Заправка птицы и дичи
Обработанные тушки птицы и дичи используют для тепловой обработки целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а также рубленую массу. Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.
Перед заправкой тушки птицы и дичи сортируют: тушки, с поврежденным филе не заправляют, а используют для приготовления котлетной массы или для варки.
Заправка птицы
Тушки птицы заправляют: «в кармашек», в одну нитку, в две нитки.
Заправка «в кармашек» является наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи («кармашки») на брюшке с двух сторон и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи.
Применяют и другой способ заправки «в кармашек». В этом случае при обработке птицы ножки отрубают на 1–1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получить заостренную кость. Кожу от шеи и крылышки заправляют так же, как и при первом способе. Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга (крест-накрест) и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостовому жировику так, чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть. «В кармашек» заправляют кур, цыплят, индеек для варки, гусей и уток – для жарки.
Заправка в одну нитку –тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центре окорочки под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жарки.
Заправка в две нитки – тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с ниткой окорочек в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают в узел. Таким образом одной ниткой заправили крылышки.
Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Для этого тушку кладут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки, а также крупную пернатую дичь – глухарей, тетеревов.
Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках. Поэтому можно применять способы заправки без иглы, которые более просты и ускоряют процесс заправки птицы (рис. 11).
Рис. 11. Заправка птицы без иглы: а – первый способ; б – второй способ
Первый способ. Кожу шеи и крылышки заправляют так же, как и при заправке «в кармашек». Берут нитки длиной 0,5–0,6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать неглубокий надрез), затем концы петли пропускают посредине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур, цыплят.
Второй способ. Обработанную тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7–0,8 м. Завязывают петлю на хвостовом жировике, затем на отрубленные концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке и опоясывают тушку крест-накрест. Концы ниток выводят посредине крыльных косточек, стягивают нитки и завязывают в узел на филейной части грудки. Этим способом лучше заправлять тушки крупной птицы.
Заправка дичи
Тушки пернатой дичи заправляют в одну нитку (крестом), ножка в ножку, клювом.
В одну нитку (крестом) заправляют рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Для этого прижимают ножки к тушке, прокалывают центр окорочков под филейной частью, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают на ножку, прокалывают под конец выступа филейной части, накидывают нитку на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают.
Ножка в ножку заправляют мелкую дичь. У дичи делают разрез по кости на одной ножке ближе к пяточному суставу и в этот разрез вставляют другую ножку.
Клювом заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части, головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.
Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности и нежности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глухарей, фазанов, белой куропатки) шпигуют охлажденным шпиком, нарезанным мелкими брусочками. Для облегчения процесса шпигования и улучшения внешнего вида тушки погружают в горячий бульон или воду (60–70 °С) на 3–5 мин. У мелкой дичи филейную часть завертывают в тонкие полоски шпика и перевязывают шпагатом.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник
Обработка птицы, дичи и кроликов.
Птицу различают по возрасту, виду, упитанности, способу промышленной обработки, термическому состоянию. К домашней птице относятся куры, утки, гуси, индейки. К пернатой дичи относятся глухари, тетерки, рябчики, куропатки белые, и серые, горные фазаны, перепелки, водоплавающая и болотная птица — бекасы, кулики. Мясо дичи более плотное и темное, чем домашней птицы, используют для жарения в целом виде. Молодую птицу и цыплят можно использовать для приготовления жареных и отварных вторых блюд, из мяса старой птицы и петухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда.
По способу обработки птица бывает потрошеная — удалены кишечник, внутренние органы (кроме легких, почек и сальника), голова ,ноги и крылья, полупотрошенная — удален кишечник. По термическому состоянию птица бывает остывшая, охлажденная и мороженая. Первичная обработка птицы состоит в оттаивании мороженой птицы, опаливании, разделке (потрошении), промывании и заправки-формовки тушек.
Оттаивание производят в мясном цехе на столах или стеллажах крупной 6-8ч, мелкой и средней 3-4ч, оттаявшую птицу обсушивают путем обтирания чистой тканью. Мороженую дичь оттаивают на воздухе и ощипывают пинцетом, для облегчения ощипывания птицу ошпаривают, погружая в кипяток на 1-2минуты.
Опаливание производят для удаления остатков пуха и волосков на тушке, опаливают на некоптящем пламени осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.
Разделка птицы. У потрошеной удаляют зоб с пищеводом, дыхательное горло и легкие, у полупотрошеной отрубают голову и ноги на 1-1,5см ниже коленного сустава, через горловое отверстие удаляют зоб с пищеводом и дыхательное горло, вырезают анальное отверстие и удаляют через него внутренние органы.
Промывание. Подготовленную тушку тщательно моют в холодной проточной воде.
Заправка- формовка — для равномерного прожаривания и удобства нарезки готовой птицы на порционные куски обработанные и промытые тушки формуют, т.е. придают им более красивую и компактную форму, прикрепляя ножки и крылья к туловищу, заправку тушек производят тремя способами — «в кармашек», прошиванием в одну или две нитки.
При заправке птицы « в кармашек» кожу шеи заворачивают на спинку, прикрывая ею шейное отверстие, выворачивают крылья, прижимая их к спинке, затем тушку кладут на стол спинкой вниз, надрезают кожу с обеих сторон брюшка ниже килевой кости и вправляют в них ножки.
При заправке птицы в одну нитку тушку кладут на стол спинкой вниз, кожу шеи заворачивают на спинку, прикрывая шейное отверстие, крылья прижимают к тушке и поварской иглой прокалывают оба крыла, прихватив кожу шеи иглой и закрепив ее на спине, затем ножки сгибают и прижимают к филейной части, делают один прокол сквозь тушку под сгибом ножки, наискось к коленному суставу противоположной ножки, другой прокол под ножкой близ коленного сустава, под филейную часть и, прихватив вторую ножку, делают последний прокол под ножкой. Иглу вводят в сгиб другой ножки и концы ниток связывают.
При заправке в две нитки первый прокол делают так же, как и при заправке в одну нитку, а второй прокол делают параллельно первому, а сгиб обеих ножек и концы нитки связывают. Ножки закрепляют второй ниткой, концы ножек прижимают к филейной части. Прокалывают тушку под ножками и последним проколом подфилейной частью прикрепляют ножки к тушке. Концы ниток связывают.
Кнельная масса. Зачищенную мякоть кури измельчают 2-3 раза на мясорубке с мелкой решеткой, добавляют размоченный в молоке черствый хлеб без корок или слоеное пресное тесто, размешивают и повторно пропускают через мясорубку, массу вымешивают, протирают через сито, кладут в кастрюлю, добавляют сырые яичные белки и тщательно взбивают, добавляя во время сбивания молоко или сливки, готовую кнельную массу солят мелкой солью, нельзя солить до сбивания — масса станет густой и будет трудно взбиваться. Взбивать массу до тех пор. Пока кусочек кнели, брошенный в воду, не будет плавать.
Использование пищевых отходов птицы. К пищевым отходам птицы — потрохам — относятся желудок, печень, сердце, шея, гребешок, голова, ножки. Все потроха, кроме печени, варят, печень жарят, предварительно удалив желчный пузырь без растекания желчи и тщательно промыв, в случае вытекания желчи на печень, надо быстро протереть это место солью и хорошо промыть. Желудок разрезают, вывертывают, удаляют содержимое и внутреннюю оболочку. Сердце надрезают, удаляют сгустки крови и промывают, шею освобождают от пищевода и трахей и промывают. Гребешок обрезают, ошпаривают кипятком и оставляют в нем на 1-2минуты, затем протирают солью и удаляют кожицу. Голову погружают на 1-2 минуты в кипяток, удаляют пленки, отрубают клюв с нижней челюсти, вынимают глаза и промывают. Ножки погружают на 2-3минуты в кипяток, затем соскабливают кожу, обрубают когти и промывают.
Обработка кролика: удаляют ливер и горловину, отрубают концы лапок, зачищают, тушку разрубают на переднюю и заднюю части по последнему поясничному позвонку.
Источник