- Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика
- Обработка птицы птица отварная
- Курица в вине
- Отварная курица со сметанным соусом
- Куриные грудки с сыром
- Курица в белом соусе
- Курица под зеленым соусом
- Отварная курица с вкусным соусом
- Бульон из курицы
- Куриный рулет в яичных блинчиках
- 2.3 Технология варки птицы.
- 2.4 Технология жарки птицы.
Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика
Для вторых блюд отваривают чаще всего кур и цыплят, реже — кролика, гусей, уток, а для холодных блюд варят также и дичь. Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду (2,5 л воды на 1 кг продукта), быстро нагревают до кипения, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при 85—90°С до готовности. Определяют готовность проколом поварской иглой толстой части мякоти ножки; птица готова, если игла свободно входит, а вытекающий из прокола сок прозрачный. Время варки цыплят 20— 30 мин, молодых кур — 50—60 мин, старых — 3-4 ч, гусей и индеек — 1—2 ч, дичи — 20—40 мин. Готовую птицу и кролика вынимают из бульона и охлаждают. По мере спроса их нарубают на порции и прогревают в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется, хранят на мармите.
Отпускают птицу по 2 куска (филе и окорочек) на порцию. При порционировании птицы, особенно крупной, можно вырубить спинную кость. Кроликов рубят на 4—6 и более частей в зависимости от величины тушки и выхода порции.
При отпуске отварную птицу поливают соусом белым с яйцом или подают натуральной, полив бульоном и растопленным сливочным маслом или жиром птицы. Гарнир — рассыпчатый рис, картофельное пюре, зеленый горошек, овощи в молочном соусе или масле. Гуся или утку при отпуске поливают красным соусом, так как мясо этих птиц темное. Гарнир для них — тушеная капуста, печеные яблоки, маринованные овощи, салат из краснокочанной капусты.
Припускают филе кур и дичи, биточки, тушки цыплят, кур. Продукты, уложенные в сотейник, заливают бульоном на 1/3—1/2 их высоты, добавляют сливочное масло, лимонный сок, соль. Благодаря лимонному соку мясо не только размягчается, но и становится более светлым.
Птица под соусом паровым. Припущенную птицу рубят на порции. Бульон используют для приготовления соуса парового. Отдельно припускают шампиньоны или отваривают белые грибы. При отпуске птицу гарнируют, сверху на нее кладут нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом. Гарнир — рис отварной или припущенный
Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами. Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным маслом, припускают с добавлением бульона, лимонного сока или лимонной кислоты, шампиньонов или белых грибов 12—15 мин. Грибы можно отварить или припустить отдельно. При отпуске филе кладут на крутой (ломтик обжаренного белого хлеба), сверху укладывают ломтики грибов, поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном от припускания котлет. Гарниры — рис отварной, припущенный, картофель отварной, стручки отварной фасоли.
Кролик отварной. Обработанную тушку кролика варят в подсоленной воде с добавлением лука, моркови и петрушки, остужают в том же отваре, разрубают на порции и прогревают перед отпуском в бульоне. Куски кролика, уложенные на тарелку или в овальный баранчик, поливают соусом паровым, сметанным с луком, томатным с вином и др. Вокруг кладут гарнир: рис отварной или припущенный, картофель отварной или картофельное пюре.
Источник
Обработка птицы птица отварная
Мы не предлагаем ее пить, мы предлагаем – если вы любите эксперименты — приготовить с ней вкусные куриные крылышки.
- 1 кг крылышек
- 3-4 ст. ложки оливкового или др. растительного масла
- 600 мл колы
- 2 ст. ложки соевого соуса
- 1-2 лавровых листа
- 5-6 горошин черного или душистого перца
- 1 ч. ложка соли без горки
- 1 душистая гвоздичка
- 300 мл колы
- 3 ст. ложки соевого соуса
- 2 ч. ложки горчицы
- 2 ст. ложки кетчупа
- 2 ч. ложки сахара
- 3 ст. ложки крахмала
Курица в вине
Один из вариантов блюда классической французской кухни, для которого специально откармливали петуха. Позже стали готовить его и из курицы, и ее частей. В.
- 6 куриных бедрышек (1,3-1,5 кг
- 250-300 г красного лука
- 1-1,5 ч. ложки молотого чеснока (или 3-5 долек свежего)
- 1 ч. ложка готовой приправы для курицы
- 1 ст. ложка бальзамического уксуса
- соль и перец – по вкусу
- 400-500 мл красного вина, лучше полусладкого
- 4-5 ч. ложек сахара – если вино сухое
Отварная курица со сметанным соусом
Отварная курица со сметанным соусом – один из самых простых рецептов, позволяющий подать на ужин нежные куски мяса с вкусным соусом.
- 1 тушка курицы весом 1,3 – 1,7 кг
- четверть корня петрушки
- четверть корня сельдерея
- соль
- 15-20 г сливочного масла или ст. ложка оливкового
- 2-3 ст. ложки муки
- полстакана сметаны (100-120 г)
- 1,5-2 ст. куриного бульона
- 1 пучок зеленого лука
- соль
- 1 стакан риса
Куриные грудки с сыром
Куриные грудки, отваренные в бульоне с вином, политые сырным соусом – это очень вкусно, очень полезно и на редкость просто.
- 2 небольшие куриные грудки (4 филе)
- 150-200 мл куриного бульона
- 50-60 мл белого сухого вина
- 75-85 г сыра
- 4-5 ст. ложек нежирной сметаны
- несколько листьев шпината или зеленого салата
- зелень петрушки
Курица в белом соусе
Курица в белом соусе — рецепт для тех, кто: — любит нежное белое мясо; — бережет свой желудок; — считает калории, поскольку худеет. или не хочет.
- 1 курица
- 1-1,5 стакана риса
- 5-7 шампиньонов
- 200 г корня петрушки
- 1 головка лука
- половинка небольшой моркови
- несколько веточек свежего или 1 ч. ложка сухого укропа
- полстакана белого вина
- 1 ст. ложка муки
- 4-5 ст. ложек сливочного масла
- половинка лимона
- зелень петрушки
- соль и перец по вкусу
Курица под зеленым соусом
Курица под зеленым соусом — рецепт французской кухни. Куриное мясо, отваренное так, как рекомендуется в рецепте, и поданное с зеленым соусом, обретает.
- курица 1200-1500 г
- 100 г свежего или мороженого шпината
- 500-600 г лука-порея
- 2-3 репы
- 2-3 моркови
- 200-250 г шампиньонов
- 1 луковица
- 1 лимон
- 1 шт. гвоздики
- 2-3 зубчика чеснока
- 200-300 г сметаны или сливок
- 2 яичных желтка
- пучок зелени
- сливочное масло
- соль и перец по вкусу
Отварная курица с вкусным соусом
Пожалуй, для этого блюда из отварной курицы есть только одно определение – нежная еда с не менее нежным вкусным соусом для самого нежного желудка.
- 500-700 г куриного мяса
- 5-6 горошин черного перца
- четверть корня петрушки
- соль по вкусу
- 2 яичных желтка
- пучок петрушки
- пол-лимона
- 2 ст. ложки муки
- 100-120 г сливочного масла
- полстакана-cтакан куриного бульона
- соль по вкусу
Бульон из курицы
Бульон из курицы — самый диетический из всех супов. Всегда привлекательный и вкусный.
- курица или отдельные ее части с косточками
- белок яйца для оттяжки
- морковь
- лук
- кусочек корня или зелень петрушки
Куриный рулет в яичных блинчиках
Очень вкусный рулет из куриного мяса, завернутого в яичные блинчики. Рулет не жарится и не запекается, а долго парится на медленном огне, потому получается.
- 4-6 небольших куриных окорочков
- 2-3 ч. ложки лимонного сока
- 6-8 яиц
- 6-8 ст. ложек майонеза
- соль и перец — по вкусу
- листья зеленого салата для украшения
Источник
2.3 Технология варки птицы.
Для вторых блюд чаще всего варят кур и цыплят, реже – гусей и уток. Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду (2,5 литра на 1килограмм продукта), быстро нагревают до кипения, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при температуре 80 — 85ºС до готовности. Готовность определяют проколом поварской иглой толстой части мякоти ножки; птица готова, если игла свободно входит, а вытекающий из прокола сок прозрачный. Время варки цыплят 20 – 30 минут, молодых кур 50 – 60 минут, старых 3 – 4 часа, гусей и индеек 1 – 2 часа. Готовую птицу вынимают из бульона и охлаждают. По мере спроса их нарубают на порции и прогревают в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется. Хранят на мармите.
Наименование Вид обработки Назначение Ср. продолж. т/о
Куры Варка Супы и 50 – 60 мин
Куры (взрослые) Варка Супы и 3 – 4 ч
Цыплята Варка Супы и 20 – 30 мин
Цыплята-бройлеры Варка Супы и 20 – 25 мин
Утки Варка Супы и 1 ч – 1 ч10 мин
Индейки Варка Супы и 1 ч – 1ч30 мин
2.4 Технология жарки птицы.
Птицу жарят как целыми кусками, так и порционными кусочками. Её жарят основным способом (на плите, электросковорадах, в жарочных шкафах, электрогрилях), реже во фритюре. Из жидкости оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, которым поливают птицу при отпуске.
Подготовленные тушки кур, цыплят, бройлеров цыплят, индеек, гусей и уток натирают солью с поверхности и изнутри, кладут спинкой вниз на разогреты с жиром (150 – 160ºС) противень и обжаривают на плите до образование равномерной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят в жарочный шкаф (температура не более 200ºС) на 15 – 20 минут для доведения до готовности.
Тушки крупной птицы (индеек, гусей и уток) солят, кладут на противни спинкой вниз. Нежирную птицу смазывают сметаной и поливают растопленным жиром, жирную поливают горячим бульоном. Противни с птицей ставят в жарочный шкаф с температурой в начальный период жарки (10 минут) 200 – 250ºС, затем 160ºС. Тушки старых кур, гусей, уток, индеек перед жарением рекомендуется отварить до полуготовности.
Продолжительность жарки цыплят – 20 – 30 минут, кур и уток – 40 – 60 минут, гусей и индеек – 1 – 1,5 часа.
Во время жарения в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком.
Наименование Вид обработки Назначение Ср. продолж. т/о
Куры Жарение Вторые блюда 40 – 60 мин
Цыплята Жарение Вторые блюда 20 – 30 мин
Цыплята-бройлеры Жарение Вторые блюда 20 – 25 мин
Гуси Жарение Вторые блюда 1 ч – 1 ч30 мин
Утки Жарение Вторые блюда 45 – 50 мин
Индейки Жарение Вторые блюда 1 ч – 1 ч15 мин
Источник