Расчёт сырья и готовой продукции
Заданная мощность цеха первичной переработки птиц 40000 голов в смену.
Живую массу сырья в цехе убоя и обработки тушек птицы А, кг, рассчитывают по формуле
М – масса мяса, вырабатываемая в смену, кг;
z – норма выхода, % к живой массе (учебное пособие [2]).
Количество голов поступающей в цех убоя живой птицы – N, шт., определяем по формуле:
g – средняя живая масса одной головы, кг: цыплят — 1, кур — 1,5.
Тогда масса мяса, вырабатываемого в смену, будет равна
Результаты расчетов занесём в таблицу (табл. 1).
Расчет производственной мощности цеха первичной переработки птиц
| Вид мяса | Масса производимого мяса в смену, т | Процент выхода мяса к живой массе птицы | Общая живая масса птицы, т | Живая масса одной головы, кг | Количество голов, перерабатыва-емое в смену |
| Бройлер | 37260 | 62,1 | 60 | 1,5 | 40000 |
Массу сырья Мс, кг, в отделении обработки пера определяют по формуле
Мс – масса сырья в смену, кг;
А – количество голов живой птицы, поступающей в цех убоя, шт.;
g – средняя живая масса одной головы, кг;
z – норма выхода сырья, % к живой массе.
При выполнении сырьевых расчётов по холодильнику следует иметь в виду, что сырьём в данном случае является продукция, поступающая на холодильную обработку.
При расчёте массы готовой продукции в зависимости от принятой технологической схемы обработки учитывают нормы убыли при холодильной обработке и хранении охлаждённой продукции: усушку при охлаждении и хранении охлаждённой продукции, усушку при замораживании и хранении замороженной продукции.
Массу готовой продукции холодильника Аг, кг, определяют по формуле:
Ас – масса сырья, поступившего на холодильную обработку, кг;
g – нормы усушки, % к массе сырья или продукции (=2).
После расчета сырья ведут расчет вспомогательных материалов, тары, обосновывают технологические схемы, определяют оборудование, число работающих, производственные площади. Согласно результатам расчетов приступают к компоновочному решению цеха с учетом основных требований, предъявляемых к организации технологических процессов, механизации, научной организации труда, а также санитарно-ветеринарному контролю и технике безопасности.
При компоновке ЦППБ следует предусматривать наличие цеха передержки птиц, изолятора и санитарной бойни, помещение первичной переработки, санитарной обработки троллеев, крючков и других вспомогательных орудий труда. Необходимо предусмотреть участок сбора и переработки крови на пищевые цели, помещение для опорожнения желудков, участок для обработки субпродуктов, а также участок резервных подвесных путей для размещения на них не менее 1-1,5 % голов от сменной выработки.
При выборе и составлении полных технологических схем производства следует, используя отраслевую нормативную документацию и научно-техническую литературу, дать обоснованное решение технологической схемы с учетом передового опыта.
Расчёт линии
Расчет конвейерной линии сводят к определению ее скорости и общей длины, которая складывается из длины отдельных рабочих мест у конвейеров, входящих в линию и количества занятых рабочих.
Длину конвейерных путей, столов, чанов L, м, рассчитывают по формуле:
А – производительность, голов в смену;
l – расстояние между двумя единицами продукции или рабочими
t – продолжительность обработки продукции, мин;
L1 – дополнительная длина для организации нормальной работы на участке, м.
Длину участка обескровливания птицы L, м, определяют по формуле:
А – количество перерабатываемой птицы в смену, голов;
l – длина участка конвейера между подвесками, м;
t – время обескровливания, мин;
T – продолжительность работы конвейера в смену, мин.
Длину участка для каждой отдельной операции (рабочего места) L, м, определяют по формуле
u — скорость конвейера, м/мин;
t — длительность операции на рабочем месте, мин.
Скорость конвейера зависит от производительности цеха, типа конвейера и расстояния между тушками птиц. Ее определяют по формуле:
где n – норма выработки, голов/с.
В данном проекте мы применим формулу (7). Так как в проектируемом цехе используется конвейер, скорость которого равна 0,266 м/с, то получим следующие результаты
первичная обработка птицы:
приём, взвешивание живой птицы L1=0,266×1,730=0,46 (м);
навешивание живой птицы на конвейер L2=0,266×27,69=7,37 (м);
убой птицы, регулирование линии L3=0,266×0,860=0,23 (м);
доощипка тушек L4=0,266×3,880=1,03 (м);
навешивание на конвейер потрошения,
контроль за потрошителем L5=0,266×13,82=3,68 (м);
отделение лёгких, сердца и печени L6=0,266×27,69 =7,37 (м);
сбор жира с мышечных желудков L7 =0,266×6,910=1,84 (м);
контроль за машиной по обработке
желудков, по отделению шеи, L8 =0,266×5,190=1,38 (м);
сортировка и маркировка L9 =0,266×6,910=1,84 (м);
навешивание на конвейер сортировки L10=0,266×10,78=2,87 (м);
упаковывание тушек в ящики
групповое взвешивание L11=0,266×6,910=1,840 (м);
наклеивание этикеток L12=0,266×62,28=16,57 (м);
забивка ящиков с птицей L13=0,266×21,42=5,690 (м);
маркировка пустых ящиков L14=0,266×1,730=0,460 (м);
контроль качества обработки
субпродуктов L15=0,266×3,880=1,030 (м);
упаковывание и взвешивание
субпродуктов, забивка ящиков
с субпродуктами L16=0,266×0,860=0,230 (м).
Расчёт необходимой рабочей силы с учётом механизации работ производят для определения производительности труда в проектируемом производстве, а также размеров и количества единиц некоторого технологического оборудования (столов, конвейеров), предназначенного для выполнения ручных операций.
Численность производственных рабочих в цеха убоя и переработки тушек птицы можно рассчитать по укрупнённым нормам выработки или нормам времени на одного рабочего в смену по формуле:
A — масса сырья (готовой продукции), перерабатываемой в смену, кг (или
p — норма выработки в смену на одного рабочего, кг (или голов).
Укрупнённые нормы выработки на одного рабочего при убое и обработке потрошёной птицы составляют, голов/ч: бройлеры – 22; индейки – 6; утки – 11; гуси – 6.
n=40000/22×8=227,27 (чел.); принимаем n=228 человек.
Численность вспомогательных рабочих определяют, исходя из 20 % от численности основных рабочих.
n вспом.=228×20 %=45,6 (чел.); принимаем n вспом.=46 человек.
Источник
Технологические расчёты при переработке птицы и кроликов
Технологические расчёты должны включать разработку следующих разделов:
· Расчёт количества сырья, готовой продукции;
· Расчёт расхода вспомогательных материалов;
· Выбор и расчёт технологического оборудования;
· Расчёт производственных площадей.
Настоящие методические рекомендации составлены с целью оказания студентам помощи при выполнении технологических расчетов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА УБОЯ И ОБРАБОТКИ ТУШЕК ПТИЦЫ
1. Приём по количеству голов, живой массе, виду, возрасту и упитанности.
a. на убой, если нет кормовых масс в зобу;
b. на предубойную выдержку (без корма):
· 8-12 часов куры, цыплята, бройлеры, цесарки, индейки;
· 4-8 часов: утки, утята, гуси, гусята поение не ограничивается и т.д.
РАСЧЁТ КОЛИЧЕСТВА СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Исходными данными для расчетов являются: производительность цеха в тоннах мяса за смену или количество голов птицы (по видам) или кроликов, перерабатываемых за смену, и масса одной головы (по видам).
Расчет количества мяса птицы, пера и других продуктов при убое птицы и обработке тушек производится по следующей формуле:
где: Щ – количество мяса птицы, пера и других продуктов;
А – количество голов птицы, перерабатываемых за смену, гол. (согласно задания);
q – живая масса одной головы, кг(согласно задания);
Z – выход в процентах к предубойной массе птицы согласно действующих норм (Б.П. Никитин «Справочник технолога птицеперерабатывающей промышленности»; нормы выходов при переработке кроликов – в Приложении 1).
Результаты расчетов оформляются в таблице следующей формы:
Примечание: при выполнении расчетов необходимо следить за тем, чтобы количество сырья совпадало с количеством готовой продукции.
РАСЧЕТ ВСПОМОГАТЕНЫХ МАТЕРИАЛОВ И ТАРЫ
Количество вспомогательных материалов и тары на обработку тушек птицы и упаковку готовой продукции рассчитывают по установленным нормам. Результаты расчетов сводят в таблицу следующей формы:
Расход вспомогательных материалов
Примечание: нормы расхода вспомогательных материалов и тары приведены в «Справочнике технолога птицеперерабатывающей промышленности» БП. Никитин
ВЫБОР И РАСЧЁТ ОБОРУДОВАНИЯ
Линии обработки разных видов птиц проектируют на основании выбранных технологических схем.
Количество единиц оборудования определяют по формуле:
где: N — количество единиц оборудования
А – количество сырья перерабатываемого за смену (согласно задания);
Q – производительность оборудования, в час (согласно техническим характеристикам);
Т – продолжительность смены (8 час)
Результаты расчетов сводятся в таблицу:
Общими пособиями для подбора оборудования являются:
1. Л.В. Антипова, С.В. Полянских А.А.Калачев «Технология и оборудование птицеперерабатывающего производства», учебное пособие. — СПБ.: ГИОРД,2009г.
2. И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин «Технология мяса и мясных продуктов», книга 1, «Общая технология мяса» — М.: КолосС,2009г..
Площадь цеха убоя птицы и обработки тушек определяется согласно удельных норм на 1т вырабатываемого мяса, которые приведены ниже:
Рабочие площади отделений цеха обработки тушек птицы определяют по удельным нормам на 1 т мяса.
Приложение 1
Расчёт количества продуктов убоя кроликов
| Наименование продуктов | Норма выходов, % к живой массе | Количество продуктов за смену, кг | Направление использования |
| Мясо остывшее | 50,2 | в холодильник | |
| Пищевые обработанные субпродукты | 4,0 | в холодильник | |
| Уши | 0,9 | в ЦТФ | |
| Лапки | 1,9 | в ЦТФ | |
| Шкурковый лоскут | 0,6 | в ЦТФ | |
| Головы | 5,7 | в ЦТФ | |
| Кишки без содержимого, желудок | 7,6 | в ЦТФ | |
| Кровь | 2,5 | в ЦТФ | |
| Жир | 0,5 | в ЦТФ | |
| Шкурки | 11,5 | на консервирование | |
| Потери | 14,6 | ||
| Итого | 100 |
ТЕМА 4. Холодильная обработка мяса
Технология обработки мяса холодом
Консервирование холодом – самый распространённый способ сохранения качества мяса и мясопродуктов, и в отличие от посола, сушки, нагревания и копчения при этом в значительной мере сохраняются первоначальные свойства и качество свежего продукта. На мясокомбинатах холодильной обработке подвергают все перерабатываемое сырье – мясо, субпродукты, жир, кровь, эндокринно-ферментное сырье, а также продукты переработки мяса: полуфабрикаты, колбасные изделия, готовые блюда.
Понятия «холодильная обработка» включает процессы охлаждения, подмораживания, замораживания и размораживания.
Мясо считается парным в течение не более 1,5ч после убоя скота и разделки туш: температура в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6см) для говядины составляет 36…38 0 С. Остывшим считается мясо после разделки туш, охлажденное до температуры не выше 12 0 С, на его поверхности появляется корочка подсыпания. Охлажденным является мясо после разделки туш, температура которого доведена до 0…4 0 С, оно характеризуется упругостью мышц, неувлажненной поверхностью и покрыто корочкой подсыхания. Подмороженным называют мясо после холодильной обработки, в нем температура в толще бедра на глубине 1см составляет -3…-5 0 С, на глубине 6см – 0…2 0 С. В процессе хранения температура подмороженного мяса (туши, полутуши, четвертины) по всему объему должна быть -2…-3 0 С. Замороженное мясо имеет температуру в толще не выше -8 0 С. У размороженного мяса температура в толще мышц повышается до 1 0 С и более в зависимости от условий размораживания и предполагаемого использования.
Источник