Обработка субпродуктов птицы и дичи
Из пищевых субпродуктов птицы используют головки, шейки, гребешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, оставшиеся при приготовлении полуфабрикатов. Из отходов дичи используют только шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус. Субпродукты птицы подвергают обработке и используют для приготовления блюд.
Головки ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления студней.
С гребешков снимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков.
Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают. Зачищают от «пеньков» и промывают. Используют для приготовления бульонов, рагу, студня.
Ножки ошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, отрубают коготки, промывают и используют для бульона, приготовления студня.
Крылышки опаливают, удаляют «пеньки» и промывают. Используют для приготовления студня, рагу, бульона.
Желудок разрезают между утолщениями, выворачивают и удаляют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хорошо промывают. Используют для варки бульонов, приготовления рагу.
У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Используют для приготовления паштетов, супов-пюре.
Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают.
Требования к качеству.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ПТИЦЫ И ДИЧИ
На предприятия общественного питания птица поступает остывшей, охлажденной или мороженой, в ощипанном виде, а дичь – в пере и обычно замороженной и непотрошеной.
При производстве полуфабрикатов птицу и дичь подвергают первичной обработке: размораживанию, ощипыванию, опаливанию, удалению головы, шейки, ножек, потрошению, промывке, формовке разделанных тушек, обработке потрохов, приготовлению полуфабрикатов.
Размораживание тушек птицы производится в охлаждаемом помещении при температуре 0-8°С и относительной влажности воздуха 90-95%; продолжительность размораживания 10-20 ч.
Ощипывание перьев с размороженных тушек дичи начинают с шеи и производят осторожно, чтобы не повредить кожу (слегка ее оттягивают).
Опаливанием удаляют мелкие ворсинки и пух. Из дичи опаливают только тетеревов, глухарей, уток.
Удаление головы, шейки и ножек у домашней и дикой птицы осуществляют после опаливания. Голову отрубают по второй шейный позвонок. Перед удалением шейки делают вертикальный надрез кожи со стороны спинки, кожу опускают, высвобождают шейку и затем удаляют ее. После этого удаляют пищевод, трахею и зоб. Для прикрытия места отруба шейки у тушек оставляют часть кожи длиной 5-6 см.
У мелкой дичи (бекасов, дупелей, вальдшнепов) голову не отрубают, но сдирают с нее и с шейки кожу, удаляют глаза. Затем по локтевой сустав отрубают крылья и ножки на 1-2 см ниже коленного сустава.
Потрошение птицы, поступающей от промышленности в полупотрошеном виде, начинают с удаления внутреннего жира (сальника), плесени с желчным пузырем, желудка, сердца, почек, легких, селезенки, семенника, яичника, яйцевода. У потрошеной птицы удаляют сальник, легкие и почки.
Потрошат птицу через разрез в брюшной полости (от анального отверстия до киля грудной кости); у мелкой дичи разрезают шею со стороны спинки, предварительно удаляют горло и зоб. Участки мяса, пропитанные желчью, срезают.
Промывают тушки холодней проточной водой (не выше 15°С), удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промытую птицу укладывают на стеллажи разрезом вниз, чтобы стекла вода.
Формовку разделанных тушек осуществляют для того, чтобы в процессе тепловой обработки они равномерно прогревались, а также для удобства нарезки их на порционные куски. Существуют три способа формовки (заправки) тушек: «в кармашек», в одну и две нитки (рис. 18-20).
Рис. 18. Приготовление из домашней птицы полуфабрикатов тушками:
1 – удаление пеньков пинцетом; 2 – прорезание кожи на шейке; 3 – обрубание ножек;
4 – прорезание брюшка; 5 – заправка ножки «в кармашек»;
6 – тушка, заправленная «в кармашек»
Рис. 19. Заправка птицы в одну нитку:
1 – пропускание иглы с ниткой через окорочка;
2 – пропускание иглы с ниткой под филейную часть;
3 – связывание нитки на спинке
Рис. 20. Заправка кур в две нитки:
1 – пропускание иглы с ниткой через окорочка;
2 – прикрепление крылышек и кожи шеи к мышцам спинки;
3 – пропускание иглы с ниткой через кости таза;
4 – пропускание иглы с ниткой под филейную часть;
5 – тушка, заправленная, в две нитки
Цыплят, кур, индеек, которых подвергают жарке, заправляют в две нитки, при варке этих же птиц заправляют «в кармашек». В одну нитку заправляют дичь (кроме мелкой); гусей, уток, индеек – «в кармашек». Мелкую дичь заправляют без шпагата. У перепелов на одной ножке, ближе к коленному суставу, делают разрез между костью и сухожилием и в этот разрез вставляют другую ножку. Рябчиков, тетеревов, глухарей, фазанов заправляют в одну нитку,
Мясо тетеревов, глухарей, фазанов, белых куропаток недостаточно сочное, поэтому после запрарки тушки рекомендуется шпиговать. Перед шпигованием на 3-5 мин их погружают в бульон или горячую воду (60-70°С), что облегчает процесс шпигования и улучшает внешний вид гушки.
При обработке потрохов у печени срезают желчный пузырь вместе с небольшой прирезью ткани печени так, чтобы не нарушать целостность пузыря. Если на печени имеются следы желчи, их необходимо срезать. У желудка удаляют содержимое с оболочкой; у сердца – внутренние сгустки крови, для чего сердце надрезают и выдавливают их. Потроха (кроме печени) промывают холодной (не выше 15°С) проточной водой.
Источник
Кулинарная обработка птицы, дичи и кроликов
Обработка птицы. Она состоит из следующих операций: размораживания; опаливания; удаления головы, шеи, ног; потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабриката.
Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре 8—10°С и относительной влажности воздуха 85—95% в течение 10—12 ч. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Опаливание. Опаливают тушки птицы, не соответствующие требованиям стандартов по обработке (с остатками волосовидного пера). Для опаливания используют газовые горелки, специальные опалочные горны (в специализированных цехах). Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем натирают мукой (по направлению от ножек к голове), чтобы волоски приняли вертикальное положение. Опаливают осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют с помощью пинцета.
Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика
Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2-ми 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Крылья — по локтевой сустав (кроме цыплят).
Потрошение. У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки (если они имеются). Участки тушки, пропитанные желчью, срезают.
Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.
Мытье. Птицу промывают холодной проточной водой температурой не выше 15°С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.
Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала воды.
Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: размораживания; ощипывания; опаливания; удаления крыльев, шеи, ножек; потрошения и промывания.
Размораживают, дичь так же, как птицу.
Ощипывание начинают с шеи, при этом перья выдергивают против направления их роста. У рябчиков, вальдшнепов и болотной дичи (бекасов, дупелей) перо и пух удаляются очень легко.
Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей).
У дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лапки. У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза; голову вместе с клювом оставляют.
Крупную дичь потрошат., как и птицу. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают,
Обработка кроликов. У тушек кроликов срезают клейма, удаляют горловину, последний шейный позвонок, легкие, печень, почки (если они не были удалены ранее), обрубают кон-
150 Раздел П. Технологические процессы кулинарной обработки сырья
цы лапок, промывают и используют в целом виде или разрезают на части. Тушку разрубают на две или четыре части. При разрубе на две части — переднюю и заднюю — линия деления проходит по последнему поясничному позвонку. При разрубе на четыре части выделяют лопатки, окорочка, переднюю и спинную части. Окорочка отделяют по выступу тазовой кости, срезают лопатки, отрубают грудинку. После этого от спинки по 5-е или 6-е ребро отрубают переднюю часть. Окорочка и лопатки подвергают полной обвалке.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник