Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика
Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2-ми 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Крылья — по локтевой сустав (кроме цыплят).
Потрошение. У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки (если они имеются). Участки тушки, пропитанные желчью, срезают.
Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.
Мытье. Птицу промывают холодной проточной водой температурой не выше 15°С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.
Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала воды.
Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: размораживания; ощипывания; опаливания; удаления крыльев, шеи, ножек; потрошения и промывания.
Размораживают, дичь так же, как птицу.
Ощипывание начинают с шеи, при этом перья выдергивают против направления их роста. У рябчиков, вальдшнепов и болотной дичи (бекасов, дупелей) перо и пух удаляются очень легко.
Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей).
У дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лапки. У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза; голову вместе с клювом оставляют.
Крупную дичь потрошат., как и птицу. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают,
Обработка кроликов. У тушек кроликов срезают клейма, удаляют горловину, последний шейный позвонок, легкие, печень, почки (если они не были удалены ранее), обрубают кон-
150 Раздел П. Технологические процессы кулинарной обработки сырья
цы лапок, промывают и используют в целом виде или разрезают на части. Тушку разрубают на две или четыре части. При разрубе на две части — переднюю и заднюю — линия деления проходит по последнему поясничному позвонку. При разрубе на четыре части выделяют лопатки, окорочка, переднюю и спинную части. Окорочка отделяют по выступу тазовой кости, срезают лопатки, отрубают грудинку. После этого от спинки по 5-е или 6-е ребро отрубают переднюю часть. Окорочка и лопатки подвергают полной обвалке.
Приготовление полуфабрикатов
Из птицы готовят полуфабрикаты: целые тушки, подготовленные к тепловой обработке: порционные, мелкокусковые и рубленые.
Тушка, подготовленная к тепловой обработке. Чтобы тушки равномерно прогревались при варке и легче порциони-ровались при жарке, их формуют (заправляют). Существуют несколько традиционных способов формовки тушек («в кармашек», «в одну нитку 4 ‘ и «в две нитки»). В настоящее время наряду с этими Способами применяют формовку с помощью специальной эластичной сетки или перевязывание тушки нитками либо шпагатом.
Для заправки «в кармашек» на брюшке тушки с двух сторон делают разрезы кожи («кармашки») и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.
Заправка «в одну нитку» — тушку кладут на спинку, придерживают левой рукой, а правой прокалывают окорочка поварской иглой с ниткой, затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают концы нитки узлом на спине. В одну нитку заправляют птицу и дичь для жарки.
Заправка «в две нитки» — тушку кладут на спинку, через ножку в месте сгиба пропускают нитку, продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку повертывают набок, иглу с этой же ниткой пропускают через крылья и кожу от шеи, завернутую на спину; концы первой нитки (один, оставшийся у окорока, и второй у крыла) связывают. Тушку кладут на спинку, берут вторую нитку, пропускают ее через туш-
Источник
Кулинарная обработка птицы, дичи и кроликов
Обработка птицы. Она состоит из следующих операций: размораживания; опаливания; удаления головы, шеи, ног; потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабриката.
Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре 8—10°С и относительной влажности воздуха 85—95% в течение 10—12 ч. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Опаливание. Опаливают тушки птицы, не соответствующие требованиям стандартов по обработке (с остатками волосовидного пера). Для опаливания используют газовые горелки, специальные опалочные горны (в специализированных цехах). Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем натирают мукой (по направлению от ножек к голове), чтобы волоски приняли вертикальное положение. Опаливают осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют с помощью пинцета.
Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика
Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2-ми 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Крылья — по локтевой сустав (кроме цыплят).
Потрошение. У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки (если они имеются). Участки тушки, пропитанные желчью, срезают.
Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.
Мытье. Птицу промывают холодной проточной водой температурой не выше 15°С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.
Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала воды.
Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: размораживания; ощипывания; опаливания; удаления крыльев, шеи, ножек; потрошения и промывания.
Размораживают, дичь так же, как птицу.
Ощипывание начинают с шеи, при этом перья выдергивают против направления их роста. У рябчиков, вальдшнепов и болотной дичи (бекасов, дупелей) перо и пух удаляются очень легко.
Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей).
У дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лапки. У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза; голову вместе с клювом оставляют.
Крупную дичь потрошат., как и птицу. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают,
Обработка кроликов. У тушек кроликов срезают клейма, удаляют горловину, последний шейный позвонок, легкие, печень, почки (если они не были удалены ранее), обрубают кон-
150 Раздел П. Технологические процессы кулинарной обработки сырья
цы лапок, промывают и используют в целом виде или разрезают на части. Тушку разрубают на две или четыре части. При разрубе на две части — переднюю и заднюю — линия деления проходит по последнему поясничному позвонку. При разрубе на четыре части выделяют лопатки, окорочка, переднюю и спинную части. Окорочка отделяют по выступу тазовой кости, срезают лопатки, отрубают грудинку. После этого от спинки по 5-е или 6-е ребро отрубают переднюю часть. Окорочка и лопатки подвергают полной обвалке.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
ГЛАВА IV. ОБРАБОТКА ПТИЦЫ, КРОЛИКОВ, ДИЧИ И МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ
ПТИЦА ДОМАШНЯЯ
Птицу различают по виду, возрасту, упитанности, способу промышленной обработки и термическому состоянию. К домашней птице относятся куры, утки, гуси и индейки. По способу обработки птицы бывают потрошеными и полупотрошеными. У полупотрошеной птицы удален кишечник. У потрошеной удалены кишечник, внутренние органы (кроме легких, почек и сальника), голова (по второй шейный позвонок включительно), ноги (до пяточного сустава) и крылья до локтевого сустава. По термическому состоянию птица бывает остывшая, охлажденная и мороженая.
На предприятия общественного питания птица поступает чаще всего мороженой, без пера, потрошеной или полупотрошеной. Кроме того, с птице-
Срабатывающих фабрик или от предприятий-заготовочных поступают: целые разделанные тушки, порционные натуральные и панированные полуфабрикаты.
Кулинарное использование домашней птицы зависит от вида, возраста и упитанности. Из молодых кур и цыплят можно готовить вторые блюда (жареные и отварные), из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда; гусей и уток используют для приготовления жареных и печеных блюд. Крепкие и ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек; бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому используют их для приготовления рассольников, солянок и щей из квашеной капусты.
На предприятия общественного питания кролики поступают тушками (Поз шкуры) и потрошеными. Иногда в тушке оставляют сердце, печенку, ночки, легкие и горловину. В задней части тушки (корочка спинной части) содержится мало соединительной ткани, поэтому ее используют для приготовления жареных блюд (натуральных и фаршированных котлет, шашлыков и др.). Передняя часть тушки чаще используется для приготовления тушеных блюд. Из мяса кролика готовят рубленые котлеты, биточки, шницели.
МЯСО ДИКИХ ЖИВОТНЫХ
На предприятия общественного питания поступают туши диких животных (оленя, лося, дикой козы, кабана, медведя и зайца).
В мясе диких животных содержится большое количество грубой соедини тельной ткани, поэтому его необходимо мариновать, после чего оно используется для приготовления жареных и тушеных блюд.
Оленя и лося разделывают, как говяжьи туши; диких коз – как бараньи; кабана и медведя – как свиные туши. У оленя и лося используются спинная и поясничная части, окорок и лопатки, у дикой козы и медведя – спинная, почечная части и окорок.
Тушки зайцев поступают без шкурок, потрошеными, но часто с ливером. Размораживают их на воздухе, удаляют ливер, обрубают кости лапок и шейный позвонок у зареза. Тушку разрубают на две части по последнему поясничному позвонку. Задняя часть содержит меньше соединительной ткани, используется для жарки; из нее готовят шницель отбивной, шашлык, поджарку; переднюю часть тушат. Для рубленых изделий используется мякоть всей тушки.
Тушки зайца для удаления специфического запаха вымачивают в 0,5 – 1%-ном растворе уксуса, а затем тщательно промывают. Чтобы удалить горечь и обескровить обработанные, зачищенные от сухожилий и пленок тушки, перед маринованием их 3-5 ч вымачивают в воде с температурой 10°С, затем маринуют (старых – 24 ч, молодых – 6-12 ч) в неокисляющейся посуде при температуре 5-6°С.
Приготовление маринада. Лук репчатый, морковь, петрушку и сельдерей нарезают и кладут в 2%-ный раствор уксуса, добавляют сахар, соль, лавровый лист и кипятят 10-20 мин. На 1 л уксуса (в г): соль – 20, лавровый лист – 2, перец – 1, лук репчатый – 50, петрушка или сельдерей -25.
Мясо оленя, лося, кабана и медведя маринуют до 4 сут. В процессе маринования, которое продолжается от 1 до 4 сут., куски переворачивают и следят, чтобы пряности были равномерно распределены по поверхности кусков.
Мясо зайца, оленя, лося, дикой козы для придания ему сочности после маринования шпигуют замороженными кусочками шпика. Мясо дикой козы перед шпигованием на 1–2 мин опускают в кипяток, чтобы шпик распределился по куску мяса.
ДИЧЬ ПЕРНАТАЯ
На предприятия общественного питания поступает также дичь пернатая: глухари, тетерева, куропатки (белые, серые и горные), фазаны, перепелки, водоплавающая и болотная птица (кулики и бекасы). Поступает дичь замороженной, неощипанной и с удаленным кишечником. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем мясо домашней птицы. Оно содержит больше белков и меньше жира, имеет своеобразные вкус и аромат (иногда горьковатый смолистый привкус). Используют дичь в основном для жарки в целом виде.
Источник