Обработка жира животного топленого

Технологическая инструкция по производству пищевых топленых животных жиров.

Для вытопки пищевых костных жиров используют кость категории по

ГОСТ-1147-88 (трубчатую,позвонки, тазовую, лопатку, ребро, грудную, кости головы), полученную на мясоперерабатывающих предприятиях от обвалки парного, остывшего, охлажденного, размороженного мяса всех видов убойных животных, допущенную на эти цели вет. Надзором.

Для выработки пищевых костных жиров используется охлажденный или замороженный костный остаток, полученный при мех. Отделении мякотных тканей от кости после ручной обвалки говядины, свинины.

Вытопку жира-сырца начинают не позднее, чем через 2ч после его поступления в жировой цех, а в случае охлаждения — водой не позднее 6ч.

На Волковысском мясокомбинате выпускают: кормовой жир I-го сорта, технический жир II-го сорта.

Схема производства пищевых топленых животных жиров.

Жиросырье должно быть туалетно очищено от кровяных сгустков, прирезей мышечной ткани, желез и других случайных примесей. Промывают сырье в

проточной воде при температуре 10-12*С в течении 30 мин.

Промывка считается законченной, если вытекающая из чана вода не имеет

Не подлежит промывке свиной сальник и околопочечное жиро-сырьею

Выварка жира.

Поступаемая кость для вытопки костного жира промывается в моечном барабане водой при температуре 15-20*С. Для более полного извлечения

мозгового костного жира вскрывают внутрен. полость трубчатых костей.

В автоклав загружают 3 корзины по 450-500 кг кости в каждой.

После загрузки автоклава и плотной задвижки крышки в мясо подается острый

пар (давление 1.5-2 атм). Через 15-20 мин. нижняя задвижка, закрываемая и

открываемая боковая задвижка, сообщающая автоклав с жироотделением.

Смесь жира и бульона по мере увеличения давления в автоклаве до 4 атм

отводится по трубопроводу в жироотделитель, где происходит отделение

жира от бульона и поступает в сборник, затем жир сепарируют.

Продолжительность процесса при давлении пара 4 атм 2ч 40мин и до 3ч.

Затем кости подаются по шнековым конвейерам на сушку в сушильную

установку. Для сушки применяется горячий воздух. Из сушилки кости направляются на помол в мельницу. Из мельницы кость мука продувается

Охлаждение жира. С целью получения однородной структуры ,а также торможения окислительных процессов жиры охлаждают. Для охлаждения жиров применяются трубчатые охладители.

Свиной и костные топленые жиры предназначены для упаковки в бочки,

охлаждают до температуры 24-35*С ,для фасовки до 18-23*С

Говяжий охлаждают до температуры 30-40*С.

Источник

Как использовать и хранить животные жиры.

В эпоху изобретения модификаций масел и жиров с высоким содержанием твердых и тугоплавких компонентов становится актуальным возврат к использованию животных жиров в домашней кулинарии, что позволяет в меньшей степени подвергать организм воздействию вредных трансжиров промышленного производства.

Животные жиры (сливочное масло, топленое масло, сало и смалец) – идеальные компоненты для теста, придающие ему хрусткость и рассыпчатость.

Ни одну тушенку невозможно сохранить без проваривания мяса с использованием жиров – это своего рода консервант для тушеной мясной продукции.

Животные жиры – одни из главных составляющих колбасных изделий, в том числе ветчинно – рубленных колбас, сальтисона, вареных и варено-копченных колбас, вяленных колбасных изделий, сыро-копченых колбас. Это касается и колбас домашнего приготовления.

Котлеты, биточки, шницели делают из фарша с добавлением рубленных животных жиров, чтобы придать этим блюдам сочность.

Животные жиры не подгорают при поджарке на них продуктов – они долго плавятся, за счет чего продукты успевают прожариться без канцерогенной горелой корочки. Это же свойство животных жиров используют при выпечке на противнях и в формах, смазывая дно и стенки противней и форм, что способствует легкому снятию выпечки и отсутствию подгорания со стороны дна формы или противня.

Бульоны на животных жирах – самые сытные блюда, которые незаменимы при условии лечения многих заболеваний, например, дистрофии, кожных, желудочно-кишечных и многих других.

Сало само по себе – уникальный продукт питания, который самостоятельно или в составе корейки является готовым для употребления блюдом. В сале как в шубке можно запекать многие виды мяса (оборачивать слоем сала мясные тушки или кусочки).

Плохой холестерин в сале гораздо лучше плохого холестерина в трансжирах и твердых сортах пальмового масла, поскольку имеет более низкую температуру плавления, что позволяет организму самостоятельно справляться с таким компонентом пищи.

Правильное хранения животных жиров — заготовок из сала или перетопленных животных жиров (смальца или топленого масла) позволяет использовать их для дальнейшего приготовления пищи очень долго. Смалец может храниться до 9-12 месяцев при температуре до плюс 4 (8) градусов, топленое масло – до 6 месяцев при температуре до плюс 4 (8) градуса, сало сырое (в морозилке) – до 12 месяцев, сало готовое (соленое, копченое или вареное) в морозилке до 24 месяцев и в холодильной камере при 0-8 градусах до 2 месяцев.

Заготовки из сала и топленого животного жира всегда хорошо хранятся, но случается, что и такие продукты подвергаются изменениям (прогоркают – это процесс окисления жира) в результате неправильного и длительного хранения. Опасность для хранения жиров в большей степени представляет плесень, которая образуется на остатках в жире белковых соединений. По этой причине вытопленные жиры не хранят в одной таре с остатками топления – шкварками.

Основное условие хранения таких жировых заготовок — это стеклянная, фарфоровая или глиняная посуда и холод (температура не выше 6 градусов по Цельсию). Топленые жиры не требуют герметической укупорки посуды, но прикрыть поверхность тары с жирами необходимо пергаментной бумагой (калькой) или любой другой вощеной бумагой. Иногда баночки с кусочками сала завязывают плотной тканью типа льна. Но паковать и герметизировать продукты из сала и топленых животных жиров не рекомендуется в полиэтиленовые пакеты, пленку или целлофан. Это способствует быстрому прогорканию жиров.

Как исправить положение, если вы обнаружили, что заготовки из сала или топленого жира начали прогоркать? Что делать с прогорклым жиром?

Животный жир, перетопленный или в виде пластов сала удобен тем, что его можно несколько раз термически обрабатывать, что не принесет вреда качеству продукта, но исправит ошибки хранения.

Так куски прогоркающего сала можно порезать на более мелкие размеры (приблизительно 5-7 см размером) и прокипятить в воде с луковицей, кусочками сырой моркови и приправами. Более мелкую нарезку сала можно перетопить в жир с корочками хлеба, по окончании кипячения (перетапливания) корочки хлеба вынуть, а жир закупорить в новую чистую стеклянную емкость.

Если натопленная заготовка из животного жира (баранина, свинина, говядина) стала прогоркать, восстановить вкус жира можно с помощью кипячения в молоке. Этот же способ подойдет для восстановления вкусовых качеств прогоркающего топленого масла. Жир (топленое масло) выложить в емкость с высокими бортами и залить молоком (сырым или пастеризованным) так, чтобы молоко покрывало слой жира (топленого масла) полностью. Когда молоко выкипит практически на половину, излишки молока слить, а жиры выложить в новую чистую стеклянную емкость для дальнейшего хранения и использования.

Таким же образом можно утилизировать пропадающее сало: порезать его на мелкие кусочки и перетопить в молоке. Дождаться, когда молоко выкипит и сало переплавится в жир и шкварки, и после этого уложить продукт в стеклянную тару для хранения и дальнейшего использования.

Исправленные жиры не стоит хранить долго, их необходимо как можно быстрее пускать в кулинарную переработку (использовать для жарки, для приготовления зажарок к первым блюдам, добавлять в тесто).

Источник