Обеззараживание условно годного мяса птицы

Способы и режимы обезвреживания условно годного мяса

Обезвреживание мясной продукции высокой температурой. Процесс стерилизации консервов. Порядок обезвреживания тушек птиц. Сальмонеллез и пастереллез у птиц, обработка мяса. Замораживание мясо крупного рогатого скота и свиней. Обезвреживание мяса посолом.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

СПОСОБЫ И РЕЖИМЫ ОБЕЗВРЕЖИВАНИЯ УСЛОВНОГОДНОГО МЯСА

мясо обезвреживание посол замораживание

В соответствии с «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (1983 г., с дополнениями и изменениями 1988 г.) мясо подвергают обезвреживанию при многих инфекционных, инвазионных и незаразных болезнях, при отравлениях, лучевых поражениях, а также в других случаях, когда эти продукты допускаются для использования в пищу.

Обезвреживание мясопродуктов позволяет использовать ценные продукты в пищу людям в безвредном для них состоянии и предотвращать распространение инфекционных и инвазионных болезней среди животных.

Для этих целей используют обработку продуктов высокой температурой (проваривание, переработка на мясные консервы, вареные и варено-копченые колбасы, мясные хлеба, грудинки и корейки), обработку низкой температурой (замораживание) и крепкий посол.

Обезвреживание высокой температурой. На предприятиях, не имеющих специального оборудования для обезвреживания мяса и мясопродуктов, должны быть установлены автоклавы, закрытые или открытые котлы или другие емкости, обеспечивающие варку мяса при температуре не ниже 100°С, и оборудованы отдельные камеры для временного хранения этих продуктов после проваривания.

Мясо и мясопродукты, подлежащие обезвреживанию проваркой (в условиях хозяйств, доставленные для продажи на рынок, а также на предприятиях), подлежат обработке в следующем порядке. Мясо и мясопродукты обезвреживают проваркой кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 часов, в закрытых котлах при избыточном давлении пара 0,5 МПа в течение 2,5 часов. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла уровня не ниже 80°С; цвет свинины на разрезе стал бело-серым, а мясо других видов животных серым, без признаков кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверхности разреза куска вареного мяса, бесцветный. После проварки мясо используют для приготовления вареных, в том числе ливерных, колбас по принятым технологическим режимам.

На мясокомбинатах, оборудованных электрическими или газовыми печами, мясо, подлежащее обезвреживанию проваркой, разрешается направлять на изготовление мясных хлебов и консервов.

Внутренний и наружный жир вытапливают, в вытопленном жире температуру доводят до 100°С, при этой температуре его выдерживают 20 минут.

Переработка мяса в колбасу, мясные хлеба и консервы разрешается на мясокомбинатах, имеющих колбасные и консервные цеха, при соблюдении следующих условий. Разделка мясных туш, приготовление фарша, заполнение мясом консервных банок должны проводиться на отдельных столах, в отдельной таре, в обособленных помещениях (цехах) или в отдельную смену, под контролем специалистов ветеринарной службы предприятия. Все непищевые отходы, полученные при разделке туш, разрешается выпускать с предприятий только после проваривания в течение не менее 3 часов или направлять на изготовление сухих животных кормов.

Колбасу варят при температуре 88-90°С в течение времени, необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже 75°С.

При переработке мяса в мясные хлеба масса последних должна быть не более 2,5 кг. Запекание хлебов должно проводиться при температуре не ниже 120°С в течение 2-2,5 часов, причем температура внутри изделия к концу процесса запекания должна быть не ниже 80°С.

При изготовлении варено-копченых грудинок и кореек их варят при температуре 89-90°С; грудинки — не менее 1 часа 35 минут и корейки — 1 часа 50 минут; в толще изделий температура должна быть доведена до 80°С.

Стерилизацию консервов проводят при соблюдении режимов, установленных соответствующими технологическими инструкциями.

Туши вынужденно убитых животных, признанные пригодными на пищевые цели, сортируют, отбирая соответствующие по кондиции показателям стандарта, а затем образцы от каждой туши подвергают исследованиям пробой варки. На изготовление консервов (гуляш и паштет мясной) допускают мясо, отвечающее требованиям к сырью для этих видов консервов.

Тушки кроликов проваривают при температуре 100°С не менее 1 часа.

Порядок обезвреживания тушек птиц.

Перед обезвреживанием крупные тушки птиц разрубают на половины или четвертины и проводят их обезвреживание одним из указанных ниже методов до их кулинарной готовности. Тушки птиц проваривают в прикрытых крышкой котлах в кипящей воде (100°С) при полном их погружении и экспозиции: 40 минут для цыплят, утят, гусят, индюшат, цесарят массой до 1000 г, перепелов; 60-70 минут для кур, уток и цесарок; 90 минут для гусей и индеек.

Тушки птиц разрешается обезвреживать прожариванием в духовом шкафу при температуре 150-180°С при экспозиции: 60 минут для цыплят, утят, гусят, индюшат, перепелов, кур, уток и цесарок; 90 минут для гусей и индеек.

Тушки птиц считают обезвреженными, если в толще грудной мышцы температура достигла 90°С. Разрешается переработка мяса птицы на вареную колбасу и консервы.

При сальмонеллезе птицы тушки проваривают в течение 1,5 часов.

При пастереллезе птицы тушки проваривают при кипении 100°С до готовности, но не менее 30 минут. Тушки кур и уток разрешается обеззараживать также прожариванием путем погружения в жир в открытых противнях при температуре жира 100°С и выше до готовности, но не менее 30 минут; тушки гусей, индеек прожаривают в духовых шкафах при температуре 180°С до готовности, но не менее 90 минут, а уток при этих же условиях — не менее 60 минут.

При стафилококкозе тушки птиц проваривают в кипящей воде (100°С) при полном их погружении и экспозиции: тушки кур и уток не менее 60 минут, гусей и индеек не менее 90 минут.

Тушки птиц разрешается обеззараживать также прожариванием путем полного погружения в жир в открытых противнях при температуре жира 120°С при следующей экспозиции: тушки кур не менее 45 минут, уток — не менее 60 минут, гусей и индеек — не менее 80 минут.

Колбасу варят при температуре 88-90°С в течение времени, необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже 75°С.

Обезвреживание замораживанием. Этим способом обезвреживают мясо при цистицеркозах, когда оно допускается для использования на пищевые цели. Мясо свиней замораживают путем доведения температуры в толще мускулатуры не выше -10СС с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере не выше -12°С в течение 10 суток или доведением температуры в толще мускулатуры не выше -12°С с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере не выше -13°С в течение 4 суток. Температуру измеряют в толще тазобедренных мышц на глубине 7-10 см.

Мясо крупного рогатого скота замораживают путем доведения температуры в толще мускулатуры до уровня не выше -12°С без последующего выдерживания или доведением температуры в толще мускулатуры не выше -6°С с последующим выдерживанием в камерах хранения при температуре не выше -9°С не менее 24 часов.

Обезвреженное замораживанием мясо направляют в переработку на фаршевые колбасные изделия, в том числе и ливерные, или фаршевые консервы.

Обезвреживание посолом. Для обезвреживания мяса посолом его разрубают на куски массой не более 2,5 кг, натирают и засыпают поваренной солью из расчета 10 ч соли по отношению к массе мяса, затем заливают рассолом концентрацией не менее 24% поваренной соли и выдерживают 20 суток. Во всех случаях, когда перерабатывают мясо, подлежащее обезвреживанию, по окончании работы проводят тщательную дезинфекцию помещения, всего оборудования и тары. Аппаратуру, использованную при переработке мяса, подвергают санитарной обработке с использованием моющих и дезинфицирующих средств согласно действующим инструктивным документам.

Производственные воды обезвреживают в установленном порядке. Спецодежду направляют в стирку после предварительной дезинфекции (в автоклаве или кипячением).

Подобные документы

Микробиологические процессы и изменения свойств мяса и мясопродуктов при охлаждении. Охлаждение тушек птицы. Хранение, транспортирование мяса в среде газообразного азота. Влияние замораживания на микроорганизмы. Размораживание мяса и сублимационная сушка.

Первичная обработка мяса убойных животных, виды тканей мяса, их характеристика. Категории, на которые разделяют мясо свиней в зависимости от качества. Дефекты тушек птиц. Показатели качества мясных полуфабрикатов. Технология продажи мясных товаров.

Основные способы кулинарной обработки мяса. Получение порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из крупнокусковых. Варка, припускание и жарка мяса. Тушение порционных и более мелких кусков. Запекание мяса в жарочном шкафу при высокой температуре.

Особенности и свойства мяса крупного и мелкого скота. Химический состав, пищевая ценность и польза мяса. Классификация мяса по виду животного, по полу, возрасту и упитанности. Признаки качества остывшего и охлажденного мяса. Признаки гниения мяса.

Товарная характеристика пищевой ценности свежего мяса. Классификация и характеристика ассортимента свежего мяса. Породы крупного рогатого скота. Факторы, определяющие качество. Транспортировка и клеймение туш. Способы фальсификации и идентификации.

Источник

27. Способы обеззараживания условно годного мяса. Санитарная оценка.

Условно годное мясо – то, которое нельзя выпустить с мясоперера-батывающего предприятия без предварительной обработки.

Нельзя забивать при сибирской язве, столбняке, чуме КРС, злокаче-ственном отеке, сапе и т. д.

Техническая утилизация туши проводится при всех заболеваниях при наличии истощения, дегенерации, нехарактерном цвете, запахов, агонии, наличии опухолей.

— путем варки (сальмонеллез, туберкулез, лейкоз, финноз);

-изготовление мясных консервов или вареных колбасных изделий (при отсутствии кишечной палочки, сальмонеллы, рожи, ящура, пастереллеза, бруцеллеза, финноза);

-использование низкой температуры (замораживание);

Мясо, допущенное к обеззараживанию, обеззараживают проваркой кусками массой 2 кг и толщиной 8 см. В открытых котлах варка — 3ч, а в закрытых -2,5 ч. Мясо считается обеззараженным, если внутри него создается температура 80-85º С.

На мясокомбинатах мясо обеззараживают запеканием, т.е. посредст-вом выработки мясных хлебов (время 2,5 ч, t=120°С). Масса хлебов не более 2,5 кг. Внутри температура не ниже 85°С.

Тушки птиц и кроликов для обеззараживания надо разрубать на полутуши (варка в течении 1-1,5 ч при t=100°С).

При пастереллезе птицы – тушки кипятят при t=100°С не менее 30 мин, допускается обжаривание t=100°С в открытых противнях не менее 30 мин.

Полутуши гусей, индеек прожаривают в духовом шкафе (t=180°С) до полной готовности не менее 90 мин; утки – 60 мин.

Мясо обеззаражено, если внутри него создается температура 80-90º С.

Обеззараживание посолом. Мясо разрубают на куски по 2,5 кг и выдерживают в рассоле (t=24°С, содержание соли не менее 10 % от массы мяса). Содержание соли в мышечной ткани должно быть не менее 7% .

Замораживание – для обеззараживания финнозного мяса

(t = -12 ºС внутри на глубине мышц 6-7 см). Мясо выдерживают в камерах 2 недели, и идет без ограничения. Сроки выдержки при обработке холодом зависят от степени обсеменения финнами, массы туши и t-ры. Финнозные свиные туши обеззараживают при t = — 10 °С в течение 10 дней; если t = — 12°С внутри мышц, то 4 суток.

Жир обеззараживают при t = 100° С в течение 20 мин.

Продукты убоя обеззараживают в соответствии с ветеринарно-санитарными инструкциями. Варка – 3 ч и переработка на сухие корма.

Кровь уничтожают или она идет на технические, кормовые цели.

Кишечное сырье – техническая утилизация или корма.

Эндокринное сырье отбирать нельзя.

Шкуры дезинфицируют в отдельных помещениях, после подверга-ют консервации.

Шерсть и щетину обеззараживают и отдельно отправляют на переработку.

убой больных животных осуществляется на санитарной бойне (скотобазе) или в убойном цехе в специальные санитарные дни. После цех дезинфицируют и делают перерыв (2-3 дня). Строгая личная гигиена, выделяется дополнительный набор спецодежды. Соблюдаются санитарно-гигиенические требования, используются обязательно дезинфицирующие вещества. В случае необходимости сырье может быть сожжено.

Источник