Обработка птицы птица отварная

Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика

Для вторых блюд отваривают чаще всего кур и цыплят, реже — кролика, гусей, уток, а для холодных блюд варят также и дичь. Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду (2,5 л воды на 1 кг продукта), быстро нагревают до кипения, удаляют пену, добавляют коренья, реп­чатый лук, соль и варят при 85—90°С до готовности. Определя­ют готовность проколом поварской иглой толстой части мякоти ножки; птица готова, если игла свободно входит, а вытекаю­щий из прокола сок прозрачный. Время варки цыплят 20— 30 мин, молодых кур — 50—60 мин, старых — 3-4 ч, гусей и индеек — 1—2 ч, дичи — 20—40 мин. Готовую птицу и кролика вынимают из бульона и охлаждают. По мере спроса их наруба­ют на порции и прогревают в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется, хранят на мармите.

Отпускают птицу по 2 куска (филе и окорочек) на порцию. При порционировании птицы, особенно крупной, можно вы­рубить спинную кость. Кроликов рубят на 4—6 и более частей в зависимости от величины тушки и выхода порции.

При отпуске отварную птицу поливают соусом белым с яйцом или подают натуральной, полив бульоном и растоплен­ным сливочным маслом или жиром птицы. Гарнир — рассып­чатый рис, картофельное пюре, зеленый горошек, овощи в молочном соусе или масле. Гуся или утку при отпуске полива­ют красным соусом, так как мясо этих птиц темное. Гарнир для них — тушеная капуста, печеные яблоки, маринованные овощи, салат из краснокочанной капусты.

Припускают филе кур и дичи, биточки, тушки цыплят, кур. Продукты, уложенные в сотейник, заливают бульоном на 1/3—1/2 их высоты, добавляют сливочное масло, лимонный сок, соль. Благодаря лимонному соку мясо не толь­ко размягчается, но и становится более светлым.

Птица под соусом паровым. Припущенную птицу рубят на порции. Бульон используют для приготовления соуса паро­вого. Отдельно припускают шампиньоны или отваривают бе­лые грибы. При отпуске птицу гарнируют, сверху на нее кла­дут нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом. Гарнир — рис отварной или припущенный

Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под со­усом паровым с грибами. Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным маслом, припускают с добавлением бу­льона, лимонного сока или лимонной кислоты, шампиньонов или белых грибов 12—15 мин. Грибы можно отварить или при­пустить отдельно. При отпуске филе кладут на крутой (ломтик обжаренного белого хлеба), сверху укладывают ломтики гри­бов, поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном от припускания котлет. Гарниры — рис отварной, припущенный, картофель отварной, стручки отварной фасоли.

Читайте также:  Птички летают муз л банниковой ноты

Кролик отварной. Обработанную тушку кролика варят в подсоленной воде с добавлением лука, моркови и петрушки, остужают в том же отваре, разрубают на порции и прогревают перед отпуском в бульоне. Куски кролика, уложенные на та­релку или в овальный баранчик, поливают соусом паровым, сметанным с луком, томатным с вином и др. Вокруг кладут гарнир: рис отварной или припущенный, картофель отварной или картофельное пюре.

Источник

Обработка птицы птица отварная

Крылышки в маринаде из кока-колы

Мы не предлагаем ее пить, мы предлагаем – если вы любите эксперименты — приготовить с ней вкусные куриные крылышки.

  • 1 кг крылышек
  • 3-4 ст. ложки оливкового или др. растительного масла
  • 600 мл колы
  • 2 ст. ложки соевого соуса
  • 1-2 лавровых листа
  • 5-6 горошин черного или душистого перца
  • 1 ч. ложка соли без горки
  • 1 душистая гвоздичка
  • 300 мл колы
  • 3 ст. ложки соевого соуса
  • 2 ч. ложки горчицы
  • 2 ст. ложки кетчупа
  • 2 ч. ложки сахара
  • 3 ст. ложки крахмала

Курица в вине

Курица в вине

Один из вариантов блюда классической французской кухни, для которого специально откармливали петуха. Позже стали готовить его и из курицы, и ее частей. В.

  • 6 куриных бедрышек (1,3-1,5 кг
  • 250-300 г красного лука
  • 1-1,5 ч. ложки молотого чеснока (или 3-5 долек свежего)
  • 1 ч. ложка готовой приправы для курицы
  • 1 ст. ложка бальзамического уксуса
  • соль и перец – по вкусу
  • 400-500 мл красного вина, лучше полусладкого
  • 4-5 ч. ложек сахара – если вино сухое

Отварная курица со сметанным соусом

Отварная курица со сметанным соусом

Отварная курица со сметанным соусом – один из самых простых рецептов, позволяющий подать на ужин нежные куски мяса с вкусным соусом.

  • 1 тушка курицы весом 1,3 – 1,7 кг
  • четверть корня петрушки
  • четверть корня сельдерея
  • соль
  • 15-20 г сливочного масла или ст. ложка оливкового
  • 2-3 ст. ложки муки
  • полстакана сметаны (100-120 г)
  • 1,5-2 ст. куриного бульона
  • 1 пучок зеленого лука
  • соль
  • 1 стакан риса

Куриные грудки с сыром

Куриные грудки с сыром

Куриные грудки, отваренные в бульоне с вином, политые сырным соусом – это очень вкусно, очень полезно и на редкость просто.

  • 2 небольшие куриные грудки (4 филе)
  • 150-200 мл куриного бульона
  • 50-60 мл белого сухого вина
  • 75-85 г сыра
  • 4-5 ст. ложек нежирной сметаны
  • несколько листьев шпината или зеленого салата
  • зелень петрушки
Читайте также:  Можно ли кормить птиц рыбой

Курица в белом соусе

Курица в белом соусе

Курица в белом соусе — рецепт для тех, кто: — любит нежное белое мясо; — бережет свой желудок; — считает калории, поскольку худеет. или не хочет.

  • 1 курица
  • 1-1,5 стакана риса
  • 5-7 шампиньонов
  • 200 г корня петрушки
  • 1 головка лука
  • половинка небольшой моркови
  • несколько веточек свежего или 1 ч. ложка сухого укропа
  • полстакана белого вина
  • 1 ст. ложка муки
  • 4-5 ст. ложек сливочного масла
  • половинка лимона
  • зелень петрушки
  • соль и перец по вкусу

Курица под зеленым соусом

Курица под зеленым соусом

Курица под зеленым соусом — рецепт французской кухни. Куриное мясо, отваренное так, как рекомендуется в рецепте, и поданное с зеленым соусом, обретает.

  • курица 1200-1500 г
  • 100 г свежего или мороженого шпината
  • 500-600 г лука-порея
  • 2-3 репы
  • 2-3 моркови
  • 200-250 г шампиньонов
  • 1 луковица
  • 1 лимон
  • 1 шт. гвоздики
  • 2-3 зубчика чеснока
  • 200-300 г сметаны или сливок
  • 2 яичных желтка
  • пучок зелени
  • сливочное масло
  • соль и перец по вкусу

Отварная курица с вкусным соусом

Отварная курица с вкусным соусом

Пожалуй, для этого блюда из отварной курицы есть только одно определение – нежная еда с не менее нежным вкусным соусом для самого нежного желудка.

  • 500-700 г куриного мяса
  • 5-6 горошин черного перца
  • четверть корня петрушки
  • соль по вкусу
  • 2 яичных желтка
  • пучок петрушки
  • пол-лимона
  • 2 ст. ложки муки
  • 100-120 г сливочного масла
  • полстакана-cтакан куриного бульона
  • соль по вкусу

Бульон из курицы

Бульон из курицы

Бульон из курицы — самый диетический из всех супов. Всегда привлекательный и вкусный.

  • курица или отдельные ее части с косточками
  • белок яйца для оттяжки
  • морковь
  • лук
  • кусочек корня или зелень петрушки

Куриный рулет в яичных блинчиках

Куриный рулет в яичных блинчиках

Очень вкусный рулет из куриного мяса, завернутого в яичные блинчики. Рулет не жарится и не запекается, а долго парится на медленном огне, потому получается.

  • 4-6 небольших куриных окорочков
  • 2-3 ч. ложки лимонного сока
  • 6-8 яиц
  • 6-8 ст. ложек майонеза
  • соль и перец — по вкусу
  • листья зеленого салата для украшения

Источник

2.3 Технология варки птицы.

Для вторых блюд чаще всего варят кур и цыплят, реже – гусей и уток. Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду (2,5 литра на 1килограмм продукта), быстро нагревают до кипения, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при температуре 80 — 85ºС до готовности. Готовность определяют проколом поварской иглой толстой части мякоти ножки; птица готова, если игла свободно входит, а вытекающий из прокола сок прозрачный. Время варки цыплят 20 – 30 минут, молодых кур 50 – 60 минут, старых 3 – 4 часа, гусей и индеек 1 – 2 часа. Готовую птицу вынимают из бульона и охлаждают. По мере спроса их нарубают на порции и прогревают в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется. Хранят на мармите.

Читайте также:  Релакс звуки птиц звуки моря

Наименование Вид обработки Назначение Ср. продолж. т/о

Куры Варка Супы и 50 – 60 мин

Куры (взрослые) Варка Супы и 3 – 4 ч

Цыплята Варка Супы и 20 – 30 мин

Цыплята-бройлеры Варка Супы и 20 – 25 мин

Утки Варка Супы и 1 ч – 1 ч10 мин

Индейки Варка Супы и 1 ч – 1ч30 мин

2.4 Технология жарки птицы.

Птицу жарят как целыми кусками, так и порционными кусочками. Её жарят основным способом (на плите, электросковорадах, в жарочных шкафах, электрогрилях), реже во фритюре. Из жидкости оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, которым поливают птицу при отпуске.

Подготовленные тушки кур, цыплят, бройлеров цыплят, индеек, гусей и уток натирают солью с поверхности и изнутри, кладут спинкой вниз на разогреты с жиром (150 – 160ºС) противень и обжаривают на плите до образование равномерной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят в жарочный шкаф (температура не более 200ºС) на 15 – 20 минут для доведения до готовности.

Тушки крупной птицы (индеек, гусей и уток) солят, кладут на противни спинкой вниз. Нежирную птицу смазывают сметаной и поливают растопленным жиром, жирную поливают горячим бульоном. Противни с птицей ставят в жарочный шкаф с температурой в начальный период жарки (10 минут) 200 – 250ºС, затем 160ºС. Тушки старых кур, гусей, уток, индеек перед жарением рекомендуется отварить до полуготовности.

Продолжительность жарки цыплят – 20 – 30 минут, кур и уток – 40 – 60 минут, гусей и индеек – 1 – 1,5 часа.

Во время жарения в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком.

Наименование Вид обработки Назначение Ср. продолж. т/о

Куры Жарение Вторые блюда 40 – 60 мин

Цыплята Жарение Вторые блюда 20 – 30 мин

Цыплята-бройлеры Жарение Вторые блюда 20 – 25 мин

Гуси Жарение Вторые блюда 1 ч – 1 ч30 мин

Утки Жарение Вторые блюда 45 – 50 мин

Индейки Жарение Вторые блюда 1 ч – 1 ч15 мин

Источник

Оцените статью