- § 4. Обработка субпродуктов птицы и дичи
- § 5. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи
- § 4. Обработка субпродуктов птицы и дичи
- § 5. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи
- Обработка субпродуктов птицы и дичи
- Презентация «Субпродукты птицы»
- Презентация «Субпродукты птицы»
- Обработка печени У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают
- Обработка желудка Желудок разрезают между утолщениями, выворачивают и удаляют содержимое, с внутренней стороны снимают плёнку и хорошо промывают
- Обработка голов Головки ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают
- Обработка шей Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают
- Обработка ножек Ножки ошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, отрубают кости, промывают и используют для бульона, приготовления студня
- Обработка сердца Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают
- Обработка крыльев Крылышки опаливают, удаляют «пеньки» и промывают
- Обработка гребешков С гребешков снимают плёнку, промывают
§ 4. Обработка субпродуктов птицы и дичи
Из пищевых субпродуктов птицы используют головки, шейки, гребешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, оставшиеся при приготовлении полуфабрикатов. Из отходов дичи используют только шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус. Субпродукты птицы подвергают обработке и используют для приготовления блюд.
Головки ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления студней.
С гребешков снимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков.
Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают. Зачищают от «пеньков» и промывают. Используют для приготовления бульонов, рагу, студня.
Ножки ошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, отрубают коготки, промывают и используют для бульона, приготовления студня.
Крылышки опаливают, удаляют «пеньки» и промывают. Используют для приготовления студня, рагу, бульона.
Желудок разрезают между утолщениями, выворачивают и удаляют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хорошо промывают. Используют для варки бульонов, приготовления рагу.
У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Используют для приготовления паштетов, супов-пюре.
Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают.
§ 5. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи
Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах, свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.
Котлеты натуральные – без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в 2–3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина её 3–4 см с обрубленной частью головки. Масса косточки 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или 1–3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе овальная, цвет от бело-розового до розового, запах, присущий свежему куриному мясу, консистенция мяса плотная, упругая.
Котлеты панированные должны отвечать тем же требованиям, что и котлеты натуральные. Поверхность их должна быть покрыта ровным слоем белой панировки, не допускаются увлажнение и отставание панировки.
Котлеты рубленые имеют овально-приплюснутую форму, поверхность равномерно панированную, без трещин, ломаных краев, консистенцию мягкую, запах, свойственный доброкачественному мясу.
Приготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6 °С и хранят при температуре от О до 4 °С. Обработанные тушки укладывают в металлические ящики или лотки и хранят не более 36 ч, панированные котлеты – до 24, потроха, суповые наборы и кости – до 18, рубленые изделия – до 12 ч.
Котлеты натуральные, панированные и изделия из рубленой массы (котлеты, биточки) укладывают на ребро под углом в один ряд. Котлеты по-киевски и фаршированные укладывают также в один ряд, но не на ребро. Котлетную массу укладывают на противни слоем 5–7 см и охлаждают.
Источник
§ 4. Обработка субпродуктов птицы и дичи
Из пищевых субпродуктов птицы используют головки, шейки, гребешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, оставшиеся при приготовлении полуфабрикатов. Из отходов дичи используют только шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус. Субпродукты птицы подвергают обработке и используют для приготовления блюд.
Головки ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления студней.
С гребешков снимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков.
Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают. Зачищают от «пеньков» и промывают. Используют для приготовления бульонов, рагу, студня.
Ножки ошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, отрубают коготки, промывают и используют для бульона, приготовления студня.
Крылышки опаливают, удаляют «пеньки» и промывают. Используют для приготовления студня, рагу, бульона.
Желудок разрезают между утолщениями, выворачивают и удаляют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хорошо промывают. Используют для варки бульонов, приготовления рагу.
У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Используют для приготовления паштетов, супов-пюре.
Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают.
§ 5. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи
Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах, свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.
Котлеты натуральные – без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в 2–3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина её 3–4 см с обрубленной частью головки. Масса косточки 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или 1–3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе овальная, цвет от бело-розового до розового, запах, присущий свежему куриному мясу, консистенция мяса плотная, упругая.
Котлеты панированные должны отвечать тем же требованиям, что и котлеты натуральные. Поверхность их должна быть покрыта ровным слоем белой панировки, не допускаются увлажнение и отставание панировки.
Котлеты рубленые имеют овально-приплюснутую форму, поверхность равномерно панированную, без трещин, ломаных краев, консистенцию мягкую, запах, свойственный доброкачественному мясу.
Приготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6 °С и хранят при температуре от О до 4 °С. Обработанные тушки укладывают в металлические ящики или лотки и хранят не более 36 ч, панированные котлеты – до 24, потроха, суповые наборы и кости – до 18, рубленые изделия – до 12 ч.
Котлеты натуральные, панированные и изделия из рубленой массы (котлеты, биточки) укладывают на ребро под углом в один ряд. Котлеты по-киевски и фаршированные укладывают также в один ряд, но не на ребро. Котлетную массу укладывают на противни слоем 5–7 см и охлаждают.
Источник
Обработка субпродуктов птицы и дичи
Из пищевых субпродуктов птицы используют головки, шейки, гребешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, оставшиеся при приготовлении полуфабрикатов. Из отходов дичи используют только шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус. Субпродукты птицы подвергают обработке и используют для приготовления блюд.
Головки ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления студней.
С гребешков снимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков.
Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают. Зачищают от «пеньков» и промывают. Используют для приготовления бульонов, рагу, студня.
Ножки ошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, отрубают коготки, промывают и используют для бульона, приготовления студня.
Крылышки опаливают, удаляют «пеньки» и промывают. Используют для приготовления студня, рагу, бульона.
Желудок разрезают между утолщениями, выворачивают и удаляют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хорошо промывают. Используют для варки бульонов, приготовления рагу.
У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Используют для приготовления паштетов, супов-пюре.
Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают.
Требования к качеству.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник
Презентация «Субпродукты птицы»
Из пищевых субпродуктов птицы используют:
головки
Шейки
Гребешки
Крылышки
Ножки
Сердце
Желудок
кожу и обрезки, оставшиеся при приготовлении полуфабрикатов.
Из отходов дичи используют только шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус. Субпродукты птицы подвергают обработке и используют для приготовления блюд.
Презентация «Субпродукты птицы»
Обработка печени У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают
У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Используют для приготовления паштетов, супов-пюре.
Обработка желудка Желудок разрезают между утолщениями, выворачивают и удаляют содержимое, с внутренней стороны снимают плёнку и хорошо промывают
Желудок разрезают между утолщениями, выворачивают и удаляют содержимое, с внутренней стороны снимают плёнку и хорошо промывают. Используют для варки бульонов, приготовления рагу.
Обработка голов Головки ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают
Головки ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления студней.
Обработка шей Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают
Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают. Зачищают от «пеньков» и промывают. Используют для приготовления бульонов, рагу, студня.
Обработка ножек Ножки ошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, отрубают кости, промывают и используют для бульона, приготовления студня
Ножки ошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, отрубают кости, промывают и используют для бульона, приготовления студня.
Обработка сердца Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают
Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают.
Обработка крыльев Крылышки опаливают, удаляют «пеньки» и промывают
Крылышки опаливают, удаляют «пеньки» и промывают. Используют для приготовления студня, рагу, бульона.
Обработка гребешков С гребешков снимают плёнку, промывают
С гребешков снимают плёнку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков.
Источник