Обработка субпродуктов птицы и дичи
Из пищевых субпродуктов птицы используют головки, шейки, гребешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, оставшиеся при приготовлении полуфабрикатов. Из отходов дичи используют только шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус. Субпродукты птицы подвергают обработке и используют для приготовления блюд.
Головки ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления студней.
С гребешков снимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков.
Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают. Зачищают от «пеньков» и промывают. Используют для приготовления бульонов, рагу, студня.
Ножки ошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, отрубают коготки, промывают и используют для бульона, приготовления студня.
Крылышки опаливают, удаляют «пеньки» и промывают. Используют для приготовления студня, рагу, бульона.
Желудок разрезают между утолщениями, выворачивают и удаляют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хорошо промывают. Используют для варки бульонов, приготовления рагу.
У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Используют для приготовления паштетов, супов-пюре.
Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают.
Требования к качеству.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник
Технологические основы обработки субпродуктов птицы
Из пищевых субпродуктов птицы используют головки, шейки, гребешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, оставшиеся при приготовлении полуфабрикатов. Из отходов дичи используют только шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус. Субпродукты птицы подвергают обработке и используют для приготовления блюд.
Головки ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления студней.
С гребешков снимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков.
Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают. Зачищают от «пеньков» и промывают. Используют для приготовления бульонов, рагу, студня.
Ножки ошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, отрубают коготки, промывают и используют для бульона, приготовления студня.
Крылышки опаливают, удаляют «пеньки» и промывают. Используют для приготовления студня, рагу, бульона.
Желудок разрезают между утолщениями, выворачивают и удаляют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хорошо промывают. Используют для варки бульонов, приготовления рагу.
У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Используют для приготовления паштетов, супов-пюре.
Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают.
КЛАССИФИКАЦИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ
— крупнокусковые (целые тушки птицы);
По способу приготовления
— рубленые (из котлетной и кнельной массы).
СПОСОБЫ ЗАПРАВКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ
Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки, и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.
Заправка «в кармашек» является наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи («кармашки») на брюшке с двух сторон и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи.
Применяется и другой способ заправки «в кармашек».
В этом случае при обработке птицы ножки отрубают на 1-1,5см ниже пяточного сустава под углом 30 0 , чтобы получить заостренную кость. Кожу от шеи и крылышки заправляют так же, как и при первом способе. Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга (крест-накрест) и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостовому жировику так, чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть. «В кармашек» заправляют кур, цыплят, индеек для варки, гусей и уток – для жарки.
Заправка в одну нитку – тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центре окорочка под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел.
В одну нитку заправляют птицу для жарки.
Заправка в две нитки – тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с ниткой окорочек в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленной у окорочка, стягивают и завязывают в узел. Таким образом одной ниткой заправляют крылышки.
Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Для этого тушку кладут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки, а также крупную пернатую дичь – глухарей, тетеревов.
Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках. Поэтому можно применять способы заправки без иглы, которые более просты и ускоряют процесс заправки птицы.
Первый способ. Кожу шеи и крылышки заправляют так же, как и при заправке «в кармашек». Берут нитки длиной 0,5-0,6м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать неглубокий надрез), затем концы петли пропускают посредине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур, цыплят.
Второй способ. Обработанную тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7-0,8м. Завязывают петлю на хвостовом жировике, затем на отрубленные концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке и опоясывают тушку крест-накрест. Концы ниток выводят посредине крыльных косточек, стягивают нитки и завязывают в узел на филейной части грудки. Этим способом лучше заправлять тушки крупной птицы.
Источник
ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ И ТЕХНИЧЕСКИХ ОТХОДОВ
К субпродуктам относят продукты потрошения и разделки тушки птицы: потроха, шею, голову, ноги и крылья.
Обработка субпродуктов. Обработка субпродуктов заключается в очистке, мойке и охлаждении.
Сердце и печень промывают и направляют на охлаждение.
Мышечные желудки кур, цыплят и цыплят-бройлеров обрабатывают на машине для обработки желудков или вручную, а мышечные желудки остальной птицы — вручную.
Мышечный желудок вручную ножом отделяют от тушек цыплят-бройлеров вместе с кишечником, от тушек кур и цыплят — вместе с кишечником и клоакой, отрезают от него ножницами железистый желудок, с желудков снимают жир-сырец таким образом, чтобы содержимое желудка, остатки кишок, внутренних органов и прочие загрязнения не попадали в жировое сырье. После этого желудки вместе с кишечником и клоакой подают в машину для обработки желудков.
Обязательным условием нормальной работы машины для обработки желудков является отсутствие в мышечных желудках гравия и механических включений размером более 3 мм. Поэтому за две недели до сдачи птицы на убой запрещено давать гравий. В случае поступления на предприятия птицы с наличием гравия в желудках их обрабатывают вручную. При обработке вручную мышечные желудки резрезают, освобождают от содержимого и промывают. Кутикулу удаляют в машине для удаления кутикулы.
Желудки водоплавающей птицы разрезают вручную и промывают. Кутикула удерживается более прочно, чем на желудках сухопутной птицы, и из-за отсутствия надежных устройств для ее снятия кутикулу не удаляют.
Механизм для удаления кутикулы с желудков сухопутной птицы в машинах для обработки желудков и в устройствах для снятия кутикулы работает по одному принципу. Кутикула удаляется на параллельно расположенных валах со спиральной и рифленой поверхностями. Навивки на спиральной и рифленой поверхностях валов имеют разностороннюю направленность. При попадании желудков на спиральную часть валов они перемещаются по направлению к рифленой поверхности. Кутикула желудка захватывается рифленой поверхностью валов и протягивается между ними, а мышечная часть желудка, имеющая большие размеры и большую массу, продвигается дальше по рифленой поверхности. Сразу же за машиной для обработки желудков устанавливают стол для контроля и доочистки.
Шеи (при наличии кожи) очищают от остатков пера, пуха и пеньков, промывают и направляют на охлаждение. Шеи без кожи промывают и направляют на охлаждение.
Головы, предназначенные для пищевых целей, очищают от остатков пера, пуха; полость рта освобождают от корма и сгустков крови, промывают и направляют на охлаждение.
Ноги очищают от загрязнений, известковых наростов и наминов, промывают и направляют на охлаждение.
Железистые желудки разрезают ножницами, отделяют жир и промывают слабой струей водопроводной воды с температурой не выше 27 °С. Промывание должно быть кратковременным (3—5 с), без надавливания и смыва слизистой оболочки во избежание потерь фермента. Очищенные и промытые железистые желудки собирают в эмалированные емкости и направляют на замораживание не позднее 4 ч после их выемки из тушек.
Обработанные субпродукты должны соответствовать следующим требованиям:
печень должна быть без желчного пузыря с протоками;
сердце — без наружных кровеносных сосудов, промыто от сгустков крови, допускается остаток аорты длиной не более 10 мм;
желудки без содержимого, промыты; желудки кур, цыплят, цыплят-бройлеров, цесарок, цесарят, индеек и индюшат — без кутикулы; допускается наличие неударенной кутикулы величиной до 1 см2;
шея с кожей или без нее промыта от загрязнений и крови, кожа без остатков пера, пуха, пеньков;
головы очищены от остатков пера и пуха, полость рта и клюв освобождены от остатков корма и сгустков крови;
ноги очищены от загрязнений, известковых наростов и наминов, промыты.
Цвет и запах обработанных субпродуктов должны соответствовать свежим доброкачественным субпродуктам, без постороннего запаха.
Сбор и обработка технических отходов. К техническим отходам относятся: кишечники, кровь, яичники с яйцеводами и несформировавшимися яйцами, трахеи и пищеводы, зобы, семенники, легкие, зачистки прижизненных пороков и дефектов технологической обработки тушек, ветеринарный брак, кутикулы, селезенки, почки, железистые желудки, ноги и головы, перопуховое сырье.
В линиях переработки птицы на конвейерах потрошения в местах отделения технических отходов устанавливают емкости для их приема или воронки на каждом рабочем месте, соединенные с емкостями для сбора технических отходов. Крупные части тушек (ноги, головы, отдельные части тушек) для лучшей транспортировки по воздушным линиям измельчают.
Железистые желудки используют для производства ферментных препаратов. Пухо-перовое сырье (за исключением подкрылка и пера от цыплят-бройлеров) отправляют на перопуховые фабрики. Остальные технические отходы используют для производства кормов.
Источник