Обескровливание животного при убое

6. Основы технологии оглушения, обескровливания, съемки шкур, извлечения внутренних органов и зачистки туш при убое крс.

Первичная переработка животных включает убой животных и разделку туш. В результате выполнения этих технологических операций получают мясо и другие продукты убоя.

Убой является первой технологической операцией первичной переработки животных, от тщательности выполнения которой зависят качество и стойкость мяса при его хранении.

Убой животных, главным образом крупных, включает две последовательные операции: оглушение и обескровливание.

При правильном оглушении сердце животного продолжает работать.

1. Механический: а) Оглушение молотом; б) Оглушение стилетом; в) Оглушение стреляющим аппаратом.

2. Оглушение при помощи электрического тока.

Обескровливание животных. Это весьма ответственная операция, так как от степени удаления крови во многом зависит товарное и санитарное качество мяса и стойкость его при хранении. Для обескровливания животных перерезают крупные кровеносные сосуды – яремные вены и сонные артерии. Техника обескровливания зависит от вида убойных животных использования получаемой крови.

Кровь для пищевых и лечебных целей, получают только от здоровых животных. Обескровливание проводят полым ножом В.Ю. Вольферца. Нож вводят через разрез кожи вдоль трахеи в правое предсердие.

При хорошем обескровливании от крупного рогатого скота собирают крови до 4,2% от живой массы, у мелкого рогатого скота – 3,2%, у свиней – 3,5%. Вертикальное обескровливание длится 6-8 минут, горизонтальное 8-10 минут. Практически от крупного рогатого скота получают 55-65%, от свиней – 40% и от мелкого рогатого скота – 45% крови от ее общего объема в организме.

При обескровливании животных ветеринарно-санитарный врач наблюдает за выполнением санитарно-гигиенических условий получения крови; за нумерацией туш и посуды для крови, собираемой полым ножом; за использованием крови согласно результатов ветсанэкспертизы туш; за тщательной и своевременной мойкой и стерилизацией полых ножей и всей посуды для крови. Санитарную оценку крови производят согласно результатам ветсанэкспертизы туш и органов убойных животных.

7. Технологическая схема переработки свиных туш без съемки шкур.

В настоящее время существуют следующие способы обработки туш свиней: 1 — со съемкой шкур; 2 — без съемки шкур; 3 — со съемкой крупонов (частичное снятие шкуры).

Обработка свиных туш без съемки шкуры. Этот способ раз­делки осуществляется на специально оборудованной конвейерной линии.

После обескровливания выдергивают или стригут электрической машинкой щетину, расположенную вдоль хребта. Затем свиные туши с подвесного пути опускают в ванну с температурой воды 62-64°С и выдерживают (шпарят) 3-5 минут.

Из шпарильного чана туши направляют в скребмашину, где происходит удаление со шкуры щетины и волоса. Из скребмашины тушу выкладывают на стол и вручную скребками очищают те участки, где осталась еще щетина (голова, конечности, пах).

Затем тушу поднимают на подвесной путь в вертикальном положении и направляют в опалочную печь. Опаливается туша 18-25 сек. при температуре 1000-1100°С. После опаливания тушу сразу же направляют в холодный душ, оскабливают скребками и вторично промывают под душем. Опаливание туш обеспечивает не только полное удаление остатков щетины, уплотняет кожу туши, она приобретает золотистый цвет.

Затем делают нутровку и остальные операции как было описано выше. Свиные туши в шкуре используют для приготовления бекона и ветчинно-штучных изделий.

В настоящее время получил широкое распространение метод крупонирования, т.е. снятие шкуры со спинной и боковых частей туши. Нижняя часть шкуры, как менее ценная, остается на туше. Для этого свиные туши после обескровливания по наклонному пути конвейера опускают на стол, а затем загружают в люльки шпарильного чана спиной вверх. Люльку с тушей погружают в горячую воду (температура 63-65°С) на глубину 15-20см с таким расчетом, чтобы в воду погрузилась только брюшная часть туши.

После шпарки в течение 3-4 мин. туши автоматически выбрасываются из люлек в скребмашину. В ней ошпаренные участки шкуры очищаются от волос и щетины. Из скребмашины тушу вывалива­ют на стол и окончательно очищают ошпаренные участки шкуры. Затем туши при помощи цепного элеватора переводят в вертикаль­ное положение, подрезают и механически снимают крупон.

Источник

2.2.1 Способы обескровливания

Этот способ в нашей стране применяется, в основном, в небольших хозяйствах.

Чаще применяют вертикальный способ обескровливания, который считается прогрессивнее, поскольку:

• достигается более полное обескровливание,
• создаются лучшие санитарно-производственные условия работы и обработки.

При подвешивании туш в вертикальном положении наступает наиболее полное их обескровливание, чем туш, находящихся в горизонтальном положении. Недостатком обескровливания туш, подвешенных в вертикальном положении, является застой крови в нижней части шеи, глубокие надрезы вокруг носа.

2.2.2 Электростимуляция при обескровливании

Для более полного обескровливания животных и улучшения качества мяса применяют электростимуляцию. В процессе ее туши подвергают воздействию электрического тока, при котором мышцы резко сокращаются. При этом происходит быстрый распад носителя энергии мышцы — гликогена до молочной кислоты, рН в мышцах быстро снижается и посмертное окоченение происходит быстрее, так что «жесткость» мяса не успевает образоваться.

Для электростимуляции предлагаются различные способы:

• на низковольтных установках (до 80 В), в которых стимуляция туш осуществляется, непосредственно, после закола во время обескровливания;
• на высоковольтных установках, в которых туши стимулируют в конце убоя перед разделением их на полутуши.

В Великобритании разработана автоматическая система электрического обездвиживания животных и электростимуляции туш в течение 45с током низкого напряжения и определенной частоты. Применение ее предотвращает кровоизлияние в мышечную ткань и повышает эффективность разделки туш.

2.2.3 Порядок обескровливания

Обескровливать КРС необходимо в следующем порядке:

1. разрез шкуры по средней линии шеи
2. отделение небольшой части пищевода от трахеи
3. накладывание лигатуру,
4. через разрез шкуры вводят нож по направлению вперед к грудной полости и одновременно вскрывают переднюю аорту и переднюю полую вену.

Кровь, используемую для пищевых и медицинских целей, собирают полым ножом. При этом после обычного разреза шкуры находят трахею и вдоль ее правой стороны в верхней части разреза проникают полым ножом в корень аорты или же в предсердия, сердце сокращается и кровь через отверстие полого ножа с надетым на него шлангом стекает в сосуд.

Для сбора пищевой крови необходимо:

1. иметь несколько стерильных полых ножей,
2. в процессе работы следует не реже, чем через каждые 30 мин промывать и обезвреживать их кипячением.

Кровь, предназначаемую для пищевых целей, собирают только от здоровых животных, допускается кровь животных, пораженных инвазиями.

Свиней обескровливают обоюдоострым ножом, который вводят в углубление средней линии шеи по направлению грудины, и вскрывают переднюю полую вену и сонные артерии при выходе их из грудной полости.

При этом нельзя допускать, чтобы нож:

1. проникал в грудную полость и ранил сердце т.к. кровь заполнит грудную полость и прилипнет к плевре
2. доходил до лопатки, т.к. произойдет заток крови назад в лопаточной карман (ниже лопатки).

Все это может способствовать быстрой порче мяса.

Необходимо иметь в виду, что у свиней при обескровливании указанным способом сердце продолжает работать в течение (6-10) мин, поэтому после обескровливания не рекомендуется сразу погружать свиней в шпарильные чаны, во избежание засасывания шпарильной жидкости в легкие и попадания с ней микроорганизмов в большой круг кровообращения, что способствует быстрой порче мяса, особенно окороков.

Овец обескровливают прокалыванием узким ножом ближе к углу нижней челюсти, не затрагивая пищевод, перерезают яремные вены и сонные артерии.

При этом рекомендуется голову отбрасывать назад, чтобы происходил разрыв продолговатого мозга на месте его входа в череп. Благодаря этому приему устраняются действие мускульных рефлексов и облегчается снятие шкуры.

Метод обескровливания овец, при котором одновременно перерезаются поперечно мышцы шеи и сосудов, а также пищевод, нельзя допускать, так как при этом сильно загрязняется шкура, а затем и туша вытекающим из пищевода содержимым желудка.

Контролируемые параметры и их значение

Обескровливание и сбор крови на пищевые цели

В течение после оглушения.

Правильность введения полого ножа в правое предсердие – не допускать разрывов и проколов сердечной сумки.

Полнота обескровливания по выходу крови:

КРС>4,5% к живой массе, свиньи>3,5% к живой массе,

Кровь, собранная в стерильные пронумерованные емкости, должна быть направлена в специальное помещение на дефибринирование.

Дефибринированная кровь должна выдерживаться 30–40 минут в специальном помещении убойного цеха до получения результатов ветеринарно-санитарной экспертизы туши, от которой взята кровь.

Источник

Технология убоя и обескровливания животных (крс и свиней).

Обездвиживание. Скот оглушают перед убоем как из-за гуманитарных соображений по отношению к животным, так и чтобы обеспечить безопасность работы операторов при наложении путовых цепей на задние ноги при подъеме его на путь обескровливания. Оглушенное животное теряет чувствительность нервных центров, но сердце продолжает работать. При оглушении стилетом удар наносят в продолговатый мозг в момент, когда голова животного наклонена вниз и зафиксирована. Возможно использование электрооглушения, оглушение газовой смесью (65% диоксида углерода и 35% воздуха).

Убой и обескровливание. Для обескровливания на пищевод накладывают лигатуру, чтобы содержимое желудка не попало в кровь. После наложения лигатуры на пищевод рабочий выполняет операцию убоя. Обескровливание продолжается 8-10 минут и считается законченным, когда кровь перестает вытекать струйками. После обескровливания отделяют голову от туши и с головы снимают шкуру. Полученную кровь (в предприятиях малой мощности) целесообразно использовать в дальнейшем для производства кровяных и кулинарных изделий. Чтобы предотвратить свертывание крови, желательно в сосуды, куда стекает кровь, добавить раствор стабилизатора (поваренную соль и др.)

Разделка туш животных (крс и свиней).

Включает ряд технологических операций, обеспечивающих съемку шкуры, удаление внутренних органов, распиловку, зачистку туши и др.

Съемка шкуры осуществляется путем сочетания ручных приемов ножом (забеловка) с механизированной операцией окончательного удаления кожного покрова. В первую очередь удаляют уши и снимают шкуру с головы. Тазовые и грудные конечности

Подвергают забеловке после кольцевидных разрезов кожи на уровне путовых суставов и разрезов ее по внутренней поверхности тазовых конечностей до анального отверстия и дальше по белой линии живота до груди и шеи. Извлечение внутренностей (нутровка) требует подготовительных операций (удаление половых органов, вымени у коров, перевязка прямой кишки, разрубка лонных костей, распиловка грудной кости и др.)

Распиловка туш. Туши распиливают по хребту со стороны спины на две половины . перед распиловкой вдоль по хребту делается ножом глубокий надрез мышц, захватывая мышцы грудных и шейных позвонков. По надрезу позвоночник распиливают таким образом, чтобы тела позвонков делились пополам: распил долен проходить по самому краю спинномозгового канала, не задевая мозга, примерно 7 мм вправо от средней линии позвоночника. Вначале распиливают крестец, затем поясничные, грудные и шейные позвонки.

Зачистка туш. Чтобы придать полутушам товарный вид проводят зачистку. При сухой зачистке выполняют следующие операции: удаляют с полутуши возможные абсцессы и побитости; отделяют мясокостный хвост; собирают внутренний и почечный жир (вместе с почками); вынимают спинной мозг. Туши с зачистками и срывами подкожного жира более 15% всей поверхности относят к нестандартным, они не подлежат реализации, их перерабатывают в цехах предприятия.

Клеймение туш. После выполнения всех технологических операций полутуши проводят товарную оценку туш. Клеймение туш осуществляют согласно действующим нормативным документам.

Взвешивание туш. После клеймения туши взвешивают для определения парной массы. Далее печатается отвес-накладная, являющаяся основным документом в отношениях приемщика и сдатчика скота.

Источник