,4%, для цыплят – 1,6 и 1,7% соответственно для I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.

Источник

08.05.2021. ПК1 (МДК.01.01). Практическое занятие 23. Расчёт массы нетто при обработке птицы..

Цель: приобрести практические навыки по осуществлению расчетов массы нетто при обработке птицы.

Краткие теоретические сведения

На предприятия общественного питания сельскохозяйственная птица поступает, как правило, потрошеной или полупотрошенной в охлажденном или мороженном виде.

Количество отходов, получаемых при обработке сельскохозяйственной птицы, дичи, зависит от следующих факторов: вида птицы; категории упитанности; вида промышленной обработки (потрошеная, полупотрошеная).

В рецептурах на изделия из птицы, помещенных в сборниках рецептур, масса нетто и выход готового изделия рассчитываются исходя из поступления птицы полупотрошеной II категории.

Для определения выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке (массы нетто), отходов и пищевых обработанных субпродуктов пользуются данными таблицы «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы».

Для определения выхода мякоти с кожей или без кожи при холодной обработке сельскохозяйственной птицы, кролика пользуются данными таблица «Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы», таблица «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной».

В рецептурах на изделия из дичи и кролика, помещенных в сборниках рецептур, масса нетто и выход готового изделия рассчитываются исходя из поступления. Дичь пернатая, кролик потрошеный относятся ко II категории.

Расчеты по дичи затруднены тем, что в рецептуре часто указан не вес полуфабриката, а закладка в штуках: 1/2,1/3,1/4 и т. д.

Тушки могут иметь разный вес. Закладка в штуках дана из расчета среднего веса дичи с тем, чтобы обеспечить нужный выход готового изделия (125, 100, 75 г). При этом принят следующий примерный средний расчетный вес тушки (в граммах): рябчик и куропатка серая без пера- 320, тетерев без пера-1000, куропатка белая — 500, глухарь — 1800, фазан без пера — 850.

Если вес дичи значительно отличается от указанной таблица «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи», таблица «Нормы выхода туши, отходов, мякоти и костей при холодной обработке тушек кролика» и таблица «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из тушек кролика».

Пример расчета массы нетто

Задача. Определить массу нетто цыплят-бройлеров, если масса брутто 200 кг.

цыплят-бройлеров. Найти : М н

1. Согласно таблица «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» процент общих отходов и потерь составляет — 26,1 %.

Ответ: масса обработанных цыплят-бройлеров 147,8 кг

Задачи для самостоятельно решения

1. Определить выход мякоти с кожей при обработке 30 кг индеек потрошеных II категории.

2. Определить массу нетто и количество обработанных тушек глухаря, если масса брутто 35 кг.

3. Сколько килограммов заправленной утки (весом нетто) и пищевых отходов получится из 40 кг утки весом брутто, если на производство птица поступила полупотрошеной I категории?

4. Какое количество мякоти и костей можно получить из 55 кг индейки потрошеной II категории, если мякоть используется с кожей?

5. Определить массу нетто по каждой из структур пищевых обработанных субпродуктов, если на производство поступило 250 кг гусей полу потрошеных I категории.

6. Определить массу мякоти без кожи при обработке 49 кг кур полупотрошеных I категории.

7. Сколько килограммов мякоти можно получить при обработке 70 кг кроликов для приготовления котлетной мякоти?

8. Определить массу нетто рябчиков при обработке 34 тушек для приготовления фаршированных котлет из филе.

9. Определить массу нетто кур, если масса отходов при обработке потрошеных кур II категории составила 18 кг.

10. При обработке кур было получено 40 кг мякоти. Необходимо найти массу зачищенного филе кур.

Источник